البكتين

[amonaa]

البكتين



تاريخه :
المربي والهلام وقد انتجت لسنوات عديدة ، على الاقل منذ القرن الثامن عشر.
وكانت مصنوعه من التفاح ، المشمش ، والسفرجل ،الموالح وجميع الفواكه الغنيه في البكتين

عزل البكتين في أول العشرينات ، وتبين انه المفتاح لصنع المربى والهلام.(الجيلى)
وهذا نتيجة لصناعة العصائر مثل التفاح والموالح وغيرها يتم عزل التفل حتى لايكون العصير هلامى ومن هنا يتم استعمال التفل وقشور الفاكهة فى انتاج البكتين

اول انتاج تجاري للسائلة pectin استخراج سجل في عام 1908 في المانيا ، وهذه العملية تنتشر بسرعة الى الولايات المتحدة ، حيث كان كلاسيكيا براءات الاختراع التي حصلت عليها دوغلاس (الولايات المتحدةDouglas (US Pat. 1.082,682, 1913).
وتبع ذلك نمو سريع لصناعةالبكتين في الولايات المتحدة ، والى حد ما ايضا في وقت لاحق في اوروبا

فى السنوات الاخيرة ، ومراكز الانتاج انتقلت الى أوروبا و الى البلدان المنتجةالحمضيات مثل المكسيك والبرازيل.

تواصل مزيد من التغييرات من الهيكل والموقع للصناعة ، وانما هي مقيده بسبب الحاجة الكبيرة للاستثمار لرؤوس الاموال لاقامة مصنع للحجم الاقتصادي ، والحاجة الى وجود واسع النطاق لمصادر المواد الخام

ماهو البكتين ؟
يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
galacturonic acid

Galacturonic Acid Unit

على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين

البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions

هيكل البكتين فى جدار الخليه النباتيه

عندما يستخلص البكتين يتم كسر التشعبات له مع ابقاء اساس السلسلة البكتينية حيث تكون السلاسل للسكريات الناتجة قريبه من بعضها فى الطول طبعا بيختلف المصدر للبكتين فى اطوال السلسة للسكريات الطبيعية المكونه للبكتين ومن الخصائص للبكتين وجود سكرياته فى صورة استر الميثل ويكون لها ثاثير على تفاعل البكتين مع الاملاح مثل الكالسيوم وغيره من الايونات

مواضيع مشابهة:

• البكتين PECTIN رمزة في النظام الاوربي (E440(a
• ماهو البكتين (ممكن تساعدوني يا مختصين
• ماهو البكتين (ممكن تساعدوني يا مختصين
• البكتين في صناعة المربي التجاري
• استخلاص البكتين

[amonaa]

انواع البكتين :

البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin

HM pectin formula
ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين

يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا

تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر

بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin



LM pectin formula

يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات



Amidated pectin formula

طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية

1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر

3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسرلماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية

4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)

[amonaa]

الانتاج التجارى للبكتين


تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:

المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )

المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin

بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.




فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.

مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر

يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)

الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin

قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات

المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .

البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة

[خالد خليل]

اشكرك أختي على هذا الموضوع العلمي, جزاك الله عنا كل خير.
وكل عام وأنت بخير.
أعاده الله علينا وعليك وعلى الأمة الإسلامية وقد عادت لها عزتها وإبائها, والتزامها بتعاليم هذا الدين الحنيف والله ولي ذلك والقادر عليه, وصلى الله على سيدنا محمد.

وأسأل الله أن يجزيك عن أعمالك كل خير, وأن يجعل أعمالك كلها في ميزان حسناتك.
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

[amonaa]

اهلا بك اخى خالد وشكرا لك ولدعواتك الجميلة بارك الله فيك

[كردي]

شكرا لكم يا فاعلين الخير

[ALais]

مشكوره اختى على مجهودك الرائع
بس اختى كنت عايزه اعرف هل البكتين له استخدامات اخرى غير المذكوره يعنى بيدخل فى صناعات اخرى ام لا
وجزاك الله خيرا اختى الكريمه

[amonaa]

شكرا لك اخى كردى لمرورك واشكرك ايضا اختى ALaisبالنسبة لسؤالك يستخدم البكتين فى صناعات عديدة فى الصناعات الغذائية او غيرها فى الصناعات يستخدم فى المربات وبعض العصائر وبعض انواع اللحوم المفرومة وكمواد مالئة فى الاغذية او غيرها ويستخدم ايضا كمادة فرد وتجفيف لبعض الصناعات ولكن بيختلف فى مصدر البكتين وكذلك نوعيته

[nawafms]

صراحة موضوع في منتهى الدقة

[melmarbouh]

شكرا لك على الرسالة

[gen.diana]

شكرا شكرا شكرا شكرا

[إسلام]

الاخت amona الشركة التي اعمل بها لديها خط لانتاج مركزات العصائر بطاقة 60 طن لليوم و غالبية الثمار المستخدمه هي المانجو والجوافة والفراوله والطماطم هل يمكن عمل خط انتاج للبكتين من بقايا التصنيع او التفل وهل هناك جهات بمصر تستخدم هذا البكتين .

[هيثم محمد علي]

موضوع متميز جزاك الله خيرا

[gamal amin amin]

شكرا امونه على الموضوع الشيق وكلها معلومات جديده على المستوى الشخصى
افادك الله كما افدتينا
لك كل الشكر

[amonaa]

اشكركم اخوانى جميعا لمروركم الطيب على الموضوع واتمنى الاستفادة للجميع باذن الله