العمليات التي تجرى على الحليب في المصانع
إن التطور في إنتاج الحليب وتصنيعه أدى إلى:
1- إنتاج مواد ذات قابلية حفظ أطول،
2- وبمواصفات وخصائص جديدة
كما أدى تنوع مصادر الحليب المورد للمصانع من مزارع مختلفة إلى قيام مصنعي مشتقات الألبان ببعض العمليات والإجراءات لضمان جودة منتجهم،
حيث تمر عملية تصنيع الحليب بمرحلتين أساسيتين: هما:
1- مرحلة الاستلام والتأكد من جودة الحليب،
2- ومرحلة التصنيع لإنتاج مشتقات ألبان مختلفة.
1. استلام الحليب والفحوصات التي تجري عليه في المصنع:
أ- فحص الرائحة: وذلك للكشف عن وجود أية روائح غير مرغوبة في الحليب عن طريق شم الحليب بعد فتح الغطاء مباشرة.
ب- فحوصات اللون: ويتم ملاحظة اللون بالعين المجردة وذلك لتمييز اللون المعروف للحليب.
ج- فحص نظافة الحليب(الرواسب): لمعرفة مدى تلوث الحليب بالمواد الغريبة التي يمكن أن ترى بالعين المجردة كالشعر والقش والأتربة والحشرات ... الخ. ويتم ذلك عن طريق فحص يسمى فحص الرواسب، حيث يتم تمرير عينة من الحليب من خلال قرص قطني يقارن نتيجته مع أقراص قياسية محضرة مسبقاً، بحيث يصنف الحليب ويحدد قابليته للتصنيع والاستعمال.
د- العدد الكلي للأحياء المجهرية: وتكمن أهمية هذا الفحص في تحديد:
1- جودة الحليب و
2- سلامة الحيوان
ويتم عن طريق أخذ عينة من الحليب وزرعها في وسط غذائي ملائم وتحضينها على درجة حرارة (37°س) لمدة (48 ساعة)، حيث أن وجود عدد أكبر من (500.000خلية/مل حليب) يعطي مؤشر على:
1- إصابة الحيوان ببعض الأمراض كالتهاب الضرع،
2- وعدم نقل الحليب وتداوله بصورة سليمة.
ه- فحص تقدير الحموضة: تتراوح حموضة الحليب الطازج بين (0.16 - 0.18 %) مقدرة كحمض لاكتيك وعند ارتفاعها إلى (0.20%) يصبح للحليب طعم حمضي، ويتخثر الحليب على درجة حرارة الغرفة عند حموضة (0.50-0.55)%، هذا ويتم فحص الحموضة إما:
1- بطريقة التعامل مع القلوي (NaOH)
2- أو باستخدام جهاز قياس الحموضة (pH-meter)،
3- كما أن هناك فحوصات سريعة للحموضة منها فحص التخثر بالغليان أو فحص التخثر بالكحول.
و- نسبة الدهن: وهي من الاختبارات المهمة أيضاً حيث يتم تقدير نسبة الدهن على الأغلب بطريقة جيربر. وتأتي أهمية هذا الفحص في:
1- كون نسبة الدهن تحدد سعر الحليب
2- وقيمته الغذائية
3- بعض المنتجين يمكنهم من نزع جزء أو كل الدهن لاستخدامه في أغراض أخرى
ز- درجة التجمد: وذلك للتأكد من عدم إضافة الماء إلى الحليب، حيث ترتفع درجة التجمد في حالة إضافة الماء وتقترب من الصفر المئوي، ويجري هذا الفحص باستخدام جهاز فسك (Fisk).
ح- قياس الوزن النوعي الحليب: ويتم إجراءه باستخدام اللاكتوميتر عند درجة حرارة (15.5°س) وذلك للتأكد من عدم إضافة الماء أو الجوامد الدهنية إلى الحليب.
2. التصفية:
يتم إجراء عملية تصفية (clarification) للتخلص من الأجسام الغريبة إن وجدت في الحليب مثل الشعر والروث والقش وغيرها، وتعتبر عملية التصفية من أسهل العمليات التي تُجرى للحليب وأقلها تكلفة وتتم هذه العملية باستخدام طبقات من أقراص الترشيح مصنعة من القماش أو القطن أو بعض المواد البلاستيكية الشكل (2-11)، ويجب مراعاة استبدال هذه المصفيات بين فترة وأخرى للمحافظة على كفاءة التصفية، وتتم عملية تصفية الحليب البارد على درجة حرارة (10°س) حيث توضع المصفيات بين حوض الاستلام وجهاز البسترة. وقد تتم عملية تصفية الحليب الساخن بعد رفع درجة حرارته إلى (40-50°س) وذلك لخفض لزوجة الحليب وتسهيل انسيابه، وقد تستعمل المصفيات الميكانيكية الأكثر كفاءة ودقة التي تعتمد على مبدأ الطرد المركزي في إزالة الشوائب.
3. التبريد
يتم تبريد الحليب (Milk Cooling) على درجة حرارة (4°س) قبل إجراء الخطوة اللاحقة للتصنيع. حيث تتم هذه الخطوة
1- باستخدام خزانات مصنوعة من المعدن الصلب غير قابل للصدأ
2- ومزودة بمقياس للحرارة
3- وذراع آلي لتحريك الحليب
4. تعديل تركيب الحليب:
نتيجة لاستقبال مصانع الألبان حليب من مصادر متعددة، ونتيجة للاختلاف في نسب مكوناته فمن الطبيعي أن تتم عليه عملية تعديل تركيبه (Standardization)، حيث يتم تعديل نسبة الدهن أو نسبة المواد الصلبة الكلية للحصول على منتج مطابق للمواصفات والمقاييس للحليب المستخدم لأغراض التصنيع.
5. التجنيس:
من المعروف أن دهن الحليب يتجمع على السطح مكوناً طبقة من القشدة بسبب قلة كثافة الدهن عن باقي مكونات الحليب ولوجود الدهن على شكل حبيبات تتراوح أقطارها ما بين (0.01-20 ميكرون) وعليه فإن مصانع الألبان تجري عملية تجنيس للحليب (Milk homogenization) بعد عمليتي البسترة أو التعقيم أو قبل ذلك إذا ما تم تسخين الحليب على درجة حرارة أكثر من (50°س) وذلك لتحقيق الأغراض الآتية:
أ- تكسير حبيبات الدهن إلى أجزاء صغيرة تقلل من صعودها وتجمعها على السطح على شكل طبقة دهنية.
ب- إكساب الحليب لون أكثر بياضاً وطعماً أفضل.
ج- إكساب مشتقات الألبان من حليب مجنس الطعم الدسم بسبب انتظام توزيع حبيبات الدهن بين مكوناته.
هذا وتتم عملية تجنيس الحليب عادة باستخدام جهاز التجنيس والذي يوجد منه عدة أنظمة:
1- فمنها ما يكسر حبيبات الدهن عن طريق ضخها تحت ضغط عالي عبر فتحة دقيقة قطرها (1/250)سم،
2- وبعضها الآخر يتم ضخها عبر ممر متموج بحيث تتحطم الحبيبات الدهنية في نهايته إلى (1/10) من حجمها الأصلي.
3- وقد تجمع بعض المجنسات النظامين معاً.
البسترة:
أ. أهداف عملية بسترة الحليب: تهدف عملية بسترة الحليب إلى تحقيق ما يأتي:
1. القضاء على جميع الأحياء المجهرية الممرضة ومن المحافظة على صحة المستهلك.
2. إطالة مدة حفظ الحليب بتقليل أعداد الأحياء المجهرية فيه.
3. التقليل من التغيرات غير المرغوب فيها في الحليب وذلك بإتلاف الإنزيمات ومنع نشاطها.
ويمكن الكشف عن مدى كفاءة عملية بسترة الحليب عن طريق الكشف عن وجود إنزيم الفوسفاتيز الموجود أصلاً في الحليب والذي يتلف بالمعاملة الحرارية، وإن عدم تلفه يعطي مؤشراً على عدم كفاية المعاملة الحرارية أو عدم كفاية الزمن اللازم للبسترة، والجدول يوضح العلاقة بين درجة الحرارة اللازمة والزمن اللازم للبسترة:
جدول العلاقة بين درجة الحرارة اللازمة والزمن اللازم للبسترة
درجة الحرارة (س°) الزمن اللازم للبسترة 63 30 دقيقة 77 15 ثانية 89 1 ثانية 90 0.5 ثانية
ب. طرق بسترة الحليب:
يمكن بسترة الحليب بطريقتين رئيستين هما:
1. طريقة البسترة البطيئةHolding Method : تستخدم هذه الطريقة عادة في المصانع الصغيرة إذ يتم تسخين الحليب لدرجة حرارة (63ºس) ثم يحجز لمدة (30 دقيقة) على نفس الدرجة ثم يبرد، ويندرج تحت هذه الطريقة عدة أنظمة منها: البسترة في زجاجات والبسترة المستمرة والبسترة على دفعات.
2. البسترة السريعة Fast Pasteurization: وهي البسترة لدرجة حرارة مرتفعة ووقت قصير (High Temperature Short Time)، ويرمز لها اختصاراً (HTST) وتعد من أكثر طرق البسترة استعمالاً في الوقت الحاضر إذ يتم رفع درجة حرارة الحليب إلى ما لا يقل عن (77ºس) ولمدة (15 ثانية)، فيمر الحليب على شكل غشاء رقيق على أسطح ألواح من معدن غير قابل للصدأ في جهاز البسترة. وفيما يأتي ذكر لوحدات جهاز البسترة ووظيفة كل جزء، والذي يوضحها المخطط في الشكل (2-17) كما يأتي:
أ- وحدة التسخين الابتدائي: يدخل الحليب الخام إلى هذه الوحدة من حوض التخزين، إذ يسخن إلى (57.2ºس) بتبادل الحرارة بينه وبين الحليب المبسترة.
ب- وحدة التسخين النهائي: يتم رفع درجة حرارة الحليب في هذه الوحدة إلى (77ºس) بالتبادل الحراري مع الماء الساخن.
ج- أنبوب الحجز: وهو أنبوب ذو طول وحجم معين يخزن فيه الحليب على درجة (77ºس) مدة لا تقل عن 15 ثانية.
د- صمام التحويل: هو الصمام الذي لا يسمح بمرور الحليب من وحدة التسخين إذا قلت درجة حرارته عن (77ºس) إلى وحدة التبريد، إذ يفتح لإرجاع الحليب ثانية إلى حوض التخزين لبسترته.
ه- وحدة التبريد: يتم فيها تبريد الحليب من درجة حرارة البسترة إلى (5-6ºس) بالتبادل الحراري مع الماء البارد أو المثلج.
وتتميز هذه الطريقة بالمزايا التالية:
1. صغر المساحة الأرضية التي يشغلها جهاز البسترة.
2. سهولة عملية تنظيفه دون الحاجة للفك والتركيب.
3. سرعة المعاملات الحرارية (التسخين والتبريد) بحيث لا يسمح للأحياء المجهرية المحبة للحرارة بالتكاثر.
4. إمكانية زيادة سعة الجهاز بزيادة عدد الألواح الخاصة بالتسخين والتبريد.
5. الاستفادة من طاقة الحليب الساخن في رفع درجة حرارة الحليب الطازج الخام.
مواضيع مشابهة:
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة حسام الفسفوس
