أرجو إفادتي بأفضل نوع مثبت يمكن استخدامه للزبادي
حيث أني أريد ان يصبح الزبادي كثيف جدا وقوامه كريمي ولا يذوب بسرعة .
علما بأني قرأت موضوع الأستاذ جمال عبد العظيم عن المثبتات وكان موضوع شامل وغني
ولكني أريد بالتحديد افضل مثبتات للزبادي الطازج ونسبة استخدام كل مثبت ، وهل استخدم أكثر من مثبت ؟
مواد للحفاظ علي القوام والتماسك: نشا – جيلاتين – بكتين.
هناك انواع كثيره من المثبتات للزبادى واشهرها هو الكاراجينان والجيلاتين ويمكن صناعه الزبادى بدون مثبت
ولكن يجب اضافه MPC ( بروتبن اللبن المركز ) بنسبه 1% لتدعيم القوام .
لاضافة المثبت هناك ثلاث حالات:
1 الاولى لا يوجد حاجة لاضافته عند ارتفاع الجوامد الكليه والدهن والبروتين حيث تصل الى 4 p4&15
ts&f
2عند ارتفاع البروتين فقط مثل الزبادي اللايت فالمطلوب هنا مثبت يعطي احساس دهني ويعطي طراوه
للخثره خاصة ان p/f ratio يصل الى 4 .
3في حالة ان الدهن 3% حسب المواصفة القياسيه والبروتين لا يقل عن 3.5% فان ذلك يستلزم وجود
مثبت لهدفين الاول اعطاء الطراوه للخثره والثاني ربط جزء من الماء المتوقع انفراده بعد حدوث التجبن.
بعض الشركات تضيف بكتين
نسبة استخدام الجيلاتين 4كجم للطن والنشا بنسبة 7:6 كجم للطن
متوفر في السعودية الشركات الخاصة بتمويل المصانع بالخامات الغذائية اما بالنسبة للبحرين لاادري من اين لكن ان اردت من السعودية ممكن اوفر لك الكمية التي تريدها او ادلك علي الشركات المتخصصة
gamalh2020[at]hotmail.com
00966559038655
ممنوع جلاتين يا هندسة موضوع معقد في الالبان مواصفة الحلال ريح دماغك و استخدم 725 ,731 yotex من دانسكو او acid milk 314 من بالز جارد حوالى ٣ -٤ كيلو للطن
مع اضافة ١٠ كيلو نشا تابيوكا مع بوادي كرستان هانسن yx11 او دانسكو 496 بالتبادل مع 495
واضبط المواد الصلبة الكلية ١٣.٥ ودهن ٣.١ تاخد منتج احسن من المراعى
الكلام دة مبيطلعش غير للحبايب بس يا هندسة
كل عام وانت بخير
بالنسبة للاخ السائل ابشر كل شيئ موجود
اقتباس