عاشت الايادي يا ورده
موضوع اكثر من رائع
عاشت الايادي يا ورده
موضوع اكثر من رائع
صناعة المعكرونه
صناعة المعكرونه
= = = = = = =
تعرف المعكرونه بانها المنتجات المصنعه من العجينه القاسيه للدقيق الخشن ( الفرخه ) او هي عجينه جافه
مصنعه من دقيق القمح 0
القيمه الغذائيه :
تحتوي المعكرونه على عناصر غذائيه هامه مثل ماءات الفحم ( نشويات ) بنسبه 75 – 79 % ومواد بروتينيه
(احينات) بنسبة 9 – 13 % املاح معدنيه 0.5 – 0.9 % مواد دسمه 1 % اضافة الى الالياف 0.1 / 0.51 %
والماءا 12 – 13 % 0
ولهذا تعتبر من الاغذيه الاساسيه في الوجبات العامه وكل 100 غرام من المعكرونه تعطي حوالي 338 حريره
غذائيه 0 وهي سهلة الهضم ويمثل الجسم حوالي 94 % من الكميه المتناوله 0
المواد الاوليه
تصنع المعكرونه من الدقيق والماء للانواع العاديه بدون اضافات وتختلف المواد د الاوليه باختلاف الاضافات
الداخله في التصنيع
الدقيق :
تستعمل في تصنيع المعكرونه الجيده اصناف الدقيق الخشنه والمستخرجه من الاقماح القاسيه durm وتسمى
السميد او الفرخه ويتراوح نسبة الغلوتين الرطب فيها بين 30 – 34 % اما الانواعالثانيه فقد يمزج فيها السميد
مع الدقيق او دقيق فول الصويا ويضاف البيض في المعكرونه الشريطيه لتقوية العجينه ولرفع القيمه الغذائيه او
يضاف رب البندوره او اللحوم المفرومه والمجففه بشكل ناعم جدا او جوامد لبنيه او خضار كالجزر والسبانخ
كما تضاف بعض الفيتامينات والاملاح المقويه 0
تتضمن عمليات تصنيع المعكرونه ثلاثة مراحل اساسيه:
1 – تحضير المواد الاوليه وتهيئة عجينة المعكرونه
2 – تشكيل العجينه ويتم بطرق مختلفه
3 – تجفيف العجينه بعد تشكيلها اليابغرف التجفيف
تهيئة المواد الاوليه والعجن
أ – السميد ( الفرخه ) ينخل لفصل الذرات الناعمه ضمن مناخل دقيقه او بواسطة تيار هوائي شافط 0ثم يمرر
عبر ممرات ممغنطه لالتقاط الشوائب المعدنيه 0
ب – الماء يسخن حتى الدلاجه 40 – 50 م ويجب ان تكون مواصفاته مطابقه لمواصفات مياه الشرب0
العجن :
يوضع السميد بالعجانه ثم يضاف الماء بحيث تصبح رطوبة العجينه بين 29 – 31 % وتحسب كمية الماء
المضاف بشكل تقريبي بحيث تبلغ 25 – 30 % من وزن السميد 0وكاما كان السميد خشنا كلما قلت كميةالماء
المضافه ويفضل عدم زيادة كمية الماء المضاف لان ذلك سيزيد من فترة التجفيف 0
يتم العجن ضمن عجانات مختلفة الاحجام والنمازج بعضها الي والبعض الاخر نصف الي وتتكون العجانه
عموما من حوض يحتوي في اسفله على ذراع معدنيه اوذراعين افقيين مجهذين بعوارض معدنيه متعامده مع
الذراع 0 يدور الذراعان باتجاهين متعاكسين 0 تبدأ عملية العجن بالسرعه البطيئه حتى تمام تجانس العجين
بحيث تصبح مطاطيه ولدنه وخاليه من الحبيبات والفقاعات الهوائيه ومن ثم يتابع العجن بالسرعه السريعه لمدة
10 دقائق حتى الحصول على كتله متماسكه مطاطيه وبلون مصفر شفاف قليلا 0
هذا ويفضل الا تطول فترة العجن لاكثر من عشرين دقيقه لتجنب ارتفاع حرارة العجينه مما يعطي لونا داكنا
للمعكرونه لوجود خمائر البولي فينول اوكسيداز التي تتلوث بها العجينه من الهواء المحيط 0
2 تشكيل المعكرونه
يتم تشكيل المعكرونه بضغط العجينه خلال مكابس اليه بواسطة حلزون ضاغط بقوة تتراوح بين 65 – 75 كغ /
سم2 0تمرر العجينه المضغوطه ضمن اقراص تحوي فتحات دائريه مصمته في الوسط للمعكرونه الانبوبيه
وبحيث تختلف اقطار هذه الثقوب واشكالها باختلاف الشكل المطلوب للمعكرونه ففي حال انتاج معكرونه انبوبيه
طويله تكون الثقوب على شكل دوائر مزدوجة الجدران ( مصمته في الوسط ) حيث تعطي لدى ضغط العجينه
خلالها معكرونه انبوبيه تقطع بالطول المطلوب بوسطة سكاكين مثبته في اسفل القالب 0 وتضيق ثقوب قوالب
التشكيل للمعكرون الشعيريه وتستطيل في انتاج المعكرونه الشريطيه 0
ويتم تشكيل المعكرونه بطريقه اخرى وذلك برق العجينه بواسطة اسطوانات رقاقه تدور بصوره متعاكسه ومن
ثم تقطع بالاشال الهندسيه المطلوبه 0
كما تشكل المعكرونه بالات طابعه وقاطعه في ان واحد لرقائق العجينه وذلك للاشكال النجميه والصدفيه
اوالاحرف للمعكرونه 0
هذا ويمكن تقطيع المعكرونه قبل التجفيف وبعده ( للانواع الدقيقه ) ومن ثم تعبأ باكياس بعد تجفيفها باوزان
وعبوات مختلفه 0ويتم بالخطوط الاليه الحديثه العجن والتشكيل والتقطيع بمرحله واحده
3 – التجفيف
يتم تجفيف المعكرونه بدرجات حراره مختلفه ومدد متفاوته تعتمد على اشكالها واطوالها 0
ففي البدايه يفضل تهوية المعكرونه بعد خروجها عن الة التشكيل والتقطيع ضمن غرف مهوات يمر بها تيار
هوائي رطوبته النسبيه بين 40 – 50 % خلال ثلث ساعه لتجفيف سطح المعكرونه وتجنيبها من التحمض
والعفن ومن ثم تنقل للمجففات وهي انواع بعضها على شكل خزائن مسخنه من الداخل والبعض الاخر بشكل
غرف مسخنه بتيار هوائي دافئ ولكن الشائع حاليا هي المجففات على شكل ناقل متحرك بعكس تيار الهواء
الساخن 0 وتضبط درجة حرارة الهواء والرطوبه بحيث تتناسب مع سرعة تبخر الماء من سطح المعكرونه
وسرعة تسرب الماء ايضا من داخل العجينه الانبوبيه الى السطح او الخارج 0
يسبب بطء التجفيف اصابة المعكرونه بالفطريات والعفنيات اضافة الى ظهور طعم حامض ولون داكن 0 كما ان
الاسراع في التجفيف يسبب الجفاف الزائد للطبقات السطحيه من المعكرونه ومن ثم تشققها وتكون رطوبة هواء
المجفف حوالي 93 % في بداية التجفيف وتنخفض تدريجيا حتى تصل الى 60 % تجفف المعكرونه الانبوبيه
الطويله بدرجات حراره منخفضه نسبيا تصل الى 30 – 40 م خلال 30 – 36 ساعه وقد تصل الى 90 ساعه
في بعض النواع بينما تجفف المعكرونه الانبوبيه الملتويه القصيره بالدرجه 50 – 55 خلال مده 2 – 3 ساعه 0
تنظيم درجات حرارة التجفيف والرطوبه اليا في المجففات الحديثه للمعكرونه بينما يتم تنظيم درجات الحراره في
المجففات العاديه برفعها تدريجيا مع التهويه تحديد الهواء المشبع بالرطوبه كما يتبع احيانا نظام التجفيف المتقطع
مع ترك فترة راحه 0
يستمر التجفيف حتى تصل رطوبة المعكرونه الى 10 – 13 % ويبلغ مردود المعكرونه حوالي 94 % من وزن
السميد الداخل في التصنيع 0
اما المعكرونه الشعيريه الدقيقه فيتم تجفيفها بعد لفها بالهواء الساخن ضمن نفق تجفيف الي خلال 24 – 48 ساعه 0
هذا ويتم تصنيع المعكرونه في المصانع الحديثه بواسطة خطوط اليه حيث ينخل السميد ومن ثم يمرر ضمن
مسار ممغنط لفصل الشوئب المعدنيه ويوصل بالعجانه تيار هوائي شافط اونواقل حلزونيه ضمن انابيب ومن ثم
يضاف الماء الفاتر الى العجانه بانابيب تقع فوق فوهة العجانه 0 تعجن اليا ثم تضغط العجينه الى اقراص وقوالب
التشكيل ثم تقطع حسب الطول المرغوب ومن ثم تنقل الى المجففات ومنها الى الات التعبئه والتغليف ونورد فيما
يلي مواصفات الدقيق المعد لصناعة المعكرونه والشعيريه المعمول بها 0
أ – ان لاتزيد نسبة الرطوبه في الدقيق عن 15 %
ب – ان لاتزيد نسبة الرماد في الدقيق بالنسبه للماده الجافه عن 0.63 %
ج – ان لاتزيد نسبة الرماد غير المنحل في حمض كلور الماء عن 0.1 %ا
د – لاتقل نسبة الغلوتين الرطب عن 30 % ولاتقل الدرجه عن الدرجه الثالثه
ه – لاتزيد درجة الحموضه في الدقيق عن 5 درجات 0
و – ان يكون الدقيق خاليا من الرئحه والطعم غير الاعتياديين وكذلك الحشرات ومخلفاتها والمواد الغريبه 0
ز – ان تكون نسبة التحبب 90 % كحد ادنى من خلال منخل / 300 / مكرون و10 % كحد اقصى من خلال
منخل / 120 / مكرون 0
1
المكرون = --------- مم
1000
---------------------------------------------------------------------
تصنيف المعكرونه
= = = = = = = =
تصنف المعكرونه الى خمسة اصناف اساسيه نسبة الى المواد الاوليه التي تصنع منها والاضافات المختلفه وهي
1 – الممتازه ( اكسترا ) وتصنع من دقيق الفرخه فقط بنسبة 100 %
2 – ممتازه بالبيض تصنع من دقيق الفرخه مع اضافة 2635 بيضه او 100 كغ بيض كامل لكل طن من الدقيق
ويمكن استبدال البض الطازج بالبيض المجفف المجمد0
3 – نوع اول من الدقيق الممتاز ( استخراج 15 % من القمح )
4 – نوع اول مع البيض من الدقيق الممتاز فقط اضافة الى البيض 0
5 – نوع ثاني من دقيق القمح استخراج 72 % مع اضافة 5 % من دقيق فول الصويا للتقويه 0ويمكن استبدال
الصويا باضافات مختلفه مثل رب البندوره سبانخ او مسحوق اللحم0
وتتعلق نوعية المعكرونه بالمكونات التي تدخل بها والحريرات التي تعطيها والاشكال التي تطرح فيها للمستهلك
تتميز الانواع الممتازه بغناها بالبروتينات والمواد الدهنيه والعناصر المعدنيه ولونها يميل الى الاصفر بينما تتميز
الانواع التي تحتوي على دقيق الصويا بلونها المسمر الا انها غنيه بالبروتينات 0 وتتميز الانواع التي تحوي على
رب البندوره باللون المائل للحمره وطعم جيد ونسبه عاليه من فيتامين ث والكاروتين 0بينما تبدو الانواع التي
تحتوي على السبانخ بلون مخضر وتتميز بوجود نسبه عاليه من الفيتامينات والاملاح المعدنيه 0اما الانواع التي
تحتوي على مسحوق اللحم فهي بلون فضي وتتميز بجود ة طعمها وغناها بالبروتينات النباتيه والحيوانيه 0
وتتنوع المعكرونه تبعا لاشكالها الى اربة انواع
1 – الانبوبيه :اما مستقيمه او ملتويه بثخانات مختلفه 0 وهي انبوبيه مستقيمه بقطر خارجي4 – 7 مم وطول 15
-40مم وهي شائعه0
او ملتويه بطول 1 – 5 سم 0او انبوبيه بنهايات ملتويه بطول 10 – 15 سم 0
2 – شعيريه : معكرونه خيطيه باطوال واقطار مختلفه 0
3 – شريطيه : معكرونه شريطيه الشكل بعروض واطوال مختلفه
4 – مشكله : وهي تصنع اما بالضغط او الطبع اشكال مختلفه نجميه حبيبيه احرف 0
مواصفات المعكرونه
= = == = = == ==
تتصف الانواع الممتازه بلون كريمي مصفر موحد 0 النوع الاول بلون ابيض مصفر او مائل للرمادي 0 خاليه
من البقع والخدوش والتشققات 0 خاليه من الانتفاخات الناجمه عن النشاط الجرثومي 0
المكسر زجاجي والملمس ناعم 0 الطعم يجب ان يكون خاليا من الحموضه او أي طعم غريب وخاليه من
الاصابه بالحشرات او الفطور0 ويجب الا تتجاوز الشوائب المعدنيه 3 مع كل 1 كغ من المعكرونه ولا تزيد
ابعاد القطع المعدنيه عن 0.3 مم .
نسبة المعكرونه المكسره يجب الا تتجاوز 3 % للانواع الممتازه و5 % للنوع الاول ولا تتجاوز نسبة الاشكال
المشوهه عن 2 %والفتات عن 2 – 5 % للانواع الممتازه و5 – 10 % للانواع الاخرى 0
تختلف الرطوبه طبقا للانواع وهي بين 11 – 13 % والحموضه لاتتجاوز 3.5 مل من محلول الصودا
النظاميه لكل 100 غرام من المعكرونه للانواع الممتازه و50 % للانواع العاديه 0
التغليف والحفظ
تغلف المعكرونه اليا اما بورق السلوفان او ضمن علب كرتون باوزان مختلفه 0وتغلف معظم المعامل حاليا
المعكرونه بالبوليئتلين والسلفان وتحفظ في مستودعات نظيفه خاليه من الحشرات والقوارض ذات رطوبه نسبيه
لاتزيد عن 70 %وتسبب زيادة الرطوبه الاصابه بالفطريات والعفنيات
يجب الا تزيد فترة استواء كافة الانواع عن 20 دقيقه بينما لاتزيد استواء الشعيريه عن 10 دقائق 0ويجب ان
يتضاعف حجمها اثناء وبعد غليها بالماء للفتره المذكوره 0
---------------------------------------------------------------------------
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا للأخ العزيز أبوعادل على هذا الموضوع الجميل والممتع وفي إنتظار المزيد منك بارك الله فيك
كل الإحترام والتقدير إلك
( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )
a;v hg; dh o
السلام عليكم.............................
شكر لك يا اخي على موضوع كتير ممتاز
كيف يمكنني عن طريق التحاليل التعرف علي نوع الدقيق المستخدم في صناعه المكرونه
و تفضلوا بقبول فائق الاحترام والتقدير
كيف يمكنني عن طريق التحاليل التعرف علي نوع الدقيق المستخدم في صناعه المكرونه
و تفضلوا بقبول فائق الاحترام والتقدير
كيف يمكنني عن طريق التحاليل التعرف علي نوع الدقيق المستخدم في صناعه المكرونه
و تفضلوا بقبول فائق الاحترام والتقدير
شكرا على الموضوع المتميز اخي الكريم
ويا ريت اي شخص يملك اي معلومة في مجال صناعة المكرونه يتواصل معي حيث انني مهندس جديد ..... اعمل في مصنع مكرونه
اليه واريد ان ازيد من خبراتي في هذا المجال
نوع المصنع
خطواط انتاج المكرونه الآلية.. باستخدام مصانع buhler
اقدم لكم شرحا مبسطا لخط انتاج المكرونه
buhler
واليكم صورة توضيحية لمراحل الانتاج
حيث يتم انتقال الدقيق ( السيمونيلا ) من الصومعة الى ( الميكسر الخلاط ) حيث يتم خلط الدقيق بالماء وتحويله لعجينه ==>
ثم ينتقل الى ( البرس الضاغط ) حيث يتم ضغط العجينه تحت ضغط عالي يسمح لها بالمرور خلال ثقوب الفورمه وأخذ الشكل المطلوب للمكرونه ويقوم جهاز الفاكيوم بشفط الهواء من العجينه ==>
ثم تمر العجينه خلال مجموعة من الشباك لازالة اي اجزاء غريبة او كبيرة الحجم قد تضطر بالفورمه ==>
ثم تنتقل العجينه الى ( الفورمه ) لتأخذ الشكل المطلوب ==>
ثم تقوم سكينة التقطيع بتقطيع المكرونه بالأحجام المطلوبه ( وذلك من خلال التحكم في سرعة السكينه ) ==>
ثم تنتقل الى ( الشيكر الهزاز ) حيث يقوم بتجفيف اولي للمكرونه ومنع التصاق المكرونه بعضها البعض ==>
ثم تمر الى ( الاليفيتور الناقل ) وهو مجموعة من العلب تدور تقوم بنقل المكرونه ===>
الى ( الدراير المجفف ) حيث يتم تعريض المكرونه به للحرارة والرطوبه حتى الوصول الى نسبة الرطوبة المناسبة للمكرونه وتقضي المكرونه بالدراير المجفف ما يقرب من ثلاث ساعات ===>
ثم تنتقل المكرونه الى ( الكولار المبرد ) حيث يتم تبريد المكرونه قبل تخزينها لكي لا تتعرض للتلف ===>
ثم تنتقل المكرونه من خلال ( الاليفيتور الناقل ) آخر الى ( الثايلوهات ) ليتم تخزينها لحين تعبئتها
أرجوا أن اكون وفقت في العرض
وانا في انتظار تعليقاتكم وتصحيح الأخطاء فأنا مهندس مبتدئ في هذا المجال
وفي حالة وجود تجاوب مع الموضوع سوف أقوم بما يتوافر لي من معلومات بشرح كل نقطه بالتفصيل ان شاء الله
اشكرك اخى الكريم الموضوع رائع وموضح ببساطة لسهولة الفهم واشكرك لمجهودك فى تسهيل المادة العلمية للقارىء بارك الله فيك واتمنى ان يكون هناك اجزاء اخرى لشرح عيوب المكرونة وخصائص الجودة التى تحرص المنشاة على الاستيفاء بها اثناء مراحل الانتاج المختلفة وما هى الارشادات التى تعطى للمستهلك لضمان جودة المنتج من المكرونةاثناء الشراء وما بعد الشراء ..............تحياتى اليك اخى الكريم
[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/pc/LOCALS%7E1/Temp/moz-screenshot-2.png[/IMG]
[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/pc/LOCALS%7E1/Temp/moz-screenshot-3.png[/IMG]
شكرا علي الموضوع الحلو.......................
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة amonaa
شكرا لمرورك اختي الكريمة/ amonaa
وتشريف موضوعي بردك
وإن شاء الله سوف اضيف بعض الموضوعات المتعلقة بالجودة الخاصة بالمكرونه مدعومة بالصور في القريب ان شاء الله
العيوب الشائعة عند تصنيع المكرونة
الرجاء افادتى بالمشاكل التى تواجة انتاج المكرونة أثناء التصنيع
الله ينور بس ايه مشاكل تصنيع المكرونه
شكراً علي هذا الموضوع الشيق وباللة التوفيق
اقتباس
