السلام عليكم هذا اول استفسار لى فى هذا المنتدى العظيم اريد ان اصنع الجبن فى المنزل وقرات كثير عن البادىء بعد تدفئه اللبن وقبل اضافه المنفحه 1-فما هو البادىء وهل يضاف فعلا قبل المنفحه ومن اين الحصول عليه 2-ماهى المستحلبات ومن اين يمكن الحصول عليها فى القاهره ولكم وافر الشكر مقدما
الأخ الحبيب أشرف..
أهلا ومرحبا بك عضوا علي صفحات منتداك....
البادئ أخي الحبيب هو عبارة عن مزارع ميكروبية تضاف عمدا إلي اللبن الداخل في صناعة المنتج اللبني لاكسابه الصفات المميزة. وتوجد البادئات في صور عدة وهي: - مزارع سائلة ويكون فيها البادئ مزروع في بيئة سائلة وعلي حالة نشطة ولكن مدة حفظه لا تتعدي اسبوعين. - مزارع مجففه حيث تكون المزرعة في صورة جافة ويتم التجفيف باضافة مادة مالئة كالنشا أو اللبن المجفف للمزرعة السائلة ويتم التجفيف تحت تفريغ علي درجات حرارة منخفضة وهذه المزارع تحتاج إلي عملية تنشيط قبل الاستخدام وذلك بتنميتها في لبن ووضعها في الحضان علي درجة حرارة مناسبة لنمو البادئ ثم يتم استخدامه. - مزارع مجفدة والتجفيد هو التجفيف تحت تبريد وتفريغوتمتاز هذه الطريق بأن نسبة الخلايا الحية في هذه الطريقة تكون أكبر من حالة التجفيف العادي السابق ذكره وهي أكثر الصور انتشارا في العالم.
ويضاف البادئ بعد بسترة اللبن وتبريده إلي درجة حراره 38-45 م لمدة 30:60 دقيقة ثم تضاف المنفحة.
وهناك الان بادئات تسمي البروبيوتك وهي عبارة عن المزارع الميكروبية التي تستوطن الأمعاء ولها فوائد عديدة لا حصر لها وقد نجح الباحثين في تدعيم عدد كبير من منتجات الألبان بهذه البادئات. وبعون الله سوف أتحدث عنها بالتفصيل فيما بعد علي صفحات المنتدي.
أما عن المستحلبات فسوف أحدثك وجميع الأعضاء عنها إذا شاء الله بالتفصيل في القريب العاجل.
ماهو البادىء ؟
اقتباس