تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 26

الموضوع: تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    new تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة


    1- حمض السوربيك وأملاحه :

    يعتبر حمض السوربيك حمض دهني غير مشبع يحتوي على ست ذرات كربون


    CH3CH=CHCH=CHCOOH

    تم اكتشافه لأول مرة عام 1859 من قبل HOFMANN الذي أنتجه من نوع من التوت Rowan berry oil , حيث تم اكتشاف تأثيره المثبط تجاه الأحياء الدقيقة من قبل E.MULLER في ألمانيا عام 1939 , ومنذ منصف الخمسينات من القرن الماضي وحمض السوربيك ينتج صناعيا حيث يم استخدامه في حفظ الأغذية على مستوى العالم .

    يتراوح الوزن الجزيئي لحمض السوربيك 112.13 وهو عبارة عن بلورات بيضاء لها رائحة خفيفة مميزة وطعم حامضي وتنصهر هذه البلورات على درجة حرارة 132-135مْ , ويذوب في 100جرام ماء على درجة حرارة الغرفة بنسبة 0.15 بينما تبلغ انحلاليته في 100جرام كحول إيثيلي خالي من الماء 13جرام وتتراوح درجة الذوبان في الدهون والزيوت بين 0.5-1جرام 100جرام .

    يتم استخدام حمض السوربيك على شكل أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم وتتواجد هذه المواد على هيئات مختلفة مساحيق , حبيبات , محاليل وغيرها .

    سوربات الصوديم ذات الوزن الجزيئي 150.22 عبارة عن مسحوق أبيض حساس للأكسدة ودرجة ذوبانه 32جرام 100جرام ماء ويتم تداوله في صورة محلول مائي قابل للحفظ لمدة أسابيع . وفي المقابل تتواجد سوربات البوتاسيوم على هيئة مسحوق أو حبيبات بيضاء حيث تعتبر من أكثر أملاح حمض السوربيك ذوبانا حيث تبلغ نسبة ذوبانه في الماء 138جرام 100جرام ماء , أما بالنسبة لسوربات الكالسيوم فهي تأخذ شكل مسحوق أبيض عديم الرائحة والطعم وتبلغ درجة ذوبانه في الماء حوالي 1.2جرام 100جرام ماء .

    يتم إنتاج حمض السوربيك في الوقت الحالي فقط من الكيتين والكروتونالدهيد حيث يتكون استر بلوميري كمركب وسطي .

    يملك حمض السوربيك وأملاحه فعالية واسعة الطيف ضد الفطور والخمائر وفعالية أقل تجاه البكتريا , وفي المقابل تثبط سوربات البوتاسيوم نمو أنواع البكتريا المنتجة لأنزيم الكاتلاز لكنها غير فعالة ضد البكتريا التي لا تمتلك هذا الأنزيم وبكتريا حمض اللبن والكلوستريديا والسبب في كون حمض السوربيك غير فعال ضد الكلوستريديا هو نتيجة لاستخدام درجة حموضة PH=7 وهي درجة الحموضة المثلى لها ونتيجة لعوامل التأين فإن حمض السوربيك يعتبر تقريباً غير فعال في هذا المجال من درجة الحموضة, ولقد أثبت حديثاً أن استخدام حمض السوربيك مع تراكيز صغيرة من النتريت أو ملح الطعام أو الفوسفات مع خفض درجة الحموضة لحد ما يمكن أن يؤدي إلى تثبيط الكلوستريديا ومنع تكوين السموم , كما أن حمض السوربيك غير فعالة ضد عدد من البكتريا اللاهوائية .

    هذا ويرجع تأثير حمض السوربيك وأملاحه المضاد للأحياء الدقيقة إلى تثبيط عدد من الأنزيمات في الخلية الميكروبية وخصوصا الأنزيمات التي تدخل في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات مثل الاينولاز ولاكتات ديهيدروجيناز , كما يعمل على تثبيط عدد من الأنزيمات في دورة حمض الستريك .

    مجالات الاستخدام :

    يمتاز حمض السوربيك مقارنة بغيره من المواد الحافظة بأن له معامل توزيع مناسب بين الزيت والماء الأمر الذي أدى إلى استخدامه في حفظ منتجات الدهون حيث يبقى جزء كبير نسبياً من حمض السوربيك والسوربات في معلق زيت- ماء
    لذا يتم استخدام هذا الحمض في حفظ المرجرين بتركيز 0.05-0.1% حيث يتم وضع حمض السوربيك في الوسط الدهني أو سوربات البوتاسيوم في الوسط المائي وذلك ضمن تراكيز محددة . كما يتم استخدام حمض السوربيك في حفظ المايونيز حيث أن استخدام خليط من سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم يمنع الفساد الناتج عن نمو بكتريا حمض اللبن ( اللاكتيك ) .

    كما يعتبر حمض السوربيك من أهم المواد الحافظة المستخدمة في حفظ الأجبان وذلك نتيجة لفعاليته العالية على درجات الحموضة العالية وخاصة ضد الفطريات , وتختلف طرق إضافة حمض السوربيك للجبن وذلك تبعاً لنوع الجبن المنتج والغرض من الحفظ والتي يمكن أن نوجزها ضمن النقاط التالية :
    1- في صورة حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم للجبن الطازج أو الجبن المطبوخ .
    2- في صورة سوربات البوتاسيوم للمحلول الملحي .
    3- في صورة حمض سوربيك جاف لمعاملة سطح الجبن .
    4- في صورة محلول سوربات المائي لغمر أو رش أو غسل الجبن .
    5- في صورة معلق سوربات الكالسيوم لمعاملة الجبن الجاف أثناء التسوية .
    6- في صورة مادة مانعة لنمو الفطريات في العبوات أو كأحد مكونات مواد التغليف باستخدام حمض السوربيك – سوربات البوتاسيوم أو سوربات الكالسيوم كمادة فعالة .

    أما بالنسبة لمنتجات اللحوم فيمكن استخدام حمض السوربيك من أجل منع نمو الفطريات غير المرغوب , كما يتم استخدام محلول سوربات البوتاسيوم بتركيز 10-20% لمعاملة السجق الجاف , والأمر الأكثر أهمية في استخدام حمض السوربيك مع منتجات اللحوم هو منع نشاط الكلوستريديا حيث أن خليط من السوربات وكميات صغيرة من النتريت أو الفوسفات في منتجات لحوم لها درجة حموضة 6 تكون قادرة على تثبيط الكلوستريديا وبالتالي منع تكوين السموم الناتجة عنها .

    كما ذكرنا سابقاً تعتبر السوربات قليلة الفعالية ضد بكتريا حمض اللبن وهذه ميزة يمكن الاستفادة منها عن طريق استخدام السوربات في حفظ المخللات حيث يتم إضافتها بتركيز 0.5-0.25% على شكل سوربات البوتاسيوم إلى محلول التخليل حيث يكون تأثير هذه الإضافة معدوم أو قليل على بكتريا حمض اللبن في حين يكون تأثير السوربات كبيراً على الأحياء الدقيقة الأخرى غير المرغوبة مثل الخمائر السطحية والفطريات الأمر الذي يؤدي إلى زيادة نسبة الخضروات المخللة بنحو 20% مقارنة بالمنتجات غير المحتوية على السوربات , كما يتم إضافة سوربات البوتاسيوم بتركيز 0.1-0.2% إلى المحاليل المعبأ فيها الخيار والزيتون والتي تحتوي على الخل وذلك بهدف منع نمو الخمائر السطحية والفطريات .

    كما يتم استخدام حمض السوربيك في حفظ الكثير من المنتجات الغذائية , حيث يتم لإضافة سوربات البوتاسيوم بنسبة 0.1-0.13% إلى عجائن الفاكهة لمنع التخمر والحد من نشاط الفطريات , ويستخدم حمض السوربيك بتركيز 0.02% في حفظ المشروبات الغازية وذلك كعامل حفظ إضافي ضد الفساد بالخميرة , ويجب أن لا ننسى أهمية حمض السوربيك في حفظ الشيكولاته والحلويات المحشوة وذلك بسبب فعاليته في درجات الحموضة العالية ضد الخمائر المتحملة للضغط الأسموزي المرتفع ويستخدم عادة بتراكيز تتراوح بين 0.05-0.2% .

    ملاحظات عامة :

    1- يعتبر حمض السوربيك مادة آمنه حيث يسمح في كل بلاد العالم باستخدامه في حفظ الأغذية ويتراوح الحد الأعلى المسموح به من 0.1-0.2% .

    2- لا تستخدم أسترات حمض السوربيك مع الكحولات البسيطة والتي لها بعض التأثير الحافظ في حفظ الأغذية بسبب رائحتها النفاذة غير المرغوبة .

    3- بما أن حمض السوربيك هو حمض دهني غير مشبع فإنه يتم إستقلابه بالطريقة نفسها التي تستقلب فيها الأحماض الدهنية الأخرى , هذا ويعطي كل جرام من الحمض 6.6كيلو كالوري جرام ولقد أثبتت التجارب الحيوية أن 50% من هذه الطاقة تستخدم في الجسم حيث يتم تحول حمض السوربيك مثل الأحماض الدهنية في الجسم عن طريق الأكسدة في الوضع بتا .

    4- من أجل أن يكون حمض السوربيك فعالاً يجب أن يدخل من خلال جدار الخلية وهذا ما يميز الجزء غير المتأين الذي يمتاز بقدرته على دخول الخلية , حيث نلاحظ على درجة حموضة PH 3.15 أنه يمكن لحوالي 40% من حمض السوربيك المتواجد الدخول إلى داخل الخلية في حين عند نقطة التعادل يبقى 99% من حمض السوربيك في البيئة . ونتيجة لذلك فإنه يمكن لحمض السوربيك حفظ الأغذية منخفضة الحموضة .

    5- بعض الأحياء الدقيقة لها القدرة على إدخال حمض السوربيك في التمثيل الغذائي بها إذا تواجد الحمض ضمن تراكيز أقل من المؤثرة أو عندما يكون الحمل الميكروبي كبير , مما يوضح لنا عم صلاحية استخدام حمض السوربيك في حفظ الأغذية ذات الحمل الميكروبي الكبير .

    6- تعتبر فعالية حمض السوربيك ضد الأكسدة الأنزيمية ضعيف مما يستوجب إضافة كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت إلى جانب السوربات لمنع حدوث هذا النوع من الفساد .

    7- قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر , كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك ( سوربيل بالميتات ) ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس طحان ورئيس ورديه بشركه الصفا للحبوب ومنتجاتها(المرشدي فلاور)
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    159
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة محمد أبوصالح مشاهدة المشاركة
    1

    7- قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر , كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك ( سوربيل بالميتات ) ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .
    مشكور اخي على هذا المجهود ولكن اريد ان استفسر منك اكثر كيفية اضافة حمض السوربيك في صناعة المخبوزات بأنواعها ؟

    خيركم من تعلم القرآن وعلمه

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    رد


    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لاستخدامات حمض السوربيك وأملاحه ضمن المعجنات والخبز فإنه يتم استخدامه بتراكيز تتراوح بين 0.1 – 0.2 % بالنسبة للدقيق كما يمكن أن يتم إضافته أثناء العجن وتكمن أهميه حمض السوربيك في منعه لنمو الخمائر المكونة للأفلاتكسين , وفي المقابل فإن ترافق استخدام حمض السوربيك مع Baking Powder يمنع حدوث أي مشاكل أثناء التصنيع كما في صناعات البسكويت والكيك



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    729
    أعجبتني مشاركتك (-)
    149

    اخي العزيز محمد ...
    هل يمكن التعرف على تاثير هذه المواد الحافظة على الصحة ؟
    هل تضاف هذه المواد للحلويات ؟
    هل توجد مواد حافظة طبيعية ؟
    اخوك وليدالشرقاوي .


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    أخي العزيز شكرا على مرورك الكريم على هذا الموضوع , أما بالنسبة للسؤال الأول فإن معظم المواد الحافظة المستخدمة تعتبر سليمة حيث يطلق عليها ما يعرف بمصطلح GRASS أي أنها لا تؤثر سلبا على الصحة ويمكن استخدامها بأي تركيز حتى تؤدي الغرض المطلوب منها ( أي الحفظ ) , أما فيما يتعلق باستخدامها بالحلويات فمعظم الحلويات تحتوي على تراكيز عالية من السكر والذي يعتبر أحد المواد الحافظة الطبيعية وبالتالي يمكن الإقتصار فقط على السكر من أجل الحفظ أما إذا كانت هذه الحلويات مصنعة بكميات كبيرة ولن يتم استهلاكها خلال وقت قصير فلا مانع من استخدام المواد الحافظة للمحافظة عليها من الفساد , أما بالنسبة للمواد الحافظة الطبيعية فهناك العديد منها مثل السكر والملح والتوابل والبهارات وغيرها



  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    تاجر
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اخي العزيز محمد بجد انت جامد جدا بس اان عايز اعرف ما هي المواد الحافظه المضافه الي الحلويات الشرقيه حيث تكون جيده لاطول فتره ممكنه وماهي النسب التي يمكن اضافتها وكيفيه وضعها هل مع الخامه الاساسيه ام مع الشربات اثناء الغليان والف شكر ليك يابو صلاح


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    أخي العزيز شكرا على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لسؤالك المتعلق بالمواد الحافظة المضافة للحلويات الشرقية فأرجو منك التوضيح عن نوعية هذه الحلويات , وفي المقابل تمتاز الحلويات الشرقية بصفة عامة بإحتوائهاعلى تراكيز مرتفعة من السكر والذي يعتبر أحد المواد الحافظة الطبيعية والذي يمكن أن يعتبر طريقة الحفظ المثالية للحلويات الشرقية وخاصة إذا كان تركيزه يتراوح من 60 - 70 % كما أن حفظ هذه الحلويات بالتبريد يساعد على زيادة كفاءة عملية الحفظ , كما يمكن استخدام حمض السوربيك كمادة حافظة للحلويات الشرقية دون ظهور أي تأثير له على الطعم حيث تتم إضافته إلى المكونات أثناء عملية التحضير



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    تاجر
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اخي العزيز محمد شكرا علي ردك الاول اما بالنسبه بالنسبه لتوضيح ما هي الحلويات (هي عباره عن عبوات بلاستيك بها المنتج ومغلفة بسلوفان تعبأ بالاتي( كنافه -بسبوسه -بلح الشام ..... الخ ) والسؤال هو هل حمض السوربيك اسيد لوحدة كافي لحفظ الحلويات لمده شهر ونصف تقريبا ام يحتاج الي احماض مساعدة ولاكن دون التأثير علي الطعم والرائحه وهل من الممكن وضع الاحماض مع الشربات ليتوغل داخل المنتج اثناء عمليه السقي بالشربات ام أن حمض السوربيك أسيد يتاثر مفعولة بدرجه الحراره العاليه وماهي ألنسب للأحماض لكل واحد كيلو جرام وفي النهاية لن نستطيع ان نوفيك قدرك من ألشكر ولكن جزاك ألله كل ألخير وشكرا لك


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    أخي العزيز رأفت بالنسبة لهذه الحلويات التي ذكرتها فإنها تمتاز بارتفاع محتواها من السكر والذي يعمل على زيادة الضغط الأسموزي في الوسط الأمر الذي يؤدي إلى تثبيط نمو معظم أنواع الميكروبات المسببة للفساد ولكن هناك إحتمال بسيط لنمو بعض الخمائر المتحملة للضغط الأسموزي ولهذا فإن إضافة حمض السوربيك تحمي هذه المنتجات من الفساد بشكل كبير , حيث يكفي إضافة حمض السوربيك لوحده للحفظ للمدة التي ذكرتها وتتم إضافته مع المكونات الأساسية للمنتجات السابقة مع العلم أن حمض السوربيك لا يتأثر بالحرارة ولكن الأفضل أن يتم إضافته كما ذكرت مع المكونات الأساسية للمنتجات السابقة , أما فيما يتعلق بالنسب المستخدمة من هذا الحمض فهي تتراوح بين 0.05 - 2% من وزن الطبخة ويفضل استخدام نسبة 1%


    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    تاجر
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    أخي العزيز محمد بكل لغات الشكر اشكرك علي ألأفدة السابقه .........
    وقد ورد علي مسمعي حين السؤال علي حمض السوربيك حمض اخر أود لو تفيدني بشىء من الحديث عنه وهو حمض الاسكوربيك اسيد هل يوجد فرق بينه وبين السوربيك ام هو مجرد تشابه في الاسم
    شكرا لك محمد


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    أخي العزيز شكرا على مرورك الكريم أما بالنسبة لسؤالك فحمض السوربيك هو عبارة عن مادة حافظة ذات فعالية عالية ضد الخمائر والفطور وبشكل أقل ضد البكتريا أما بالنسبة لحمض الإسكوربيك فهو عبارة عن مضاد أكسدة يعمل على حماية المنتجات سريعة الأكسدة ( الحاوية على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ) من خطر الأكسدة وكذلك المنتجات الحاوية على أصبغة سريعة الأكسدة وغير ذلك

    لا شكر على واجب أخي العزيز أنت دوما محط ترحيب , كل الإحترام والتقدير إلك



  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    تجارة مواد غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا ليك على الموضوع دة يا محمد بس انا عاوز استخدمة عندى فى المصنع ومش عارف ياريت تكلمنى على الاميل دة وتكون فاتح اون لاين بعد اذنك ودة اميلى ياريت ترسلنى علية وتعرفنى هتبقا فاتح امتة abdelbary2003[at]hotmail.com على فكرة انا عندى مصنع مخللات ووفى حاجات مش عارفة فى الموضوع ياريت تكلمنى ضرورى


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فأنا تحت أمرك عزيزي ولكن أرجوا منك أن تصبر علي لبعض الوقت نظرا لضعوطات العمل التي أمر بها هذه الأيام وإن شاء الله سوف يكون التواصل في القريب العاجل

    كل الإحترام والتقدير إلك


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    51
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    موضوع هام جدا اشكر جهودك المبذولة جزاك الله عنا كل خير


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز رضوان عل مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة