ما هى فائد عملية العجن في جبن الموتزاريلا

[م- عمرو نجيب]

ما الذي يحدث خلال مرحلة التقطيع ثم السمط (مرحلة التحكم فى نسبة الدهن والرطوبة)

1- خلال التنفيح تتكون شبكة ميسلات الكازين حول حبيبات الدهن الكبيرة كما فى الشكل بحيث يمتلئ الفراغ بينهما بالشرش (مشدودة حول الدهن)

2- بعد التقطيع يبدأ جزء كبير من السيرم المحتوى على بروتينات الشرش والدهن و الاكتوز والكلسيوم فوسفات الغير ذائب فى مغادرة هذا الفراغ مما يسبب أنكماش فى الخثرة
3- خلال تلك العملية يتواصل عمل المنفحة والبادئ دون توقف وينخفض الpH ويستملر تعادل الشحنات ويغادر فوسفات الكالسيوم الغروي الغير ذائب شبكة الكازين مما يعمل على زيادة دمج الميسلات ويستمر فقد الكالسيوم الغروي بأرتفاع درجة الحموضة حتى pH6.2 والذي يعتبر أقل مدي يمكن الوصول الية فى الحليب السائل و 5.2 بالنسبة لخثرة الموتزاريلا وبعدة يبدأ القوام فى التفكك
لذا لا يفضل أن يكون pH الموتزاريلا أقل من 5.20 بأى حال من الأحوال

4- عملية التقليب وتحريك الخثرة المقطعة تعمل على عصر خفيف يزيد من خروج السيرم ويجب التحكم بحجم القطع ودرجة التقليب وخواص السكاكين حيث أن التحكم فى التصافى وخواص الجبن يبدأ من هنا فكلما قل حجم التقطيع وحدة القطع زاد معدل فقد الدهن والرطوبة وقل التصافى ويفضل أن لا يقل حجم القطع عن 4-5 سم وتستخدم سكاكين على شكل ويرات مشدودة سمك الواير1.5: 2مل والمسافة بين الويرات 4-5 سم وبالتالى لا تكون حادة

5- بعد دقائق تبدأ الخثرة فى الألتئام وتتكون طبقة سميكة حول الخثرة تمنع خروج السيرم
6- فى هذة المرحلة نبدأ فى رفع درجة الحرارة تدريجيا مع استمرا التقليب مما يزيد صلابة الخثرة ويشجع تجمعها ويقلل من نفاذيتها ويعمل على دنترة بروتينات الشرش ووتتكشف مجوعات السلفا هيدريل والتى ترتبط بمثيلتها الموجودة على سطح ميسلات الكازين

و.... للحديث بقية ( بعد المناقشة )

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

أذن pH فى هذة الحالة هو ميزان بين الايونات السالبة والموجبة لابد من أن يتوافر وقت التنفيح ولا يجب أن يختل هذا الميزان بأي حال حتى يتم التفاعل بشكل جيد وبالخبرة وجدنا أنة عند أستلام حليب درجة حموضة عالية يفضل رفع ال pH بواسطة قلوي حتى 6.7ثم خفضة مرة اخري بواسطة حامض حتى 6.25 مع زيادة كلوريد الكالسيوم حتى 200 جرام للطن وبالتالى لا تقل التصافى ابدا ويكون النتج ذا خواص طبيعية
وهذة الطريقة أفضل من خفض الحموضة بالقلوي فقط
نفس هذا التوازن مطلوب فى التمليح وهو ما سنفصلة فى حينة

التالى هو العوامل التى تتحكم فى نسبة الرطوبة فى هذة المرحلة

[said shaheen]

مهندس عمرو شكرا لاسهاماتك الرائعه فانت كنز معلوماتك لكثير من الناس , اود ان استفسر منك عن القلوي الذي تقصده سترفع به البي اتش وهل سيكون ماده مصرح بها

[م- عمرو نجيب]

صودا كاوية food grade caustic soda
وعلشان أنا عارف او متوقع الرد اللى هتقولة مفيش منها خوف
فية منتج أسمة البريتزل دة عبارة عن صغيرة مخبوزات بيتنقع فى صودا كاوية لمدة دقائق قبل الخبيز
يعنى مفيش ضرر
ثانيا بعض انواع الزيتون الاسود معاملة بالصودا الكاوية لفترات طويلة وتقوم بهذا شركات كبيرة مثل
أمريكانا ومسموح بة فى الكودكس

بس المهم يكون درجة غذائية بسبب المعادن الثقيلة والشوائب