السلآم عليكم ورحمة الله وبركآته
أخواني المهندسين والمختصين في الأغذية
يآليت تزودوني بمعلومات عن موضوع تعليب الفاكهة بشكل عام
لآن مطلوب مني آن أحضر موضوع عن تعليب الفاكهة ولم أجد معلومات كافيه في هذا المووضوع
وآكون شآكر ومقدر لكم . .
مواضيع مشابهة:
السلآم عليكم ورحمة الله وبركآته
أخواني المهندسين والمختصين في الأغذية
يآليت تزودوني بمعلومات عن موضوع تعليب الفاكهة بشكل عام
لآن مطلوب مني آن أحضر موضوع عن تعليب الفاكهة ولم أجد معلومات كافيه في هذا المووضوع
وآكون شآكر ومقدر لكم . .
مواضيع مشابهة:
مراحل تطور طرق التعليب
مرت صناعة تعليب الأغذية بمراحل تطور يمكن تلخيصها على النحو الآتي:
بدأت صناعة التعليب باستعمال علب الصفيح والأوعية الزجاجية، ثم تطورت إلى استعمال علب الألمنيوم والأكياس المرنة والأكياس شبه الصلبة، ولكن يبقى أساس هذه التقنية العلب المعدنية سواء أكانت من الصفيح أم من الألمنيوم مع تزايد استعمال الأوعية الزجاجية والأكياس المرنة. تصنع علب الصفيح من صفائح الحديد المعالجة بمراحل متعددة، بدءاً من الدرفلة لإنتاج ألواح ذات صلابة ومرونة عالية، ثمّ التخشين، لتكوين سطح يساعد على لصق القصدير ثمّ القصدرة، وهي إلباس الصفائح طبقة متجانسة الثخانة من القصدير بالتحليل الكهربائي، ثمّ الطلاء بالمينا أو الورنيش المركب من مواد عضوية ذات صفات خاصة، لمنع تفاعل مكونات الغذاء مع معدن العلبة، ومن أنواعه المينا «سي» Enamel C، الذي يدخل في تركيبه أكسيد الزنك، ويخصص لطلاء العلب التي تحوي على أغذية فيها كبريت، كما في سائر أنواع اللحوم مع الخضار والبقول، والمينا «ل» Enamel L، ويستعمل للعلب المخصصة لتعبئة الأغذية الحامضية كالفواكه والمربيات والهُلامات والمخللات ومنتجات البندورة، والمينا «ر» Enamel R، ويستخدم لعلب الأغذية المحتوية على مواد ملونة قابلة للإرجاع كالكرز. أما علب الألمنيوم فقد انتشر استعمالها حديثاً بدرجة كبيرة، وهي مقاومة للتآكل حتى في الأجواء الرطبة، وتكاد تكون عديمة التأثير في نكهات الأغذية، إلا أنها أضعف من علب الصفيح، وأغلى سعراً، وحجمها وسعتها محدودان. يغلب في الوقت الراهن استعمال الأوعية الزجاجية في تعليب الخضار والثمار ومنتجاتهما، وهي تمتاز بعدم تفاعلها مع المادة الغذائية، وبوضوح ما بداخلها، وبإمكانية إعادة استعمالها، إلا أنها ثقيلة الوزن، وسريعة الانكسار. أما الأكياس المرنة القابلة للتعقيم فأغلب استعمالها في تعبئة اللحوم والصلصات والحساء والخضار والفواكه. ويمكن القول إن جميع المنتجات الغذائية التي تصلح للتعليب في عبوات معدنية أو زجاجية يمكن تعليبها في هذه الأكياس، لأنها تمتاز برقتها وبسرعة وصول الحرارة إلى مركزها، وبسرعة تعقيمها مما يساعد على حفظ لون الأغذية ونكهتها وجودتها التي قد تتأثر بطول زمن التعقيم في علب الصفيح أو الزجاج. أما العبوات شبه الصلبة، فهي التي لا يطرأ على شكلها أي تغير في شروط التعقيم، ومنها العلب التي تسمى تتراباك Tetrapak، وبيورباك Purepak وعلب Ex-cell-O، وكلها تستخدم في التعقيم المحمي. وتتألف من طبقات من البلاستيك ورقائق الألمنيوم والورق المقوى.
خطوات حفظ الأغذية بالتعليب
تشمل تقانة حفظ الأغذية بالتعليب مجموعة خطوات متلاحقة لوقف نشاط عوامل فساد الأغذية. وهذه الخطوات هي استقبال المواد الخام ومواد التعبئة، ثمّ فصل الجزء الصالح للأكل منها، وفرزها وتفتيشها ثمّ نقعها وغسلها وسلقها، ثمّ تعبئتها وطرد الهواء من العلب، وإحكام قفلها، وتعقيمها، فتبريدها تبريدا ًمفاجئاً، ثمّ خزنها. استقبال المواد الخام: في هذه المرحلة يتم التحقق من مطابقة المواد الخام الأولية الواردة للمواصفات المطلوبة، من حيث درجة النضج والجودة والسلامة ومتطلبات التصنيع.
فصل الجزء الصالح للأكل
يتم ذلك فور وصول الخامات الزراعية، فيفرز التالف منها، وتقشر وتخلّص من البقايا وتحفظ.
الفرز والتفتيش
تفرز في هذه العملية الخضار والثمار وفق درجة النضج والحجم وانتظام اللون، والتحقق من عدم وجود تالف بينها.
النقع والغسيل
يغسل الجزء الصالح للأكل مباشرة بالماء النظيف المكلور لخفض ما يمكن أن يحويه من جراثيم، مما يخفف من عبء عملية التعقيم. وتفيد عملية النقع والغسيل في التخفيف من آثار المبيدات المتبقية.
السلق
يؤدي سلق الخضار والثمار بالماء أو البخار لعدة دقائق بدرجة حرارة لا تقل عن 80ْم إلى تثبيط الأنزيمات وخاصة المؤكسدة منها. وتعد عملية السلق عملية غسيل نهائية لأنها تساعد على جرف المزيد من الأحياء الدقيقة وقتل قسم منها وخاصة تلك التي تتحمل الحرارة المتوسطة mesophile. ويعقب عملية السلق مباشرة معالجة المادة المسلوقة لتعد في حالتها النهائية سواء بإضافة السكر والبكتين والحمض في حالة المربيات أو الملح مع التوابل في حالة الخضار، أو بإعدادها لأن تكون وجبات جاهزة بإضافة ما تتطلب من لحم وتوابل وخلافه.
التعبئة
تعبأ المواد الغذائية في أحد أنواع العبوات الصحية على أن تكون الطبقة التي بتماس مباشر مع الأغذية خاملة لا تتفاعل مع مكوناتها، ولا تؤدي إلى حدوث تآكل وثقوب في العلبة.
طرد الهواء من العلبة
تسمى هذه الخطوة كذلك التسخين الأولي للعلب، ويستخدم بخار الماء مصدراً للحرارة، والغاية منها طرد الهواء من داخل العلبة، وإيقاف نشاط الأحياء الدقيقة إضافة إلى وقف تفاعلات الأكسدة التخريبية داخل العبوة.
القفل المحكم
تقفل العبوة بعد طرد الهواء قفلاً محكماً يمنع دخول الهواء إليها ثانية، ويمنع أيضاً دخول أحياء دقيقة جديدة إلى داخل العبوة إبان التداول والتخزين.
التعقيم الغذائي
تعامل العبوات بعد إقفالها في درجة حرارة تراوح بين 100-121ْم مدة تكفي للقضاء على معظم ما يبقى من الأحياء الدقيقة التي يمكن أن تتكاثر في شروط التخزين العادية.
التبريد المفاجئ
يسهم التبريد المفاجئ للعبوات بعد معاملتها حرارياً في هلاك ما تبقى من الأحياء الدقيقة نتيجة لانكماشها المفاجئ. التخزين المناسب: يؤدي تخزين المعلبات في درجة حرارة أعلى من 30ْم، إلى إنتاش أبواغ الجراثيم المقاومة للحرارة العالية التي نجت من المعاملات الحرارية في مرحلة التعقيم فتعود إلى النشاط. ولذلك فإن تخزين المعلبات على درجة حرارة بين 15-20ْم يقيد هذه الأبواغ والأحياء الدقيقة، ويحد من نشاطها داخل العبوة. إضافة إلى المعاملات الحرارية التي تتعرض لها الأغذية المعلبة يمكن أن يضاف إلى بعض أنواعها مواد حافظة أو يرفع تركيز السكر فيها كما في المربيات، أو يرفع تركيز الملح كما في بعض الخضار.
قتل الأحياء الدقيقة بالحرارة
في المواد المعلبة نوعان من البكتريا لهما أهمية خاصة، ويشكلان أبواغاً عندما يتعرضان لشروط قاسية، وهما العصيات bacillus والمطثية الوشيقية، فالأولى هوائية والثانية لا هوائية.
تتفاوت العناصر البكترية وأبواغها تفاوتاً كبيراً بمدى مقاومتها للحرارة. وتعتمد المعاملة الحرارية للمعلبات على عوامل متعددة منها العدد الأصلي للخلايا أو الجراثيم والحالة التي توجد فيها هذه الأحياء، وتركيب المادة الغذائية من رطوبة ومكونات مختلفة، وكذلك حجم العبوة ونوع مادتها. يعبر عن مقاومة الأحياء للحرارة بمفهوم «وقت القتل الحراري» therminal death time، ويعرف بأنه الوقت اللازم لقتل عدد محدد من الأحياء في درجة حرارة محددة وشروط معينة، وقد قام العلماء باستنباط طريقة سهلة لتعيين مقاومة الأحياء للحرارة، بوضع كمية مناسبة من الأحياء الدقيقة معلقة في محلول وتسخينها في حمام مائي في درجة حرارة معينة وزمن محدد، ثم تبريدها فوراً، وزراعتها في بيئة ملائمة لمعرفة البكتريا الناجية من تأثير الحرارة وعددها. ودلت التجارب أن وقت القتل الحراري يتبع قيماً لوغاريتمية، أي إن معدل موت البكتريا ثابت، وهذا ما تبينه العلاقة بين درجة حرارة التعقيم على محور العينات والزمن . يعتمد عملياً في تقانة التعليب على تطبيق معاملة حرارية في أثناء التعقيم كافية لأن تحقق القضاء على أعتى الجراثيم المتبوغة، وهي المطثية الوشيقية، في الأغذية المنخفضة الحموضة، ومن هنا أتى الحرص على العمل على تخفيف الحمولة البكتيرية للأغذية قبل تعليبها بتطبيق خطوات التعليب التي سبق شرحها. إن الهدف من هذه العملية هو إيجاد الشروط التي تحقق التعقيم الغذائي أو التجاري للمعلبات، أي تطبيق الشروط الحرارية التي تخلص الأغذية من الأحياء الدقيقة الممرضة والأحياء التي تتكاثر في الغذاء أثناء التخزين في الشروط الطبيعية، أي إن الأغذية المعلبة هي أغذية معقمة غذائياً وليست معقمة بكتيرياً. ومن دراسة شروط نمو جرثوم المطثية الوشيقية، تبين أنه لا ينمو في أوساط لها تركيز أس هدروجيني أقل من 4.6. علاقة الزمن بدرجة الحرارة يعتمد اليوم على تقانة جديدة للمعاملات الحرارية المطبقة على الأغذية المعلبة، وتقتصر على درجات حرارة عالية لاختزال الزمن اللازم لقتل العناصر البكتيرية. وهذا ما يعبر عنه بـ UHT، وهي الحروف الأولى لكلمات مصطلح ultra high temperature، أي «درجة الحرارة الفائقة»، ومن المعروف أن تطبيق التعقيم الغذائي بدرجة الحرارة الفائقة وفي زمن قصير جداً له فوائد جمة، أهمها عدم تعرض مكونات الغذاء الحساسة من فيتامينات وبروتينات وغيرها إلى تخرب شديد بالموازنة مع طرائق التعقيم في درجات الحرارة العادية والزمن الطويل.
انتقال الحرارة في العبوات
يخضع انتقال الحرارة عبر جدار العبوات وصولاً إلى وسط المادة الغذائية المعلبة إلى عدد من العوامل تتعلق بنوع مادة العبوة وحجمها ومكونات المادة الغذائية وقوامها ودرجة حرارتها الأولية. ونوع التقنية المستخدمة في التعقيم، إذ يسرِّع تدوير الأوعية التي تحوي أغذية سائلة وتحريكها في نفوذ الحرارة إليها. ومهما كان نوع المادة الغذائية المعلبة فإن انتقال الحرارة في أثناء التعقيم إلى داخل العبوات يتم عن طريق الحمل الحراري convection أو التوصيل conduction وهو الأبطأ، وهي حالة المواد الغذائية ذات القوام العجيني كالذرة والبطاطا الحلوة اللتين تحتاجان إلى معاملة حرارية طويلة الأمد. ثمة علاقة وثيقة بين الزمن الذي يستغرقه التعقيم ودرجة الحرارة. فارتفاع حرارة المعقم يقابله ارتفاع مماثل في كفاية عملية التعقيم وسرعة إنجازها، فالتعقيم على درجة حرارة 121ْم أكثر كفاية بمئة مرة من التعقيم على الدرجة 100ْم. إن صناعة التعليب هي أهم تقانات حفظ الأغذية التي تسهم في تحويل الغذاء الطازج السريع العطب إلى منتوجات معلبة صحية توفَّر للمستهلك على مدار السنة، وهذا يساعد على عدم تفاوت الأسعار الموسمية ويشجع كلاً من المزارعين والصناعيين على الإنتاج.
أنظر أيضاً
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:06 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:44 PM --||-----
صور لاحد مصانع التعليب
==============
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:27 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:12 PM --||-----
خط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
المخطط الانسيابي لخط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
تقديم مختصر لخط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
يستخدم خط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه الذي نقوم بإنتاجه كلا من وحدة معالجة المياه، آلة التشكيل بالنفخ، نظام تحميل الهواء، نظام تهيئة الشاي/ عصير الفواكه، عصير الخضر ( الخالط، مستأصلة الغاز، معقم درجة الحرارة العالية جدا، آلة CIP، نظام التعبئة الساخن 3 في 1، آلة التعقيم، أنبوب معقم الحليب، نظام التحميل الذاتي، نظام تنقية الهواء، آلة الرقم والدمغ OPP/PVC، آلة التعليب والتغليف بالكمش، وغيرها)
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:27 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:27 PM --||-----
خط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
المخطط الانسيابي لخط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
تقديم مختصر لخط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه
يستخدم خط التعبئة الساخنة للشاي وعصير الفواكه الذي نقوم بإنتاجه كلا من وحدة معالجة المياه، آلة التشكيل بالنفخ، نظام تحميل الهواء، نظام تهيئة الشاي/ عصير الفواكه، عصير الخضر ( الخالط، مستأصلة الغاز، معقم درجة الحرارة العالية جدا، آلة CIP، نظام التعبئة الساخن 3 في 1، آلة التعقيم، أنبوب معقم الحليب، نظام التحميل الذاتي، نظام تنقية الهواء، آلة الرقم والدمغ OPP/PVC، آلة التعليب والتغليف بالكمش، وغيرها)
مهندس جمال
كلمة شكر لن توفيك حقك ..
الله يعطيك العآفية ويعطيك على قد نيتك إن شاء الله . .
مآقصرت . .
مصنع للفول المدمس المعلب
دراسة قديمة لمثال من المشروعات الصغيرة (مصنع للفول المدمس المعلب)
أهداف المشروع
يهدف المشروع الى إنتاج الخضراوات المطهيه باستخدام أحدث الطرق العلمية للتصنيع الغذائي والتعبئة لتلبية الطلب المتزايد بالأسواق المحلية وذلك لتسهيل مهمة المستهلك في تجهيز الطعام خاصة الأسر العاملة.الانتاجيةتتنوع اتجاهات المشروع فمنها صلصة الطماطم - خضراوات متنوعة مطهية - البقوليات المطهية.وتقدر إنتاجية المشروع بحوالي 9000 علبة / شهر وهو ما يعادل حوالي 2.5 طن من الخضراوات والبقوليات.خط الانتاج و المعدات المطلوبةتجرى مجموعة عمليات وتجهيزات على الخضراوات حسب نوع المنتج ودرجة الطهىوتتلخص مراحل التصنيع فيما يلى:
- اختيار الأصناف الصالحة لعمليات الطهى.
- الغسيل - التقشير - التجهيز - السلق والتسوية - التعبئة - التسخين الابتدائي - غلق العبوة - المعاملة الحرارية والتعقيم - التبريد المفاجئ - التعبئة والتخزين.
ويستخدم في ذلك المعدات الشائعة في الصناعات الغذائية منها:أحواض غسيل ( نقع ) - أحواض غسيل ميكانيكية - ماكينة غربلة وتنقية الحبوب - سيور متحركة - مواقد طهى - أواني لطهى الخضار - جهاز تعقيم حراري للمعلبات - جهاز غلق المعلبات - أواني متدرجة - خلاط - مبرد سريع - موائد تجهيز - عدد يدوية متنوعة.الخاماتتتوافر خامات المشروع في السوق المحلى على مدار العام ومن أهم الخاماتالمطلوبة:
- بقوليات جافة ( فول - عدس - فاصوليا - لوبيا - حمص الشام )..الخ.
- خضراوات طازجة ( طماطم - فاصوليا خضراء - قلقاس - بطاطس ).. الخ.
- ملح طعام مواد حفظ.
- خامات تعبئة وتغليف ذات نوعيات مختلفة.
المساحة و الموقع
يحتاج المشروع مساحة في حدود 200 م2 مغطاة شاملة أماكن التصنيع والتخزين على أن يجهز الموقع بمصدر كهرباء 380 فولت بقدرة 9 ك.وات ومصدر مياه حوالي 10 متر مكعب يومي بالإضافة الى تجهيزات الصرف الصحي المناسبة.
العمالة
ويحتاج المشروع الى حوالي 17 فرد.
التسويق و المبيعات
يتم التسويق عن طريق طرح عينات من المنتجات لتجار الجملة أو استغلال المعارض للمنتجات الغذائية أو عن طريق الأسواق المتاحة للتصدير بوزارة التموين أو وزارة الزراعة حيث أن منتجات المشروع من المنتجات ذات الشريحة التسويقية العالية.
التحليل المالى للمشروع
يشير التحليل المالي لهذا المشروع الى نتائج إيجابية مشجعة للاستثمار فى هذا المجال وقد تم حساب التكاليف الاستثمارية على أساس أسعار السوق المحلى لعام 97.وقد اشتملت الدراسة المالية لتنفيذ هذا المشروع على العناصر التالية:
- تكاليف رأس المال الثابت وتقدر بمبلغ 72600 جنية شاملة قيمة الآلات والمعدات والتجهيزات المطلوبة.
- تكاليف رأس المال العامل لدورة مدتها شهر واحد وتنقسم الى:
- تكاليف مباشرة قيمتها 9627 جنية وتشمل الخامات والأجور.
- تكاليف غير مباشرة قيمتها 2169 جنية تتضمن (إيجار مباني - طاقة كهربائية - صيانة - مصاريف تسويق - إهلاكات - احتياطي طوارئ)
- وعلى ذلك تقدر التكاليف الاستثمارية للمشروع بمبلغ 84396 جنية.
- وتصل قيمة المبيعات لمنتجات المشروع خلال دورة رأس المال العامل الى 14350 جنية.
- وبذلك يحقق المشروع خلال العام الأول أرباحا تقدر بنسبة 36% من قيمة الاستثمارات.
-
1- مرحلة الغسيل Loading & Cleaning :-
وهى أول مراحل الأنتاج حيث يتم تفريغ الحبوب ونقلها من خلال سيور نقالة إلى مصفاة الغسيل حيث تغسل الحبوب جيدا بالماء النقى وتتم تلك المرحلة لعدة مرات وذلك لفصل الحبوب عن أي شوائب قد تعلق بها.
2- مرحلة النقع :-
وبعد إتمام غسيل الحبوب ينقل أوتوماتيكيا عبر السيور إلى تنكات النقع وعددها 3 تنكات لكل خط إنتاج سعة كل تنك 750 كيلو جرام بطاقة 2.25طن حيث تختلف الفترة التى يتم نقع الحبوب فيها من صنف إلى آخر ويتم التحكم فيها آليا.
3- مرحلة السلق blancher:-
حيث يتم سلق الحبوب ببخــار الماء وتحت درجة حرارة 90? وتختلف فترة السلق أيضا حسب نوع الحبوب ( فول – فاصوليا – قمح ....) وذلك جهاز(blancher)، وتلك المرحلة يتم تعقيم الحبوب تحت درجات حرارة عالية .
4- مرحلة الفرز(freezing):
تخرج الحبوب من الــBlancher لتبدء مرحلة الفرز لها بصورة يدوية من خلال مجموعة من العمال المدربين على تلك الأعمال و فيها يتم استبعاد و فصل أى حبوب غير متجانسة فى الحجم او فى الشكل وتتم تلك المرحلة تحت إشراف مستمر ومراقبين للجودة ويتم سحب عينات عشواءية على فترات عديدة ومراجعتها بإستمرار.
5- التعبئة (canning):-
و تتم تلك المرحلة على اكثر من خطوة
الأولى : تعقيم العبوات الفارغة Cans ببخار المــاء فى درجات حرارة عالية.
الثانية : تعبئة الحبوب التى تم فرزها بالأوزان المطلوبة.
الثالثة : تعقيم العبوات ببخار المــاء.
6- إضافة المحلول (solutions)
و تنقسم تلك المرحلة لجزئين
الاول : تجهيز المحلول او solution وتختلف حسب نوع الحبوب. يتم تجهيز المحلول(Solution) الخاص بكل منتج على حدة فى تنكات خاصة وذلك بدون إضافة أى مواد حافظة مع الحبوب أو المنتج.
الثـانى : اضافة المحلول على العبوات المعبأة لتدخل العبوات بعد ذلك إلى المرحلة التالية و المهمة وهى التعقيم.
7- التعقيم( (Sterilization :-
حيث يتم تعقيم العبوات المعبأة بالحبوب ومضافا إليها (Solution) ببخار الماء وتحت درجة حرارة 90? مئوية من خلال التدخل بعد ذلك فى مرحلة إغلاف العبوات.
8- إغلاق العبوات (Double Seaming):-
حيث يتم إغلاق العبوات نهائى و محكم لتخرج من الماكينة و يتم وضعها فى حاويات خاصة إستعدادا لعملية الطهى.
9- مرحلة الطهى (Cooking):-
حيث يتم طهي الحبوب داخل العبوات تحت درجة حرارة 121درجة مئوية وتحت ضغط 1.2 بار وتختلف الفترة التى يتم الطهى عليها من 55 دقيقة أو أكثر أو أقل حسب نوع المنتج.
مع خروج المنتج من أفران الطهى يتم فرزها ثانية عبوة عبوة للتأكد من سلامة العبوات و إستبعاد العبوات المعيبة إن تواجدت وتوضح الرسالة المطبوعة على العبوة تاريخ الإنتاج وبيانات خط الإنتاج في صورة كود يمكن الرجوع إليه فى أي وقت لمعرفة أى بيانات عن الرسالة أو الشحنة و الاستدلال عليها.
11- التغليف :- حيث تغلف العبوات إستعدادا لتخزينها فى أماكن مجهزة لذلك
التعبئة :-
يتم تعبئة المنتج لتنقل إلى منافذ التوزيع و منها الى تجار التجزئة أو المستهلكين.
اقتباس
