شكرا اخ محمد لردك على ما اسلفت وانا بدورى اسالك عن الملح المكرر بعملية التخلبل هل ناجح ويحافظ على قوام وانسجة الخيار بلنسلة لتجاربى مع التخليل استعملت الملح المكرر ومثل ما سبق وذكرت انه
مكرر ومضاف اليه اليود هذا فى بلادنا هنا بلاردن وبما اننا منتجين لملح البحر الميت فانا اتى به من المصنع قبل التكرير واضافة اليود كانت ناجحه جدا وطويل المده بلنسبه لاستعمال الخلل يدوم . شكرا لك
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطرحك الكريم فالملح المستخدم في تصنيع المخللات يجب أن يكون نقي لعدم تأثيره على الانسجة وعادة ما يستخدم الملح المكرر في عملية التخليل ضمن مصانع الأغذية ولا أعتقد أن له تاثير ضار على القساوة إذا استخدم بالتركيز المطلوب حيث ثبت أنه تحدث الليونة في الثمار في المحاليل الملحية التي يقل فيها تركيز الملح عن 30 سالومتر وبالتالي فإن قساوة الخيار ليس له علاقة مباشرة بنوع الملح وإنما بنسبته ضمن المحلول الملحي كما أن هناك العديد من الأسباب التي تؤدي إلى ليونة الثمار منها : 1- الأنزيمات المفرزة من قبل بكتريا B . mesentericus
2 - الأنزيمات المفرزة من قبل الفطور الموجودة في ازهار الخيار مما يتوجب التخلص منها قبل عملية التخليل
( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )
اشكرك اخ محمد على كل الاستواضحات .لى عندك سؤال بما انك من نفس بلدى هل الخيار الصيفى بلتسبه لعملية التخليل له نفس عملية التخليلل للخيار الشتوى لانه حسب علمى ان الخيار الشتوى لابتحمل التخليبل لمده طويله لانه مشبع بلماء .هل هذا صحيح
ارجوا منك افادتى بلنسبه للتخليل شكرا لك.
التعديل الأخير تم بواسطة نسرين يونس ; 29-01-2009 الساعة 11:23 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا اختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فعملية التخليل هي نفسها بالنسبة للخيار الصيفي والشتوي ولكن الإختلاف الوحيد بينهما هو نسبة الملح المضاف حيث تزيد نسبة الملح المضاف أثناء عملية التخليل في فصل الشتاء مقارنه بالكمية المضافة في فصل الصيف وذلك بهدف تنشيط بكتريا حمض اللبن للقيام بدورها بشكل مثالي ويكون الفرق في نسبة الملح في حدود 2% تقريبا
كل الإحترام والتقدير إلك ولجميع أهل الأردن والعرب
شكرا اخى محمد .
اسمح لى لن اضع بين يديك طريقتى فى عملية التخليل وهل هيا صحيحه على مستوى منزلى طبعا وليس لمصانع
واليك الطريقه :
اولا تجهيز الخيار كما هو معروف وغسله بلنسبه لوعاء التخليل انا اخب ان اضعه فى اناء من زجاج اضع فى قعر الاناء حبات من الحمص كما سبق وشرحت واضع الخيار وبينهم فصوص الشوم وورق الغار وبعض قرون الفلفل الحار وفى نهاية الاناء اضع اوراق العنب نأتى للمحلول الملحى وهذا ما اريدك ان تعطينى رأيك من ناحية النسب وهى كل كاس ماء العادى 100ملغم اضع له ملعقة طعام ملح وقليل من خل التفاح ونصف ملعقه سكر . خذه طريقتى مع العلم انها لذيذه وشهيه وحتى اخر حبه تجدها متماسكه لانى بعد ان تتم التخليل اضعها بلثلاجه .اريد منك اخى رايك وما هى النسب للخيار الشتوى ولك كل الاحترام والتقدير .
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطريقتك التي ذكرتها فهي كالنحو التالي : يشمل تجهيز الخيار إحداث بعض الثقوب به لتسهيل دخول المحلول الملحي إلى داخل الثمرة مما يسرع من سرعة الإختمار بالإضافة إلى التخلص من القواعد الزهرية المتواجده على الثمار والتي تعد مصدرا مهما من مصادر تلوث المنتج بالفطور اما بالنسبة لغسيل الثمار فيجب أن تكون محدودة أي عدم الإفراط في عملية الغسيل للمحافظة على البكتريا المتواجدة طبيعيا على الثمرة وخصوصا عند عدم استخدام بادئ ( وهو عبارة عن محلول تخليل سابق ) , أما بالنسبة لنوع الوعاء المستخدم فالشرط الاساسي الذي يجب ان يحققه هو أن يكون خامل اي أن لا يتفاعل مع مكونات المادة الغذائية وأن لا يتأثر بدرجة الحموضة المتكونة وتعتبر الاواني الزجاجية مثالية من هذه الناحية , أما بالنسبة لحبات الحمص فهذه لا علم لي بها سوى ما اخبرتني انت به وفي المقابل يمكن عد الثوم وورق الغار وقرون الفلفل وورق العنب من المواد المنكهه والتي تساعد على تحسين نكهة المنتج , أما فيما يتعلق بنسبة الملح فهي صحيحة وهي تعادل نسبة 8% وهي النسبة المستخدمة في الصيف و 10% وهي النسبة المستخدمة في الشتاء , أما بالنسبة لخل التفاح فأنا أرى انه لا ضرورة لإضافته في المقابل فإن السكر المضاف يعمل على تنشيط بكترا حمض اللبن في بداية عملية التخمر , أما فيما يتعلق بكون المخلل الذي تنتجينه لذيذ وشهي فأنا لم أتذوقه كي أستطيع الحكم عليه وبالتالي أنا أنتظر أن تبعثي لي ببعض المخلل كي استطيع الحكم ( ربما 30أو 40كغ قد تفي بالغرض ) أما بالنسبة لوضع المنتج بالثلاجه فهذه العملية تساعد على وقف نشاط بكتريا حمض اللبن وبالتالي المحافظة على نسبة حموضة معينه ومناسبة
أختي الكريمة نسرين سعدت كثيرا بهذا النقاش مع سيادتكم وأرجوا أن لا أكون قد أطلت بالشرح عليك
كل الإحترام والتقدير إلك
سيدى الكريم الشكر الجزيل لك
اريد اضافة معلومه صغيره وهذا من خلال تجاربى المنزليه فى عملية التخليل ذكرت انه يجب عمل شق او ثقوب بلخياره بلنسبة لى انا اضعها كما هيه مما يترك مدة الخيار لاخر حبه وهو متماسك وتطول مدة استعماله لو اردنا كميه كبيره او لفتره اكثر من ثلاث شهور
نصيحتى ضعها كما هيه وبلنسبه للمذاق الشهى انا لا امدح نفسى ولكن بشهادت الشهود لك كل الشكر واذا اردت ان ابعث لك ارجو اعلامى الى اى مكان ارسله لك.
التعديل الأخير تم بواسطة نسرين يونس ; 29-01-2009 الساعة 11:26 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطرحك الكريم فعملية شق الثمرة تهدف بالمقام الأول لتسريع عملية التخليل من خلال زيادة نفوذية المحلول الملحي داخل الثمرة أما فيما يتعلق بقساوة الثمار فيمكن التحكم بها عن طريق الإلتزام بالتركيز المناسب للمحلول الملحي وكذلك الفترة الزمنية للتخليل بالإضافة إلى التخلص من الأعناق الزهرية الموجودة على الثمار والتي تعد مصدرا هاما من مصادر تلوث الثمار بالفطور والتي تعد من الأسباب الرئيسية لليونة الثمار كما أن إضافة 1% من أملاح الكالسيوم يعطي النتيجة المرجوة من حيث القساوة المطلوبة .
كل الإحترام والتقدير إلك
اشكرك اخى محمد على كل المعلومات وارجو ان لا اكون اطلت عليك بكثرت اسئلتى وان لا اكون ازعجتك .اتمنى لك التوفيق ودائم العطاء انشاء الله.
شكرا اخ محمد ابو صلاح على هذا الموضوع الشيق
عندي سؤال اذا تكرمة
لماذا يضاف ملعقة سكر وملعقة خل عند نهاية عملية التخليل
انا اعرف ان السكر يمنع ترهل اللب للخيار
والخل يعطي طعم الحموضه ارجو توضيح وايضا لا بد من جعل ثقوب بالسكين حتى يتم التخلص من اي غازات في اللب
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وأما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فإن عملية إضافة السكر ليست عملية أساسية وإنما يمكن استخدام السكر في بداية عملية التخليل وتهدف هذه العملية في المقام الأول لتنشيط بكتريا حمض اللبن , وأما بالنسبة للخل فلا ضرورة لإضافته , وأما بالنسبة لشق الثمار فهذه العملية تسرع من عملية التخليل نتيجة لملامسة المحلول للأنسجة الداخلية للثمرة وبالنسبة للغازات فيمكن تجنب هذه الظاهرة بإختيار ثمار جيدة النوعية
كل الإحترام والتقدير إلك
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
اخي محمد ابو صالحة قرات مقالك عن تحضير الخيار ولدي مشكله في تحضير مخلل الخيار الرجأ ان كان لديك الحل المساعده في هذا الموضوع
المشكله هي كالاتي
أنني حاولت منذ شهر تقريبا اي في منتصف شهر آذار الفائت أن أقوم بتخليل الخيار ووضعت تقريبا 90 كيلو خيار في برميل بلاستك ووضعت عليه محلول ملحي مكون من
90 لتر ماء + 9 كيلو ملح بحري خشن + 900 غرام سكر + 300 غرام شبه ووضعت هذا المحلول داخل البرميل الخيار بحيث ان الماء غمرت جميع الخيار ووضعت عل في البرميل كأس زيت زيتون لعمل سطح عازل بين محتوى البرميل و الجو الخارجي واغلقت البرميل بشكل جيد
ولكن بعد مرور اسبوعين تقريبا كان لون الخيار داخل البرميل ناضج اي نفس لون الخيار المخلل ولكن كان هنالك مشكله كبيره وهي انا جميع الخيار داخل البرميل اصبح فارغ من الداخل
أرجو ان كان لديك الحل لهذه المشكله او تعرف سبب حصول هذا ان يخبرني ولكم منا جزيل الشكر والتقدير
بسم الله الرحمن الرحيم
الأخ العزيز محمد شكرا على مرورك الكريم على هذا الموضوع وفيمايتعلق بسؤالك الكريم فإن ظاهرة الفراغ داخل الخيار تعزى الى عاملين الأول نوع الثمار فكلما كانت الثمار كبيره الحجم والموجودة في مرحلة النضج البيولوجي تتعرض الثمار لارتخاء سريع في النسيج وتشكل الجيوب الهوائية ( الفراغات ) .. والعامل الثاني والأهم هو حدوث عملية التخمر الغازي نتيجة نمو الفطريات والبكتيريا الهوائية خلال المراحل الأولى من عملية التخليل ويمكن التخلص من هذه المشكله باضافة مواد حافظه مثل سوربات البوتاسيوم بنسبه تتراوح بين 0.03 - 0.05%
كل الإحترام والتقدير إلك
استاذي الكريم محمد ابو صلاح مشكور على ردك على مشكلتي
بلنسبه لسوربات البوتاسيوم الان وبسبب الاوضاع التي تمر بها سوريا فهي غير متوفره في الوقت الحالي
هلل هنالك اي ماده اخرى ممكن الاستعانه بها بدل سوربات البوتاسيوم ( متل روح الخل )
نحن قمنا بفتح البراميل كل اسبوع مره وذلك لفحص المحلول الملحي والمحافظه على نسبه الملح و منسوب الماء بداخله هل هنالك اي ضرر من فتح البراميل ( لان بعض الاشخاص قالو لي ان قتح البراميل اسبوعيا يضر بعمليه التخليل و منهم من قال انه لم يحن بعد موعد نضج الخيار للتخليل لانه يجب ان يخلل الخيار بعد الشهر june ) اريد منك الجواب الشافي على فتح البراميل اسبوعيا و عن بديل سوربات البوتاسيوم لانني ما شأ الله قرأت مقالتك عن هذا الموضوع ويتضح بانك تملك الكثير حول هذا الموضوع واكرر لك شكري على ردك
بسم الله الرحيم الرحيم
الأخ العزيز محمد السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد ...
فيما يتعلق بسؤالك الكريم فهناك العديد من البدائل لسوربات البوتاسيوم ولكن بفعاليه اقل نوعا ما مثل بنزوات الصوديوم وذلك ان البنزوات ذات فعالية عاليه ضد البكتيريا وبشكل اقل ضد الفطريات المسبب الرئيسي لمشكلة الفراغات بالثمار كما يمكن استخدام حمض الخل في عملية الحفظ .
واما بالنسبة لعملية فتح البراميل اسبوعيا فلا باس بها كما يمكن فتح البراميل يوميا لازاله طبقة الخمائر الغشائية المتواجده على سطح محلول التخليل واضافة كميه جديدة من محلول التخليل دون التأثير على عملية التخليل .
كل الاحترام والتقدير إلك
اقتباس