تنتشر مكعبات المرقه فى الوقت الحالى فى معظم البيوت والمطاعم حيث اصبحت تضاف بصوره شبه اساسيه الى معظم انواع الطعام لاكسابه طعم ونكهه لذيذه خاصه مع تنوع اصناف هذه المكعبات من دجاج ولحوم وخضروات ....الخ
ولكن ماالذى يدفع ربه المنزل لاستخدام هذه المكعبات فى الطعام واستبدالها بالتوابل والبهارات الطبيعيه .هل هو سسهوله الاستخدام حيث يكفى وضع مكعب او اثنان من هذه المكعبات لاكساب الطعام نكهه لذيذه يدون ان تشغل نفسها بتوفير عده انواع من التوابل والبهارات المختلفه
ام هو ارتفاع اسعار التوابل والبهارات بدرجه كبيره
ام هو ملاحظه ان الطعام الضاف اليه هذه المكعبات يتم الاقبال عليه بشهيه كبيره اكبر من الطعام المعد بالتوابل والبهارات العاديه
فى رايى الشخصى ان اكثر سبب هو السبب الاخير وهو ان الطعام المعد بتلك المكعبات يكون اشهى والذ ويتم الاقبال عليه اكثر من الطعام المعد بدونها
ويرجع ذلك فى الاساس الى المواد المعززه للنكهه التى تدخل فى تركيب كل خلطات مكعبات المرقه باختلاف انواعها وبنسب مختلف وتركيبات متنوعه تختلف من شركه منتجه لاخرى
تعريف معززات النكهه
تعرف بانها تلك المواد اللتى اذا اضيفت الى الغذاء تؤدى الى زياده او تحسين النكهه الاصليه الموجوده بالغذاء.
واظهرت الابحاث ان هذه المركبات توجد بصوره طبيعيه فى العديد من الاغذيه كما امكن تصنيعها تجاريا لاستخدامها فى صناعه الغذاء
انواع معززات النكهه
1-احادى جلوتومات الصوديومmonosodium glutamate
2-النيوكليوتيداتnucleotides
اولا –احادى جلوتومات الصوديوم
هذا المركب هو ملح الصوديوم لحامض الجلوتاميك.ولان حامض الجلوتاميك هو احد الاحماض الامينيه الموجوده فى معظم البروتينات فان وجود هذا المركب متوقع فى اى غذاء يحتوى على بروتين.وقد يتحلل البروتين او يحدث له تكسير بالعديد من الوسائل سواء اثناء التصنيع او اثناء التخزين وينتج عن هذا التفاعل تكون حامض الجلوتاميك الذى يتفاعل مع ايون الصوديوم فى الوسط مكونا احادى جلوتومات الصوديوم (MSG)
يتكون احادى جلوتومات الصوديوم عند تسخين الاغذيه الغنيه بالبروتين مثل اللحوم والاسماك والدواجن.ويوجد فى صوره حامض جلوتاميك حر فى بعض الاغذيه الاخرى مثل الطماطم
ويقوم مصنعى مكعبات المرقه باضافته الى تركيبه الخلطه لتعزيز النكهه واظهار الطعم المميز لنوع المرقه.وتتراوح نسبه اضافته لتصل الى حوالى 20%من الوزن الجاف للخلطه .ويحكم نسبه اضافته العديد من العوامل منها اضافه او عدم اضافه انواع اخرى من معززات النكهه.ويعطى احادى جلوتومات الصوديوم اكبر تاثير له عند اضافته للاغذيه فى نطاق من الpHيتراوح بين 5.5و8
التاثيرات السلبيه لهذه الماده
بعض الاشخاص يتعرضون عند تناول هذه الماده بنسبه عاليه لبعض العراض مثل الخفقان السريع والقوى للقلب والصداع والدوخه والغثيان والشعور بالضعف العام وهومايطلق عليه (اعراض المطاعم الصينيه) والملحوظه الجديره بالذكر ان الاشخاص اللذين تنتابهم هذه الاعراض عند تناول احادى جلوتومات الصوديوم المصنع لايتاثرون بتناول كميات كبيره من الاغذيه اللتى تحتوى هلى هذه الماده بصوره طبيعيه
ثانيا-النيوكليوتيدات
تشمل النيوكليوتيدات التى لها اهميه تجاريه فى مجال تحسين نكهه الاغذيه كلا من
1-GMP guanosine5-monophosphate
2-IMP inosine5-monophoshpate
يتم استخدام هاتان المادتان لتعزيز النكهه فى العديد من المنتجات وتكون نسبه الاضافه اقل من نسبه اضافه احادى جلوتومات الصوديوم وذلك لانهما اكثر فاعليه فى تعزيز النكهه عن احادى جلوتومات الصوديوم.ولكل لمن المادتان تاثير مختلف فى عمليه تعزيز النكهه حيث يعمل مركب )GMP))على اظهار وتعزيز طعم ونكهه الخضروات وهو يتواجد بصفه عامه فى الاغذيه النباتيه بينما يقوم مركب(IMP)بتعزيز واظهار طعماللحوم حيث يتواجد بصفه عامه فى الاغذيه الحيوانيه
ويتم اضافه هاتان المادتان بنسبه 1:1فى الخلطه ونسبه مؤيه فى حدود 1.5%منهما معا
(وللعلم فان المواد المعززه للنكهه المذكوره سابقا سواء(MSG)او (GMP)اوIMP)) يتم استخدامهم ايضا فى تركيبه التوابل الخاصه بالاندومى بمختلف انواعها وهو مايؤدى الى الرغبه فى تناول المزيد من الاندومى وعدم الشبع منها .ومن يتناول الاندومى يلاحظ ذلك )
مواضيع مشابهة:
اقتباس