الخلاصة
في دراسة لصناعة الجبن المطبوخ تم استخدم جبن الأغنام كجزء رئيسي في صناعة الجبن المطبوخ وكما يلي :
أ- المرحلة الأولى : الجبن المطبوخ بدون طعوم وتم تصنيعه بثلاث معاملات :-
1) المعاملة الأولى : خلط جبن الغنم الكامل الدسم مع جبن الخثرة (curd) المنخفض الدهن وإنتاج جبن مطبوخ بثلاثة مستويات دهنية مرتفع ومتوسط ومنخفض (40 ، 30 ، 20٪ ±1) ومحسوبة على أساس المادة الجافة . وأستخدمت ثلاثة أنواع من أملاح الاستحلاب لكل مستوى دهني وهي فوسفات الصوديوم الثلاثية وسترات الصوديوم الثلاثية والخليط بينهم (1:1) .
وتم تحليل المنتج كيميائياً فلوحظ انخفاض في نسبة الرطوبة ، اللاكتوز ، الأس الهيدروجيني مع ارتفاع بنسبة الدهن ، النتروجين الكلي ، النتروجين الذائب ، الرماد والأحماض الدهنية الطيارة ، حيث لوحظ استمرار هذه التغيرات عند الخزن بدرجة حرارة الغرفة أكثر مقارنة بدرجة حرارة الثلاجة ومع تقدم مدة الخزن . وقدر محتوى الجبن مايكروبياً من العدد الكلي للبكتريا والخمائر والأعفان والبكتريا المكونة للسبورات فلوحظ أن أعلى نسبة بالعدد المايكروبي هو بالجبن المرتفع الدهن والمخزن بدرجة حرارة الغرفة وباستخدام أملاح الاستحلاب السترات مع تقدم مدة الخزن بسبب ارتفاع نسبة الدهن .
لوحظ تحسن الخواص الفيزيائية في الجبن المطبوخ من حيث الانتشارية والاختراق وسرعة القطع وكان أقل تحسن حدث في الخواص الفيزيائية للجبن المنخفض الدهن والمخزن بدرجة حرارة الثلاجة مع استخدام أملاح الاستحلاب السترات وبتقدم مدة الخزن .
وقيم الجبن المصنع حسياً وكان ذا صفات حسية جيدة وكان أفضل طعم في الجبن المرتفع الدهن والمخزن بدرجة حرارة الثلاجة وعند استخدام أملاح الاستحلاب الفوسفات وبعمر يوم بلغت 82.00 درجة ولوحظ انخفاض بدرجة التقييم الحسي للجبن المنخفض الدهن والمخزن بدرجة حرارة الغرفة مع استخدام أملاح الاستحلاب السترات وبعمر شهرين حيث وصلت إلى أدنى مستوى لها حيث بلغت 73.00 درجة .
2) المعاملة الثانية : خلط جبن الغنم الكامل الدسم مع عجينة حليب الفرز المجفف وإنتاج الجبن المطبوخ المرتفع والمتوسط والمنخفض الدهن ، حيث لوحظ من التحليل الكيميائي للمنتج المرتفع والمتوسط والمنخفض الدهن حدوث انخفاض بنسبة الرطوبة والدهن واللاكتوز وبنسبة الأس الهيدروجيني وقد حدث ارتفاع بنسب النتروجين الكلي ، النتروجين الذائب ، الرماد ، الأحماض الدهنية الطيارة الكلية ، مع ملاحظة استمرار هذه التغيرات مع تقدم مدة الخزن ونوع ملح الاستحلاب المستخدم وعند الخزن بدرجة حرارة الغرفة مقارنة بدرجة حرارة الثلاجة .
وقدر محتوى الجبن المصنع مايكروبياً حيث لوحظ أن أعلى نسبة للعدد المايكروبي هو في الجبن منخفض الدهن وعند الخزن بدرجة حرارة الغرفة وباستخدام أملاح استحلاب السترات مع تقدم مدة الخزن .
لوحظ أقل تحسن حدث في الخواص الفيزيائية بالجبن المنخفض الدهن وبدرجة حرارة الثلاجة وباستخدام أملاح استحلاب السترات وبعمر شهرين .
لوحظ أن أفضل تقييم حسي كان للجبن مرتفع الدهن والمخزن بدرجة حرارة الثلاجة مع استخدام أملاح استحلاب الفوسفات وبعمر يوم إذ بلغت 86.00 درجة . ولوحظ انخفاض بدرجة التقييم الحسي للجبن المنخفض الدهن والمخزن بدرجة حرارة الغرفة مع استخدام أملاح استحلاب السترات وبعمر شهرين حيث وصلت إلى أدنى مستوى لها وبلغت 78.00 درجة .
3) المعاملة الثالثة : خلط جبن الغنم الكامل الدسم مع اللبن الناشف (اللبنة) المنخفضة الدهن وإنتاج الجبن المطبوخ المرتفع والمتوسط والمنخفض الدهن .
تم تحليل الجبن المصنع كيميائياً فلوحظ انخفاض نسبة الرطوبة واللاكتوز والأس الهيدروجيني مع ارتفاع بنسبة الدهن ونسبة النتروجين الكلي والنتروجين الذائب والرماد والأحماض الدهنية الطيارة الكلية ، مع استمرار هذه التغيرات عند خزن الجبن المصنع بدرجة حرارة الغرفة أكثر مقارنة مع حرارة الثلاجة ومع تقدم مدة الخزن وحسب نوع ملح الاستحلاب المستخدم .
وقدر محتوى الجبن المصنع مايكروبياً فكان أعلى نسبة بالأعداد المايكروبية بالجبن المرتفع الدهن والمخزن بدرجة حرارة الغرفة مع استخدام أملاح استحلاب السترات وبتقدم مدة الخزن بسبب نسبة الدهن المرتفعة واللاكتوز .
لوحظ أقل انخفاض في الخواص الفيزيائية للجبن المصنع منخفض الدهن والمخزن بدرجة حرارة الثلاجة مع استخدام أملاح استحلاب السترات وبتقدم مدة الخزن . قيم الجبن المطبوخ حسياً ولوحظ أن أفضل تقييم حسي كان للجبن المرتفع الدهن والمخزن بدرجة حرارة الثلاجة وباستخدام أملاح استحلاب الفوسفات وبعمر يوم حيث بلغت 91.50 درجة . وكان أقل درجة تقييم حسي للجبن منخفض الدهن والمخزن بدرجة حرارة الغرفة وباستخدام أملاح الاستحلاب السترات وبعمر شهرين حيث بلغت 83.00 درجة .
لوحظ أن أفضل معاملة من ناحية الفحوصات الكيميائية والخواص الفيزيائية والحسية هي المعاملة الثالثة باستخدام جبن الغنم المحلي واللبنة ثم يليها المعاملة الثانية باستخدام جبن الغنم المحلي وعجينة الحليب الفرز المجفف وأخيراً المعاملة الأولى باستخدام جبن الغنم المحلي وجبن الخثرة منخفض الدهن ، ولوحظ أن أفضل معاملة من ناحية الجودة المايكروبية كانت المعاملة الثالثة ويليها المعاملة الأولى وأخيراً المعاملة الثانية على التوالي .
ب- المرحلة الثانية : إنتاج الجبن المطبوخ المطعم باستخدام خلائط مختلفة بمستوى متوسط من الدهن مع أملاح الاستحلاب الخليط . تبين النتائج أن استخدام جبن الخثرة وعجينة الحليب الفرز واللبنة منخفضة الدهن كمواد مالئة مع الطعوم المختلفة وهي الثوم البري والكمون وحبة البركة والهيل كانت متطابقة إلى حد كبير من حيث التأثير في المحتوى المايكروبي .
وظهر أن أكثر الطعوم تثبيطاً للنمو المايكروبي هو الثوم البري وأقل الطعوم تثبيطاً للنمو المايكروبي هو الهيل المطحون .
وكانت أفضل درجة تقييم حسي هي باستخدام الثوم البري وأقلها استخدام الهيل .
وقد ظهرت أفضل معاملة للتقييم الحسي في الجبن المطبوخ المطعم والمصنع من جبن الأغنام المحلي واللبنة منخفضة الدهن ويليه الجبن المطعم المصنع من جبن الأغنام المحلي وعجينة الحليب الفرز المجفف وأخيراً الجبن المطعم والمصنع من جبن الأغنام المحلي وجبن الخثرة منخفض الدهن ، وكانت أفضل معاملة من ناحية الجودة المايكروبية في الجبن المطعم والمصنع من جبن الأغنام المحلي واللبنة منخفضة الدهن ويليه الجبن المطعم والمصنع من جبن الأغنام المحلي وجبن الخثرة منخفض الدهن وأخيراً الجبن المطعم والمصنع من جبن الأغنام المحلي وعجينة حليب الفرز المجفف .

مواضيع مشابهة: