التقييم الحسي للاغذية (مبادئ ومفاهيم اساسية)
مقدمة
العوامل المؤثرة علي التقييم الحسي
خصائص التقييم الحسي
مواصفات معامل الاختبارات الحسية
معايير اختيارالمستهلك للغذاء Food selection criteriaconsumer
عوامل الجودة Quality attributes
خواص تقيم بالحواس Sensory attributes .
خواص مستترةHidden attributes
فسيولوجيا الحواس Special sense physiology
أولا: المذاق
المذاقات الأساسية:
بعض المذاقات الأخرى الثانوية
ثانيا: الرائحة Flavor:
ميكانيكية الشم Smelling mechanism of action
نظريات ميكانيكية الشم Smell mechanism of action theories
تقسيم الروائح odor classification
ملاحظات علي حاسة الشم:
ثالثا: اللمس Touch:
الشعور بالأصابع Fingers feel:
الشعور بالفم Mouth Feel :-
رابعا : الرؤية والمظهر Sight & appearance
اللون وأهمية color and it's importance
تعريف اللون Color
مصدر اللون في المواد الغذائية
الشكل والحجم size shape
العيوب Defects
دراسة الخواص المختلفة لصفات الجودة
اللون color:-
العوامل التي يتوقف عليها إدراك اللون بالعين المجردة :-
المصادر الضوئية القياسية:-
بعض الخواص الطبيعة للون
الألوان الأساسية والثانوية Primary secondary colors
الألوان الأساسية والثانوية Primary secondary colors
خواص الضوء light attributes
الألوان الأساسية والثانوية Primary secondary colors
خواص الضوء light attributes
قوانين امتصاص الضوء laws of light absorption
طرق قياس الألوان color measuring methods
اللون وعلاقته بالغذاء
طرق اجراء القياس اللوني :
1- طريقة المقارنة أ- محاليل قياسية.
ب- شرائح ملونة.
ج- اختلاف عمق المحلول
2- الطريقة الفوتومترية أ-Colorimetry
ب- spectrophotometry
ج- munsell color system
اللزوجة Viscosity
وحدة قياس اللزوجة Unit of measurement
العوامل التي تؤثر علي اللزوجة:
أنواع السوائل تبعا للزوجتها:
سوائل نيوتونية Newtonian Fluids
سوائل غير نيوتونية Non-Newotonian fluids
سوائل غير نيوتونية Non-Newotonian fluids
سوائل غير نيوتونية Non-Newotonian fluids
الفرق بين السوائل النيوتونية وغير النيوتونية:
أنواع السوائل بالنسبة إلي لزوجتها
طرق قياس اللزوجة:
طريقة الانسياب خلال الأنبوبة الشعرية:
طريقة الانسياب خلال فتحة ثابتة
طريقة الجسم الهابط Falling weight
طريقة دوران الساق / الأسطوانة في المادة المختبرة.
طريقة دوران المادة المختبرة حول محور أو أسطوانة.
الطريقة المستمرة.
طريقة قياس القوة المحركة.
طريقة الدفع في المادة المختبرة
طريقة انتشار أو انسياب المادة
طريقة الذبذبات
طريقة الإشعاع
القوام Texture
الإحساس بالأصابع
الإحساس بالفم.
أعضاء الحس المسئولة عن إدراك القوام في الفم
الأسس التي يتم عليها قياس القوام.
الضغط Compression
القطع Cutting
التمزق Shearing
المقاومة للشد Tensile strength
الضغط والتمزق Shear preassare
أجهزة قياس القوام
تقسيم الصفات الحسية المتعلقة بالقوام.
تصنيف نوعية القوام عامة.
تصنيف علي أساس المصدر Organism
تصنيف علي أساس نوع النسيج Tissue
تصنيف علي أساس التركيب الكيميائي Chemical compostion
تصنيف علي أساس التركيب الطبيعي Physical structure
تصنيف علي أساس حسي Sensory
تقسيم الأغذية بالاعتماد علي التركيب والحس والمظهر.
الطرق الطبيعية والكيميائية لتقدير جودة القوام.
العيوب Defects
أنواع العيوب.
العيوب الفسيولوجية الوراثية Genetic physiological
العيوب الحشرية Entomological
العيوب الباثولوجية Pathological
العيوب الميكانيكية mechanical
العيوب الناتجة من وجود مواد غريبة Extraneous.
تقدير العيوب.
النكهة Flavour
تصنيف الأغذية تبعا لمحتواها من مركبات النكهة الطيارة.
تصنيف مركبات النكهة المعروفة.
الطرق الآلية للتعرف علي النكهة
الطرق الكيماوية والطبيعية للتعرف علي النكهة
الاختبارات المتعلقة بالنكهة.
التذوق Taste
اغراض عملية التذوق
الحجم والشكل Shape & Size
طرق القياس
إعداد العينات للتقييم الحسي Samples preparing for sensory Evaluation
المعلومات الخاصة بالعينات information about samples
درجة حرارة العينة Temperature
تجانس العينات Uniformity
ترقيم العيناتCoding
عدد العينات Number of Samples
ترتيب تقديم العينات Order Presentation
التحكيم
اختيار وتدريب المحكمين.
عدد المحكمين
ظروف التحكيم Testing conditions
بطاقات التحكيم Questionnaires
اختبارات الفروق بين العينات Difference Tests
اختبارات التفضيل Preference Tests
القواعد الأساسية للتحكيم علي جودة الأغذية.
تجدوه علي الرابط التالي
http://rapidshare.com/files/287737970/Food_sensory_evaluation_by__ahmed_a bdo_.zip.html
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة FPE a.abdo
