[نقاش] عيوب الجبن البيضاء

[احمد كوجار]

بالنسبة لعملية الاستحلاب لا يوجد شركة تعتمد على اللبن الحليب فقط فى العمل وانما يجب دخول اللبن البودرة او البروتين وبالتالى اضافة الزيت او الدهن النباتى علشان التكلفة
طيب لو كان الشغل كله بلبن حليب او بمعنى اخر يتم تعديل مكونات اللبن باضافة الزيت والبودرة فى اللبن نفسه مع وضع كمية مياة قليله
اللبن الحليب نفسه به مواد استحلاب وكذلك القشدة فيمكن هنا الاستغناء عن المستحلب او وضعه بكميه اقل وهذا ما يقصده المهندس نبيل والمهندس عمرو
يبقى نرجع تانى ونقول ان كل شركة لها نظام عمل غير الشركة التانية
ولا غنى عن المستحلب عند وضع دهن نباتى ولكن يمكن الاستغناء عن المثبت نهائيا
وفى بعض الفروق بين المستحلب والمثبت بكتبها فى موضوع مستقل ارجؤ المشاركة لاتمام المعلومة عندى وعندكم ولكم جزيل الشكر

[عمار 333]

لازم نعمل وقفة فى عمليات الغش دى دا شئ يتحملة مهندسى الالبان

[طير الصاف]

حبيبي ممكن سؤال عن الفيتا ال 100 كليوم حليب خام كم تعطي جبن فيتا

[احمد كوجار]

الاخ طير الصاف ما هو السؤال
حليب خام يعنى ايه
جبن الفيتا نسبة الدسم كام فى المائة
ما هو المطلوب
حدد نسبه الدسم المطلوبه و نوع الحليب المستخدم

[m_ramzy]

بنسمع يا اخى انهم يضعو على الجبن بودرة سيراميك ليغشو الجبن

[احمد كوجار]

اخى العزيز لايوجد شركة تقوم بوضع بودرة السيرميك على الجبن ده جبن يتم صناعته فى المعامل وليس فى شركات لانه يبحث عن القوام الصلب مع قلة للتكاليف اما الشركات فاعتقد انه صعب

[احمد كوجار]

أخى الغزيز الناصر ما الفرق بين الطعم اللازع ومرارة الجبن على حد علمى الطعم اللازع يرجع الى زيادة ال GDL والطعم المر يرجع لزيادة كمية كلوريد الكالسيوم وقلة كلوريد الكالسيوم يسبب تلبن فى المحلول الملحى الذى يتم حفظ الجبن به والله اعلم وياريت لو فى معلومه عندك زيادة تزويدنا بها ولك جزيل الشكر

[milko tester]

الأخ الحبيب الناصر ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

أرجو أن تستكمل العيوب التي تظهر في صناعة الجبن الطري نظرا لزيادة الطلب علي هذا الموضوع وسوف نقوم بتثبيت هذا الموضوع...

وشكرا لمجهوداتك العظيمة التي تقدمها

[haider aljaliel]

الشرش عندنا في العراق هو المصل الاصفر الذي ينتج بعد فصل الجبن ولكن لم افهم مالمقصود به في جبن الفيتا وهل هو الماء والملح الذي يحفظ به الحبن الفيتا

[الناصر]

الطعم اللازع يرجع فعلا لزيادة الgdlالذى بدورة يخفض الphزيادة عن المطلوب وبالتالى ترتفع الحموضة ويظهر الحموضة وممكن يظهر الطعم اللازع لزيادة الفسفوريك الذى يؤدى لنفس الغرض اما عدم اضافة كلوريد الكالسيوم فيؤدى لضعف التجبن خصوصا بعد بسترة اللبن ولكن للتغلب على ظاهرة التلبن اضيف الكالسيوم فى الشرش واعمل على زيادة ملح الشرش لسمط الخثرة الضعيفة

[ابوكنان]

السلام عليكم ورحمة الله اتقدم بشكري على هذا الموضوع ولاكن ومن باب العشم دون التمادي حبذ لو يدار الموضوع بشكل مجزأ يمكن القارئ من الاستيعاب لبعض ما لديكم من علم عسى الله ان يبارك لكم ويزيدكم علما ورضى.

[nabeel1963]

والله ياجماعة قد شعبتم الموضوع ألى حد لاأعرف كيف أجاوبكم ولأي سؤال أجيب ولمن ؟الموضوع كان في البداية عن عيوب الجبن الطري الابيض ثم تحول الى جبنة الفيتا ثم ألى مواضيع أخرى والله حيرتموني .أصلا موضوع عيوب الجبنة البيضاء يحتاج لها بحث من حوالي عشرون صفحة وصناعة جبن الفيتا ومشاكل صناعتها كذلك والمستحلبات والمثبتات كذلك رجاءا حددوا ماتريدون بالضبط لكي أستطيع ان أفيدكم وليكن موضوع واحد نتناقش فيه وعلى سبيل المثال موضوع صناعة جبنة الموزاريلا ومشاكلها وحلولها المطروح في المنتدى .الآن وبعد أن أصبحت الفكرة واضحة من أين تريدوني أن أبدأ ؟ أفضل أن أبدأ بالعنوان وهو مشاكل وعيوب الجبنة البيضاء الطرية المبسترة ولنطرح كل مشكلة على حدة ألى أن ننتهي منها ثم ننتقل ألى المشكلة التالية و طرق حلها والمقترحات المتعلقة بهذه المشكلة وهكذا دواليك .أنتظر جوابكم لكي أبدأ وشكرا

[ابوكنان]

السلام عليكم ورحمة الله المهندس نبيل المحترم بكونك صاحب الموضوع حبذا لو تبدا بانواع الجبن الابيض انت تطرح طرق التصنيع والمتحاورين يسالونك عن المشاكل التي تواجههم اثابك الله الخير

[OMDA9393]

الزميل العزيز
أولا أحب أن أوضح لكم بأن ظاهرة التحلل ( وليس الإنحلال والتي تختص بالأخلاق فقط ) هي نفسها التلبن للجبن
وهي مرتبطة بضبط العلاق بين ال p.h للجبن والشرش . فعلي سبيل المثال بالنسبة للجبن الفيتا نباتي الدهن
يكون ال p.h للجبن يتراوح بين 4.2 إلي 4.3 وبالتالي يكون ال p.h للشرش بين 3.9 إلي 4.1 ويفضل تخفيض رقم ال p.h للشرش بواسطة حامض الستريك الغذائي فهو أقل تكلفة من ال G.D.L كما قال بعض الزملاء، كذلك لابد من ضبط نسبة الملح بالشرش بين 6.8 - 7.2 في حالة إذا كان الملح بالجبن بين 3.8 - 4.0 % ، كذلك توجد حدود لإضافة نسب المواد الحافظة وليست كالنسب المبالغ فيها من بعض الزملاء .
أما العيوب الأخري فغالبيتها تكون ناتجة عن تلوثات بكتيرية يمكن أن نتاول الحديث بها فيما بعد .
والله الموفق . م / محمد أنور

[الناصر]

بعد اذن استاذنا م/محمد انور لم يكون هتاك مبالغة فى نسب الملح ولا الph انما هى مدارس وانت سيد العارفين ان كل مدرسة لها شغلها عندنا مثلا ملح الفيتا النباتى 2.5-2.6 لذلك ملح الشرش 6 والph الجبنة 4.3-4.2 وph الشرش4.1 ولايقل عن ذلك عندك غير كدة مدارس يا استاذنا كذلكنسب المواد الحافظة مدارس يا هندسة