تكونولوجيا تجميد الخضر
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 21

الموضوع: تكونولوجيا تجميد الخضر

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    new تكونولوجيا تجميد الخضر


    تجميد الخضر
    تعتبر عملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة , و قد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر و كذلك أستهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أن اثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز و التقشير و كذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهوسهل الأعداد و موفر فى الوقت بالأضافة انه غير مكلف.
    خطوات إعداد الخضرواتللتجميد :


    1- أختيار الصنف : عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هواختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له و أفضليته بالنسبةللمستهلك و أيضا مناسبة الألات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .

    2-جنى المحصول:
    عادة ما يتم جنى المحصول أما يدويا أو أليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة و يدد ذلك عادةاللون و الطعم و الرائحة و يجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه و أن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .

    3- الأستلام و أخذ العينات العشوائية :
    الأستلام و عادة ما يكون هناك رصيف خاص لأستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانعا لتى تشترى المنتج من مجمعين الخضر و يتم أخذ عينات عشوائية عن الأستلام لتحدي دنسبة التالف أو غير المطابق و الغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .

    4- الفرز الأولى :
    بعد الأستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لأستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع و قد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل و النقع أو بعدها حسب تصميم خط الأنتاج.

    5- النقع و الغسيل :
    الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج و عادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا و الغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين و التربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها , و خلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج و تقطيعة فى مراكز التجهيز أذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر
    6 - الفرز الثانى :
    و هى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف .

    7- التجهيز :
    عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاءالنباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق و من ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم أزالةالأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع , أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .

    8- التدريج :
    عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أودرجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية و قد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الأستلام.

    9- عملية السلق :
    تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أوبالبخار و سرعة العملية تتوقف على نوع المنتج و سرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير و لهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير انزيمى الكاتليز و البيروكسيديز و الذان يسببان تدهورالمنتج و تحسين لون المنتج و كذلك التخلص من المواد اللزجة و تقليل الحجم .

    10- تبريد المنتج :
    بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد و الغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها و كذلك التأكيد علىتثبيط فعل الأنزيمات و كذلك تعتبر عملية غسيل اضافية و تتم اما على سيور بها رشاشات للمياة أو بالغمر .

    11- الفرز الثالث:
    و تتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.

    12- التجميد :
    عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل و تتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فىالتجميد و كذلك وسط التجميد و نوع الغاز المستخدم فى التجميد و التجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج و يكون المنتج المجمد شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر و كذلك توفير فى الوقت

    13- التعبئة :
    بعد خروجة من التجميد يتم التعبئة فى أكياس أو عبوات حسب نوع المنتج و خواصة


    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة م . جهاد التل ; 01-11-2008 الساعة 05:21 PM
    هناك الذين يعطون و لا يعرفون معنى للألم في عطائهم ... و لا يتطلبون فرحا ، هؤلاء يعطون ما عندهم كما يعطي الريحان عبيره في ذلك الوادي ..

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    EGYPT
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    جميل جدا اخي الكريم ولكن نريد مزيد من التفاصيل حول أحد منتجات الخضروات مثل الباميه والبسله والجزر والملوخية وبدرجات الحرارة الخاصه بالسلق والتجميد والحفظ


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس أنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    132
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    موضوع مميز و هو منقول للأفادة عن
    http://arabianfoodsci.com/index.php?...d=85&Itemid=27


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    أشكر الأخوة على المرور الكريم ...
    بالنسبة لسؤال الأخ onemanmedo عن درجة حرارة السلق للخضار الواجب تجميدها ، فتسلق جميع الخضار بالماء الساخن الذي تكون درجة حرارته 87-93 ْ م لمدة تتراوح من 2-10 دقائق كما يمكن إتمام عملية السلق بتعريض الخضار للبخار . أما بالنسبة لمدة التخزين و درجة حرارة الواجب توافرها فهي موضحة بالملف المرفق

    الملفات المرفقة الملفات المرفقة

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    EGYPT
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا أخي العزيز علي هذا المجهود

    التعديل الأخير تم بواسطة Jamal_Abazid ; 04-05-2009 الساعة 01:16 PM

  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    فرنسا
    المهنة
    تكنولوجيا أغذية \ إدارة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    175
    أعجبتني مشاركتك (-)
    14

    بسم الله رحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين , وصلى الله وسلم على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم :

    جميل هذا الموضوع , لأنه يسمح للطلاب للتعرف على هندسة الإنتاج في مجال تكنولوجيا تجميد الخضار .

    وقد قام كاتب الموضوع المهندس مازن عبد الفتاح بترتيب الأفكار ليسهل على الطالب معرفة الخطوات المتبعة في الإنتاج , وذلك على الموقع التالي http://arabianfoodsci.com/forumarabic/index.php?showtopic=39 بتاريخ Jan 18 2008, 04:27 PM

    ولعلّ أخانا في الله المهندس جهاد التل نسي أن يشير إلى نقله للموضوع من المهندس مازن عبد الفتاح , ولكن حرصاً على تذكير الناسي أحببت أن تتم الإشارة إلى ذلك.

    علماً بأنني راسلتك على الخاص أخي جهاد بتاريخ 3\5\2009 من أجل تذكيرك ,لكني لم أتلقَ جواباً , لعلك لم تنتبه إلى ذلك بارك الله فيك .

    اسأل الله أن يوفقك يا أخي جهاد لما فيه رضاه ولما فيه فائدة المسلمين.

    وبما أن الإدارة الكريمة الموقرة حريصة على تكريم المواضيع المميزة , وبما أنها رشحت هذا الموضوع من جملة المواضيع المرشحة , فأرجو الأخذ بعين الاعتبار نسبة الموضوع إلى صاحبه الأصلي المهندس مازن عبد الفتاح (engmazen) وذلك حرصاً على الأمانة العلمية .

    وبالله التوفيق ...


    التعديل الأخير تم بواسطة أيمن القدور ; 10-05-2009 الساعة 09:23 PM

  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مهندسة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    33
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    أخي الفاضل م.جهاد شكراً لك على هذا الموضوع المميز فالعديد من الأشخاص يودون معرفة الخطوات العملية للمنتجات التي يتناولونها. لكن لو سمحت أن توضح بشكل مختصر تأثير التجميد و إزالة التجميد على القيمة الغذائية و الناحية الصحية و كذلك طرق التجميد ..........وفقك الله


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Dec 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    57
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م . جهاد التل مشاهدة المشاركة
    تجميد الخضر
    تعتبر عملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة , و قد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر و كذلك أستهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أن اثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز و التقشير و كذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهوسهل الأعداد و موفر فى الوقت بالأضافة انه غير مكلف.
    خطوات إعداد الخضرواتللتجميد :


    1- أختيار الصنف : عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هواختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له و أفضليته بالنسبةللمستهلك و أيضا مناسبة الألات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .

    2-جنى المحصول:
    عادة ما يتم جنى المحصول أما يدويا أو أليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة و يدد ذلك عادةاللون و الطعم و الرائحة و يجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه و أن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .

    3- الأستلام و أخذ العينات العشوائية :
    الأستلام و عادة ما يكون هناك رصيف خاص لأستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانعا لتى تشترى المنتج من مجمعين الخضر و يتم أخذ عينات عشوائية عن الأستلام لتحدي دنسبة التالف أو غير المطابق و الغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .

    4- الفرز الأولى :
    بعد الأستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لأستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع و قد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل و النقع أو بعدها حسب تصميم خط الأنتاج.

    5- النقع و الغسيل :
    الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج و عادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا و الغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين و التربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها , و خلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج و تقطيعة فى مراكز التجهيز أذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر
    6 - الفرز الثانى :
    و هى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف .

    7- التجهيز :
    عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاءالنباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق و من ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم أزالةالأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع , أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .

    8- التدريج :
    عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أودرجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية و قد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الأستلام.

    9- عملية السلق :
    تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أوبالبخار و سرعة العملية تتوقف على نوع المنتج و سرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير و لهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير انزيمى الكاتليز و البيروكسيديز و الذان يسببان تدهورالمنتج و تحسين لون المنتج و كذلك التخلص من المواد اللزجة و تقليل الحجم .

    10- تبريد المنتج :
    بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد و الغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها و كذلك التأكيد علىتثبيط فعل الأنزيمات و كذلك تعتبر عملية غسيل اضافية و تتم اما على سيور بها رشاشات للمياة أو بالغمر .

    11- الفرز الثالث:
    و تتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.

    12- التجميد :
    عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل و تتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فىالتجميد و كذلك وسط التجميد و نوع الغاز المستخدم فى التجميد و التجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج و يكون المنتج المجمد شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر و كذلك توفير فى الوقت

    13- التعبئة :
    بعد خروجة من التجميد يتم التعبئة فى أكياس أو عبوات حسب نوع المنتج و خواصة

    هل يفضل التعبئة قبل التجيمد أم بعده.......؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    152
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    اشكرك اخت جهاد على هذا الموضوع الجميل
    تقبلى تحياتى


    مهندس زراعى* عبداللطيف زمزم* ت/ 0120487849
    عضو نقابه المهن الزراعيه شبين الكوم *استصلاح الاراضى*
    ادارة مزرعه بالخطاطبه منوفيه abdozamzam78[at]yahoo.com

  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    [quote=أيمن القدور;91497]
    بسم الله رحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين , وصلى الله وسلم على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم :


    جميل هذا الموضوع , لأنه يسمح للطلاب للتعرف على هندسة الإنتاج في مجال تكنولوجيا تجميد الخضار .

    وقد قام كاتب الموضوع المهندس مازن عبد الفتاح بترتيب الأفكار ليسهل على الطالب معرفة الخطوات المتبعة في الإنتاج , وذلك على الموقع التالي http://arabianfoodsci.com/forumarabic/index.php?showtopic=39 بتاريخ Jan 18 2008, 04:27 PM

    ولعلّ أخانا في الله المهندس جهاد التل نسي أن يشير إلى نقله للموضوع من المهندس مازن عبد الفتاح , ولكن حرصاً على تذكير الناسي أحببت أن تتم الإشارة إلى ذلك.

    علماً بأنني راسلتك على الخاص أخي جهاد بتاريخ 3\5\2009 من أجل تذكيرك ,لكني لم أتلقَ جواباً , لعلك لم تنتبه إلى ذلك بارك الله فيك .

    اسأل الله أن يوفقك يا أخي جهاد لما فيه رضاه ولما فيه فائدة المسلمين.

    وبما أن الإدارة الكريمة الموقرة حريصة على تكريم المواضيع المميزة , وبما أنها رشحت هذا الموضوع من جملة المواضيع المرشحة , فأرجو الأخذ بعين الاعتبار نسبة الموضوع إلى صاحبه الأصلي المهندس مازن عبد الفتاح (engmazen) وذلك حرصاً على الأمانة العلمية .


    وبالله التوفيق ...



    أعتذر عن الخطأ في ما يخص عدم ذكر أن الموضوع منقول من موضوع للسيد المهندس مازن عبد الفتاح و أشكر الأخ الكريم أيمن قدور على تذكيري . أكرر أعتذاري من الأخوة و أسف على تأخري في الرد .



  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا للأخ العزيز جهاد على هذا الموضوع الرائع بارك الله فيك كما أود شكر الأخ أيمن على توضيح مصدر هذه المعلومات وعلى تجاوب الأخ جهاد مع مطلبه الكريم

    كل الإحترام والتقدير للجميع

    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    فرنسا
    المهنة
    تكنولوجيا أغذية \ إدارة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    175
    أعجبتني مشاركتك (-)
    14


    اشكر الأخ جهاد على تجاوبه , وبارك الله فيك يا أخي محمد أبو صالح .

    بأمان الله ...



  14. #13
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    60
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
    مشكورين علىهذا المجهود المبذول و
    جميل انا يرى الانسان هذا التعاون و الانسجام بين الاعضاء الافاضل


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    الأخت هلا أسف على التأخر بالرد
    بالنسبة لسؤالك عن عملية إزالة التجميد ( thawing ) فتعد من أخطر مراحل عملية التجميد لتعرضها للكثير من التغيرات و الجو الخارجي فهي مصدر كبير لتلف المادة الغذائية و ترديها و ذلك بسبب أن إزالة عملية التجميد تحدث ببطء أكثرمن التجميد تحت الشروط نفسها ( بسبب ضعف إنتقال الحرارة بالماء مقارنة مع الجليد ) و تتم عملية إزالة التجميد بطريقتين إما :
    1- باستخدام الماء : و تتم باستعمال أحواض توضع فيها المادة الغذائية ثم يمرر الماء إلى الأحواض . و من ثم تعاد تنقية الماء بعد خروجه من الأحواض و تسخينه إلى درجة حرارة 60-70 ْ م ليعاد إستعماله مرة ثانية .
    2- باستخدام الهواء : و تتم إزالة حالة التجميد باستعمال الهواء المتحرك بوضع المادة على حزام متحرك في نفق عبر تيار من الهواء حيث تزول حالة التجميد عند خروج المادة من النفق .
    أما بالنسبة لتأثير التميد في طبيعة المادة الغذائية و قيمتها الغذائية فتختلف مقاومة المادة الغذائية للتلف الناتج عن التجميد فاللحوم تكون أقل تأثرا لمرونة بنيتها الليفية التي تنفصل أليافها بدلا من تحطمها دون حدوث ضرر كبير في اللحوم . أما الخضار و الفاكهة حيث بنيتها قاسية فتتحطم بفعل البلورات المتكونة و يتحدد مستوى هذا التلف بحجم البلورات و معدل انتقال الحرارة . و من هنا تأتي اهمية اختيار الاصناف و المواد الخام المناسبة في المحافظة على جودة المادة الغذائية المجمدة . كما أن تشكل البلورات و كبرها ( و هذا يعتمد على نوع التجميد ) يؤدي إلى تشوه جدر الخلايا المجاورة للبلورات و تمزقها و ينتج عن ذلك عدم قدرة المادة الغذائية ( خضار – فاكهة ) على استعادة شكلها الطبيعي عند إزالة حالة التجميد فتبدو طرية رخوة . أما في التجميد السريع فتتكون بلورات صغيرة الحجم داخل الخلايا و بينها فلا تتمزق و لا يحدث فيها نزف و لا تشوه في شكلها . أما بانسبة للقيمة الغذائية للمادة المجمدة يلاحظ ان التجميد يسبب تغيرات طفيفة في الصبغات النباتية و مركبات النكهة و لو أن جزءا منها يفقد أثناء تحضير المادة الغذائية للتجميد . كما أن تأثيره قليل على القيمة الغذائية للبروتينات و لو انه يؤدي أحيانا إلى تشوهها . و يحدث فقدها في كمية الفيتامينات أثناء تحضير المواد الغذائية للتجميد ( السلق ) و لا يحدث بسبب التجميد و ان حدث شي من ذلك فتكون كميته ضئيلة جدا . و يلحق بعض التغيرات بالفيتامينات المنحلة بالدهون و الكاروتينات و طلائع الفيتامين A بفعل التجميد .


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    فلسطين-المانيا
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    103
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    شكرا على الاضافة الجميلة الى معلوماتي..................


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة