هل يوجد بديل عن المنفحة في صناعة الجبن
هل يوجد بديل عن استخدام المنفحة في صناعة الاجبان حيث ان البعض يستخدم الخل او اليمون وتعطي نفس النتائج واريد ان اعرف ما وجة الشبة بين الليمون او الخل والمنفحة من الناحية الكيميائية وهل بالضرورة استخدام المنفحة في صناعة الأجبان وهل يمكن الاستغناء عنها بالخل او اليمون
مواضيع مشابهة:
أخى العزيز :
ان استخدام كلا من المنفحه و الاحماض مثل الخل والليمون يتم لغرض حدوث التجبن ويتم تقسيم التجبن الى حامضى وانزيمى تبعا لاستخدام ماده التجبن فاستخدام المنفحه يسمى تجبن انزيمى اما استخدام الاحماض كاليمون والخل يسمى تجبن حامضى وهناك انواع من الجبن ذات تجبن حامضى وانواع ذات تجبن انزيمى فمثلا جبن الريكوتا من اشهر انواع التجبن الحامضى .
وعلى ذلك فكلا النوعان يستخدمان وعلى حسب نوع الجبن الذى يريده تحدد طريقه التجبن .
لا تأسفن على حال الزمان لطالما
رقصت على جثث الاسود كلاب
لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب
من اين تصنع المنفحه ؟سؤال انا اجيب عليه من امعاء العجل حديث الولاده.وبلنسبه لسؤال الاخ الكريم عن التجبين بلخل او الليمون فهى طريقه سهله وسريعه وهذه الاجبان تصنع بسرعه وتستخدم فى صناعة الحلويات ولا يمكن ان تخزنها لفتره طويله كما فى الجبن الذى يتم تصنيعه من المنفحه .ارجو ان اكون قد اوضحت شكرا لك.
بسم الله الرحمن الرحيماخي العزيز
شاهد الموضوع الخاص بي وهو استخدام بدائل المنفحة الحيوانية في تجبن الحليب انقر الرابط لمشاهدة الموضوع كاملاً
بسم الله الرحمن الرحيم
الاخ العزيز م \ رائد السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد فيما يتعلق بسؤالك الكريم يمكن استخدام الخل أو الليمون في عملية التجبن حيث تعمل هذه الأحماض على خفض PH الوسط إلى 4.6 وهي نقطة التعادل الكهربائي للبروتين وعندها يحدث التجبن كما أن هناك العديد من الأنزيمات المجبنة والتي تقوم بدور المنفحة ويمكنك مراجعة موضوع ( الأنزيمات المجبنة ) الموجود على صفحات المنتدى
كل الإحترام والتقدير إلك
( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )
أخي الكريم للصناعة لابد من إستخدام المنفحة سواء السائلة أو البودرة حتى تحافظ على نسبة التصافي المطلوبة أما استخدام أية أشياء أخرى فهى تقلل نسبة التصافى بدرجة كبيرة وكذلك تؤثر على طعم المنتج
فعليك بإتباع الطريقة الصحيحة فقط فى الصناعة أما فى المنزل فافعل ما تشاء0
إضافة بسيطة المنفحة العادية لا تصنع من أمعاء العجل وإنما تستخرج من مرارة العجل الجموسي حديث الولادة " وطريقة تصنيعها كالتالي :-
إحضار عدد 2 أو 3 مرارة من العجل المذبوح وشقها لتكون قطعة مبططة .
يتم فردها بالشمس وتقوم برش كمية من الملح فوقها
وفي اليوم التالي تقلب علي الوجه الآخر وترش بالملح
مع الحفاظ عليها في مكان نظيف وعدم تعرضها للذباب
وفي اليوم الثالث تكون جاهزة وتقوم بلفها في قطعة شاش ووضعها في كمية من الماء لمدة 15 يوم
وبعد ذلك تكون جاهزة للشغل منها
وشكر
الاخ FAYED M1
بعد التحيه لي اضافة وهى :
علي قدر معلوماتي المتواضعه ان المنف حه تصنع من المعده الرابعه للعجول الرضيعه والذى يسمى الانفوحه
اخى العزيز/FAYED M1
بعد التحيه لى اضافه:
وهى انه على قدر معلوماتى المتواضعه:
ان المنفحه تصنع من المعده الرابعه للعجول الرضيعه مايسمى الانفوحه
وفى المرة القادمه باذن الله تعالى وان كان فى العمر بقيه
سنتكلم عن طريقة التصنيع .
شاكرين لكم حسن التعاون .
صناعة الجبن من الخل اتصور بانا افضل عمل لها وان كانت كمية قليلة كمثال كيلو من الحليب فيكون قدر من الخل نصف كوب صقير الذي يستخدم للشاي وهذي هي العملية بعد ما يتم قليان الحليب بطريقة جيدة وتكون هناك الرقوة التى خرجت من الحليب بعد القليان فيتم وضع الحليب بعيد عن النار وبعد 3دقائق يتم وضع الخل وسوف يتقطع الحليب وبعد يتم وضع شاش من القماش الابيض على وجة الاناء لصب الحليب في الاناء ومن ثم يتم نزول الماء في اسفل الاناء وترا الجبن قد تبين لك ويبعد الماء الجبن لكي يستعمل في الاخر ويرفع الشاش من الاناء ويوضع في اناء مربع لكي ياخذ الشكل المطلوب ويتم وضع وزن في اعلا الاناء ويستعمل الماءالحليب بتحديد نسبة الملوحة وان شاء الله قد وصلنا المعلومة( ملاحظة بان الحليب عند الكويتي هو اللبن )
الأخوة الأحباب...السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...أشكركم جميعا علي هذه المجهودات العظيمة وهذا الحوار الشيق ولكن لي بعض التعليقات أرجو أن تتقبلوها مني وللجميع الشكر والتقدير...
أولا : لا يمكن أن يقال بأي حال من الأحوال بأن الخل أو الليمون بديل للمنفحة. فاستخدام المنفحة في التجبن يسمي التجبن الإنزيمي أما استخدام الخل والليمون في التجبن يسمي التجبن الحامضي.... ولمزيد من التفاصيل عن هذين الموضوعين برجاء الدخول علي هذه الروابط:
ثانيا : بعد قراءة لهذين الموضوعين أعتقد أنك قد وصلت إلي ماهية التجبن الإنزيمي وإذا تعني كلمة منفحة . هناك بدائل للمنفحة الحيوانية وهي عبارة عن مجموعة من الإنزيمات تم استخراجها من بعض النباتات والفطريات . ولمزيد من المعلومات عن هذا الموضوع برجاء الدخول علي هذا الرابط:
ثالثا : المنفحة لا تستخرج من المرارة كما ذكر الأخ العزيز فايد ولكن يتم استخلاصها من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتسمي بالأنفحة.
ويمكن ايجاز موضوع المنفحة في النقاط التالية:
المنفحه RENNET
تعريف المنفحه:
" الماده المحتويه على انزيم الرنين او أي ماده مجبنه للبن"
المنفحه القياسيه:
" هى التى يستطيع الجزء الواحد منها ان يجبن عشره الاف جزء من اللبن الذى لا تزيد حموضته عن 0.2% على درجه حراره 95 ˚ف فى زمن قدره 40 دقيقه ."
استخدمه كلمه Chymosin فى انجلترا بدلا من كلمه Rennin وذلك لسوء الفهم بين كلمه Rennin وهو انزيم المنفحه وكلمه Renin وهو انزيم موجود فى الكليه وليس له اى علاقه بتجبن اللبن .
الاساس فى انتاج المنفحه بالطرق التقليديه :
- يتم الحصول على المعده الرابعه (الانفحه) من العجول الصغيره ثم يتم تمليحها وتجفيفها
ثم يتم استخلاصها بواسطه كلوريد الصديوم 10% بعد تقطيعها الي قطع صغيره.
- يتم الحصول علي المستخلص الخام وبه انزيم الرنين الغير نشط Pro Rennin ويتم
تنشيطه باضافه الحامض (البوريك) ويضبط الـ pH علي 5.5: 5.7 ويتم رفع تركيز
الملح الي 20% وايضا يتم اضافه بعض المواد الحافظه ثم يتم الترشيح وتقدير قوه
المنفحه وبذلك تصبح جاهزه للاستخدام ويجب حفظها فى زجاجات معتمه وعلي درجات
حراره منخفضة .
ملاحظات هامه:
- يتميز انزيم الرنين بقدرته العاليه على تجبن اللبن بالنسبه لقدرته على تحلل البروتين
بعكس الببسين الذى يتميز بقدرته العاليه على تحلل البروتين على pH منخفض . - اذا
كان المطلوب حدوث تحلل للدهن بشكل كبير يستخدم عجينه المنفحة Rennet paste
وهى مستخلصه من فرم الغشاء المخاطى المبطن للانفحه من الماعز والحملان حيث
تتميزهذه العجينه باحتوائها على انزيمات الليبيز حيث تعطى طعم مميز فى الحبن .
- تحتوى المنفحه القياسيه على 75 : 80 %Rennin .
- افضل الانزيمات المجبنه هو انزيم الرنين يليه الببسين .
- عند استخدام خليط من انزيمي الرنين والببسين بنسبه 1 : 1 اعطى نتائج جيده
- الـ pH الذى يحدث عنده التجبن مناسب لكى يقوم انزيم الرنين بعمليه التجبن اما عند انخفاض الـ pH الى اقل من 4 نجد ان قدره انزيم الرنين التجبنيه تقل ويقوم بدور المحلل.
- يجب توزيع المنفحه جيدا بين كل اجزاء اللبن حيث ان عدم توزيعها جيدا يؤدى الى وجود اجزاء صلبه واخرى طريه فى الخثرة .
- يجب ان تحسب كميه المنفحة المضافه وقوتها قبل الاضافه حيث ان زياده كميه المنفحه عن الكميه المطلوبه او نقصها يؤدى الى مشاكل فى التجبن وعيوب فى الجبن الناتج .
- يتم تقدير قوة المنفحه على كل دفعه جديده يتم شراؤها من المنفحه.
- تضاف المنفحه القياسيه بمعدل 50 مل لكل 100ك لبن .
- تضاف المنفحه القياسيه الجافه بمعدل 3 : 5 جم لكل 100 ك لبن .
هذا وبالله التوفيق...
اللهم عليك باليهود الملاعين أعدائك أعداء الدين
اللهم شتت جمعهم وازرع الخوف في قلوبهم
اللهم ثبت اخواننا المجاهدين في فلسطين
اللهم ارزقهم جند من جنودك يدمر اليهود
اللهم كن لهم معينا وناصرا
أمين أمين ..
اللة ينور عليك يا دكتور عصام دائما مرجع لنا فى مثل هذة المعلومات القيمة جزاك اللة خير
اقتباس
