الصناعات الغذائية وحواس الانسان

[amonaa]

فى الصناعات الغذائية يتم دراسة حواس الانسان واهميتها للصناعة فكما نعرف ان اهم جزء بعد العملية التصنيعية هى الخواص الحسية للمنتج لادراجه فى السوق للمستهلك بسهولة والقبول عليه

حيث يتم اختبار تلك الخواص الحسية للمنتج من لون وطعم ورائحة وملمس بواسطه مجموعه من الطرق منها الطبيعى بواسطه الانسان ومنها ما هو صناعى مثل الانف الالكترونى والة تحديد الحموضة للمنتج المماثلة للسان والتعريف اللونى الطيفى ولهذا نتعرف على تلك الحواس للانسان وعملها وكذلك الاجهزة المشابهة لها باذن الله

حاسة التذوق

حاسة التذوق وكذلك حاسة الشم يؤثران على بعضهما ويساعدان على التمييز بين الأطعمة المختلفة وكذلك الشراب

وتنتشر على اللسان حلمات التذوق مختلفة الشكل والحجم تحتوى على خلايا حسية تميز بين الحلو والقابض والمالح والمر والخلايا حساسة لواحد أوإثنين منها وتنتقل النبضات العصبية إلى القشرة المخية حيث يتم إدراك الطعم

مناطق التذوق

طرف اللسان يميز طعم السكر والملح
جانبى اللسان يميز الطعم القابض مثل الخل
نهاية اللسان يدرك الطعم المر
حلو ومالح وحامض ومر وما يطلق عليه اليابانيون اسم "umami" وهو مذاق الجلوتامات التي تمنحنا الشعور بتذوق النكهات المحتوية على اللحوم.

مواضيع مشابهة:

• مصانع الصناعات الغذائية
• الصناعات الغذائية
• الصناعات الغذائية
• كتب في مجال الصناعات الغذائية
• دورة في الصناعات الغذائية

[amonaa]

حاسة الشم

الشم يحدث بواسطة نهايات عصبية تسمى خلايا شم مستقبلة تذوب المواد فى المخاط الانفى لتصل إلى الخلايا المستقبلة ومنها إلى الأعصاب حتى تصل إلى المخ الذى يقوم بترجمتها إلى روائح نميز بها المواد عن بعضها ومنها يتضح مناسبة الرائحة للمنتج او يتم رفضه وكذلك قوتها فى المنتج ومدى تاثيرها عليه من حيث النكهة الكلية له وهذا عن طريق حكام للخواص الحسية المطلوبة لكل نوع منتج منفرد وطبعا بيستبعد من الحكام مايعيق تلك الحاسة مثل اى مرض ملازم لها فى حينه

[amonaa]

حاسة السمع



تدخل الموجات الصوتية على هيئة سلسلة من الذبذبات وتستقبلها خلايا مستقبلة حسية داخل الاذن تنتقل هذه الذبذبات بواسطة العصب السمعى حيث تترجم فى المخ إلى أصوات نسمعها
وتستخدم عند الحكام عادة لسمع المقرمشات ومعرفه مدى الصلابة للمنتج من قوة الصوت الناتج عن الكسر مثل اختبارات الصلابة للبسكويت مع استعمال باقى الحواس

[amonaa]

حاسة البصر



وتستخدم عادة فى الخواص الحسية كاهم حاسة بعد التذوق والشم حيث اها تميز الالوان لدرجة كبيرة ومنها يقرر المحكم للخواصالحسية مدى جوده المنتج من عدم جودته

يدخل الضوء إلى العين ويصل إلى الشبكية. وهنا توجد مراكز استقبال: بعضها يعطي معلومات عن "كمية الضوء" والبعض الآخر عن " اللون".
تستقبل العين الضوء النابع من المادة (والمكون من أشعات ضوئية مختلفة) وتلتقطها مراكز الاستقبال في الشبكية وترسل بمعلومات إلي المخ. ويقوم المخ بترجمة هذه المعلومات مكونا ما نراه من صورة.
ويمكن للعين التحكم في كمية الضوء الذي يصل إلى الشبكية وذلك بالتحكم في قطر الحدقة (تشابه مع سجاف آلة التصوير). حين ننتقل من منطقة مضيئة جدا إلى أخرى خافتة الضوء، ونحتاج إلى مهلة من الوقت لتتأقلم العين فتفتح الحدقة أكثر. والعكس صحيح, فنحن نبهر حين ننتقل من منطقة ظل إلى أخرى مضاءة بقوة. بعض مراكز استقبال الضوء حساسة للإضاءة الخافتة (العصيات) فهي مشبعة وغير نافعة في ضوء النهار ولا يمكنها رؤية الألوان ". وبالعكس، فهناك مستقبلين للضوء آخرين يمكنهم (الامتداد المخروطي)، ويحتاجون إلى ضوء شديد، ويمكنهم رصد تفاصيل دقيقة وكل الألوان. ويمكن إرجاع رؤية الألوان إلي وجود ثلاثة أنواع من مستقبلات الضوء الملتفة على الشبكية

كل منها حساس إلي نوع معين من الإشاعات المرئية. ويقوم المخ بطريقة غير مباشرة بترجمة مختلف الأشعاعات و/ أو خليط الأشعاعات علي إنها ألوان. هذا التركيز أو "التكيف" يسمح برؤية الصورة واضحة وغير مهتزة. ويتم ذلك بتغيير انحناءات الأشعة على العدسة بحيث ينعكس الضوء المنبعث على الشبكية.

ويكون هناك احيانا للمحكمين مثل كنترول يتم قياس الون عليه بملاحظة درجة الون ومقارنتها بالموجود فىالقرص الملون امامه واعطاء درجة لهذا اللون


وكذلك ليس لحاسة البصر لتفرقة الالوان فقط بل الحكم على الشكل للمنتج وكذلك الفجوات بداخله ويمكن استعمال اجهزة ومعدات مساعدة مثل الميكروسكوب المعملى او الالكترونى وهكذا

[amonaa]

حاسة اللمس




البشرة هي العضو الحسي للمس وهو ما يضع فاصلا ما بين ما هو داخليا وما هو خارجيا. ومراكز الاستقبال منتشرة على كل سطح الجلد ويختلف عددها من منطقة إلي أخرى.
تختلف درجة الإدراك الحسي من منطقة إلي أخرى في الجسم. فمراكز الإحساس بالتغيرات (الناتجة عن تغير في الضغط) توجد بعدد كبير في أطراف الأصابع مما يمكنا من الشعور بمختلف الضغوط في الأماكن المتجاورة جدا على الجلد
وهناك أماكن أخرى في الجسم أكثر حساسية للحرارة (مستقبلات حرارية) وهذه التنبيهات التي تلتقطها البشرة تنقلها إلى المخ الذي يترجمها. وعندما تكون أكثر من اللازم، ينتج عنها الشعور بالألم. وينبه الألم باقي الجسم لكي يقوم بالحماية ضد أي خطر
مستقبلات اللمس تستقبل إحساسات لمس خفيفه ومؤقته. مستقبلات الضغط تستقبل إحساسات قوية ومستمرة أكثر .
توجد لمستقبلات اللمس قدرة تمييز حساسة جدا .

وتعتبر حاسة اللمس مهمة جدا للاحساس بالقوام للمنتجات الغذائية او المكملات لها من نعومة وخشونى وتحبب وتعرج وهكذا

[amonaa]

انف الكترونى


لمراقبة الروائح ولا توجد اداة اخرى حساسة كفاية لمراقبة التركزات المنخفضة للروائح والغازات وفى معظم المواقع يتم تحليل الروائح
بكاشفات يدوية ومن خلال متطوعين يطلب منهم شم عينات من الهواء.
وللالة اربع مجسات تحلل تركيبة الغازات والهواء .
ويتم سحب الهواء الى الالة فى اوقات محددة، وترسل التركيبة الكيميائية للهواء الى حاسوب فى مكان بعيد فى الاوقات الفعلية

[amonaa]

اجهزة قياس اللون




جهاز الاسبكتروفوتوميتر

[خالد خليل]

اشكرك أختي على موضوعك الجديد المتجدد, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.

مهنة مراقبة الجودة, وتطوير الجودة, والرقابة أختي كما تبين من موضوعك تعتمد على العديد من الاختبارات والامكانيات الإبداعية, ويأتي في طليعة تلك الاختبارات, تلك الاختبارات التي تعتمد على الحواس الخمس التي رزقنا الله إياها في تبيان القوام والطعم والرائحة, واللون والمنظر الجاذب, فالمادة الغذائية تعتمد في جودتها على تلك الاختبارات الحسية السريعة والدقيقة, وذلك عند من يتدرب عليها ويعطيها أهميتها المنشودة.
وبعدها تأتي الاختبارات المخبرية من استخدام وسائل كيميائية وأجهزة الكترونية في تبيان الخطأ بطريقة كمية عددية, في حين تكون أهمية الاختبارات الحسية في الطليعة في تبيان مقدار الاستساغة عند المستهلكين, وهناك من المعامل من يوظفون بعض الناس الذي يتوفوقون بعد اختبارات دقيقة بحواسهم, وبرواتب عالية ووظائف ثابتة.

أشكرك أختي, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

[amonaa]

مشكوووووووووووووور اخى خالد على اضافتك المميزة ففعلا يوجد الكثيرين لتخصص تلك الامور فى الشركات الاغذية والصناعات المكملة لها ................بارك الله فيك

[yahoo62]

السلام عليكم
شكرا لك اختي ايمان على توصيل هذه المعلومات المبهرة...فسبحانك ربي قد جعلت كل شئ بحكمة وميزان...ادعو من العلي القدير لكم ولنا ان لا يحرمنا من نعمــه...وان يجعل احسن اعمالنا اواخــرها..يا الله

[amonaa]

شكرا لك اخى حيدر لمرورك واهلا بك فيغمرنا نورك دائما

[ma7moud elmansy]

مقتبس رد ا/ خالد

مهنة مراقبة الجودة, وتطوير الجودة, والرقابة أختي كما تبين من موضوعك تعتمد على العديد من الاختبارات والامكانيات الإبداعية, ويأتي في طليعة تلك الاختبارات, تلك الاختبارات التي تعتمد على الحواس الخمس التي رزقنا الله إياها في تبيان القوام والطعم والرائحة, واللون والمنظر الجاذب, فالمادة الغذائية تعتمد في جودتها على تلك الاختبارات الحسية السريعة والدقيقة, وذلك عند من يتدرب عليها ويعطيها أهميتها المنشودة.
وبعدها تأتي الاختبارات المخبرية من استخدام وسائل كيميائية وأجهزة الكترونية في تبيان الخطأ بطريقة كمية عددية, في حين تكون أهمية الاختبارات الحسية في الطليعة في تبيان مقدار الاستساغة عند المستهلكين, وهناك من المعامل من يوظفون بعض الناس الذي يتوفوقون بعد اختبارات دقيقة بحواسهم, وبرواتب عالية ووظائف ثابتة.


فعلا اختى ايمان كما قال اخى خالد فهذه الخطوات الفعلية لنظام مراقبة الجودة فى اى خط انتاج مواد غذائية ,وتلعب الحواس دورا هاما وأوليا فى متابعة الاختبارات الكيميائية بصفتها تحدد مدى قابلية المستهلك للمنتج فى بادئ الامر وهذا مايهدف اليه نظام مراقبة الجودة فى النهاية .

[amonaa]

شكرا لك اخى محمود لتعليقك على الموضوع فاكيد الجودة شىء هام جدا ليكرس اليه كل الامكانيات الحسية والكيميائية لانتاجها فى افضل صورة موجودة للمنتج

[gamolaboy]

مجهود اكثر من رائع

[العمودي780]

موضوع جميل و شيق لكني أريد فكرة عمل جهاز الأسبكترو فوتوميتر