مضادات الأكسدة
النتائج 1 إلى 7 من 7

الموضوع: مضادات الأكسدة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    مضادات الأكسدة


    مضادات الأكسدة
    تقوم مضادات الأكسدة كما يدل إسمها بدور المانع لتفاعلات الأكسدةالتي تحدث في النظم الغذائية و معظم هذه التفاعلات تفاعلات تخريبية تؤدي إلى تدهور في جودة الغذاء و تدني قيمته التغذوية
    يعود إستعمال هذه المواد إلى عهود قديمة و يترافق مع شيوع التدخين للأسماك و إلى إستعمال البهارات في البيوت لحفظ اللحوم و الأغذية الأخرى الغنية بالدهون
    تقسم مضادات الأكسدة إلى نوعين طبيعية و صنعية و النوع الثاني هام في النظم الغذائية لفعاليته و كفاية منعه للأكسدة بصورة تفوق النوع الأول الطبيعي و يحوي في معظمه على مجموعات فينولية
    إن إضافة هذه المواد تعتبر ممارسة تكنولوجية هامة في حفظ الدهون و الزيوت و جميع الأغذية التي تدخل فيها الدهون لمنع ظهور نكهات و روائح غير مستحبة التي تنشىء عن التزنخ التأكسدي و لمنع ظهور نواتج الأكسدة و بخاصة البوليميرات التي تحمل خطراً كبيراً على صحة الإنسان


    مضادات الأكسدة الطبيعية
    تعد التوكوفيرولات من أهم مضادات الأكسدة الطبيعية في الزيوت و الدهون و من أغنى المصادر بهذه المركبات الأغذية الحاوية على فيتامين E و الموجود في الحليب و اللحوم و الأسماك و في مختلف أنواع الزيوت
    أيضاً حمض الأسكروبيك (فيتامينc) يعتبر من مضادات الأكسدة الطبيعية و يستعمل مع التوكوفيرولات في زيادة ثبات الغذاء و من أهم مصادره الليمون و البرتقال و الأفوكادو و البقدونس
    أيضاً هناك مركبات تتواجد في بعض الزيوت النباتية تلعب دور مضاد أكسدة كالجيسيبول ( في زيت القطن ) و السيزامول ( في زيت السمسم )
    و يمكن إعتبار سائر المركبات الفينولية الموجودة في بعض الأعشاب ( كالميرمية و إكليل الجبل ) من المواد التي تلعب دور واقي في منع الأكسدة

    مضادات الأكسدة الصنعية
    يستعمل لحماية الدهون من الأكسدة عدد محدود من مضادات الأكسدة الصنعية المصرح بها في التشريعات الغذائية للدول و هي بمعظمها مركبات فينولية مسموح بإستعمالها و ذات فعالية كافية و لا يؤدي إضافتها إلى إنتاج لون أو نكهة غير مستحبة و من أهم مضادات الأكسدة الصنعية إستعمالاً في مجال الأغذية يمكن أن نذكر
    بوتيل هدروكسي إنيسول (bha ) و بوتل هدروكسي التولوين (bht ) و بروبيل الغالات ( Pg) و مشتقاتها و جميع هذه المواد تستعمل مع حمض الأسكروبيك (فيتامين C ) لد إستعمالها بالأغذية

    الوضع القانوني لمضادات الأكسدة في سورية :
    لا توجد في سورية مواصفة خاصة لمضادات الأكسدة لكن نجد في ثنايا بعض مواصفات المواد الغذائية حسب هيئة المواصفات و المقاييس السورية نجد بعض أسماء مضادات الأكسدة المسموح بإستخدامها في الغذاء و أهمها ما ورد في مواصفة زيت بذرة العنب حيث سمحت المواصفة بإضافة مضادات الأكسدة التالية :
    أسكروبيل بالميتات بمقدار 500ملغ /كغ كحد أقصى
    أسكروبيل ستيارات بمقدار 500ملغ /كغ كحد أقصى
    ثيو ثنائي بروبيونات أوريل بمقدار 200ملغ /كغ كحد أقصى
    غالات البوبيل و الأوكتيل و الدودسيل بمقدار 100 ملغ / كغ كحد أقصى
    Bha _ Bht بمقدار 200ملغ / كغ كحد أقصى
    و عموما يختلف الوضع القانوني لمضادات الأكسدة في دول العالم و لكن غالبية الدول تسمح بإضافة مضادات الأكسدة الأولية و هي Bht _ Bha والمشتقات الأسترية لحمض الغاليك (مثل بروبيل – أوكتيل _ دودسيل ) و التوكوفيرولات و حمض الأسكروبيك و أملاحه الصودية و الب

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مدير مفوض لشركة صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    58
    المشاركات
    86
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم
    هل لكم ان توضح لي كيف يمكن ان تضاف هذه المواد الى المكسرات المعلبة في اكياس مثل الفول السوداني والتي تظهر فيها الروائح الغير مرغوب بها بفعل التاكسد ؟وهل من الممكن ان تضاف بشكل سائل اثناء التحميص علما بان بعض الطرق الاخرى تساعد على حفظ الاغذية من التاكسد مثل اضافة غاز النايتروجين حيث يقوم بطرد الاوكسجين والاحلال محله...تحياتي لك

    لا تجــــادل الأحمـــــق...
    فقـــد يخــطئ الناس في التفريق بينكــــما!!!
    لا تحاول أن تجعل ملابسك أغلى شيء فيك ، حتى لا تجد
    نفسك يوماً أرخص مما ترتديه

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة yahoo62 مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم
    هل لكم ان توضح لي كيف يمكن ان تضاف هذه المواد الى المكسرات المعلبة في اكياس مثل الفول السوداني والتي تظهر فيها الروائح الغير مرغوب بها بفعل التاكسد ؟وهل من الممكن ان تضاف بشكل سائل اثناء التحميص علما بان بعض الطرق الاخرى تساعد على حفظ الاغذية من التاكسد مثل اضافة غاز النايتروجين حيث يقوم بطرد الاوكسجين والاحلال محله...تحياتي لك
    شكرا لك أخي على المرور الكريم ..
    بالنسبة لسؤالك إن المكسرات و الحبوب الغنية بالدهون تضاف إليها مضادات الأكسدة و أشهرها في هذا المجالBHA,BHT أما طريقة إضافتها فتضاف عادة إلى طبقة الشمع الداخلية للورق المغلف لهذه المنتجات ، حيث يستفاد هنا من خاصة تطايرها بدرجة حرارة الغرفة في إنتشارها إلى داخل المنتج و القيام بدورها كمضادات أكسدة .


  5. #4
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اشكرك كثيرا اخى م/جهاد التل لموضوعك الجميل والمفيد عن مضادات الاكسدة واشكرك للردعلى الاستاذ حيدر فعلا تلك المضادات للاكسدة الموجودة Butylated hydroxyanisole (BHA)
    Butylated hydroxytoluene (BHT) هى مضادات اكسدة صناعية تستخدم للاغذية المحتوية على زيوت ودهون مثل الحبوب والسناكس والشيبسى لكن للاسف هناك دراسات حديثة ان لتلك المواد الحافظة تاثير مسرطن ومازلت الدراسات تجرى عليها وعلى اخرين وطبعا يوجد الطبيعى من المضادات للاكسدة مثل التوكوفيرولات 0فيتامين Vitamin E (Tocopherol) ولكنها افضل

    Molecular structure of Vitamin E


    تلك احدى الدراسات المنشورة عن مضادات الاكسدة السابق ذكرها





    http://www.mindfully.org/Plastic/Ant...ts/BHA-BHT.htm





    التعديل الأخير تم بواسطة amonaa ; 19-10-2008 الساعة 06:06 PM سبب آخر: خطأ كتابى

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    22
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    موضوعك رائع اخوي جهاد والله يعطيك العافية
    الحقيقة قويت لي معلوماتي بخصوص المضاد للاكسدة من المواد الطبيعية
    اما الصناعية فانا حديث عهد
    مشكور ولا تحرمنا من ابداعك


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    أشكر الجميع على المرور الكريم.. و أرجو أن أكون وفقت في طرح الموضوع


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    المملكة العربية السعودية
    المهنة
    طالبة جامعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    أشكرك استاد جهاد
    ممكن إذا سمحت أستخدم بعض المعلومات المذكورة في الموضوع
    وإذا ممكن تذكر المصدر واسم المؤلف.وجزاك الله خير