هل يوجد بديل عن استخدام المنفحة وما المميز لإستخدامها
هل يوجد بديل عن استخدام المنفحة في صناعة الاجبان حيث ان البعض يستخدم الخل او اليمون وتعطي نفس النتائج واريد ان اعرف ما وجة الشبة بين الليمون او الخل والمنفحة من الناحية الكيميائية وهل بالضرورة استخدام المنفحة في صناعة الأجبان وهل يمكن الاستغناء عنها بالخل او اليمون
مواضيع مشابهة:
لا يمكن ابد ا الأستغناء عن المنفحة
استعمال الحامض يكون خثرة حامضية لها صفات غير الخثرة الأنزيمية والخل هو حامض الأستيك واليمون الستريك وسأزودك بالفرق بين التحميض والتنفيح خلال يومين ان شاء الله
شكرا لك يا استاذ عمرو ويا ريت تفيدني في هالموضوع
المنفحة انزيم اسمة الرنين والتجبن هنا يكون انزيمى ةتختلف فية صفات الخثرة عن التجبن الحامضى بالليمون او الخل او البادى لو استخدم لوحدة كما فى الجبن القريش
لا بد من معرفة أن الكازين عبارة عن مجموعة من الشقوق تختلف حسب حساسيتها لأيون الكالسيوم الموجود فى الوسط ca++
1-الكابا كازين kapa casein وهو غير حساس insensitive
2-بيتا كازين – جاما – الفا ..... وهى حساسة جدا sensitive
3-والكابا كازين يسمى البروتين الواقي حيث انه يحيط بالشقوق الأخرى مكون غلاف يحميهامن الترسب االمـحتمل لوجود ايون الكالسيوم
وبذلك تتم عملية التجبن الأنزيم على مرحلتين :-
1-ازالة انزيم الرنين للكاباكازين حيث يحدث شروخ فى الغلاف البروتينى بتكسير الروابط بين الحمض الأمينى المثيونين الفنيل الأنين وتتعرى باقى الشقوق ويتكون معقد من بارا كازينات
2-فى وجود أيون الكالسيوم بوفرة يتحد مع هذا المعقد ويكون بارا كازينات كالسيوم راسبة وهى الخثرة curd
طبعا العملية ليست بهذة البساطة ولكنى لخصتها بشكل موجز يفيد المنتج اما من اراد التبحر اكثر فهناك العديد من المراجع وخاصة كتب جامعة الأزهر
بالنسبة للخثرة المتكونة من التنفيح فهي تمتاز بالتالى:-
1-تتم فى ph قريب للتعادل 6.8:6
2-تتكون معقد تفاعلى من باراكارينات الكلسيوم
3-القوام مطاطى اسفنجى متماسك
4-لهاقدرة عالية على طرد الشرش
بالنسبة للخثرة المتكونة من التحميض :-
وهى عبارة عن أضافة حامض سيترك أو أستيك أوخليط بهدف خفض الph الى نقطة التعادل الكهربى للبروتين
1-الخثرة الناتجة عبارة عن كازين مترسب
2-تحدث فى ph4.6 أوأقل
3-الخثرة هلاميةلزجة غير متماسكة القوام
4-تحتفظ بكمية كبيرة من الشرش
والفرق واضح بين الجبن المودزاريلا واليوغورت
والجبنة الدمياطى والزبادى
نريد ان نعرف شركات انتاج المنفحة
هل ممكن المساعدة فى معرفة شركات انتاج المنفحة او تجار المنفحة
انا اعمل فى مجال المنفحة هل ممكن التعرف على من يعمل فى هذا المجال وهذا عنوان الاميل tageldeena[at]yahoo.com
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته, شكرا لك أخي المهندس عمرو نجيب, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب
بسم الله الرحمن الرحيمشكراً اخي المهندس عمرو نجيب المحترم على هذا الموضوع الحساس والجميل
دع المقادير تجرى فى اعنتها ولا تبيتن الا خالى البالما بين طرفة عين وانتباهتها يغير الله من حال الى حال
السلام عليكم اتمنى ان اتعلم فى مجال الجبنة المطبوخة وخاصة المثلثات
بدي منفحة بدي منفحة مابخصني بدي منفحة دلوني وين اشترية رحار ارمي حالي من العتبة بيت ستي يا ناس يا هو وين احل عليها ولكم هدية كمان قرات سورة من القران واهداءة الى روح والديكم الاحياء والاموات بديييييييييييييييييي
انا عندى منفحة ارجو المراسلة على الاميل لكيفة ارسالها tageldeena[at]yahoo.comبدي منفحة بدي منفحة مابخصني بدي منفحة دلوني وين اشترية رحار ارمي حالي من العتبة بيت ستي يا ناس يا هو وين احل عليها ولكم هدية كمان قرات سورة من القران واهداءة الى روح والديكم الاحياء والاموات بديييييييييييييييييي
من يريد منفحة يراسلنى على الاميل tageldeena[at]yahoo.com
شكرا بس ياليت لو تقول لنا اسم المنفحه بالانجليزي
اقتباس
