الالوان الصناعية والطبيعية فى التصنيع الغذائى
النتائج 1 إلى 13 من 13

الموضوع: الالوان الصناعية والطبيعية فى التصنيع الغذائى

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    دكتور زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    important الالوان الصناعية والطبيعية فى التصنيع الغذائى


    المقدمة : INTRODUCTION
    - خلق الله الكون وجعل جماله مرتبط بالألوان فنحن نعيش فى عالم من الألوان ( الأشجار- السماء – الملابس – وحتى فى منازلنا ) ويمكن أن تطبق هذان الغذاء سواء الذي يباع بدون تصنيع أو الغذاء الذي يصنع حيث يعتبر اللون من أهم العوامل المحددة إن لم يكن هو أول العوامل المحددة عند تقييم جودة الغذاء وخصوصا إذا كنا نتكلم عن غذاء من نبات وتفهم جميعا أن اللون والشكل هو أول ما ترى أعيننا . كما أن هناك ارتباط عند المستهلكين بين نكهات معينه وألوان معينه مثال طعم البرتقال مع اللون الأصفر – طعم الفراولة واللون الوردي – اللون الأبيض واللبن .

    نبذه تاريخية عن استخدام الألوان فى التصنيع الغذائى :-
    تم إستخدام الألوان منذ قديم الزمان منذ سنة 1500 قبل الميلاد وكانت الألوان الطبيعية هي التى تستخدم حتى جاء عام 1856 عندما إستطاع العالم William Henry إنتاج أول لون صناعي ( Mauve) ثم توالت بعد ذلك إنتاج الصبغات الصناعية لما كان لها من مميزات فى ذاك الوقت وتم إستخدامها فى أوروبا ولكن فى أمريكا تم وضع أول قانون يحدد إستخدام الألوان الصناعية فى الغذاء سنة 1868 بالسماح بإضافة اللون الصناعي للزبد ثم تم السماح بإستخدام اللون الصناعي لتلوين الجبن سنة 1869 وبالوصول إلى سنة 1990 كان هناك أكثر من 80 لون صناعي يستخدم فى تلوين العديد من المنتجات الغذائية ثم تم إستخدام هذه الصبغات بعد ذلك فى تلوين الأدوية وكذلك مستحضرات التجميل .
    ومع مرور الوقت والإهتمام بالصحة وإدراك أن هناك بعض المواد السامة التى قد توجد فى الصبغات التى تلون الغذاء وكذلك إستخدام بعض مصنعي الأغذية الألوان لإخفاض قلة جودة المواد الغذائية بإستخدام بعض الصبغات التى كانت تصنع من مشتقات الفحم
    بدأ إصدار القوانين التى تمنع إستخدام المواد الملونة الصناعية إلا بعد إجراء اختبارات سمية وكيميائية عليها .
    ووجد أن من ال 80 صبغة التى كانت تستخدم 30 صبغة لم تكن قد اختبرت من قبل ولم يعرف مدى سميتها وتم إختبار فقط 26 صبغة وجد منها 8 صبغات غير آمنه و16 صبغة أخرى تحتاج إلى اختبارات إضافية لتحديد سمية هذه الصبغات وظهرت أول قائمة للألوان الصناعية سنة 1906 وكانت تحتوى على 7 صبغات فقط تستخدم فى التصنيع الغذائى هي أرثروسين - انديجونين- light green - Amaranth- Ponceau Orange 1 and Naphthol yellow ولأن هذه الصبغات السابقة كانت غير كافية لتلوين العديد من الأغذية فانه بدا البحث عن العديد من الألوان الأخرى حتى عام 1938 بداالقانون يسمح بإصدار شهادة لكل صبغة



    أسباب إضافة الألوان إلى الغذاء :-

    1- تعزيز اللون الاصلى الموجود فى الطعام
    2- المحافظة على اللون الاصلى للغذاء الخام إذا تعرض للتغيير أثناء الصناعة
    3- بعض المنتجات الغذائية قد لا يكون لها لون من الأصل
    4- اختلاف وقت تصنيع الثمار أو الخضروات مما يدو إلى استعمال لون للإسراع باللحاق بالسوق .
    5- توحيد اللون من وردية إلى أخرى أثناء التصنيع .
    التحاليل والاختبارات التى يجب ان تجرى على الالوان الغذائية قبل السماح باستخدامها
    1- تحليل كيميائي
    2- تحليل سمية
    3- تحليل طبيعي
    4- تحليل نفسي
    أولا الألوان الصناعية :-
    ميزات إستخدام الألوان الصناعية
    =================================== =
    1- القابلية للذوبان
    2- قوة الصبغة
    3- تكلفة الإنتاج
    4- درجة الثبات
    5- الحصول عليها بكميات كبيرة
    عيوب الألوان الصناعية :-
    1- لا تضيف أي قيمة غذائية للمنتج
    2- قد لا يكون آمن صحيا



    ثانيا مميزات الألوان الطبيعية :-

    1- أكثر قابلية للمستهلك
    2- الاختبارات المطلوبة لإثبات أنها آمنه تكون اقل من الصناعية وبالتالي اقل تكلفة
    3- سهلة الاستخدام مع الأغذية التى تصدر للخارج لان الحدود عليها اقل من الصناعي .
    4- القوانين المسموح بها فى معظم الدول عموما تفضل استخدام الألوان الطبيعية .
    5- أهم فوائد هي أنها قد تحمينا من بعض الأمراض مثل السرطان
    6- قد تضيف قيمة غذائية للغذاء
    العقبات التى تحد من استخدام الألوان الطبيعية :-
    1- قلة الثبات
    2- تكلفة الإنتاج
    3- موسمية الإنتاج
    4- قوة الصبغة
    5- توافر الكميات المطلوبة



    أمثلة على الألوان الطبيعية


    - الكلوروفيلات والهيمChlorophylls


    ويتكون التركيب الاساسي من أربع مجموعات من البيرول ، ترتبط ببعضها في حلقة بورفيرين Porphyrinring كما هو موضح .
    وفي صبغات الهيم تتوجه ذرات النتروجين إلي ذرة الحديد المركزية ويرجع لون اللحم إلي وجود صبغتي الميوجلوبين والهيموجلوبين Myoglobin and hemoglobin وكلتا الصبغتين ترتبط بجزء بروتيني من الجلوبين Globin والوزن الجزيئي للجزء البروتيني في الميوجلوبين حوالي 17000 ، في حين أنه في الهيموجلوبين 67000 ، وهذا يعني أربع مرات قدر الميوجلوبين ، ولذرة الحديد المركزية ستة أذرع ارتباط ، وكل ارتباط يمثل وحدة من الإلكترونيات ، يقبلها الحديد من خمس ذرات نتروجين ( أربع من حلقة البورفيرين ، وواحدة من وحدة الهستديل Histidyl المرتبطة بيروتين الجلوبين


    الكلوروفيلات :-
    صباغات خضراء مسئولة عن لون الخضروات الو رقية وبعض الفاكهة . وفى الأوراق الخضراء يتكسر الكلوروفيل أثناء تقدم العمر ، ويبدأ اللون الأخضر فى الاختفاء وفى كثير من أنواع الفاكهة يتواجد الكلوروفيل فى طور ما قبل النضج ، وبالتدريج 000 يختفي أثناء النضج ليظهر اللونان الأصفر والأحمر للكاروتينات . وفى النباتات يتواجد الكلوروفيل معزولا فى الكلوروبلاستيدات
    والكلوروفيل عبارة عن صبغات رباعية البيرول ، تكون فيها حلقة البورفيرين فى الصورة المهدرجة ، وذرة المعدن المركزي تكون المغنيسيوم وهناك نوعان من الكلوروفيل أ ، ب وهما يتواجدان معا بنسبة 1 : 25 ويختلف كلوروفيل ب عن كلوروفيل أ فى أن مجموعة الميثيل عن ذرة الكربون 3 يحل محلها مجموعة ألدهيد

    ويمكن إزالة المغنيسيوم – بسهوله – باستخدام الأحماض ، وهنا يعطى فبوفيتين أ ، ب ويكون فعل الحامض هاما – على وجه التخصيص- فى الفاكهة التى تحتوى طبيعيا على نسبة عالية من الحامض وبالرغم من ذلك .. يبدو أن الكلوروفيل فى الأنسجة النباتية يكون مرتبطا بالبروتينات الدهنيةlipoproteins ومحميا من تأثير الحامض .
    ويسبب التسخين تغير طبيعة البروتين ، ويقلل بذلك من تأثيره الواقي ولون الفيوفيتين زيتونى بنى والكلوروفيل ثابت فى الوسط القوى .
    تسبب سلسلة الفيتول Phytol في الكلوروفيل عدم الذوبان في الماء وعند تحلل مجموعة الفيتول يتكون مثيل كلوروفيلليدي Methyl chlorophyllide الذائب في الماء.
    ويمكن مساعدة هذا التفاعل بإنزيمات Chlorophyllase وفى وجود ايونات النحاس او الزنك .... فانها يمكن ان تحل محل المغنسيوم ومعقدات النحاس والزنك والصبغة الناتجة الشديدة الثبات وبإزالة مجموعة الفيتول والمغنيسيوم تنتج الفيوفوربيدات pheophorbids .

    2- الكاروتينويدات Carotenoids :
    الكاروتينويدات التي تتواجد طبيعياً – بأستثناء الكروكتين والبكسين Crocetin and bixin – وهي تربينات عديدة Tetraterpenoids والبناء الأساسي لها يتكون من ثمانية وحدات ايزوبرينويد lsoprenoid في صورة وحدتين ؛ تحتوي كل منهما علي 20 ذرة كربون ، مرتبطة عكسياً " الرأس للذيل" ، وكل منها تحتوي علي 4 مجموعات ايزوبرينويد متصلة ببعضها بالتوالي " الذيل للذيل "
    وهناك نظامان لتقسيم الكاروتينويدات ، النظام الأول يحتوي علي مجموعتين ، الأولي الكاروتينات Catotenes وهي ( هيدروكربونات) والثانية الإكزانثوفيلات Xanthophylls ( التي تحتوي علي أكسجين في صورة مجموعات : أيدروكسيل Hydroxyl وكربوكسيل Carboxyl أو أبيوكسي epoxy) والنظام الثاني يقسم الكاروتينويدات إلي ثلاث مجموعات هي : غير حلقية Acyclic ووحيدة الحلقة Monocyclic وثنائية الحلقة Bicyclic والأمثلة علي ذلك .
    صبغات الليكوبين Lycopene غير الحلقية وصبغة الجاما – كاروتين Carotene الوحيدة الحلقة ، وصبغات الفا-كاروتين والبيتا-كاروتين الثنائية الحلقة
    ولقد اشتق اسم الكاروتينوويدات من الصبغات الأساسية في الجزرCerrot
    ( Dacus carota)






    3-الأنثوسيانيناتAnthocyanins

    تتواجد الأنثوسيانينات في عصارة خلايا النبات في صورة جليكوسيدات ، وتكون مسئولة عن اللون الأحمر والأزرق والبنفسجي لعديدد من الفاكهة والخصر ، وعندما ينفصل نصف السكر بالتحليل المائي .. فإن الأجلوكون Aglucone المتبقي يطلق عليه اسم انثوسيانيدين Anthocyanidin ويتكون جزء السكر عادة من واحد أو أثنين من الجلوكوز والجلاكتوز Galactose والرامنوز Rhamnose .
    ويتكون التركيب الأساسي للأنيوسيانين من 2 فينيل بيتروبيريليم أو فلافيليم ، مع عدد من الاستبدالات الأيدروكسيلية والميثوكسية ، ومعظم الأنثوسيانينات عبارة عن مشتقات من أو 7.5 – ثلاثي هيدروكسي فلاقيليم كلوريد trihydroxy flavylium chloride 3.5.7-وغالباً ما يرتبط نصف السكر مع مجموعة الهيدروكسيل علي ذرة الكربون رقم 3 والأنثوسيانينات مركبات غزيزة الألوان وتشتق أسماؤها من الزهور .









    Anthocyanidin


    Substitution Patterns

    Color

    3 5 7 3* 4* 5*
    Pelargonidin (Pg)
    Cyanidin (Cy)
    Delphinidin (Dp)
    Peonidin (Pn)
    Petunidin (Pt)
    Malvidin (Mv)

    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    OH


    H


    OH


    OH


    OMe

    OMe


    OMe


    OH


    OH

    OH


    OH


    OH


    OH


    H


    H


    OH


    H


    OH


    OMe


    Orange


    Orange-red


    Bluish-red


    Orange -red


    Bluish-red


    Bluish-red


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    24
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا على المعلومات القيمة................استمر لا تتوقف


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    عزيزي دكتور خالد موضوعك جميل جدا واحييك وكنت اريد ان اسألك هل يوجد لون طبيعي أستطيع به تلوين زيت الطعام دون ان يكون ساما ؟

    التعديل الأخير تم بواسطة انمار ; 30-04-2008 الساعة 08:52 PM سبب آخر: خطا

  5. #4
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اهلا بك دكتور خالد موضوعك حيوى كثيرا لما له من اهمية قصوى فى الصناعات الغذائية واعتماد جودة الغذاء بلونه فى اغلب الاحيان ولمعرفه التصرف الصحيح لابد من معرفه التركيب واصل الصبغة الملونة له ................بارك الله فيك



  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    أشكرك أخي الدكتور خالد على موضوعك الجميل, وعلى مشاركاتك البناءة في المنتدى, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.
    لقد عملت أخي في تلك الملونات الطبيعية منها والصناعية, ومنها ما هو صحي, ومنها ما هو محدود الضرر حسب أمانة المصدر ونقاوة التركيب عند استخدامها بالنسب المحددة والمقبولة, ومنها أيضا ما هو ضار بكل أشكاله, قد تستخدمه معامل الأغذية الرديئة النوعيةبسبب رخص سعرها, وزيادة مفعولها الملون الظاهري.
    أما ما عملت به, فأهمه البيتا كاروتين الطبيعي
    ولكن المشكلة هي في التمييز بين النوعيات والمصادر المختلفة للملونات الموجودة في السوق
    إن أهمية اللون في زيادة الاستساغة للأغذية , وفي تسويقها, هو أمر لا يمكن نكرانه, ولكن لا بد من الحذر في التعامل معها, وشكرا لك أخي مرة أخرى على موضوعك, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Jun 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا لكم علي هذا الموضوع الممتاز وأود أن أسال عن الوان العبوات علي سبيل المثال عبوة زجاجة ال 7up لماذا يكون لونها أخضر ؟ هل هناك سبب علمي او مجرد لون للعبوة وشكرا


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة nezar58 مشاهدة المشاركة
    شكرا لكم علي هذا الموضوع الممتاز وأود أن أسال عن الوان العبوات علي سبيل المثال عبوة زجاجة ال 7up لماذا يكون لونها أخضر ؟ هل هناك سبب علمي او مجرد لون للعبوة وشكرا
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    الحمد لله رب العالمين
    بسم الله الرحمن الرحيم
    وبعد:
    أشكرك أخي نزار على سؤالك ومرورك, أما بالنسبة لألوان العبوات, فتدرس عادة حسب عدة معطيات, منها ذوق المستهلك, لزيادة الاستهلاك, ومنها يتعلق بجودة الحفظ.
    فنختار عادة العبوات الشفافة الرائقة للمشروبات والمواد الغذائية المنسقة, والتي قد يعطي ظهورها خارج العبوة منظرا مشهيا ومرغبا للمستهلك, وبالتالي زيادة القدرة التسويقية.
    وقد نختار العبوة ذات اللون القاتم, لزيادة حفظ المادة الغذائية, وذلك لمنع تأكسد المادة الغذائية وخاصة الفيتامينات والمادة الدسمة, وذلك بتقليل تعرضها للضوء لمنع الأكسدة الضوئية.
    وقد نختار أحيانا عبوات بألوان متنوعة ليمنح اختلاط لونها مع لون المادة الغذائية الموجودة لونا إضافيا يزيد من تقبل المشتري وإقباله على شراء المادة الغذائية.
    كما تتنوع الأسباب حسب معطيات أخرى, وأعتذر عن الإيجاز.


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مرحبا دكتور خالد قرات موضوع الأصباغ الصناعية وكان قيما ونرجو منك الإستمرار00
    وقد سالتك عن صبغة لتلوين زيت الطعام ولم تسعفني بالجواب 00أرجو الرد مع تمنياتي لك بالتوفيق


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jun 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشكور د/ خالد علي الرد وعلي الموضوع الرائع


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    المغرب
    المهنة
    مهتم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    111
    أعجبتني مشاركتك (-)
    8

    شكرا لكم على المعلومات القيمة اتمنى لكم التوفيق
    تحياتي



  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    جدة
    المهنة
    لا يوجد
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
    اشكركم على الموضوع الممتاز وطريقة سرده الممتعة السهله ..


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    libya
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    العمر
    51
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    التفريق بين الالوان الصناعيه والطبيعيه


    شكرا لك اخى الدكتور خالد ومااود السوال عنه هو هل النكهات التى تستخدم فى مصانع العصائر مثلا ويقال انها طبيعيه هى فعلا طبيعيه وهل من الممكن انتاج هذه الكميات الكبيره منها بصوره طبيعه ام هى منتجه صناعيا بمركبات كميائيه مشابه للطبيعيه
    ولك منى جزيل الشكر


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    عدن
    المهنة
    صيدلي
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا على الموضوع الرائع ونحن نحتاج الى معرفة تركيب الصبغات والملونات الموجودة في الأسواق
    عندي سؤال هل تختلف الصبغات الملونة للمواد الغذائية عن الصبغات الموضوعة في
    المستحضرات الصيدلانية ؟ ولكم جزيل الشكر