صناعة الشيكولاته

[مصطفى وهبه]

الاخ هشام السبكى السلام عليكم بالنسبه لتشقق الشيكولاته وعدم وجـــود الشكل الامع للشيكولاته,
الســـــــــبب بسيط جدا وهو,
يجب ان تكون الفورمه التى يتم صب الشيكولاته فيها لا تقل حرارتها عن 50 درجه مؤيه,
ثم بعد ذلك تدخل التبريد, مع انخفاض الرطوبه النسبيه داخل جهاز التكييف وذلك لعدم ظهور عيب اخر وهو
ظهور قطرات ماء فوق قطع الشيكولاته او ما يعرف بالتعريق

[مصطفى وهبه]

الشيكولاته البيضاء هى نفس الشيكولاته العاديه غير انها غيرمضاف لها بودره الكاكاو
اما طريقه الحصول عليها من نفس منافذ بيع الشيكولاته العاديه

[yahya96]

للحصول على شكولا بيضاء اضف بعض مسحوق الحليب الابيض
وشكرا (وصفه خاصه)

[مصطفى وهبه]

يا عزيزى طالب الزراعه يجبان تعلم ان المكونات الاساسيه لقطعه الشيكولاته التى
تاكلها هى كالاتى
1-سكر بودره 2-بديل زبده الكاكاو 3-بودره لبن حليب 4-بودره كاكاو
اما المكونات غير الاساسيه لكنها ضروريه فى الصناعه وهى
1-ملح الطعام 2-ماده الليثيسين
وهاتان المادتان تضافان بنسب ضئيله لاسباب فنيه
ما سبق وهو تركيب الشيكولاته الخام .

[start]

شكرا جزيلا لكل من اعطاني معلومات قيمه

طمعت في كرمكم لدي اسئله
عن عند اضافه -سكر بودره 2-بديل زبده الكاكاو 3-بودره لبن حليب 4-بودره كاكاو وملح تكونت عندي شكولاته خام
هل بامكاني عملها بالمنزل للتاكد من الطعم وضبط نسبة المواد مع بعض ثم ابدا في شراء الالات ؟
في محلات تجهيز الكيك والخبز رايت مطعمات ومنها الشكولاته هل يستخدم في الشكولاته الخام؟

[start]

نسبة الدسم في الشكولاته هل يعني ذلك نضع كمية اقل من بديل زبدة الكاكاو؟؟

[start]

لدي شكولاته بودر بنسبة دسم 10%-12% هل هي مناسبة لتصنيع الشكولاته؟؟

[مصطفى وهبه]

بالطبع لا
لان عمليه الخلط والتنعيم لحبيبات الشيكولاته تحتاج ماكينات خاصه لكى يصل قطر حبيبه الى 5 من الالف ملميكرون وذلك لكى نشعر بنعومه الشيكولاته.
والافضل ان تقومى بشرائها خام للتورت والجاتوهات وبامكانك زياده كميتها او اضافه محسنات الطعم بعد تسيييحها فى
حمام مائى
لزياده الكميه اضيف سكربودره وبودره كاكاو لونها داكن وليس اللون الفاتح
اما نسبه الدهون الموجوده فى بودره الكاكاو لاتكفى ابدا لعمل شيكولاته
نسبه الدهون فى الشيكولاته الخام من 25ـــــــــــ30 % بديل زبده كاكاو

[start]

اشكرك الاخ مصطفى وهبه على تجاوبك معي

الشكولاته البودة المستخدمه في تصنيع الشكولاته هل الافضل تكون عالية الدهون؟

[مصطفى وهبه]

الشيكولاته البودره هذه معده فى الاساس للاستهلاك المنزلى فارتفاع نسبه الدهون او انخفاضها هو حسب رغبه المستهلك فقط (وللناس فيما يعشقون مذاهب ) اما بودره الشيكولاته المستخدمه فى المصانع للكبرى التى تقوم بتصنيع الشيكولاته الخام فنسبه الدهون بها منخفضه وثابته وذلك لاسباب كثيره منها ماهو فنى
ومنها ما هو تجارى لضبط عمليه التكاليف

[start]

الف شكر اخ مصطفى وهبه
جزاك الله الف خير
حسنا اعتذر عن كثرت اسألتي ولكن باذن الله سافتح مصنع صغير واريد معرفه متعلقات الشكولاته خاصه انها لا توجد في منطقتي
كيف اعرف نوعية الشكولاته الممتازة ذات طعم فاخر عند التصنيع
ومن اين احصل عليها؟
الليسيثين تكون بودرة ام سائلة ؟ وفي اي المحلات اجدها ؟

اعتذر عن كثرة اسالتي اتمنى اني لم اثقل عليك

[وافى]

الماده الخام الاساسيه هى بودره الكاكاو ومنها نوعين 10\12 22\24 ومنها الفاتح للشيكولاته ذات اللون الفاتح والكاكاو الغامق لعمل الشيكولاته الدارك او الغامقه
بالاضافه لبديل زبده الكاكاو ومنه ماليزى المنشاء او اندونيسى وهذا متوفر بالسوق السعودى بالرياض
اما الليسيتين فهو يوجد فى صوره سائله تشبه الكراميل

وهذه المواد متوفره عند بعض الشركات فى الرياض ولكن المشكله فى التصنيع نفسه فلابد من توافر جانش الشيكولاته وهى الماكينه التى يتم فيها خلط المكونات معا للوصول لدرجه النعومه المطلوبه

[start]

اهلا وافي

نعم رايت شكولاته فاتح بنسبة دسم 10 - 12 ومكتوب على الكيس المنشاة اسبانيا
هل هي مناسبة للصنع ام هي للاستخدام المنزلي ؟

ياليت تعطيني اسماء الشركات اللي بالرياض وتبيع الليسيثين جزاك الله خير

وان شاء الله الالات تم التوصية عليها

[وافى]

النوع الاسبانى جيد ولايوجد شئ فى بودره الكاكاو اسمه للاستخدام المنزلى اوالاستخدام للتصنيع لان المقصود بانه للاستخدام المنزلى هو مشروب الكاكاو مثل نسكويك (عباره عن بودره كاكاو مضاف لها حليب بودر ومكسبات طعم لاستخدامها فى اعداد مشروب الكاكاو البارد او الساخن)

اما اليستين يمكنالحصول عليه من شركه بن عفيف اوشركه احمد عابد

اما الماكينات اذا كانت سوريه يجب مشورهاهل الخبره فى مجال ماكينات الشيكولاته لان ليس كل الماكينات تعمل بصوره جيده وبها عيوب تظهر مع العمل ابحثى عن الضمان


مع اطي التمنيات بالنجاح والتوفيق

[start]

جزاك الله الف خير

بالنسبة لليسيثين سالت عليه عند احمد عابد قال لا يوجد لديهم
وشركه ابن عفيف اول مرة اسمع فيها هل ممكن موقعهم او رقم تلفون لهم او وصف لمكانهم : وعذرا على الازعاج

وبالنسبة للآلات انا اشكرك على نصائح
فعلا الاجهزة ان شاء الله ستكون من سوريا باشراف رجل سوري سيكون مسوق فيما بعد ولديه خبرة مناسبه

جزاك الله الف خير

هل الشكولاته الداكنه افضل؟ ام الفاتح؟
هل الافضل 10-12 او 22-24 هل نسبة الدسم تشير الى كمية زبدة الكاكاو؟ لانها مستخلصه من حبوب الكاكاو