الأخ العزيز Mizo55 .... ابن فرج الله.... تحية طيبة وبعد....
أكيد تريد أن تعرف كيف عرفت انك تعمل في فرج الله .... سوف أخبرك ولكن ليس الان.... عموما ردا علي استفسارك أرسل لك هذه الكلمات . وأبشرك بأني أعد الان كتيب عن الجبن المطبوخ تحت عنوان " الناحية التطبيقية في علم الجبن المطبوخ" وعند الانتهاء منه سوف أقوم بنشره علي صورة حلقات في منتدانا. ولكن أود منك اذا كنت تعمل في مجال الجبن المطبوخ أو من أي أحد يعمل في مجال الجبن المطبوخ أن يمدني بأي شيئ يري فيه النفع لهذا الكتاب ومن يمدني بشئ سوف أضع اسمه معي بالشكل المناسب وعلي حسب ما أمدني به.... ما أريده ليس كتب أو مراجع ولكن أريد مشاكل عملية وخطوط انتاج أي ما يحدث داخل مصنع الجبن المطبوخ وبالتحديد ما يحدث داخل حلة الطبخ ولحين أن يتم ذلك أود من سيادتك أن تسأل عن أشياء معينه لانك تعلم ان الجبن المطبوخ بحر عميق وسوف احاول الاجابة علي استفسارتك.. لكن أود أن تعلم أنني مشغول الان بنشر أول كتاباتي "الألبان ما بين العلم والتطبيق" .... نفعنا الله واياك بما علمنا....
صناعة الجبن المطبوخ::
تلبية لطلبك ولطلب الاخت سناء
بداية يمكن تعريف الجبن المطبوخ علي أنه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمي بملح الاستحلاب (كما ونوعا) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش المجفف - كازينات الكالسيوم- بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون....الخ هذه المواد.
ويلعب ملح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. وهناك العديد والعديد من أملاح الاستحلاب ومن أشهر شركات أملاح الاستحلاب شركة يوها الالمانية. وباختصار هناك أملاح استحلاب خاصة بانتاج جبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات.
ويمكن تلخيص صناعة الجبن المطبوخ كالتالي:
يتم وزن كل المكونات الداخله في الخلطه ( جبن جاف-جبن طري-ملح استحلاب مناسب- لبن مجفف- نشا- شرش-مكسبات طعم- أناتو- بروتينات شرش-زبد- زيت نباتي........الخ هذه المكونات) ثم يتم إضافة كمية الماء ويفضل أن تضاف علي مرتين عند تصنيع المثلثات وتضاف علي مرة واحدة عند تصنيع البلوكات ثم يتم الطبخ إلي أن تصل الحرارة إلي 90-93 م مع التقليب. وفي الخطوط الحديثة ترفع درجات الحرارة إلي 140 م ولكن لفترات قصيرة جدا. وبعد الانتهاء من الطبخ جري التعبئة وما زال الجبن علي درجة حرارة مرتفعة (أعلي من 70 م) لضمان عدم حدوث أي تلوث. ثم يجري التبريد السريع للجبن المثلثات والتبريد البطئ للجبن البلوكات.
دعوة
"إلي كل من يعمل في مجال الجبن المطبوخ "
نريد أن نجمع كل المعلومات التطبيقية عن الجبن المطبوخ والمشاكل التي تواجه مصنعي الجبن المطبوخ والاجتهاد في حلهابمساعدة عدد من علماء الألبان قمت بالاتفاق معهم والبحث في كيفية تطوير هذه الصناعة.
وللجميع الشكر والتقدير
مشرف قسم الألبان
MiLkO TeSTeR
تصنيع الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات
اقتباس
