عدى المركبات السكرية المعروفة ( غلوكوز فركتوز .....) و التي تننمي لعائلة السكريات (الكربوهيدرات glucides) هناك مركبات سكرية اخرى :
الغليسيرين (trialcool)
-سائل لزج
-يمكن استعماله في صناعة البسكويت
الغليكوكول او الغليسين (حمض امينيAA)
-مركب بلوري
-قليل الذوبان في الماء
-يذوب في المحاليل العضوية
-يستعمل في الصناعات الغذائية كمحلي (édulcorant (fr) sweetening(eng
الغليزين glyzine
-له رائحة قوية
-يستعمل في الصيدلة و في صناعة المشروبات
الساكارين saccharine
-حلاوته اقوى ب 300-500 مرةمن حلاوة الساكاروز
- ليس له اي قيمة غذائية
-يستعمل كمحلي
ال: (Dulcin (eng
ممنوع للاستعمال الغذائي
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:40 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:25 AM --||-----
ادوار السكر(الكربوهيدرات)في التصنيع الغذائي
يحلي : انه دوره الاساسي
يعزز باقي النكهات كالشكلاطة او الفانيلا
يعطي لونا : بفعل الكرملة او معادلة MAILLARD
حافظ طبيعي : بفضل قدرته على تثبيت الماء (hygroscopique) : احسن مثال هو المربى
يساعد على التخمر ( صناعة الخبز)
* احيانا و لتحضير عجينة الخبز او ما شابه نخلط الزبدة مع السكر لمدة , لكن ما نفعله بذلك هو السماح بادخال اكبر كمية ممكنة من الهواء , لاحقا اثناء الطهو ستنفجر فقاعات الهواء بفعل الحرارة و بالتالي نحصل على منتوج ذو شكل مجوف . لذا من الافضل استعمال السكر السائل
................................... ................A Suivre
مواضيع مشابهة:
اقتباس
