الاخت العزيزة ريفانا ...
ادا كنت من مشجعي الابتعاد عن السكريات فهدا امر جميل و لكن لا تحرمي نفسك ايضا من هده الحلوى الرائعة و بعد ادن الاخوة اصحاب الخبره ( باشمهندس جمال ) ارجو ان تجربي اضافة عصير الليمون البنزهير مع السكر في اول الامر للاسراع في عملية العقد مع تقليل السكر يجب ان تزيدي فترة التسخين الهادئ كما يمكن ان تجربي اضافة القشدة عند التقديم للتخفيف من طعم السكر ، و على قول المصرين ( بالهناء و الشفاء ) و ايضا عليكي بالعافية .
توضيح علمى
الاخوه الاعزاء جميع من شارك فى هذاالموضوع تحياتى لكم جميعا اولا-ان ارتفاع نسبه السكر فى اى منتج عن60%لا يحتاج الى ماده حافظه لان السكر هنا هو عامل الحفظ الاساسى
بشرط ان يتم عزل المنتج عن الهواء اما بالتغليف او القفل المحكم اذا كان فى عبوات زجاج او غيرها فاذا تعرضت للهواء
المباشر كان هناك فرصه لامتصاص الرطوبه من الهواء الجوى ومن ثم نمو بعض انواع الخمائر والفطربات
ثانيا - ملح الليمون ليـــــس عامل حفظ
لكن لماذا يضاف عموما فى كل الصناعات الموجود بها سكر
فمن المعروف علميا ان سكر القصب او البنجر سكر ثنائى اى تركيبه عباره عن وحدتين من السكر الاحادى وهما وحده سكر جلوكوز مرتبطه بوحده سكر فركتوز, مع ارتفاع تركيز السكر الثنائى هذا فى اى منتج بعد ان يكون قد تم
اذابته بالحراره فانه يميل الى العوده الى شكله البلورى مرة اخرى فيتصلب فى الحلويات ذات الرطوبه المنخفضه وهذه صفه رديئه او يظهر التسكير فى العصائر
اما اذا حولنا سكر القصب هذا الى سكر احادى فهذه فائده تكنولوجيه لا يتبلور
يتم هذا التحويل بالتحليل المائى للسكر فى وسط حامضى ودرجه حراره مرتفعه
فيتم اضافه حامض السترك(0ملح الليمون) الى السكر الذائب بواقع 3جرام لكل كيلو جرام سكر
ملحوظه_ المواد الحافظه تضاف وتحسب الكميات المضافه الى كميه المنتج اما ملح الليمون فيحسب الى كميه السكر لانه مهمته هى السكر ليس الا
اتمنى الاستفاده لجميع الزملاء
بروبيونات الكالسيوم E282
بروبيونات الصوديوم E281
تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
مضادات التعفن :
=============== 1.بروبيونات الكالسيوم أو الصوديوم لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق . 2.حمض الخل النقي أوحمض اللبن لا يزيد على 0.2% من وزن الدقيق . 3.حمض الخل الطبيعي بنسبة لا تزيد على 3% من وزن الدقيق .
مضادات التعفن جزئياً :
1.حمض الأسكوربيك لا يزيد على 75kg/mg . 2.فوسفات الكالسيوم الحمضية الأحادية بنسبة لا تزيد على 0.6% من وزن الدقيق . 3.ثنائي خلات الصوديوم الحمضية بنسبة لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق
اخي مصطفى بارك الله فيك وجزاك الله خيرا ولكن سؤالي بما أنك نصحت بحفظ المنتج الذي يكون فيه السكر اكثر من 60 % بعيدا عن الهواء ، لدي السؤال التالي ؟
هل اغلاق البرطمانات الزجاجية بطبات فويل يحقق الشرط الذي تكلمت حضرتك عنه أم يجب ان يفرغ البرطمانات من الهواء بواسطة الفاكيوم ؟
اقتباس