دراسة جدوى عن صناعة صلصة الطماطم والكاتشب
نشر بتاريخ الجمعة, 05 تشرين1/أكتوير 2012 04:55 | كتب بواسطة: Administrator | | | الزيارات: 5723
أولاً : مقدمة
تتداول الطماطم كمنتج طازج وكذلك كمنتجات مصنعة مثل تعليب الطماطم صحيحة عصير الطماطم ، طماطم بوريه ، عجينه طماطم ، كاتشب أو صلصة بالفلفل بالإضافة إلى غزارة الإنتاج في فترات ثابتة خلال العام مما يجعل المهتمين بهذاالمحصول على العمل في إيجاد الأسلوب الأمثل للمحافظة عليه في مناطق إنتاجيته لذلك تعتبر صناعة صلصة الطماطم من المنتجات التى يكثر عليها الطلب فى فترات قلة المحصول لدى العديد من فئات المجتمع عند زيادة الأسعار . وللمحافظة على الشروط الصحية والغذائية لصلصة الطماطم ومشتقاتها يتم معاملتها بنظام التعقيم المطلق المعروف بالتعقيم التجاري ويتم عن طريق طرد الهواء والغلق الجيد ثم معاملتها حراريًا فى مدة تكفى لإتلاف الإنزيمات والقضاء على البكتريا التى يمكن أن تنمو تحت ظروف الحفظ مع المح افظة على أكبر قدر ممكن من صفات الجودة للغذاء من لون وطعم وقوام وقيمة غذائية وصلاحية للاستهلاك .
والمشروع المقترح يمكن أن يتم فى المناطق الريفية القريبة من إنتاج الطماطم كما يمكن أن يقوم فى مناطق الأراضي الصحراوية المستصلحة حديثًا حيث تجود زراعتها لكثرة ا لإ نتاج المطروح بالأسواق وتقارب مستويات النضج فى مساحات كبيرة من المزارع .
ثانيا : مدى الحاجة إلى إقامة المشروع
الهدف
يهدف هذا المشروع إلى إنتاج صلصة الطماطم ومشتقاتها باستخدام نظام نصف آلي يمكن أن يحقق من خلاله إمكانية تصنيع منتجات عالية الجودة مما يساهم فى تقليل نسبة الفاقد من الخامات بالإضافة إلى الاستفادة من حركة أسعار الطماطم فى تكثيف الإنتاج فى الفترات التى يكثر بها الإنتاج وتقليل الأسعار.
أهمية المشروع
فى السنوات الأخيرة تطورت صناعة حفظ الم و اد الغذائية وتصنيعها وانتشرت بشكل كبير كوسيلة من وسائل زيادة العائد المادي للمنتجات الزراعية بالإضافة الى مجموعة العوامل التالية:
توفر المواد الخام الجيدة فى مصر فى أغلب فترات العام.
زيادة الوعي واستخدام الصلصة فى إعداد الطعام.
زيادة معدل التسويق مع تغير بعض عادات المجتمع.
انخفاض تكاليف الإنتاج تبعا لزيادة الكميات المنتجة على نطاق تجارى.
التقدم في وسائل النقل والتوزيع.
توفر العمالة اللازمة وسهولة تدريبها
هذا وسوف يتجه المشروع المقترح إلى استخدام بعض المعدات المواءمة لطبيعة الإنتاج كماأنها تتيح فرص أكبر لتشغيل العمالة مع مراعاة الجوانب الخاصة بالنظافة والاشتراطات الصحية لدى العاملين.
ثالثا : الخامات
الخامات الرئيسية المستخدمة هي محصول الطماطم الطازجة مع بعض الإضافات الثانوية للحفظ.
رابعا : المنتجات
منتجات في مرحلة الإنتاج الفعلي:
- صلصة طماطم.
- كاتشب.
منتجات فى مرحلة التطوير:
- طماطم بوريه.
- عجينه الطماطم.
- صلصة الفلفل.
- طماطم صحيحة محفوظة.
خامسا : العناصر الفنية للمشروع
١) مراحل التصنيع:
تتلخص مراحل الإنتاج لمجموعة من العمليات وهى على الوجه التالي:
استلام الثمار:
تسلم الثمار على أساس درجة جودتها وعلى أساس نسبة ما بها من المواد الصلبة ، وأن تكون الثمار سطحية ويفرز التالف ويستبعد ويوجد فى العادة أماكن استلام الطماطم منفصلة عن موقع الإنتاج الذى يجرى فيه باقي
العمليات التكنولوجية.
الغسيل:
تغسل الثمار عقب الاستلام وإذا كانت شديدة التلوث فإنها تنقع فى حوض الغسيل الابتدائي مزودة بم ص در مستمر لسريان الماء وكذلك الصرف بحيث يحتفظ فيه بمستوى من الماء كافي لإزالة الأتربة ويجب أن يكون ماء الغسيل
جارى أو يتم تغييره من وقت لآخر حتى لا يكون مصدر من مصادر التلوث وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطى هواء مضغوط لتحريك الماء والخامات
المساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة.
ويتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية:
١ - الرشاشات:
حيث يسلط على الثمار رشاش من الماء العادى أو الساخن وعادة يتم التحكم فى المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفى ضغط الماء.
٢ - الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانات مصنعة من س دابات الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويًا على الثمار التى تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلى الطرف الأخر هذا ويتم الغسيل بماء عادى أو ساخن أو ماء مضاف إليه أحد % المطهرات كالفلورين أو أحماض مثل حامض الهيدروكلوريك وخلافه ويجب أن تكون آخر دورة فى الغسيل بماء نقى لإزالة آثار أي مواد كيمائية.
الفرز والتدريج:
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ويلاحظ أن الثمار الفاسدة لا تصلح للحفظ وبعد هذه العمليات يتم توجيه الطماطم حس ب نوعية الإنتاج المقترح كما هو موضح فيما يلي:
صلصة الطماطم:
يتم هرس الطماطم أو تقطيعها باليد أو بواسطة مقلب دائري للحصول على العصير بمرور اللب والطماطم المقطعة خلال مصفاة لإزالة البذور وبقايا القشور ويتم تحضير هذا المنتج من الطماطم المقطعة، التي يتم تسخ ينها
مباشرة تحت درجة حرارة ١٨٠ م° – ١٨٥ م° ف لتثبيت نشاط الأنزيمات البكتينية حتى لا تؤدى إلى فصل السائل عن المواد الصلبة بعد التصنيع في علب أو زجاجات وتغلق ثم تسخن في ماء حتى درجة الغليان لتصل إلى
جميع الأجزاء ٢٠٥ م° - ٢١٠ م° ف ( ٩٦,١ م° – ٩٨,١ م°) ويلاحظ أن هذا النظام لا يوصل دائمًا لدرجة التعقيم التجاري حيث أن بعض البكتريا المستخرجة قد تنمو وتسبب فسادها والتصنيع وتحفظ تلك الحرارة لمد ة
٨٩,٩ م°) ثم –° ٠,٧ دقيقة ثم تبرد إلى ٢٠٠ م° - ٢١٠ م° ف( ٩٣,٣
تعبئتها في زجاجات سابقة التعقيم ثم تقفل وتقلب الزجاجات لتعقي م الغطاء لبعض دقائق قبل التبريد من أجل رفع الحموضة ويمكن إضافة حمض الستريك وفيتامين ج . ويلاحظ أن نسبة التجفيف للسوائل قد تصل في
١ أي بنسبة ٧٥ % رطوبة. – الطماطم ٣,٢
الطماطم البوريه وعجائن الطماطم:
الطماطم البوريه يجب أن تحتوى على نسبة ٨,٢٧ % على الأقل من الطماطم الصلبة أما عجائن الطماطم فيجب أن تحتوى على ٢٢ % الطماطم مواد صلبة على الأقل، وعجائن الطماطم الغليظة يجب أن تحتوى
على ٣٣ % مواد صلبة ويمكن إضافة الملح إلى تلك المنتجات وصودا حافظة (بيكربونات الصوديوم ) تضاف إلى عجائن الطماطم الغليظة لمعادلة الحامض وعموما هذه المنتجات تضاف للعبوات عند درجة حرارة تقرب من
١٨٠ م° - ٢٠٠ م° ف ( ٨٢,٢ م° – ٩٣,٣ م°) وتغلق العبوات وتقلب وتظل
في تلك الحالة لبضع دقائق ثم تبرد .
كاتشب الطماطم:
يصنع بتركيز عصير الطماطم وإضافة السكر والملح ثم الخل ( ١٠ % حمض الخليك ) وبعض التوابل ( مثل الفلفل الأسود والأحمر والقرفة وجوزه الطيب والبصل والثوم …الخ.
% المنتج النهائي يجب أن يحتوى على ٣ % ملح ومواد صلبة بنسبة ٣٣
ويتم التعبئة للمنتج فى درجة حرارة عالية ويغلق تحت تفريغ لإزالة الهواء حيث أن إزالة الهواء يمنع تكون اللون الداكن ويلاحظ أن التو ابل تعمل على تعميق المحلول بوجود الأوكسجين ، وهنا لا يتطلب الأمر تسخينا زائدا
للوصول إلى درجة التعقيم التجاري.
الصلصة الحريفة:
تصنع المرحلة النهائية بعد التقشير والفرم وإزالة لب الطماطم ث م يضاف لخل وبعض التوابل والفلفل الأحمر والبصل والثوم ويعبأ المنتج فىزجاجات الطماطم العجينة المحفوظة توضع الطماطم الصحيحة في ماء مغلي لإزالة القشرة الخارجية ثم تبريدها % تبريد مفاجئ ثم توضع في عبوات مناسبة بشكل يدوي ويضاف محلو ل ( ٢
سكر – ١% ملح) ليغطى الطماطم وفى بعض الأحيان يمكن إضافة ١% ملح وعصير طماطم لإملاء الحاوية.
التعقيم للعبوات المستخدمة:
يتم التعقيم بتسخين العبوات المفتوحة في ماء تحت درجة حرارة ٨٢,٢ م°) حتى تصل درجة الحرارة جميع أجزاء – °٧٩,٤) °١٨٠-°١٧٥
٥٦,٦ م°) ثم تغلق العبوات وتسخن – ° ١٥٠ ° ف ( ٦٢,٨ - ° المنتج ١٤٥
°٢٠٠-° في ماء مغلي حتى تصل جميع أجزاء المنتج لدرجة ح رارة ١٨٠
٩٣,٣ م°) لتمنح التعقيم التجاري. – ° ف ( ٨٢,٢
ويمكن وضع تصور لخطوات إنتاج صلصة الطماطم ومشتقاتها كما فى .( الشكل رقم (١)
المساحة والموقع
يلزم لهذا المشروع مساحة قدرها ٦٠ متر مربع على أن تجهز بقواعد خراسانية وبلاط وقيشاني للحوائط.
٣) المستلزمات الخدمية المطلوبة
يحتاج المشروع إلى طاقة كهربائية ٢٢٠ فولت بقدرة ٣,٧ ك.وات ≅ ٥ حصان مصدر مياه – غاز وتقدر التكلفة السنوية ٢٤٠٠ جنيه.
٤) الآلات والمعدات والتجهيزات
يعتمد المشروع على استخدام بعض المعدات البسيطة النمطية الأداء التى تعتمد على العنصر البشرى فى عمليات التناول وهذا النوع من المعدات يناسب طبيعة الأيدي العاملة المتوفرة فى الريف المصري . من حيث التكنولوجيا المستخدمة كما تسمح بتشغيل عدد كبير من الأيدي العاملة.
والجداول التالية تبين المواصفات الفنية للمعدات اللازمة للمشروع:
التعبئة والتغليف
من أهم عناصر التغليف لمنتجات الطماطم مجموعة من المعايير:
الاختيار المثالي لخامات العبوة.
كفاءة غلق العبوة.
إضافة مظهر جمالي للعبوة.
إيجاد صفة مشتركة لعائلة المنتج.
إظهار علامات التعرف وموعد التعبئة وانتهاء الصلاحية.
تنوع أحجام العبوة.
إمكانية رؤية المحتوى من خلال العبوة.
ثبات العبوة أثناء التخزين والنقل والتداول.
الاستفادة من العبوة الفارغة.
أن تتميز العبوة بطريقة جيدة للفتح والاستعمال.
وعلى ذلك نجد أن أهم خامات العبوات التى يمكن استخدامها فى محل المنتج المقترح هو الزجاج وكذلك الكربون المغلف برقائق المعدن… الخ وبسعة مناسبة لطبيعة المحتوى ومتغيرات الاستعمال.
١٠ ) عناصر الجودة
يجب التبريد المفاجئ لعبوات الصلصة عقب التعقيم مباشرة لإتمام القضاء على الأحياء الدقيقة وكذلك وقف تأثير الحرارة على المادة الغذائية والاحتفاظ بقوة تماسك جيدة. وعدم إعطاء الفرصة للجراثيم وأنواع البكتريا المحبة للحرارة في إفساد العبوة.
يجب أن تعبأ العبوات فى ص ناديق من الكرتون وترص بطريقة تساعد على التهوية وتبعدها عن متغيرات درجات الحرارة العالية والباردة والرطوبة.
يراعى ترتيب العبوات حسب دفعات إنتاجها لسهولة عمليات التسويق تبعأ لأولوية الإنتاج.
نظرا لدرجة الحموضة المنخفضة (حموضة عالية) لمنتجات الطماطم المركز ة لسنا بحاجة إلى التسخين للحصول على التعقيم التجاري.
تعتبر عملية تحديد نسبة الرطوبة وتجانسها فى منتجات الطماطم من أهم عناصر الجودة والتى تقيس عليها المستهلك مدى كفاءة المادة الغذائية.
يجب أن تتوازن درجة الحرارة أثناء التسو ية مع الكمية المتاحة للتصنيع حتى لا يحدث تلف للمواد الغذائية بسبب زيادة الحرارة.
١١ ) التسويق
تعتبر صناعة صلصة الطماطم من المنتجات التي يكثر الطلب عليها في فترات قلة المحصول أو عند زيادة أسعار الطماط م . وتتميز صلصة الطماطم بأنها تقاوم البكتريا والفطريات لفت ر ات طويلة مع الإحتفاظ بجودة اللون والطعم والقوام والقيمة الغذائية.
ولزيادة القدرة التنافسية لهذه المنتجات يجب مراعاة ما يلى:
- جودة المنتج (اللون - الطعم-الرائحة- القوام - درجة الرطوبة - مقاومته
للبكتريا لفترات طويلة).
- رخص الأسعار.
- التعبئة الجيدة التى تحافظ على المنتج من التلف وتظهر الاسم التجاري
للمشروع.
- اختيار مكان المشروع بالقرب من مزارع الطماطم يقلل التكاليف.
ويمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:
- الاعتماد على مندوبى المبيعات.
- توزيع عينات من المنتج على محلات البقالة والسوبر ماركت والمطاعم.
- الاشتراك فى المعارض الداخلية.
- الإعلان فى الصحف والمجلات المتخصصة.
وذلك من خلال قنوات التسويق الآتية:
- محلات السوبر ماركت والبقالة.
- المحلات المتخصصة فى بيع المواد الغذائية.
- متاجر الجملة للمواد الغذائي.
- المنازل والأفراد.
- المعارض المتخصصة.
- المشروع ذاته.
١٢ ) الاشتراطات الصحية والبيئية
الشروط العامة:
توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة.
توفير وسائل إطفاء الحريق اللازمة.
توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة.
تواجد شبكة عامة للصرف الصحى / الصناعى.
الشروط الخاصة:
الإختيار المناسب لموقع المشروع.
توفير نظام تهوية وسحب آلى لخفض تركيزا ت الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة.
التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم الإلقاء بها في شبكة الصرف الصحي.
استخدام القفازات.
ملحوظة:
المشروع مصنف ضمن مشروعات القائمة البيضاء (أ). يتم تقييم الأثر البيئى للمشروع طبقا لنموذج التصنيف البيئى (أ) ومتطلبات قانون البيئة
مواضيع مشابهة:
م/عبدالعزيز مصطفى الجداوي
إستشاري في التصنيع الغذائي
اقتباس