الخواص الريولوجية للجبن
النتائج 1 إلى 2 من 2
  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    صناعة منتجات الألبان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    15
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    new الخواص الريولوجية للجبن


    الخواص الريولوجية للجبن
    *مدى صلابة الخثرة اثناء التقطيع
    اساس الحكم على مدى صلابة الخصرة هو الحكم على قوامها الالاستيكى عن طريق تغير شكلى لسطح الخثرة نتجة ضغط معين ثابت ولمدة محددة والجهاز المبسط لهذا القياس هو عبارة عن صنية معدنية قطرها 2.5 سم تثقل من سطحها بوزن ثقيل مستدير حوالى 300 جم وهو الوزن المناسب لاطرى الخثرات حيث توضع الصنية على سطح الخثرة ثم يوضع عليها الثقل ثم يتم قراة العمود الذى يسقط بة الثقل بعد 20 ث ويكون هذة العمق d1 يقراة من خلال تدرج مثبت مع الصنية ومقسم الى 1/10 من المليتير ثم يسحب الثقل الموطوع على الصنية فترفع الصنية الى d2 وهنا يعبر عن التسطيل الاستيكى كالاتىE = d2- d1
    كما يستخدم ايضا جهاز ادق واوضح يسمى transparent plastic bow
    وهو عبارة عن مخروط كروى مستدير مصنوع من البلاستيكالشفاف وعلى جانبية يوجد مدرج ومتصل بمركز المخروط حلقة بسلك حتى يسهل وضع المخروط ورفعة من فوق الخثرة ويستخدم الجهاز بوضعة على السطح الخثرة ثم يقاس غاطس المخروط بعد 10 ث ثم بعد 60 ث ولهذة القراءات علاقة وطيدة بمدى صلابة الخثرة ويكون
    E= d60 – d10
    اهمية قياس القوام والتركيب كصفات ريولوجية للجبن
    عند تحكيم الجبن تصل الدرجة 40% لهذة الصفات عند تحكيم الجبن تصل الدرجة 40% لهذة الصفات فالقوام يحدد مجموعة من الخواص والمميزات تتصل بحاسية وخواص الملمس والتركيب اى ان القوام يتحدد بكل الظواهر المرئية للجبنة فيما عدا اللون والتركيب عموما يختلف اختلافا كبيرا ولمنة عادا يجمع خواص التركيب المقفل اى الخالى من التشققات ويجمع كذالك التركيب الضعيف او الهش وهذة الخواص فى الحقيقة لاتعتبر مقايس مرئيى ولكنها مقايس دقيقة ومحسومة يمكن تقديرها . تحت خاصية القوام تتجمع عوامل عديدة مثل الصلابة واللتى يحدد مقدارها اللزوجة و المقدرة على التشكيل والصفات البلاسيتسية الخواص يحددها تجانس التكوين فى الجبنة
    كل هذه الصفات الحسية التي تعتمد تتحدد بنوعية القوام والتركيب أمكن الحكم عليها وقياسها بمقاييس معيارية تطورت وتشكلت وتعددت على حسب المختبر والمعامل التي قامت بهذه الدراسات، فمثلا Davis صمم جهازا بسطا لهذا الغرض بأخذ اسطوانة من العينة تحت ضغط ثقل معين يمكن قياس مقدار هذا الضغط بمؤشر يعمل على تدريج ثابت فإما ان يكون الضغط ثابتا والتشكيل الناتج من هذا الضغط Modulus والذي يمكن قياسه بمقاييس وزنية (ادمة)معروفة ( عمل ضغط ليعطي تغيير في ال Mod. ثابت ليعطي تغيير في الضغط أو تثبيت الضغط).
    الحقيقة أن قوام الجبن يمكن التحكم فيه و بالتالي قياسه بتقدر اللزوجة والمقدرة على تشكيل عينة ما باستعمال ثقل معين ويمكن بعد ذلك قياس الفترة التي تعود بها عينة الجبن إلى الـ Model الأصلي لها، ومن ناحية أخرى يمكن الحكم على جسم الجبنة بالقوة اللازمة لتفتيتها Crushing Strength ومن الطبيعي أننا نحتاج في هذه الحالة إلى أثقال عالية ولابد من تكرار التجربة وأخذ المتوسط .
    التركيب المفتوح Opened Texture يكون أسهل في التفكيك وفي مقدار القوة التي تؤدي للـ Crushing عن الجبنة ذات التركيب المقفول closed منالتشكيلان الأخرى للحكم والتشكيلات البدائية استعمال ما يسمى cheese skewer وهو عبارة عن سلاح حاد مثبت بزنبرك ينتهي بيد ثابتة يخرق قرص الجبنة أو العينة
    اذا القوة S الازمة لانقباض الزنبرك لكى يصل الى مسافة وخذ معينة هى التى تقدر وهذة القوة التى تحكم على نوعية القوام والتركيب .
    ويلاحظ ان يتم هذا الاختبار بسرعة كما يلاحظ مقاومة القشرة لعينة الجبنة فى اجراءالتجربة حيث انها تحتاج الى قوة اعلى حتى يخترق السلاح منطقة القشرة او تحت القشرة وبعدها فانك تحصل على قراءة ثابتة
    مع التطورصمم جهاز BALL COMPRESSOR الذى يشابة الاختبار الوصفى الحسى الذى يحكم بة عادة قوام الجبن بضغط الابهام على سطح الجبن ويتكون الجهاز من شكل معين سواء مضلع ثمانى او سداسى معدنى قطرة 1.5 بوصة . ثقل وضغط مختلف يقععلى سطح اليد B فى اتجاء مباشر بينما يتكون المختبر ضاغط على السطح وهو مستوى على سطح عينة الجبن ويتحكم فى الضغط بواسطة زنبرك حتى تاتى الحلقة D عند مكان التوقف E ثم تثبت حركة الحلقة بواسطة مسمار قلاووظF عند وعلى مدى الضغط تقذف حلقة H إلى أعلى ومسافة حركتها تتناسب مع مقدار الضغط الواقع على اليد 8 لضغط الزنبرك في المسافة الثابتة التي تصل بالحلقة D إلى الموقف الثابت E
    * مسافة حركة H هي التي تحدد القدرة استعملت في الضغط للوصول بالجبنة إلى Modulw معين بعد 2\1 100ث ممكن فتح F ورفع الجهاز وقياس مقدار or Deformatim Modulw بمقياس الورنية (الأدمة) وممكن ترك الجبنة ولمدد مختلفة وتقدير التغيير في مقدار قياس الورنية مع الوفت ليعطي فكرة عن plastic deformatim أي على صفات التشكيل .
    بعد ذلك تطور الموضوع (مع ثبات التكنيك) فوصل هذا التطور النهائي لهذا الجهاز والمستعمل عادة الآن هو ما يشابه المكبس فوق سطح قرص الجبنة وبنحريك يد المكبس إلى النهاية ستتولد قوة ضغط تتناسب طرديا مع قوة الجبنة (القوام) نفسها زمقدار صلابتها والتي يمكن قياسها على Dial gauge مباشرة .


    * إختبارات الاختراق Penitrotion tests
    مبدئيا تم الاختبار بما يشابه ثاقبة الفلين ذات قطر2سم تتحرك عموديا فوق سطح الجبنة ويوضع ثقل يختلف على سطح الجبنة , على أساسها يحدد عمق الاختراق على فترات زمنية مختلفة ويدل مدى وعمق هذا الاختراق على نوعية التركيب للجبنة .
    هنالك تطوير لهذا الجهاز يستعمل في قياسات أخرى مثل البيتومين حيث تستعمل إبر عيارية تخترق السطح لمسافات محددة وهي عادة تتكون من ثلاث إبر عيارية متصلة ببعضها وهي على مسافات متساوية (مثلث متساوي الأضلاع)مركبة على المحيط خارجي لقرص معدني Disk يوضع الثقل فوق القرص ثم يقرأ عمق الاختراق من على تدريج وبواسطة مقياس الورنية .
    من المعتاد عند إجراء الاختبار أن تضغط أولا الإبر في الجبنة إلى عمق 1,5سم قبل إجراء الاختبار ولذلك لتفادي طبقة القشرة والطبقة الخارجية للجبنة ويمكن أن نجري الاختبار وطبقة القشرة موجودة أو بعد إزالتها .
    والغرض من استعمال ثلاث إبر بدلا من واحدة هو التأكد من أن تركيب الجبنة من الداخل متجانس وعند وجود أي اختلاف نجد أن القرص ينزل في وضع مائل لأن الثقل موجود في المركز Center
    * اختبار التفتت أو التفكك Crumblness
    المحكم يحكم على هذه الخاصية ببرم قطعة من الجبنة بين الأصابع ورؤية كيف تتكسر . وبالنسبة لجهاز قياس هذه الخاصية فيؤخذ عمود متماسك من الجبنة يوضع في وضع أفقي ويتم كسره فجأة بكاسر ذبذبي bndolum
    فكلما كانت الجبنة مفككة يكون القطع والكسر سهلا , وبالتالي تكون حركة البندول أسرع وأوسع , يتكون الكاسر من ثلاث سيور مسننة مشدودة ومتصلة بذراع طويل مثقل من جهة واحدة حتى يمكن بانطلاق هذا الذراع أن يضرب العين ة ضربة قوية ويبدأ في التأرجح في زاوية (10) إذا كانت عينة الجبنة مفككة فإن مجهود بسيط جدا يلزم لكسر العينة وبالتالي فالبندول ستأرجح في حيز زاوية أوسع بعد الكسر والعكس حيث تعطي العينة المتماسكة زاوية تأرجح أقل إلى حد ما فإن هذا الاختبار في بعض الحالات لا يكون حكما دقيقا بالذات على الجبن الغير مفكك حيث قد تكون هذه الجبنة عجينة pasty وذات قوام ضعيف وبالتالي ستعطي زاوية تأرجح كبيرة بالرغم من أنها ليست مفككة ويتضح أن الجهاز كذلك يوضح مقياس معياري لبعض الخواص الأخرى مثل Toughness ليست Homagenous or smooth علاوة على ال crumblness في الجبنة استعمال فكرة بسيطة للحكم على التفكيك بأخذ اسطوانة من الجبنة في حكم 2سم ارتفاع و1,5سم قطر وكبس هذه الاسطوانة بحكمة بين قرصين معدنيين مسطحين ولمسافة 3\4سم مثلا هذا الإجراء سيضعف بناء الجبنة ولكن ربما لم يحدث تفكك لإجزاء معينة . لو أخذت الاسطوانة وهزت بهزة ثابتة فإن الكتل المتناثرة تتكسر في إجزاء مختلفة الإحجام يمكن تقسيمها إلى 10 أحجام مثلا وعد كل عدد في المجموعة متماثلة في هذه الأحجام وأن صفة التفكك يمكن الاستدلال عليها بالفروقاتالتي بين الأجزاء وأعداد الأجزاء المتناثرة المختلفة الواقع أحجامها تحت مستوى حجم معين أو فوق مستوى حجم معين .

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    الاختبارات و الخواص الريولوجية للألبان ومنتجاتها
    تعريف:
    المصطلح Rheology مشتق من الكلمة اليونانية rheo التي تعني يسري to flow ، وlogos بمعنى علم science وقد اقترح هذا المصطلح العالمان Crow ford و Bingham ليعبر عن انسياب السوائل flow أوإعادة تشكيل المواد الصلبة reformatting.
    كذلك عرفت اللزوجة viscosity بانها تعبر عن مقاومة السوائل للانسياب وحيث أن تشتت المحاليل الغروية dispersion الغير متجانسة أكثر تعقيدا لذا لا يمكن التعبير عنها بوحدات فردية single units ولكن يمكن أن يعبر عنها بالخواص الريولوجية التي يمكن التعرف بعلم الريولوجي .Rheology
    استخدامات هذا العلم:
    استخدم هذا العلم في السنوات الأخيرة في كثير من الصناعات مثل الطلاءات والعجائن ومنتجات الألبان ... إلخ. كما انه يستخدم لتقدير اللزوجة وهي أحد أهم فروعه في دراسة المحاليل الحقيقية والمحاليل الغروية سواء المخففة أو المركزة حيث يلزم أن يتحكم في خواص المنتج من حيث تجانسه وثبات صفاته : سواء قوامه constancy ونعومته smoothness وتركيبه texture وبنائه body ... فإذا ما أمكن تقدير هذه الصفات بطرق ريولوجية تحليلية دقيقة كلٍ على حدة امكن بالتالي الحصول على معلومات أفضل عن المواد المختبرة.
    ويدخل في نطاق هذا العلم عمليات الخلط mixing ، والانسياب flow عند التعبئة في العبوات أوالتفريغ منها سواء بالصب أو الضغط أو الحقن.
    أهمية الخواص الريولوجية للمواد الغذائية:
    تحدد الخواص الريولوجية للمواد الغذائية قوامها من سائلة إلى نصف صلبة إلى صلبة مما يؤثر على مدى قبول المستهلك لها ، كما تؤثر على صفاتها الطبيعية وربما الحيوية ؛ فقد وجد أن درجة اللزوجة يمكنأن تؤثر على درجة امتصاص بعض المواد الذائية في القناة الهضمية كما تؤثر الخواص الرولوجية على اختيار طرية التصنيع المناسبة.

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    القياسات الفيزيقية physical measurement
    للقياسات الحقيقة للخواص الرايولوجية لابد أن يؤخذ فى الاعتبار الانسياب flow والتفكك Deformation وللوصف الكامل لسلوك أى عينة يجب أن تكون مستقلة dependence لل strain لكلا الضغط stress و الوقت مثلا وهذا ممكن تمثيله بمنحى ثلاثى الاتجاه وأي قيمة للزمن نجد أن الجهد strain يمثل شكل خطى محدد بالضغط stress ويقال أن هذه المادة خطية اللزوجة المرنة linear viscoelastic ولكثير من المواد قيم صغيرة جدا للجهد strain والضغط stress الجبن مختلف عن هذا الأمر حيث أن المواد المرنة اللزجة viscoelastic لها شكل strain ثنائى الاتجاه ضد الزمن و هذا يعطى وصف أكثر دقة لهه المواد حتى ولو كان هناك رحيل من الخط المستقيم للشكل البيانى لأي ضغط ثابت fixed stress والذى يعطى علامات مضيئة لسلوك هذه المادة. والقياس المثالى الوصفى هو قوة stress خلال الزمن ويمكن رسمه فى شكل بيانى يعرف بأنه المنحنى الزاحف creep curve حيث يظهر بعرض الاتزان أما ثبات الجهد strain والتى ينخفض عندما تكون العينة أقرب للصلابة أو يتولد جهد بمعدل ثابت عندما تكون العينة سائلة. وبدلا من أن نستمر فى التجربة ربما يزال الضغط stress حين يصل الجهد إلى درجة التقدير أو لزمن معلوم ويجب أن تكون للعينة خواص مرونة اليستيكية حيث تخزن بعض الطاقة وسوف يقل الجهد strain مرة أخرى ويمر فى الشكل البيانى بمنحى الاستعاضة Recovery curve ويبين المنحنى الزاحف creep curve والمنحنى التعويضى recovery curve ويمكن تعين جميع المعلومات الرايولوجية لسلوك هذه العينة تحت الضغط stress كما يجب إجراء التجربة بعدة طرق فبدلاً من تعريض العينة لضغط ثابت fixed stress وملاحظة الجهد المتولد strain فيمكن أن تتعرض العينة لقوة التفكك deform عند معدل معروف من الضغط المطلوب للمحافظة على معدل التفكك الذى يمكن قياسه ومرة أخرى الفعل يمكن إيقافه عند أى نقطة Action وعند هذه النقطة فإن الجهد يبقى ثابت ويعقب بالضغط stress انسياب relaxes ومرة أخرى أن الدورة الكاملة complrtr cycle تشمل على المعلومات المتاحة عن الخواص الرايولوجية للعينة وهذه المعلومات يمكن تطبيقها على المواد ذات الشكل الخطى المرونة اللزجة viscoelastic وهذه المواد لاتتغير طبيعتها بفعل الجهد نفسه strain وفى حالة الجبن "عرضت لجطهد صغير جدا" فسيكون هناك استجابة لتقدير الكثير من خواصها الرايولوجية وذلك لعمل وصف كامل رايولوجى لعينة لايلزمنا فقط:
    1- المنحنى الزاحف creep & recovery curve.
    2- منحنى الضغط والإنسياب compression and relaxation curve ولكن أيضاً نحتاج أن نعرف عن تاريخ هذه العينة والمهم حين نحصل على هذه المنحنيات هو كيف نأخذ منها بيانات دقيقة عن شكل الخواص الرايولوجية للعينة.
    يأخذ علماء الرايولوجى فى الاعتبار عند وصف المواد viscoelastic بأن لها خصائص لحظية المواد الصلبة وخصائص السوائل ويجب التأكد من أن العلاقات بينهما علاقات رياضية بحتة وليست علاقات فيزيائية.
    وهذه العلاقات فى الجبن مثلا لاتشمل التركيب Structure كما فى الجبن، فأي جهد يتعرض له الجبن يعطى شكل للمنحنى وإذا تغير هذا الجهد ولو كان طفيف سيغير شكل المنحنى ولذلك لابد من أخذ مدى Extent ومدة Duration وهذا الجهد فى الإعتبار. المواد الصلبة النموذجية يمثلها زنبرك Spring حيث أن قوة التفكك deformation تتأثر اساس بالقوة الواقعة عليها بينما السوائل يمثلها Ideal dashpot حيث أن التفكك Deformation مقترن بالقوة الملقاة عليها ويكون فى هذه الحالة نظام Viscoelastic عبارة عن توليفة من خصائص كلا النوعين.
    الأجهزة المستخدمة عمليا:
    Cone penetrometer هو تزاوج بين خهاز الكرة الضاغطة وجهاز الاختراق.
    Ball compressor and the penetrometer وقد تطور هذا الجهاز فى بادى الأمر لخدمة صناعة الهيدروكربونات لتطور صناعة الشحوم ويفترض أن الجهاز سيقيس مواد بلاستيكية فإذا وقع عليها ضغط خفيف تسلك كمواد صلبة ولكن الضغط الحرج الزائد تنساب كمواد سائلة ويعرف الضغط فى هذه الحالة بأنه yield stress أو الضغط الجامع. وفى حالة العمل ينزل على أسفل الضاغط Loaded Cone وحين يتصل بسطح الجبن يحدث له انسياب released الإتزان أن يحدث فى خلال ثوان قليلة و الضغط المساوى للوزن يتوزع بالمساحة الملامسة أما عند اختراق افبرة فإن مساحة القطاع تزداد طرديا مع مساحة مربع مقطع الاختراق Friedman et al., (1963); Fox et al., (2000); Prentice (1992) and Prentiec et al., (1993).
    بينما الجبن المعروض للمخروط يبدأ فى الإنسياب flow من نقطة فى الاتجاه المعاكس Loteral direction ويحدث الاتزان حين لايزيد الضغط المستخدم Applied stress عن الضغط الجامع Yield stress ويجب الضغط الرأسى vertical stress من الاختراق وزاوية المخروط.
    Puncture test: يقاس بدخول ساق فى العينة ثم تقاس المقاومة الناتجة عن تلك الحركة وتوجد فى هذه الحالة ثلاث عوامل مؤثرة على القياس هى:-
    1- ضغط العينة أمام اللسان the compression of the sample
    2- القوة اللازمة لقطع العينة.
    3- مقاومة اللاحتكاك بين سطح الساق والمنطقة المحيطة بالعينة.
    إذا كانت العينة نصف لانهائية Semi-infinite حتى أى قوة فى اتجاه عمودى على الحركة يمكن تجاهله فسيكون العاملان الأول ثابتان وسيحدث فى الحال الاتزان بينما العامل الثالث سيتزايد بعلاقة خطية Linearly مع الإختراق Penetration وبإستخدام مجسات لها إشكال مختلفة فإنه من الممكن الفصل بين التأثيرات المختلفة.
    والأكثر شيوعا الإختبار الخاص بالعينات الصغيرة من الجبن المختبر من خلال صندوق قوى rigid box ونتيجة هذه الطريقة من الإستخدام سنجد عدة قوى تدخل فى الإختبار والتى أكثرها أهمية هى القوة الخلفية على المجس Lateral Force on the rod وفى نفس الوقت فإن القوى الضاغطة أمام الساق قد لاتكون لها اعتبار الثبات حيث أن المسافة بين وجهة الساق leading face of the rod وقاع العينة تقل أو تختفى وبعض الباحثين اعتبروا ذلك كقوة أساسية وحسبت على أنها quasi-modulus بقسمتها على الضغط stress المقاس بواسطة جهد الضغط compressive strain وبهذا ستكون القيمة quasi-modulus المحسوبة كبيرة بطريقة عشوائية عن الإنسياب الحقيقى true modulus والذى يمكن الحصول عليه من اختبار بسيط simple unrestrained compression test.
    وفى كل الأحوال يعتبر اختبار نصف معملى نافع useful semi-empirical من حيث هندسة الأجهزة فمن السهل إيقاع قوة تفكك Deformation ثم ملاحظة الضغط الناتج the resulting stress فى العينة وهذا العمل أفضل من إيقاع بسيط apply a stress smoothly ويدون أى إلتصاق وجود جزء فى العينة أثناء الإختبار.
    والإختبار الأكثر تطبيقاً هو قطع العينة من الجبن وضغطها بين لوحين متوازيين، الأول ثابت والثانى متحرك بمعدل ثابت والقوة الكلية Total thrust الناتجة من هذا الفعل يمكن قياسها أو تسجيلها و المنحنى المرسوم أو جهاز التسجيل recorder trace على محور واحد الزمن الذى يتناسب مع التفكك Deformation حيث أن الحركة motion خطية الشكل وبالتالى مثل الزمن كل القوة Total thrust و هذه العلاقة يمكن استخدامها مباشرة على هذه الصورة حينما يعطى الجبن بعض الخصائص المطلوب معرفتها ويمكن إعادة رسم منحنى بطرق مغايرة وتحويل عوامل Parameters الجهاز إلى ضغط و جهد حقيقي true stress and strain حيث يمكن أن نكيف الجهاز إلى المعادلات المقترحة للحصول على ثوابت المطاطية واللزوجة المتعلقة بالعينة وأنه من الضرورى أن نعتبر الطريقة التى يعمل بها الجهاز وأساسها الرايولوجى وفى أجهزة الضغط comperession عادة يكون معدل وصول الألواح plates لكل من بعضها البعض ثابت.

    استخدام الأجهزة فى تحديد قوام الجبن
    Instrumental methods for evaluation of cheese texture
    قوام الجبن، والذى يعتبر خواص حسية إلا أن استخدام الخواص الحسية فى تقديره يعتبر صعب جدا حيث يحتاج إلى أشخاص مدربون وله تكاليف باهظة بالإضافة إلى صعوبة الحصول على نتائج سليمة و يمكن تكرارها بنفس الدقة حيث الاختلافات واضحة بين المحكمين. ولذلك فإن استخدام الأجهزة فى ذلك يقلل تكاليف التحليل وسهولة إجرائها والحصول على نتائج أكثر دقة ويمكن تكرارها وغير متحيزة.
    وهناك العديد من الأجهزة التى تستخدم فى ذلك وجميعها تعتمد على الضغط على العينة compression فعلى سبيل المثال تم إستخدام جهاز Texturometer بواسطة (Bourne, 1978, Friedman et al., 1963) والذى صمم على اساس ضغط العينة بين الأسنان حيث يتم وضع العينة ثم يضغط بواسطة قطع مخصصة لذلك تسمى مجس probes ويدخل فى العينة ما يقابلها قوة العينة وتماسك جزيئاتها و على هذا الأساس يتم تقدير درجة الصلابة Hardness وقوة التماسك Consistency وقوة الالتصاق Adhesiveness يتم تقديره أثناء خروج المجس من العينة فان جزء من العينة يلتصق بها وعلى هذا الأساس يتم تقدير درجة الإلتصاق وقوتها.


    تحليل القوام : Texture profile analysis
    تحليل القوام (TPA) Texture Profile Analysis والذى تم وضع أساسه الباحثة Szczesniak حيث عمل على تقسيم قوام المنتجات الغذائية عام 1963، الأساس فى الخواص الرايولوجية ووضع الأسس بين نظريات الرايولوجى وتطبيقات الرايولوجى.
    تم استخدام جهاز قياس القوام Texturometer بواسطة الباحثة Szczesniak وطاقمها البحثى، و جهاز القوام Texturometer يعتبر جهاز تقليدى يحتوى على اسطوانة مسطحة صغيرة للعمل على الضغط مرتين على مساحة 1.2سم2 لخفض ارتفاع القطعة بنسبة 25% عن الإرتفاع الأصلى المرجع الكامل لهذا الجهاز تم توضيحه بواسطة Friedman et al, 1963.
    الجهاز الذى ظهر بعد ذلك كان بواسطة (1966; 1968) Bourne والذى سمى Instron Universal Testing Machine (IUTM) والذى تم استخدام لعدد من المنتجات الغذائية. من أهم التحسينات التى أدخلت على هذا الجهاز هو التطبيقات على سرعة ثابتة وكان يستخدم فقط فى الضغط. وعلى العكس من جهاز Texturometer كان يقترح تشيكل منحنيات لنقل النتائج وبالتالى يمكن إضافة العديد من النتائج.
    ثم بعد ذلك ظهور جهاز LFRA Texture analyzer بثلاث قوى 500 و 1000 و 1500 جم ثم ظهر جهاز ذو قوة عالية 25كجم QTS 25 والذى يعمل على ضغط وتكسير العينة وممكن الحصول على عدد من الدورات داخل العينة والذى يعطى العديد من النتائج التى من الممكن حسابها لشرح خواص القوام.
    Bourne (1978) عمل على تعريف 7 خواص أساسية للقوام والتى يتم حسابها من نتائج الجهاز كما موضحة فى الجداول 3 – 8.
    بالإضافة إلى الخواص المدونة فى جدول رقم 3. بعض الخواص الأخرى ممكن حسابها من المنحنيات التى يتم الحصول عليها من الجهاز Texture Analzer مثل قياس Adhesive Force and Apparent Modulus.

    حساب خواص القوام باستخدام جهاز تحليل القوام.
    قياس خواص القوام من السهل حسابها باستخدام نتائج جهاز قياس القوام Texture Analzer و توصيله بالكمبيوتر عن طريق برنامجه الخاص. ويستم عرض النتائج عن طريق منحنيات ثم يتم حساب الخواص المختلفة لوصف القوام وعرضها فى صورة جدول مع إمكانية طباعة نتائج المنحنيات و الجداول أو تخزينها وعرضها عن طريق برنامج Exel.
    ويمكن حساب الخواص الآتية:- درجة الصلابة Hardness، قوة الإلتصاق Adhesive force ودرجة الإلتصاق Adhesiveness والقابلية للتكسير (Fracturability) Break Load، درجة التماسك Consistency ودرجة الميل Modulus كتعبير عن المطاطية elasticity ودرجة الطراوة Springiness ومن تلك النتائج يمكن حساب بعض الخواص الأخرى مثل قوة التماسك Cohesiveness وقوة المضغ Chewiness.
    عند حساب درجة الطراوة Springiness فإن المجس يخترق العينة فى المرة الأولى تاركة فجوة، وإذا كانت العينة لها طراوة عالية فإن الفجوة سوف تغلق مرة أخرى مما تترك مقاوما عند الإختراق فى المرة التالية وتأخذ زمن أطول فى التغلب على تلك القوة الناشئة من الإلتحام مرة أخرى بينما إذا كانت درجة تماسك العين كبيرة فعند الاختراق الأول فى تغلق الفجوة بسرعة مما لايظهر مقاومة فى الإختراق التالى وبالتالى يسجل مقاومة منخفضة ويتم حساب الطراوة Springiness بالمليمتر.


    [IMG]file:///C:/Users/abufehr/AppData/Local/Temp/OICE_A584C38D-77C2-45C1-85B3-546591B6CF27.0/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg[/IMG]









    خواص قطع الجبن
    CUTCHARACTERISTICS OF CHEESE
    يتم استخدام طريقة دراسة القوام والتركيب الداخلى للجبن عن طريق تقطيع الجبن باستخدام خيط رفيع و بذلك يسجل القوام الداخلى.
    تم تقطيع الجبن الشيدر إلى مكعبات 2 سم 3 و تم حفظها مغطاة على درجة حرارة الثلاجة وذلك لتجنب جفاف السطح. ثم تم استخدام خيط التقطيع Wire cutting وذلك لدراسة الخواص الداخلية للقوام.
    نتيجة تقدمة الخيط داخل الجبن فأنه يقابله قوة التماسك الداخلية internal cohesive forces والتى لابد أن تظهر وكذلك سيكون هناك قوة الالتصاق adhesive forces بين الجبن وسطح الخيط قوى التماسك والالتصاق دلالة على القوى الداخلية للعينة وتظهر ذلك من المساحة تحت المنحنى والتى تعبر عن قوى التماسك Consistency.
    الميل الداخلى بين trigger and Pointt A عندما يكون الخيط يخترق العينة فان القوة تعتبر ثابتة و يكون الاختلافات بين نقاط القطع والرقم النهائى.
    النقطة A احتمل تعرف بأنها رقم الربع Yield value المنحنيات التالية احتمال تعتبر أنها نتيجة لعدم تجانس العينة.
    كذلك يتم قياس المساحة الكلية الموجبة كدليل على قوة شبكة الكازين ومكونات الجبن الكيماوية وكذلك لبعض عمليات الصناعة تأثير عليها مثل المعاملات الحرارية والتجنيس وبعض ظروف التصنيع (CNS Farnell (2001).
    [IMG]file:///C:/Users/abufehr/AppData/Local/Temp/OICE_A584C38D-77C2-45C1-85B3-546591B6CF27.0/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpg[/IMG]

    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Apr 2019
    الدولة
    مصر
    المهنة
    استاذ بالجامعة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكر جزيلا


    موضوع ممناز ......شكرا جزيلا ونرجو لو أمكن مشاركة موضوعات اخري عن نفس الموضوع .......تحياتي

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    د. احمد الموضوع رائع فعلا ولكن كيف يمكنني الأحتفاظ بهذا الموضوع للرجوع لة بعد ذلك


  4.    إعلانات جوجل