المشاركة الأصلية كتبت بواسطة nona
** اللبن يعتبر أقرب مكون للغذاء الكامل :-
لأنه يحتوى عى كل المكونات التى يحتاجها الكائن الحى ( ولكنه فقير فى الحديد )
** يستخدم الأنسان بالجانب الى لبن الأم لبن الثدييات الأخرى .
· المكونات الاساسية للبن :-
1- الماء :-
تتراوح نسبة الماء فى الالبان المختلفة من 77% : 90%
أهمية الماء :-
1- يكون حوالى 86% من مكونات اللبن و يعطيه مظهره السائل .
2- هو الوسط الذى يتم فيه جميع العمليات الكيميائية و التخمرات الميكروبية التى تتم فى البن و مكوناته .
3- هو وسط أنتشار مكونات اللبن حيث يتواجد :
* اللاكتوز – الأملاح ... فى صورة ذائبة
* الدهن ... فى صورة مستحلب
* الكازين – البروتينات ... فى صورة معلق غروى
الماء يتواجد فى اللبن على صورتين
ماء حر --------------- ماء مقيد
* 96% من الماء -------------- * 4% من الماء
* يتبخر عند 105 ْم -------------* ليس له صفات الماء الحر
2- اللاكتوز :-
* هو سكر اللبن ( أى لايوجد سوى فى الألبان )
* وهو السكر الرئيسى فى الكربوهيدرات الاساسية فى اللبن
* وهو سكر ثنائى مختزل
* ونسيته 4.6
أهمية اللاكتوز :-
الأهمية الغذائية للاكتوز :-
1- مصدر للطاقة
حيث 1 جرام منه يعطى 4.6 كيلو سعر حرارى/ جم
2- يتكون من جلوكوز و جلاكتوز ( يدخل فى بناء خلايا المخ و الأعصاب )
الأهمية الصناعية للاكتوز :-
1- يتخمر بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك ويعطى حمض اللاكتيك المهم فى صناعة الالبان المتخمرة و الجبن .
C12H22O11 --------- 2 C6H12O6 -------- 4 CH3 CHOH COOH
2- يؤثر على ذائبية بعض مكونات الألبان المجففة المخزنة لمده طويلة
( يعطى الطعم الرملى )
3- يلعب دورا فى تغيير اللون والطعم للمنتجات اللبنية المعاملة بالحرارة العالية .
( عند التفاعل بين الجلوكوز و البروتين يعطى لون بنى ... * تفاعل ميلارد * )
الأهمية الصحية أو الدوائية للاكتوز :-
1- يستخدم فى الصناعات الدوائية كعامل للمادة الفعالة .
2- يستخدم كمادة فعالة للفطريات لأنتاج البنسلين .
اللاكتوز
α anomer of Lactose
β-D- Galactopyranosyl (1--- 4) α-D-Glucopyranosyl
اقتباس