بداية صغنونة فى مادة تكنولوجيا الأغذية - الصفحة 2
صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12
النتائج 16 إلى 24 من 24

الموضوع: بداية صغنونة فى مادة تكنولوجيا الأغذية

  1. #16
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    egypt - alexandria
    المهنة
    Agricultural engineer
    الجنس
    أنثى
    العمر
    33
    المشاركات
    388
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جعفر منصور المطوع مشاهدة المشاركة
    سلامي لكي من مملكة البحرين
    ولكي جزيل الشكر على هذه الملومات الله يسلم الأيادي
    وإلى الميزيد من التوفيق
    أخوكي جعفر منصور المطوع
    مملكة البحرين

    رجاء حار جداً جداً جداً
    اود معرفت كيف يتم ارسال ملف من خلال اتاجمنت فاليل
    السلام عليكم
    شكراااا م / جعفر لتواجدك



  2. #17
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    egypt - alexandria
    المهنة
    Agricultural engineer
    الجنس
    أنثى
    العمر
    33
    المشاركات
    388
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة abu yazen مشاهدة المشاركة
    بارك الله فيكي وارجو تكملة الموضوع لمزيد من الفائدة
    م/ ابو يزن
    جزاك الله كل خير
    إن شاء الله هكمله
    و دلؤاتى هكمل جزء



  3. #18
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    egypt - alexandria
    المهنة
    Agricultural engineer
    الجنس
    أنثى
    العمر
    33
    المشاركات
    388
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    تابع الخواص الحسية للغذاء


    أتأخرت عليكم فى تكملة الموضوع
    سورى كتيييير كان عندى أمتحانات ميد ترم

    و يلا دلؤاتى نكمل الموضوع
    تابع / الخواص الحسية للغذاء
    كيفية أحساس الأنسان بلون الغذاء :-

    فلنفترض أنه :-
    - يوجد مادة غذائية خضراء اللون عند سقوط الضوء المرئى أو المنظور عليها ستقوم بإمتصاص جميع الأطوال الموجية لهذا الضوء ماعدا الطول الموجى الخاص باللون الأخضر سوف تعكسه على شبكية العين ..
    وفى هذه الحالة سوف تتأثر المخاريط الحساسة باللون الأخضر ولا تتأثر المخاريط الحساسة الخاصة باللون الأحمر والأزرق و سوف تخرج أشارة كهربية من الأعصاب إلى المخ ليترجمها إلى الأحساس باللون الأخضر ..

    - أما إذا كانت المادة بيضاء فعند سقوط الضوء المرئى عليها سوف تنعكس معظم الأطوال الموجية لهذا الضوء على شبكية العين ..
    و فى هذه الحالة سوف تتأثر المخاريط الثلاثة بالتساوى فتخرج منها الأشارات إالى المخ ليترجمها إلى الأحساس باللون الأبيض ..

    - أما إذا كانت المادة سوداء فعند سقوط الضوء المرئى عليها سوف يمتص معظم الأطوال الموجية لهذا الضوء و ينعكس كمية ضئيلة منه على شبكية العين ..
    وفى هذه الحاله سوف تتأثر القضبان و لا تتأثر المخاريط ..

    2- الرائحة :-

    لها تأثير كبير على تقبل المستهلك للغذاء أو رفضه لتناولها ..
    ** الرائحة الذكية للأغذية تجذب المستهلك لها ..
    ** الرائحة الكريهة للأغذية تمنع الأنسان من تناولها ..


    ·كيفية أحساس الأنسان برائحة الغذاء :-

    المركبات المسئولة عن روائح الأغذية هى مركبات متطايرة بدرجات مختلفة ..
    و لذلك فهى تكون مختلطة بالهواء المحيط بالمادة الغذائية ..

    فعندما يقوم الأنسان بشم رائحة أى غذاء و خلال عملية الشهيق يدخل الهواء المحمل بمركبات الرائحة المتطايرة إلى الأنف
    حيث توجد فى المنطقة العليا للأنف الخلايا الحساسة للرائحة التى تحاط بشعيرات دقيقة مغطاه بطبقة من المخاط ..

    ** وظيفة الشعيرات المحاطة بالخلايا الحساسة للرائحة :-
    تنقية الروائح من الأتربة قبل أن تتلامس بالخلايا الحساسة للرائحة .

    عند تلامس مركبات الروائح للخلايا الحساسة يحدث أدمصاص جزئى لهذه المركبات على الخلايا و نتيجة ذلكتحدث أستجابة من الخلايا تترجم إلى أشارات كهربية تذهب إلى المخ وتترجم إلى الأحساس برائحة معينة للمادة الغذائية ..



    ** المركبات المسئولة عن روائح الأغذية :-

    رائحة المواد الغذائية ليس المسئول عنها مركب واحد فقط أو مجموعة كيميائية واحدة ..
    و لكن المسئول عنها خليط للعديد من المركبات الكيميائية ..

    مثل :-
    المسئول عن رائحة اللحم المشوى
    أكثر من 100 مركب وكل مركب له الرائحة الخاصة به ..
    و مجموع هذه الروائح هى رائحة اللحم المشوى ..

    من المهم أنه:-

    && لا توجد علاقة ما بين درجة التطاير و قوة الرائحة

    مثل :-
    ** الماء له درجة تطاير متوسطة وبالرغم من ذلك ليس له رائحة ..
    ** بعض المركبات درجة تطايره منخفضة و بالرغم من ذلك لها رائحة ..

    && لا توجد علاقة ما بين التركيب الكيماوى و التشابه فى الرائحة

    مثل :-
    ** بعض المركبات الكيماوية مختلفة التركيب الكيماوى لها روائح متشابهة ..
    ** بعض المركبات الكيماوية متشابه التركيب الكيماوى ولها روائح مختلفة ..



    أهم المجاميع الكيميائية المسئولة عن الروائح :-
    الكحولات – الأسترات – الفينولات – الألدهيدات – الكيتونات - الهيدرو كربونات

    أهم المركبات الكيميائية المسئولة عن الروائح الكريهة :-
    مركبات الأمونيا – كبريتيد الهيدروجين ..

    ** بصفة عامة أن :-
    روائح الفاكهة أقوى بكثير جدااااا من روائح الخضروات ..
    وغالبا لا تظهر روائح الخضروات إلا عند التقطيع و العصر و المعاملات الحرارية .

    3- الطعم :-
    الأنسان يستطيع تحديد طعم الغذاء إذا كانت حلو أو مالح ... إلخ
    من خلال مضغها وملا مستها لسطح اللسان ..


    كيفية أحساس الأنسان بطعم الغذاء :-

    فى المادة الغذائية يوجد مركبات مسئولة عن الطعوم
    وهذه المركبات ...
    إما أن تكون ذائبة داخل المادة الغذائية - أو أن يقوم اللعاب بأذابتها ..

    خلال تناول الأنسان الغذاء و أثناء المضغ
    تتلامس هذه المركبات الذائبة مع مناطق الأحساس بالطعوم التى توجد على السطح العلوى للسان ..

    مناطق الأحساس بالطعوم ( براعم التذوق ) :-
    هى عبارة عن مجموعة من الخلايا الحساسة للطعوم المختلفة توجد على السطح العلوى للسان وهى تتوزع فى مناطق معينة و كل منطقة متخصصة للأحساس بطعم معين ..

    ونتيجة تلامس المركبات الذائبة مع براعم التذوق ..
    تتأثر براعم التذوق بالطعم و تترجمها إلى أشارات كهربية تمر من خلال الأعصاب إلى المخ و تترجم إلى الأحساس بطعم معين للمادة الغذائية ..




  4. #19
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    egypt - alexandria
    المهنة
    Agricultural engineer
    الجنس
    أنثى
    العمر
    33
    المشاركات
    388
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    الطعوم الأساسية للغذاء :-

    وجد فى الغذاء 4 طعوم أساسية :-
    1- الطعم الحلو :
    براعم التذوق له .. على اللسان .. فى الأطراف الأمامية .
    2- الطعم المالح :
    براعم التذوق له .. على جانبى اللسان .. فى المنطقة الأمامية ..
    3- الطعم الحامضى :
    براعم التذوق له .. على جانبى اللسان .. فى المنطقة الوسطى ..
    4- الطعم المر :
    براعم التذوق له .. فى مؤخرة اللسان ..

    المنطقة الوسطى من اللسان خالية من براعم التذوق ..




    وظيفة اللعاب :-

    اللعاب له وظيفة هامة فى عملية الأحساس بالطعوم تتلخص فى الأتى :-
    1- يقوم بأذابة مركبات الطعم الغير ذائبة فى المادة الغذائية حتى يستطيع الانسان الأحساس بها ..
    2- يحتوى اللعاب على أيونات البوتاسيوم : وهى تزيد من مقدرة براعم التذوق على الأحساس بالطعوم ..
    3- بعد أنتهاء تناول الغذاء يقوم بعملية غسيل لبراعم التذوق لتكون مستعدة لأستقبال الطعوم الأخرى ..


    الطعوم الأساسية للأغذية :-

    1- الطعم الحلو :
    توجد العديد من المركبات الكيميائية التى تعطى الأحساس بالطعم الحلو
    وهى تختلف تماما فى التركيب الكيماوى بعضها سكريات ( سكروز ... ) و بعضها كحولات ( جليسرول ... ) و بعضها أحماض (الجلايسين .... ) و بعضها مركبات مخلقة صناعيا ( الجلوتامات... )

    ونتيجة لهذا الأختلاف ... لم يتم تحديد ميكانيكة أحساس الأنسان بالطعم الحلو ..

    ** لاتوجد علاقة بين التركيب الكيميائى للموكبات و مسئوليتها عن الطعم الحلو ..


    ** فى عملية التصنيع الغذائى حتى يمكن مقارنة درجة الحلاوة للمواد عن بعضها تم الاتفاق على أن :
    درجة حلاوة سكر السكروز ( 100 درجة ) هى أساس المقارنة
    وبالتالى أمكن تحديد حلاوة بقية المركبات الاخرى مقارنة بدرجة حلاوة سكر السكروز

    المركب


    درجة الحلاوة



    سكروز



    100



    جلوكوز



    74



    فركتوز



    173



    عسل النحل



    97



    العسل الأسود



    94



    2- الطعم المالح :-
    المركب الرئيسى المسئول عن الطعم المالح فى المواد الغذائية
    هو ملح كلوريد الصوديوم ..

    ** وهناك العديد من المركبات تعطى الاحساس بالطعم المالح
    مثل :-
    كلوريد الكالسيوم – كلوريد البوتاسيوم – نترات الصوديوم – بيكربونات الصوديوم

    ولكن عيوب هذه المركبات أنها فى نفس الوقت بجانب الأحساس بالطعم المالح تعطى الأحساس بالطعم المر ..


    3- الطعم الحامضى :-
    ينشأ نتيجة لوجود الأحماض فى صورة متأينة فى المادة الغذائية ..
    فيخرج أيون الهيدروجين وهو المسئول عن الطعم الحامضى ..

    من المهم أنه :-

    ** ليس كل الأحماض تعطى الأحساس بالطعم الحامضى
    مثل :-
    & حامض الكربونيك ..... ليس له طعم
    & حامض الجلايسين .... له طعم حلو

    ** لاتوجد علاقة ما بين درجة تأين الحامض و قوة الأحساس بالطعم الحامض
    مثل :-
    & حامض الفوسفوريك ... حامض معدنى تأينه عالي و يعطى أحساس ضعيف بالحموضة ..
    & حامض الأسيتيك ... حامض تأينه ضعيف و يعطى أحساس قوى بالحموضة ..


    4- الطعم المر :-
    ينشأ نتيجة لوجود العديد من المركبات الكيميائية أشهرها :
    · مركبات الكيتون : و هى المسئولة عن الطعم المر فى الأسماك المدخنة .
    · مركبات الكافين : و هى المسئولة عن الطعم المر فى الشاى و القهوة .
    · مركبات النارنجين : و هى المسئولة عن الطعم المر فى النارنج .


    بالأضافة إلى مجموعة كبيرة من المركبات التى تحتوى فى تركيبها
    ذرة الهيدروجين و التى تسمى ( أشباه قلويات ) : وهى مسئولة عن الطعم المر فى العديد من الخضروات و الفاكهة .




  5. #20
     غير متصل  نائب المدير الـــعــامــ
    تاريخ التسجيل
    Aug 2012
    الدولة
    سوريا \ السعودية
    المهنة
    فلاح مثقف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    785
    أعجبتني مشاركتك (-)
    96

    السلام عليكم ورحمة الله

    مسا الخير ست nona

    عندما أدخل أي موضوع للصديقة نونا أشعر نفسي بحديقة الزهور من كثرة تعبها على الآلوان وتنسيق الأسطر و أشعر بأنها أكثرنا أستهلاكا لألوان المنتدى والله يعين الصديق عوني على تأمين الكمية التي تفي حقنا ..

    أسلوبك يا صديقتي من النوع السهل الممتع .. أيصال الفكرة بأقل الكلمات وهذا هو المطلوب بأي موضوع يطرح ..

    أشكرك ع جهدك بالموضوع ولا زلت متابع له ..

    لك تقديري وأحترامي / جمال أبازيد


  6. #21
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    egypt - alexandria
    المهنة
    Agricultural engineer
    الجنس
    أنثى
    العمر
    33
    المشاركات
    388
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة monstera مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة الله

    مسا الخير ست nona

    عندما أدخل أي موضوع للصديقة نونا أشعر نفسي بحديقة الزهور من كثرة تعبها على الآلوان وتنسيق الأسطر و أشعر بأنها أكثرنا أستهلاكا لألوان المنتدى والله يعين الصديق عوني على تأمين الكمية التي تفي حقنا ..

    أسلوبك يا صديقتي من النوع السهل الممتع .. أيصال الفكرة بأقل الكلمات وهذا هو المطلوب بأي موضوع يطرح ..

    أشكرك ع جهدك بالموضوع ولا زلت متابع له ..

    لك تقديري وأحترامي / جمال أبازيد
    وعليكم السلام و رحمة الله و بركاته
    مساء الخير أستاذ monstera
    شكرااا لمرورك الراائع
    و شكراااااا كتيييييير لكلامك الرقيق و أسلوبك الرائع

    أأأأهااااااااا الألوان
    بحبها كتيييييير .. سورى كتيييييير ... أعمل أية ؟!! ..
    و مش كفاية حضرتك منعتنى من أستخدام اللون الأزرق الغامق ده ... لأنك بتخلصه دايماااا ...
    لكن لا أتنازل عن باقى الألوان ...




    التعديل الأخير تم بواسطة nona ; 07-04-2008 الساعة 10:06 PM

  7. #22
    تاريخ التسجيل
    Oct 2009
    الدولة
    مصر . الاسكندرية
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكر اً nona على الموضوع الرائع
    أنا ادرس في كلية الزراعة جامعة الاسكندرية في الفرقة الثالثة في قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية
    فإن كان لديك ما يمكن ان استفاد به فلا تبخلي علينا
    وشكرا لك


  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي - صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    59
    المشاركات
    45
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الصناعات الغذائية :-
    1- طحن الغلة و أنتاج الدقيق .

    2- أستخلاص السكر و صناعته .
    3- أستخلاص الزيوت و الدهون .
    4- صناعة المشروبات الغذائية .
    5- التجفيف و التبريد .
    6- اللحوم ومنتجاتها
    7- الاغذية الخاصه( الشوربات /الصوص/
    7- صناعة الخضار والفواكه( التليب المربيات.............الخ)


  9. #24
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    الجيزة
    المهنة
    خريجة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    تسلمى mona على الموضوع وبجد اسلوبك فى التوضيح حلو اوى وبالتوفيق بإذن الله



صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12