ولنبدأ من البداية رغم تشعب الموضوع و طريقة صناعة الجبن الطري المبسترتتلخص في أستلام الحليب الخام كامل الدسم أو مفروز كليا أو نسبة الدهن حوالي 1% وحسب مامطلوب في السوق ثم يبستر ألى 72 مئوية لمدة 5 ثواني بواسطة plate cooler ويبرد ألى 40 مئوية ثم يضخ ألى أحواض التجبين ويتم أضافة المنفحة وكميتها تعتمد على نوع الشركة المصنعة للبادئ ثم تترك الخثرة للترقيد مدة نصف ساعة .وبعد أكتمال عملية التجبن تقطع الخثرة بواسطة سكاكين سلكية طولية وعرضية ثم ترقد الخثرة لمدة نصف ساعة بدون تحريك وبعدها تحرك الخثرة برقة شديدة لكي لانفقد الكازين وهذه من أسباب التلبن الذي ذكرت حول هذا الموضوع ويستمر التحريك لمدة ساعة مزيج الخثرة والشرش ألى أن نصل ألى مرحلة تماسك الخثرة ثم يصرف كل الشرش المتبقي ويضاف ملح جاف ألى الخثرة بنسبة 1% ويخلط جيدا ثم يعبأ في قوالب بلاستيكية معقمة بالبخار الجاف أو من القوالب المعدنية غير القابلة للصدأ ويترك للكبس مدة 3 ساعات بدرجة حرارية لاتزيد عن 15 مئوية ثم يقطع الجبن حسب الأوزان المطلوبة ويعبأ في أكياس نايلون مفرغة الهواء وبالهنا والشفا .تعبتوني
الأخ أبو كنان العزيز عمق الحوض لايهم كثيرا في صناعة الجبن الا أذا كنت تريد تصنيع 500 كيلو من الحليب أو أكثر فتحسب أبعاده من طول وعرض وأرتفاع لكي يتسع الحوض لأستيعاب هذه الكمية وأعطي دائما أبعاد أكثر من الكمية المراد وضعها في الحوض لكي لايتبدد الحليب أثناء التحريك والعمليات التصنيعية الأخرى اما بخصوص الحوض فأنا أفضل الدبل جاكيت لكي لايبرد الحليب بسرعة أثناء فصل الشتاء مثلا وخصوصا أن كنت تريد أن تصنع جبن يعتمد على أضافة البادئ .أما اسلوب التقطيع فتمرر السكينة السلكية الطولية على طول الحوض ذهابا وأيابا وعلى عرضه كذلك وكذلك السكينة العرضية فيتكون عنك بعدها مكعبات من الخثرة أبعادها 1 سم /وشكرا
معيد بقسم علوم الاغذية شعبة الالبان - زراعة الازهر واستشارى ومراجع نظم ادارة جودة وسلامة غذاء
الجنس
ذكر
العمر
40
المشاركات
47
جزاكم الله خير
بجد لازم ياجماعه يدرس فى كليات الزراعه كل المشاكل اللى بتحصل للجبن فى المصانع علشان هما بيدرسو حجات قديمه وبجد الواحد بيتصدم لما يدخل المصنع ويشوف تكنولوجيا الشغل انا عارف ان اللى احنا بنخده فى الكليه اساسيات بس لازم يهتمو بالجانب العملى شويه فى التصنيع
شكرا الك على سرعة الرد الي بعد سؤال اثابك الله الخير بالنسبة للعكاوي التشيكي ما هو السبب وراء خاصية الخيط المطاطي في الفطاير اي ماذا يجب ان اضيف للحليب وعند phكم يتم تشكيل الجبن وهل يجب تسويته بعد الكبس ومشكور وما قصرة يالغالي
تأخذ عيوني أبو كنان أن اي جبن ترتفع حموضته الى5.3 تقريبا يتحول الى قوام خيطي وليس فقط الموزاريلا حتى مانسميه في العراق جبن العرب أو الجبن الذي يصنع من قبل الفلاحين أنفسهم بكتريا غريبة تلوث الجبن ولاشرط أن تكون مرضية مجرد أنه تستهلك اللاكتوز وتحوله الى حامض لاكتيك وتتحول باراكازينات الكالسيوم الثلاثية الى أحادية تتغير الصفات الفيزيائية للجبن ولا يحتاج ألى أنضاج الا أذا تريد أن تصنع جبنة السكوموزا من الموزاريلا
ملاحظة للأخوة واأخوات المهتمين بمشاكل تصنيع الجبن الطري ان تصافي الجبن الطري هو من 15% ألى 18% وممكن أن يزيد ألى 22% بأضافة الحليب المجفف بنسبة رطوبة 60% وممكن أضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة واحد بالألف بعد البسترة لتعويض الكالسيوم الغروي الناتج منعملية البسترة الى كالسيوم ذائب وهو سر التجبن ويعمل على تقوية قوام الخثرة ويزيد في التصافي
ده فكره ممتازه جدا وأتمني ان شاء الله ان افيدكم واستفاد منكم علي أساس اني كنت اشتغلت فتره في مجال صناعة الجبن البيضاء واتمني من المهندسين الصغيرين اللي هما في الكليه يساعدونا برضه لان معلوماتهم العلميه وليست العمليه ان شاء اللله هتكون كويسه وهنكون كلنا مكملين لبعض
الأخوة والأخوات الأعزاء لنأتي على طرح مشكلة الطعم المر في الجبن الأبيض والسبب الرئيسي هو تحلل الكازين أو البروتين عموما ألى مركبات أصغر فألبروتين كما تعرفون حضراتكم أنه مكون من وحدات بنائية صغيرة وهي الأحماض الأمينية ويتكسر الشكل البنائي للبروتين بسبب الأنزيمات المحللة للبروتين مثل المنفحة أو أي أنزيم محلل للبروتين تنتجه البكتيريا الغريبة أو مانسميها البكتيريا الملوثة وزيادة كمية المنفحة هو سبب أساسي للطعم المر في الجبن الطري المبستر والفكرة نفسها فأن هذه البكتيريا تحلل البروتين ألى ببتيدات ثم ألى ببتونات ثم ألى بروتيوز ببتون ثم الى أحماض أمينية بأستمرار التحلل وغالبا ماتكون هذه الوحدات البنائية الصغيرة الناتجة من هذا التحلل سبب الطعم المر وهي البروتيوز ببتون تكون مرة جدا /تحياتي
منكن اعرف نسبة او كمية المنفخة السائلة او الجافة المضافة لجبن الفيتا
وكذالك نسبة المثبت والمستحلب المضافة لجبن الفيتا
وهل هذة النسب بعد وقبل الترشيح بتكون واحدة
اقتباس
