ممكن مساعده ....؟

[طالبه جامعيه]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بصراحه أشكركم على المنتدى الأكثر من رائع الذي أستفدت منه الكثيييييييير
وأشكر العضو ma7moud elmansy على مواضيعه المفيده والرائعه
أنا طالبه في الجامعه أدرس التغذيه وعلوم الأطعمه وأدرس ماده تدعى (التقييم الحسي) ولقد فادني موضوع مفاهيم الجوده وتطورها في مجال التصنع الغذائي وأريد أن أعرف أكثر عن مواضيع كثيره لتساعدني على دراستي والذي أريده من أي عضو في المنتدى إذا كان عنده أي معلومة تخص هذه الماده أن لايبخل علي بها لأني أحتاج إلى أي منها ولكم مني دعوات في ظهر الغيب.

وأشكركم على تفاعلكم معي
تحياتي لكم

مواضيع مشابهة:

• ممكن مساعده بشأن الفل ؟؟؟
• ممكن مساعده مرض غريب بالصور
• مساعده اذا ممكن
• ممكن مساعده
• ممكن مساعده

[ma7moud elmansy]

السلام عليكم أختى أهلا بكى معنا وأشكرك على تعليقك وبالنسبة لموضوع تقييم الغذاء عامة هو موضوع ذو مكانة خاصة فى مجال التصنيع الغذائى حيث هو تأكيد لسلامة وجودة المنتج الغذائى من عدمة وفى كثير من معامل الجودة يوجد الحكام المختصين بالحكم على سلامة وجودة وصلاحية المنتج الغذائى أو الغذاء عامة قبل التصنيع وذلك بإجراء علية عدة أختبارات ومنها الطرق والإختبارات الحسية بالإضافة للطرق والإختبارات الميكروبيولوجية وإختبارات ممارسة التصنيع الجيد وخلافه . وهنا فى هذا الرابط موضوع للأخت أمانى تتحدث فيه عن هذا الموضوع وهو بصفة عامة وتذكر أيضا العلاقة بين حواس الأنسان بالحكم على جودة الغذاء وإليكى الرابط :
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=3174


وهنا أيضا رابط آخر عن موضوع لى بإسم طرق قياس جودة الغذاء ويتم إلقاء الضوء على طرق قياس الجودة بنوعيها الحسى والتكنولوجى ( بالإجهزة ) . وإليكى الرابط :

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2344

وهنا أيضا موضوع يتحدث عن تداول الأسمال كنموذج من موضوعات التقييم الحسى والكشف عن السلامة والجودة لها ويحدد فيه الكاتب كيفية التعرف على الأسماك الطازجة والغير طازجة والمقارنة بينهما وذلك بإستخدام الطرق الحسية . وإليكى الرابط :
http://www.kenanaonline.com/page/5842

وأتمنى أن تستفيدى من الموضوعين ولكنى أطلب منك تحديد اسما للموضع الخاص بالتقييم الحسى وذلك لتسهيل تحديد المطلوب .

[طالبه جامعيه]

أشكرك جزيل الشكر أخي محمود على أهتمامك
وسأحاول أن أحدد الموضوع
وأشكرك مره أخرى

[amonaa]

اهلا بكى اختى وبسؤالك واشكر المهندس محمود على اجابته
اختى الخواص الحسية للغذاء تتمثل فى القوام والشكل او المظهر الخارجى عامة وكذلك اللون والطعم والرائحة ولكن منتج غذائى له خواص حسية معينة يتم التقبل له من خلالها وبدونها يعتبر غير مطابق للمواصفات الحسية المطلوبة مثل الحلوى الصلبة مثلا لو كانت طرية او غير مناسبة فى اللون اوالطعم لها بيتم رفضها نهائيا ولا يعنى جودة احدى تلك الخواص الحسية مثل اللون وعدم جوده الطعم يعنى نجاحه بالعكس لابد من التفاعل لجميع الخواص لاعطاء منتج ممتاز ومتقبل من المستهلك فالخواص الحسية تتمثل فى الحواس الخمس للانسان النظر بالنسبة للون والشكل الخارجى والتذوق بالنسبة للطعم والشم بالنسبة للرائحة واللمس بالنسبة للملمس المنتج الغذائى المطلوب وكذلك السمع لقرمشة او كسر المنتج من خلال صلابته او عدمها وتلك الخواص مجتمعةهى اساس الحكم على المنتج الغذائى قبل خروجه الى السوق وضمان اقبال مستهلك عليه
ويوجد فى المكتبة كتب تتحدث عن الموضوع وكذلك فى المنتدى واتمنى ان تستمعتى معنا بمعلومة نستفيدها من خلال سؤال او جواب من الاعضاء الكرام وننتظر جديد اسئلتك ومشاركاتك

[طالبه جامعيه]

بصراحة لا أعرف كيف أشكرك أختي أماني على ردودك الجميله ومساعدتك لي
تحياتي لك

[طالبه جامعيه]

أشكركم أعضاء منتدى زراعة نت على المساعده وبصراحه أنا حاسة أني ثقلت عليكم ولكن معليش سامحوني
أريد ان أسألكم
عن المواصفات النوعيه للأغذية (ماهي وبماذا تستخدم وكيفية تقييمها بالطرق الحسية)
أشكر أختي أماني لأنها أفادتني ببعض المواصفات ولكن أريد المزيد إذا سمحتو
أخي محمود أنت طلبت مني أن أحدد الموضوع لقد حددت (أهمية التقيم الغذائي_الهدف الأساسي من تقييم الطعام-العوامل المؤثره على الأحساس بالطعم )ألف شكر لك أخي محمود
وأكرر شكري لكم

[amonaa]

اهلا بكى اختى مرة اخرى و نسعد كثيرا بطرحك الاسئلة والاجابة عليها باذن الله
اولا اختى التقييم الحسى للغذاء كما قلت سابقا اهميته فى استنتاج قبول المستهلك للمنتج مثلا انتج بسكويت ذو طعم ومظهر جذاب ولكن الرائحة منفرة هل يقبل عليه المستهلكين ؟لا بالطبع لهذا يتم عمل الاختبارات الحسية فى المعامل الاغذية لضمان جودته وتقديمه للمستهلك بافضل صورة من حيث الطعم والقوام والنكهة (طعم ورائحة ) وملمس ومظهر خارجى وكذلك تقييم الطرق للتصنيع والتخزين على تلك الخواص ويتم هذا من خلال مايسمى بالمحكمين وهم افراد تم تدريبهم على الصفات المطلوبة فى المنتج وبالتالى يتم عمل التحكيم للمنتج من خلالهم ويتم حديثا عمل تحليل احصائى له وينتج افضل المعاملات وافضل المنتجات المتحصل عليها من خلاله وتقدير مدى اقبال المستهلك عليه

وهذا مثال للتقييم الحسى لزيت الزيتون
http://www.kenanaonline.com/page/8215

لماذا يتم التقييم الحسى ؟
تقييم مجموعة من المنتجات الغذائيه القائمة
تحليل العينات لادخال تحسينات على التصنيع
قياس مدى اقبال المستهلك على المنتج
التاكد من ان المنتج النهائي تجتمع فيه المواصفات الاصلية

انواع الاختبارات فى التقييم الحسى ؟
**اختبارات تعتمد على بعض الافضليه Preference Tests للمحكمين مثل ارغب فى او لا ارغب بصفة معينة ( لون احمر للحم المفروم هل يفضله احمر ام اغمق قليلا واى لون يشجع على الاستهلاك له )likes and dislikes

**اختبارات تعتمد على تحديد صفات معينةDiscrimination Tests فى المنتج ومقارنتها بصفة محددة مطلوبة (مثل اللون الاحمر للحوم المفرومة هل احمر زائد او ااحمر شاحب وهكذا )

كيفية اجراء التقييم الحسي ؟

1). اتخاذ قرار بشأن نوع التجارب التي تريد القيام بها
سواء بعرض المنتج واختباره حسب الرغبة او لا ارغب اPreference test و باختباره عن طريق مقارنته بمنتج او عينة معينة مرغوب صفاتها Discrimination test
2). اختيار المكان المناسب لعمل الاختبارات بعيدا عنكل الضوضاء والروائح التى قد تلهو المحكمين عن المشاركة او لايقدر على الفيصل والحكم على المنتج بسببها
3).العينات لابد من توافرها بكميات معقولة للتقييم الحسى وكذلك ترقم على ارقام عشوائية معروفة لدى المقيم او يتم وضعها فى رموز او حروف معروفه له .
4).التأكد ان لديك ما يكفي من أكواب من الماء من اجل المحكمين المشاركون
5).التاكد من المحكمين صحيا وعقليا بحيث يتم تعرفهم على ماهو مطلوب منهم
6).يسأل كل شخص الى تذوق عينه واحدة في وقت واحد ، ويسجل ردودهم. واتاحة الوقت بين العينات بحيث المتذوقون يكونوا قادرين على تسجيل آرائهم.

وسوف اوافيكى بالباقى ان شاء الله

[amonaa]

اليكى اختى الكريمة كتاب رائع عن التقييم الحسى للاغذية واهميته
Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices
وكذلك العوامل المؤثرة عليه اتمنى ان يفيدك باذن الله





http://books.google.com.eg/books?id=...bnail#PPA29,M1