دراسة فنية لانتاج المعجنات
النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: دراسة فنية لانتاج المعجنات

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    hurry-up دراسة فنية لانتاج المعجنات


    صناعة العجائن نشاطا هاما في محيط الصناعات الغذائية، وتعتبر في مضمونها إحدى أركان منظومة الصناعات سابقة التجهيز، أو نصف المشكلة والتي تساهم في توازن متطلبات الأفراد في التنوع الإنتاجي من المخبوزات.
    ويرتبط مظهر منتجات العجائن بصفة عامة من تفاعل مكوناتها الأساسية وطريقة الصنع كما يرتبط مدى قبولها لدى المستهلك بالثقة فى مستوى جودة الطعم والرائحة ولتحقيق ذلك يجب الوصول إلى نظام إنتاجى يوائم كل أو أغلب المتطلبات لدى المستهلك با لإ ضافة إلى المتطلبات الإقتصادية ومستويات التسعير المناسبة لدخل المستهلك وكذلك مطابقتها للاشتراطات الصحية والبيئية فيما يختص بالمكونات وطريقة التغليف
    والمشروع المقترح يتضمن فى اتجاهاته تجهيز الخامات وتشكيلها ثم التغليف فى مواد قابلة للتدوير وحفظ المنتجات و يلاحظ أن المشروع سوف يعتمد على المعدات المحلية آلتي تتناسب اقتصاديا مع إقامة المشروع بالمقارنة بمثيلاتها من المعدات المستوردة.


    تعتبر العجائن من المنتجات العديدة التي تساهم بشكل فعال فى تسهيل مهمة الأسر وبعض المنشآت كالفنادق والمستشفيات والنوادى والمطاع م ..الخ فى إعداد مخبوزات ذات نوعيات لها خصوصية فى الشكل والطعم وعلى ذلك فالعجائن تعتبر من المنتجات آ لتي تشبع رغبات قطاع عريض من المجتمع وتسد احتياجاته من حيث التنوع الغذائى المطلوب فى الأطعمة ومن ثم فتعتبر منتجات المشروع من الأنواع آلتي يقبل عليها المستهلك ويتخذ قرار لشرائها بشكل روتيني
    لذلك
    ترجع أهمية هذا المشروع إلى النواحى التالية:
    • خضوع المواد الأو لية إلى نظم تسعير مما يساهم فى إستقرار أسعار المنتج
    لفترات طويلة.
    • موائمة أساليب الصناعة بالمشروع إلى الأستعانه بالعمالة العادية ذو المهارة
    المناسبة والقابلة للتدريب.
    • تعدد أنواع العجائن فى مظاهر عديدة مما يتيح للمستهلك الفرصة فى الاختيار.
    • تعدد منافذ التوزيع والمحال التجارية مما يساهم بشكل فعال فى سرعة التسويق.
    • إمكانية إنتاجها بطريقة صديقة للبيئة بحيث تصبح المصانع المنتجة مطابقة
    لمتطلبات قانون البيئة ولا ينبعث عنها مخلفات تلوث البيئة المحيطة وبالتالي تتمكن من الإنتاج بصفة متواصلة.
    الخامات
    تتوافر خامات المشروع الأساسية بالإضافة إلى بعض المستلزمات الخاصة بالإنتاج وتضم في مجموعها الخامات التالية:
    .% • الدقيق استخلاص 72
    • الزبد الطبيعى.
    • زيت الطعام.
    • ملح الطعام.
    • مكونات التعبئة والتغليف.
    رابعا : المنتجات
    • نوعيات الإنتاج الفعلي للمشروع:
    - العجائن:
    • الكنافة.
    • الجلاش.
    • السمبوسك.
    • الميل فى…الخ.
    • نوعيات إنتاج بعد التطوير فى المشروع:
    • الرقاق.
    • خبز السن.
    • الكيزر.
    • الباتون ساليه.
    • البسكويت.
    • الكيك ….الخ.
    وعموما تتكون العجائن الغذائية السابقة الذكر من الدقيق مع المواد اللازمة للتشكيل مثل الزبد أو الزيت أو تضاف المكسرات أو منتجات الكاكاو .. الخ وفى العادة يعبر عن التركيب الكيماوى لمخاليط العجائن بالنسبة المئوية للمكونات
    الأساسية الداخلة فى تكوينه كالدهن والإضافات الأخرى مثل الماء.
    وتختلف النسبة المئوية لهذه المكونات تبعا لعوامل كثيرة من أهمها:
    - التشريعات والمواصفات القانونية لهذه المنتجات فى البلاد.
    - المواد الخام المتوفرة وتأثيرها على صفات وجودة الناتج وأسعارها.
    - طريقة الصناعة المتبعة فى الإنتاج وخبرة الصانع.
    - احتياجات السوق واختلاف نوعيه المستهلكين فى المناطق المختلفة.
    - نوع المنافسة بين المنتجين من حيث الأنواع والأسعار.

    العناصر الفنية للمشروع
    1)
    مراحل التصنيع: )
    يهدف المشروع إلى إنتاج عجائن غذائية عن طريق تحويل الدقيق مع إضافات أخرى إلى غذاء بمواصفات متنوعة يمكن تقسيمها إلى أربعة مجاميع رئيسية:
    1 - عجائن منتفخة بالخميرة.
    2 - عجائن منتفخة كيميائيا.
    3 - عجائن منتفخة بالهواء.
    4 - عجائن غير منتفخة.
    وسوف يتجه المشروع إلى النوع الأخير باعتباره أكثر موائمة لمجموعة المنتجات المختارة لبدء المشروع ويتميز هذا النوع بأنه لا يشمل على أى إضافات لمكسبات الحجم إلا أن بعض التمدد قد يحدث لهذه المنتجات خلال الخبيز نتيجة لزيادة ضغط بخار الماء وطرد الغازات الذائبة وتتلخص مراحل التصنيع فى خطوات متتالية تبعا لطبيعة النوعيات المطلوب إنتاجها ويمكن إيجازها فيما يلى:
    1 - تجهيز الخامات والمكونات:
    من المعتاد فى صناعة ال ع جائن الغذائية أن يتم أولا وزن المكونات الرئيسية والفرعية الداخلة فى تكوين الخليط من دقيق بعد فصل الشوائب بواسطة الغربال الميكانيكي المحكم الغلق ومياه نقيه بعد مرورها خلال فلاتر الميا ه .
    وقبل البدء فى حساب المكونات يجب أن يكون القائم بالإنتاج على علم بالتركيب المطلوب ولتسهيل العمليات الحسابية يجرى معرفة المواد اللازمة لصناعة 100 كجم من المخلوط ثم تعدل الكميات حسب كمية المطلوب
    إنتاجها بالفعل
    • خلط المكونات أو العجن:
    تهدف عملية العجن الى القيام بإحدى الوظائف التالية:
    - تجانس توزيع مكونات العجين.
    - اكتمال تكوين العجين بمستوى تماسك يناسب طبيعة المنتج وطريق ة
    التشكيل.
    - محاولة إدخال فقاعات صغيرة من الهواء للعجينة أو المخاليط
    للمساعدة على تمدد المنتج عند الطهو
    والعجائن بصفة عامة يمكن أن تخلط بالطريقة المباشرة أو بالطريقة غير مباشرة وطريقة الخلط المباشر عبارة عن إض افة كل المكونات مرة واحدة عند بداية العجن أما الطريقة الغير مباشرة للخلط تحتاج الى
    عمليتين منفصلتين لخلط المكونات كل على حدة.
    • عمليات التشكيل وتحديد الكمية:
    تعتبر هذه المرحلة من أهم مراحل تصنيع العجائن الغذائية وفيها يتم تحويل العجائن الى مظاهر وأشكال تبعا لطبيعة المكون وطريقة صناعته وتبعا لنوع المنتج وحجمه.

    • عمليات التعبئة والتغليف:
    يتم تعبئة المنتجات فى حاويات بلاستيكية شفافة قابلة لإعادة التصنيع وتغطى بورق الألومنيوم المطبوع عليه مواصفات المنتج ويتم ذلك فى عبوات صغيرة نسبيا تسع فى حدود نصف كيلو جرام وه ذ ا يساهم فى
    تلبية الحد الأدنى من متطلبات المستهلك على أن يلاحظ الغلق الجيد للعبوة ثم تعبأ فى صناديق من الكرتون تسع فى حدود عدد 24 عبوة بما يساعد على سهولة النقل والتخزين.
    • عمليات الحفظ والتجميد:
    يتم حفظ العجائن على درجات حرارة تبلغ حدا من الانخفاض حتى درج ات ف (صفر درجة مئوية). ο التجميد و في حدود درجة حرارة 32
    مο ويجب أن يؤخذ في الإعتبار أن الماء لا يتجمد دفعة واحدة فحتى - 20
    يتجمد فقط 98,2 % من الماء وقد يكون التجمد بطيئا أو سريعا حسب درجات الحرارة المستخدمة ومعدل التجمد فيعرف التجمد السريع بأن العملية آلتي ي تم فيها تجميد الغذاء في زمن يكيل نسبيا حيث يبلغ الزمن ف) 30 ο م ( 23 ο ف) إلى 5 ο اللازم لخفض درجة الحرارة من صفر ( 32
    فο45 ، دقيقة فقط. وعادة ما تستخدم درجات حرارة تتراوح بين 40
    أو أقل لمثل هذا النوع من التجميد أما التجميد البطيء فيكون عادة على ف ويستغرق التجميد عادة من 3 إلى 27 ο20 - درجات حرارة من 5
    ساعة ومن ضوابط التجمد للعجائن المغلفة ألا تزيد مدة التخزين عن 4
    شهور ويتميز التجميد السريع عن التجميد البطيء بالمميزات التالية:
    - تتكون بالتجميد السريع بلورات ثلجية صغيرة وهشة ولذلك يقل التحطيم الميكانيكى للخلايا الناتج من فعل بلورات الثلج.
    - يكون وقت التجميد قليلا مما لا يعطى فرصة لهجرة الماء من داخل الى خارج الخلايا أثناء عملية التجميد.
    - ضمان منع نمو البكتريا خاصة المحبة للرطوبة أثناء عملية التجميد السريع كما يتم إبطاء الفعل الأنزيمى بدرجة أسرع.
    • بعض طرق التجميد:
    1 -التجميد بالهواء سواء التجميد بالهواء الساكن أو الهواء المدفوع ويتم التجميد بالهواء الساكن بوضع عبوات الأغذية فى غرف التجميد حتى تمام التجمد وتعتمد طول فترة بقاءها فى المجمدات
    على درجة حرارة المجمدات وعلى نوعية الغذاء وترتيب العبوات ويمكن حفظ الزمن اللا ز م للتجميد بدرجة كبيرة بوضع مراوح فى غرف التجميد حيث تؤدى حركة الهواء أبعاد بسرعة عالية الى
    سرعة حدوث تجميد المواد الغذائية ويمكن إجراء عملية تجميد سريع للأغذية بإستخدام هواء بارد فى أنفاق معزولة.
    2- التجميد بالتلامس الغير مباشر مع سوائل التبريد ويصلح هذا النوع للأغذية المعبأة فى علب كرتون بحيث توضع ملامسة لأسطح ألواح معدنية مبردة يمرر فيها سوائل التبريد وقد تتحرك هذه الألواح مثل السيور أو قد تكون ثابتة.
    المساحة والموقع
    يحتاج المشروع إلى مساحة حوال ي 216 متر مربع مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين ذات إرتفاع لا يقل عن 4 متر.
    3) المستلزمات الخدمية المطلوبة )
    يحتاج المشروع إلى كهرباء 380 فولت بقدرة 18,5 ك.وات ≅ 25 حصان، مصدر مياه بارد وساخن مزود بفلتر تنقية من الشوائب والأملا ح ، مصدر غاز أو أنابيب بوتاجاز ، نظام تهوية مطابق للاشتراطات الصحية.
    بتكلفة سنوية 5400 جنية.
    4) الآلات والمعدات والتجهيزات )
    يعتمد المشروع على إستخدام المعدات التقليدية المحلية الصنع والمزودة بمجموعة من المرشدات والمثبتات للتشغيل بالإضافة الى مجموعة من الأدوات اليدوية والأوانى المناسبة لحجم وطبيعة الإنتا ج . هذا وتتجه خطوط الإنتاج الى الحركة التتابعية والمناولة بين العمل يات بعضها وبعض إلا أن كل عملية مستقلة تماما عن بعضها البعض لتحديد مسئولية الأخطاء على أن يتم مراجعة كل عملية على حدة للتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية المطلوبة لهذا النوع من الإنتاج.
    9) التعبئة والتغليف )
    يتم تعبئة المنتجات في عبوات بلاستيكية مغطاة بطبقة من الورق الألومنيوم الم ط بوع ومناسب لحالة الإستخدام ودرجة التجميد على أن تتحمل عمليات النقل والتسويق وتتضمن البيانات التالية:
    • الاسم التجارى.
    • تاريخ الصنع وانتهاء الصلاحية.
    • المكونات.
    • بلد الصنع.
    • ضوابط الإستخدام.
    • طريقة التجهيز للعمليات اللاحقة للتسوية.
    • قابلية مواد التغليف للتدوير للحد من القمامة
    10 ) عناصر الجودة )
    أولا : الجودة المطبقة أثناء التنفيذ
    :
    • يجب أن يكون كل عامل مسئولا عن النظافة التامة فى موقع الإنتاج المخصص له.
    • جميع الأوانى المستخدمة يجب الاعتناء بنظافتها بعد الانتهاء من الإستخدام.
    • يجب توافر الاشتر اطات الصحية للخامات المستخدمة من حيث تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية.
    • يجب أن يوضح تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية على كل عبوة منتجة بالمصنع علما بأن أقصى مدة للعجائن هى 9 شهور من بداية الإنتاج.
    • يجب مراعاة نسب المكونات بكل ورقة وإجراء إختيار أولى قبل التعميم للإنتاج.
    • يجب إستخدام قفازات وملابس واقية سهلة التنظيف والاستعمال.
    • ضرورة الالتزام بالتخانات المناسبة للجلاش أو السمبوسك ورفع الأجزاء التالفة أولا بأول.
    • الالتزام بالتأكد من انتشار مسحوق النشا بين طبقات الجلاش لعدم اللصق بين الطبقات.
    • يجب تقليب مكونات الكنافة جيدا حتى لا يترسب العجين فى فتحة جهاز التوزيع.
    • يجب عدم تكثيف شعيرات الكنافة على صينية التسوية حتى لايتم عملية الالتصاق وتهويتها قبل إجراء عمليات التغليف.
    ثانيا : الجودة أثناء التغليف:
    • يجب تجهيز المنتجات بأشكال جمالية داخل العبوات المستخدمة للتغليف لزياد ة قبول المستهلك للمنتج.
    • يجب أن تكون المواد المستخدمة للتغليف شفافة الى حد ما لإعطاء المستهلك
    فرصة الاختيار واتخاذ قرار الشراء على أن تكون قابلة للتدوير وعليها العلامة الدالة على ذلك.
    • يجب التأكد من الغلق الجيد للعبوات حتى لا يتعرض المنتج للتلف قبل مدة الصلاحية.

    • إمكانية إستخدام عبوات تصلح للغلق والفتح أكثر من مرة لإعطاء الغرض للمستهلك بإستخدام الكمية المناسبة له.
    • تصميم العبوات المستخدمة للتغليف هام جدا لرواج المنتج ويعطى انطباع جيد عنه لدى المستهلك كما أن وضع علامة قابل للتدوير مهمة جدا.
    11 ) التسويق )
    تمثل العجائن ركنا مهما في إعداد المخبوزات سواء في الفنادق أو المستشفيات أو النوادي أو المطاعم وبذلك تعد من المنتجات التي تشبع رغبات قطاع عريض من المجتمع ولزيادة القدرة التنافسية لهذه المنتجات يجب مراعاة ما يلى:
    - جودة المنتج.
    - رخص الأسعار.
    - التعبئة الجيدة التى تحافظ على المنتج من التلف وتظهر الاسم التجارى للمشروع.
    ويمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:
    - الاعتماد على مندوبى المبيعات.
    - توزيع عينات من المنتج على المطاعم والفنادق..
    - الاشتراك فى المعارض الداخلية.
    وذلك من خلال قنوات التسويق الآتية:
    - محلات السوبر ماركت والبقالة.
    - المطاعم والفنادق والنوادى.
    - المعارض المتخصصة.
    - المشروع ذاته.

    12 ) الاشتراطات الصحية والبيئية )
    الشروط العامة

    • توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة.
    • توفير وسائل إطفاء الحريق اللازمة.
    • توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة.
    • تواجد شبكة عامة للصرف الصحى / الصناعى.
    الشروط الخاصة
    • الإختيار المناسب لموقع المشروع.
    • توفير نظام تهوية وسحب آلى لخفض تركيزا ت الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة.
    • إستخدام القفازات.
    ملحوظة
    • المشروع مصنف ضمن مشروعات القائمة البيضاء (أ).
    • يتم تقييم الأثر البيئى للمشروع طبقا لنموذج التصنيف البيئى (أ) ومتطلبات قانون البيئة.


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    ممتاز اخى م. جمال دائما مميز فى موضوعاتك ............. العجائن مكسبها كبير لكن يعتمد على الخبرة الفعلية بها وهذا يكتسب بالعمل الفعلى والتدريج به..........بارك الله فيك