[نقاش] عيوب الجبن البيضاء
مواضيع مشابهة:
اولا اشكرك على الموضوع ده لان بجد عن نفسى هستفاد منه كتير
بس انا كنت عايزه اعرف هو يعنى ايه التلبن ده انا مش سمعت عنه عندنا فى الكورسات يعنى
بس اللى درسناه ان اغلبية مشاكل تصنيع الجبن بيكون فى البادئات او درجات الحراره اللى بتقوم عليها البادئ او طريقة الحفظ وكلها متعلقه بشغل البادئ بس مش عارفه هل فى عيوب فى التصنيع نفسه خاص بحالة اللبن دون التركيب او لأ
منتظره مناقشتكم والافاده منكم بصفتكم مهندسين ذو خبره
بسم الله الرحمن الرحيم
عيوب الطعم :
يمكن أن يصبح طعم الجبن غير مستساغ لعدة أسباب فعلى سبيل المثال ينتج الطعم العلفي أو العشبي أو البقري نتيجة استخدام حليب رديء النوعية حاوي على هذه الطعوم , كما يسبب نمو الاحياء الدقيقة بعض الطعوم غير المرغوب بها فعلى سبيل المثال ينتج الطعم المر في الجبنه نتيجة نمو البكتريا المحللة للروتين في حين يعزى الطعم الخميري إلى نشاط الخمائر والطعم المتزنخ ينتج نتيجة نشاط البكتريا المحللة للدهون
( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )
التلبن هو انحلال جزء من الجبن فى الشرش الموجود واعطاء قوام رخو للجبن يمكن عند امساك قطعة الجبن ان تفكك بسهولةيا جماعة انا عاوز حلول للعيوب عملية لذلك طلبت من المتخصص الذى يعمل فى مجالات الجبن الابيض
الأخ العزيز / الناصر
تحياتي...
أشكرك علي هذه الفكرة الرائعة وأعدك أنني سأشترك معك فيها. ولكن عندي اقتراح أن نناقش عيب واحد أو مشكله واحده كل اسبوع مثلا أو كل فترة محدده حتي نتيح الفرصة للجميع أن يبحث ويشترك.
وليكن أول ما نبدأ به هو مشكلة الطعم المر في الجبن الابيض.
فالطعم المر يختلف مصدره من جبن إلي أخر ففي الجبن الفيتا Cust Feta يرجع إلي احتجاز كميات كبيرة من المعادن أما في الجن الثلاجة يرجع إلي حدوث تحلل للبروتين بواسطة بعض الانزيمات. هذا ملخص سريع للطعم المر وانتظروا مني التفصيل قريبا.
التعديل الأخير تم بواسطة milko tester ; 03-11-2009 الساعة 02:13 PM
يا جماعة مشكورين بس عاوز عيوب وحلول صناعية
احبائى اعضاء منتدى زراعة نت مشرفين واعضاء
كنت اود الاستفسار عن
1- طريقة اضافة المثبت و المستحلب عند صناعة الجبن الفيتا
2-طريقة عمل الشرش الخاص بالجبن الفيتا نباتى الدهن بالتفصيل الممل
بالنسبة للمثبت بعد خروج اللبن من الuf ودخولة لتنكات الميكس يتم استحلاب اللاكتا بالماء ووضع الديرى الجيل بنفس الطريقة وتتم اضافتهم فى العوامة ومنها لتنك الميكس ويتم اضافة الطعم والاضافات الاخرى والملح اما موضوع الشرش فشرش الجبن الفيتا يمكن اخذة من الuf من تركيز اللبن وتتم اضافتة لتنك معين مخصص ويبدا مشوار التعديل حيث يتم اضافة الملح بنسبة 6فى المائة ويظبط الph على 4.6 وتضيف للطن 2كيلو بيروكسيد و 3كيلو فسفوريك و2.5 كيلو سوربات ويمكن عمل الشرش من ماء مبستر وتتم نفس الاضافات ويمكن عمل الشرش نصفة ماء مبستر والنصف الاخر شرش بيرميد هذا واللة اعلم
سنبدا من الغد وننقاش عيب واحد كل يوم كونو على استعداد ارجوكم وكما ذكرت عيوب واقعية وليس من الواقع النظرى للاستفادة
اولا الشرش عبارة عن ماء مبستر + ملح طعام خشن من 6 : 9 % على حسب الملح المضاف للجبن + سوربات بوتاسيوم 2% + G D L لتقليل ال PH + بيروكسيد 1%
وعلى فكرة كل شركة ليها طريقه بس المهم ان ال ph يكون 4.6 أو أقل والملح على حسب الطعم و البيروكسيد لقتل الميكروبات وال G D L للنزول بال Ph والسوربات مادة حافظة مسموح بها بس لا اكثر ولا اقل وفى شركات تكتفى بالماء المبستر ولا تضع البيروكسيد
ثانيا : المستحلب يضاف اثنا تعديل تركيب اللبن اى فى بداية مراحل التصنيع لأستحلاب الزيت فى الماء أما المثبت فيضاف كما قال الزميل العزيز الناصر فيضاف بعد خروج اللبن من جهاز الترسيح وقبل التمليح وعلى الاخ الناصر كان سأل عن اسباب انحلال الجبن فالمثبت يعتبر احد الاسباب الهامه لانحلال الجبن وسوف نتناول هذا معا ان شاء الله مع توضيح التغيرات التى تحدث فى الحبن
متشكر جدا جدا لل"الناصر "و " احمد كوجار "على المعلومات المفيدة و القيمة وجعلها الله فى ميزان حسناتكم و كنت اود ان استفسر عن النسبة المئوية للمثبت و المستحلب وهل يتم الاستحلاب على درجة حرارة عالية او فى الماء البارد حيث علمت ان بعض المصانع تقوم بصهر المستحلب وتقوم باضافتة بعد اضافة البديل مباشرة
أخي الحبيب م/الناصر..
أسف جدا لانشغالي عن متابعة الكتابة في موضوعك الهام الذي طرحته ولكن هذا لظروف خارجة عن ارادتي. وأعدك أنني سأشترك بما يثلج صدرك أن شاء الله ولكن أمهلني قليلا لأني مشغول جدا بأكثر من موضوع.
القوام الاسفنجى فى الجبن سببه بكتريا القولون
تفكك الجبن الابيض من ضمن اسبابة استخدام منفحة حيوان كبير فى السن ويسود فية انزيم الببسين
على صناع الجبن عدم استخدام منفحة حيوان كبير فى تجبن اللبن لانة يؤدى الى تقكك الجبن وخاصة عند تخزينهاالمشاركة الأصلية كتبت بواسطة الناصر
التلبن هو انحلال جزء من الجبن فى الشرش الموجود واعطاء قوام رخو للجبن يمكن عند امساك قطعة الجبن ان تفكك بسهولة
اقتباس