مكونات الآيس كريم و وظيفة كل منها
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 42

الموضوع: مكونات الآيس كريم و وظيفة كل منها

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    new مكونات الآيس كريم و وظيفة كل منها




    1- الماء :

    تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .

    2- المواد الجافة اللادهنية :

    تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي :
    أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
    ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
    ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .

    3- المادة الدهنية :

    من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية .
    ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
    أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
    ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
    ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .

    4- السكر :

    يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
    أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
    ب- يزيد لزوجة المزيج .
    ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .

    5- المواد المثبتة :

    وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
    أ- زيادة لزوجة المزيج .
    ب- تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام .
    ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة .
    ومن الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
    أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
    ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
    ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
    د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1%

    6- عوامل الإستحلاب :

    هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام .
    ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
    أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
    ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
    ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .

    7- المواد المنكهة :

    من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي :
    أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج .
    ب- الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
    ج- اللوزيات والفواكه .


    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    طالبة جامعيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    203

    يعطيك االعافيه اخوي محمد على المعلومه الرائعه ربي يزيد من فضلك.


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    مهندس زراعي: تخصص إنتاج نباتي "فاكهة"
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    287

    جزاك الله خيراً مهندس محمد صالح .... وشكراً جزيلاً لك


    أرى كل إنسان يرى عيب غيره ويعمى عن العيب الذي هو فيه

    أَتَأمُرُونَ النَّاسَ بِالبِرِّ وَتَنسَونَ أَنفُسَكُم (قرآن كريم البقرة44)

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    17

    شكرا لك يااخى على هذا الموضوع ولكنى اريد ان اضيف معلوماتهامةفىالصناعةوهى
    1- لابد من اضافة سكرالعسل dextrose بنسبة لا تزيد عن 25%
    2-تضاف المكونات السائلة على البارد
    3-يضاف السكرالبودرعند درجة حرارة 40 م
    يضاف المثبت والمستحلب عند قرب ال60 م
    وشكرا د/ عماد غالى


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    البحرين
    المهنة
    ربة منزل
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    526

    يسلموو

    موضوع مثلج وطيب الطعم جدآ

    اخ محمد انا اعمل ايسكريم بس مااحط فيه الا الحليب كامل الدسم وقشطة

    وسكر من غير تلك المواد ويزبط منكهات

    هل ضروري وضع تلك الاشاء !!!او انهالصنع كميات كبيرة من الايسكريم

    وشكرآ



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لكمية السكر المضافة فهي تختلف حسب نوع المنتج وبلد المنشأ فعلى سبيل المثال تبلغ كمية السكر المضافة في بوظة القشدة في الولايات المتحدة 15% بينما نلاحظ أن كمية السكر المضافة في إيطاليا تتباين حسب النوع فبوظة الحليب تبلغ كمية السكر المضافة 16% وبوظة مع دهن الزبدة 12% , بوظة مع البيض 16% وكذلك الأمر في المنتجات الفرنسية حيث تبلغ نسبة السكروز في البوظة المصنعة مع الفواكه 18% بينما بوظة القشدة بالمنكهات 14% , أما فيما يتعلق بالمكونات السائلة فملاحظتك صحيحة تماما حيث يتم صب المواد السائلة إلى خزان خاص ثم يتم تسخينها إلى درجة 40مْ مع استمرار عملية التحريك ثم تضاف بعد ذلك المواد المثبته



  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لمكونات البوظة آنفة الذكر فهي تستخدم في التصنيع المعملي للمنتج والذي يمتاز بتعقيده مقارنة مع التصنيع المنزلي البسيط


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    127

    مجهود جيد اخى الفاضل بارك الله فيك و نتمنى لك مزيد من التوفيق

    لا تأسفن على حال الزمان لطالما
    رقصت على جثث الاسود كلاب
    لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
    تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب

  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك



  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    مهندس زراعي-تكنولوجيا اغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    21

    حقيقه مشكور على موضوعك ولكن كما ان هذه المواد ايجابيات فلها ايضا سلبيات كل حسب استخدامه مثلا السكر الاضافه الزائده له تسبب حدوث ظاهرة الترمل وهي من اهم عيوب تصنيع الايس كريم .
    كما ان النشا المضاف اذا زاد او كان بنسب غير محسوبه يسبب عدم ظهور الظاهره المرغوبه بالايس كريم وهي الذوبان بالفم حال تناولها .وغيرها من المواد مثل الصمغ العربي ....الخ

    وشكرا والى الامام

    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 01-11-2008 الساعة 05:37 PM

  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا لك أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وشكرا لك على هذه الملاحظات القيمة التي أضفتها إلى هذا الموضوع بارك الله فيك



  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    13

    شكرا للجميع على هذه المعلومات المفيدة واستخدام الطرق العلمية بالتصنيع.


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    17

    الموضوع رائع جدا ومختصر وانا اعمل بشركة كبيرة فى مجال الايس كريم وحصلنا على الايزو 22000
    وبالاضافة الى المعلومات السابقة لابد من معرفة كرق وترتيب ودرجات الحرارة التى يضاف عندها مكونات الايس كريم وشكرا


صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة