المهندس عمرو نجيب تحياتى
اظن أنة لا داعى للتحيز لتقسيم معين و تبنية فلكل تقسيم أسبابة الوجيهه و العبرة هى أن أستفيد بالتقسيم المناسب الذى يخدم حالة مناسبة لذا سيختلف التقسيم الذى أعتمد علية بأختلاف ما يوفرة من أفادتة من غير الأصرار على أن تقسيم معين هو الأفضل للأعتماد علية دون غيرة .
بصراحة ترددت قبل الرد عليك فربما تأخذ ردى بنوع من حساسية غير مطلوبة و أنا لا أرجوها نهائيا .
جهدك مشكور فى البحث و فى مشاركتنا معك أصلا بفتحك للموضوع . لكن و على ضوء ما سبق قولة سيبدو التقسيم الذى ترشحة لا يجيب أجابات ضافية على كل الأسئلة و الفضل فى بيان ذلك يرجع أليك فظنى أنك واجهت نوعا من الحيرة بلا حسم و خطوط فاصلة لوضع الموتساريللا بأحدى عائلات التقسيم المذكورة لذا فتحت باب حوار .
الموتساريللا لا أظنها بضمن المجموعة الثانية كما رشحت أنت و أقترحت لسببين . التجبن فى هذة المجموعة يتم بالمنفحة و بدون بادئ أو مع كمية قليلة منة فى بعض أصناف مثل كويزو بلانكو ( الجبنة البسضاء لأمريكا اللاتينبة ) و هذا لا ينطبق على الموتساريللا فالبادئ لة أهمية و حساسية خاصة فى تصنيعها . التحكم فى الحموضة لهذة المجموعة يكون على حموضة اللبن مع أستثناء ضيق مثل حموضة 5,8 للكويزو بلانكو و هذة المواصفة لتلك المجموعة أيضا لا تنطبق على الموتساريللا .
تقسيمات أخرى تبدو أوضح و هى عملية أيضا تهمك كمصنع فى المجال و هى التى تضع الموتساريللا مع الباستا فيلاتا و فى مقال لأحدهم يعرض أيضا رأى لأحداهن يستند علية يقول أن مجموعة الباستا فيلاتا تبدو الى جد ما ( تركى ) و لنترجمها محيرة لو حاولنا وضعها ضمن تصنيفات أخرى و ذلك للمعاملات الخاصة عند التصنيع التى تجعلها مستقلة و أبرزها معاملة الطبخ كمصطلح يطلق على رفع درجة حرارة الخثرة بعد تكوينها فى جميع الأنواع عموما التى تتم بها تلك المعاملة مع أختلاف التفاصيل . أشكر سعة صدرك و أحيى نشاطك
مرحبا لجميع الأخوة والأخوات وأشكركم على معلوماتكم القيمة وجهودكم في إثراء المعرفة العلمية في هذا المجال . هناك خاصية في الجبن وخاصة المصنوع من الحليب البقري بالتجبين الأنزيمي هي المطاطية وتظهر عند ترك الجبن الغير مملح لفترة من الوقت ثم تعريضه للحرارة ، فيصبح الجبن مثل العلكة يمكن مطه وجدله (يصنع بهذه الطريقة الجبن المشلل في سوريا ) .وسؤالي : مالذي يسبب هذه الخاصية في الجبن ؟ ومالذي يؤثر عليها سلبا أو إيجابا ؟ ولماذا لاتكون موجودة في الجبن المصنع من حليب مجفف ؟ ، وهل يمكن بطريقة ما جعل الحليب المجفف أن ينتج جبن يتمتع بهذه الخاصية ؟ . أرجو من الإخوة الذين لديهم معلومات عن هذه الخاصية الكتابة عنها أو إرشادي لموقع أجد به هذه المعلومات . وشكرا للجميع
الأخ الكريم نعمان حبيب السلام عليكم
تنطبق الأوصاف التى تذكرها على الموتساريلا و هى جبن أيطالى و ما يؤثر على هذة الخصائص بصفة أساسية هو درجة الحموضة الناشئة أعتمادا على أضافة بادئ قبل أضافة الأنفحة .البادئ يحتوى على بكتريا حمض اللاكتيك التى تشتغل على سكر اللبن اللاكتوز فيتحلل أولا لجالاكتوز و جولوكوز ثم يلى ذلك تحويل الجلوكوز الى حمض لاكتيك . يتم الوصول للحموضة المطلوبة بعد تكوين الخثرة برفع درجة الحرارة ببطء و تدريجيا و عند الوصول لدرجة الحرارة النهائية المطلوبة تستمر المحافظة على تلك الدرجة من الحرارة لفترة زمنية معينة تؤمن الوصول لدرجة البى أتش المطلوبة .
و تصنع الموتزاريللا ( التى تقطع لقطع صغيرة تسمى بالأيطالية موتزاتا ) أساسا من اللبن الجاموسى و سبب دخول حيوان الجاموس أيطاليا أنها كانت محتلة بواسطة الهنود الذين أستقدموا الجاموس مع أحتلالهم ( الهند أولى دول العالم فى عدد الجاموس يليها باكستان و يليهما مصر ) و لنسبة الدهن العالى للبن الجاموسى تأثير مميز فى الموتساريللا لا تصل ألية الموتساريللا التى أستحدث صناعتها من اللبن البقرى . لعل هذا يؤثر أيضا عند أستخدام اللبن المسترجع من اللبن المجفف و الذى قد يكون منزوع الدسم و هو مما شاع أستخدامة فى مصر لسد فجوة النقص فى أنتاج الألبان مقارنة بالأستهلاك .
الموتساريللا الأمريكانى
هى أقل جودة . عملية الوصول الى درجة البى أتش المطلوبة للموتساريللا بأستخدام البادئ هى أصعب ما فى صناعتها لذلك لجأ الأمريكان لطريقة يتلافون بها هذة الصعوبة نسبة من حامض مثل حمض الستريك (حمض الليمون ) و قللوا الأعتماد على البادئ البكتيرى .
تقدم الموتساريللا فى أيطاليا عليها زيت الزيتون و شرائح الطماطم المخللة بالخل مع أضافة الخل البلزميك . الخل البلزميك نوعية مختلفة من الخل يتميز بالمذاق الحلو و النكهه المميزة و هو يستخدم فى عدة وصفات و طريقة تحضيرة مميزة ينقل خلال تعتيقة الى براميل مصنوعة من أخشاب أشجار محددة مختلقة و بترتيب محدد بين نوع و آخر و يستمر التعتيق بين سنة كأقل مدة و 3 سنوات و منة ما يعتق 5 سنوات و بالتالى تختلف جودتة و قد يصل سعر أجودة 400 دولار للتر الواحد . هذا الخل أيضا أيطالى . و للجبن فى صناعتة طقوس و للجبن فى أكلة طقوس .
بسم الله الرحمن الرحيم
أولا : شكرا جدا للاخوة على التواصل
وياعمنا انا عايز ناس تتكلم ومفيش حساسية ولا حمو النيل انا بحب كل الناس اتكلم انت بس وملكش دعوة دة موضوع علمى يتطلب البحث والدراسة وياريت نفتح مجال لمناقشة اى موضوع عن اى منتج غذائى او البان ييييياريت
والنقاش العلمى مفيد للكل طالماهناك اساس متفق عليه
بس ارجو الفصل بعض الشيئ عن المعلومات النظرية البحتة والتركيز فى الجانب العملى وانا على استعداد لمناقشة اى موضوع فى المجاااال بس حد يتكلم يا أخوانا
وجزيل الشكل لكل الأخوة الى ردو
ثانيا : بالنسبة لانواع الجبن زى المودزاريلا و الجودا والكمبرت والكفير وانواع اخرى
ليس لها مواصفات مصرية وان كانت المودزاريلا قد ظهرت هذة الأيام بس بالرغم من ذلك كل المعلومات لن تجدها فى الكتب العربية وان وجدت فهي سطحية ولا تفيد المنتج بشكل كبير النت فية العديد من المعلومات وممكن تتفرج على طرق الصناعة فى اليوتيوب اكتب بس فى البحث cheese making لذلك اغلب المعلومات من المصنع والخبراء الأجانب ومع شوية تجارب هنفهم القصة وياريت نفتح مجال للمناقشة الأيجابية عشان الكل يستفاد
التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 09-05-2008 الساعة 09:38 PM
السلام عليكم
تحية لروحك الجميلة أخى المهندس عمرو نجيب و أشكر لك مبادراتك الحسنة .
بالنسبة للأخ الفاضل الطبيب البيطرى نعمان حبيب أقول وصفة المهندس عمرو نجيب لك صحيحة و لكنى شخصيا أختفظ بكثير من وصفات صناعة الجبن بالمنزل من مصادر مختلفة و لو يحب السادة الأعضاء أن نتناول هذا الموضوع فعلى الرحب و السعة بأذن الله .
اقتباس
