العجائن Pasta
النتائج 1 إلى 7 من 7

الموضوع: العجائن Pasta

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    العجائن Pasta


    * العجائن Pasta
    تصنع منتجات العجائن (Macaroni ,Spaghetti ,Noodles ) من السامولينا والتي تنتج أساسا من طحن قمح الديورم،وتتميزالسامولينا الجيدة المستخدمة في صناعة العجائن بالشفافية Brightness (غياب أجزاء النحالة ) كما تتميز باحتوائها على الصبغات الصفراءYellow Pigments ،11.5-13% بروتين.

    * إنتاج العجائن Pasta manufacture
    تصنع من السامولينا بعمل عجينه متماسكة بإضافة 25-30% من الماء على درجة حرارة 32-38ο م وتعجن لمدة 10-15 دقيقة وتشكل العجينة بكبسها خلال أجهزة تشكيل خاصة إلى الشكل المرغوب، بعدها يجفف المنتج إلى 12.5% رطوبة ، وفي إيطاليا تتم عملية التجفيف في العراء، بينما في مناطق الإنتاج الأخرى يجرى التجفيف تحت ظروف محكمة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية، ومعدل التجفيف في غاية الأهمية لأنه عندما يتم التجفيف أبطأ من اللازم فإنه يؤدي إلى العفن والتبقع، بينما التجفيف أسرع من اللازم يؤدي إلى تشقق واعوجاج المكرونة.

    * خصائص جودة العجائن Quality characteristivs
    تتميز المكرونة الجيدة باللون الكريمي
    1- خلوها من التشققات
    2- مرنة لحد ما
    3- مقطع الكسر يجب أن يكون زجاجي لامع
    4- عند غليها لمدة 10 دقائق فيجب أن يزداد حجمها إلى الضعف ، ويجب أن تحتفظ بشكلها وقوامها دون أن تتعجن
    ويمكن تقسيم منتجات العجائن Pasta إلى ما يلي :-
    1- المكرونة Macaroni
    وهي عجائن مجوفة منتجة بالعصر Extruded Hallow pasta وتنتج على شكل عيدان مجوفة ويكون سمك الجدار حوالي 1مم وقطر 4-5 مم وتقطع لأطوال مختلفة.

    2- السباكيتي Spaghetti
    وهي عجائن صلبة منتجه بالعصر Extruded solid pasta وتنتج على شكل عيدان جافة طويلة صلبة يتراوح قطرها من 1.5- 2.5 مم وهي من أكثر المنتجات شيوعا، وعادة تقطع لأطوال تصل 25 سم 0

    3- فير مسلي Vermicelli :-
    أو الشعرية وهي عجائن صلبة منتجة بالعصر على شكل عيدان صلبة مطوية أو على شكل دوائر، ويتراوح قطرها من 5, -8, مم

    4- النودلز Noodles
    عجائن مفروشة ومقطعة Rolled &cut Goods مثل الترس ، ولسان العصفور ، وغيرها من الأشكال 0

    * تقدير جودة منتجات المكرونة
    1- افحص مظهر عينات المكرونة من حيث اللون ووجود تشققات أوبقع أو أي ألوان غريبة على سطح المكرونة ،وبالنسبة للمكرونة الأسباجيتي أختبر مرونتها باليد واكسر إحداها للتعرف على مظهر مقطع الكسر والذي يجب أن يكون زجاجي لامع ، ودون ملاحظاتك0

    2- تقدير جودة طهي المكرونة:-
    أ‌- خذ 25 جم من المكرونة وأوجد حجمها بالإحلال مستخدما الطولوين أوالزيلين 0
    ب‌- خذ 25 جم أخرى وضعها في كأس به 300سم3 ماء على درجة الغليان لمدة 15 دقيقة 0
    ت‌- يصفى ماء الطهي وتغسل المكرونة المطهية بالماء ويستقبل ماء الطهي والغسيل بكأس معلوم الوزن ثم يجفف لتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة المفقودة في ماء الطهي أما المكرونة فتترك لتبرد لمدة 2دقيقة بعد التصفية، ثم توزن ، والوزن الناتج يعبر عن وزن المكرونة بعد امتصاصها للماء، والمكرونة المثالية يجب أن يكون وزنها بين 3-3.5 مرة بالنسبة لوزنها الجاف 0
    ث‌- يقدر حجم المكرونة بعد الطهي بالإحلال وتحسب نسبة الزيادة في الحجم
    ج‌- لاحظ درجة التصاق وتعجن المكرونة بعد الطهي ودون النتائج 0

    Ш – اختبارات المكرونة Macaroni Quality
    أ‌- قوة كسر المكرونة الجافة :- Macaroni Breaking strength
    تقدر قوة كسر المكرونة باستخدام بعض الماكينات الخاصة، وعنما تكون المكرونة قوية ومطاطة strong and elastic فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ،ونسبة عالية من البروتين كما أن الصفات الطبيعية للمكرونة الجافة مثل وجود البقع البيضاءwhite spot والتشقق والتشرخات checks and cracks تعطي بعض الدلائل عن ظروف الصناعة وجودة المكرونة0
    ب- لون المكرونة :-
    تنتج المكرونة ذات اللون الأصفر الغامق من السامولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة(60-65%) وعند ازدياد نسبة الاستخلاص أو عند
    استخدام الدرجات المنخفضة من السامولينا أو الدقيق فإن اللون يصبح بني فاتح، وعند استخدام السامولينا المنخفضة في الصبغة الصفراء والمرتفعة في نشاط
    إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase فإن المكرونة الناتجة يكون لونها أبيض رمادي والاختلافات البسيطة في لون المكرونة من السهل التعرف عليها بواسطة النظر ولكن تستخدم أجهزة قياس الألوان hunter color difference meter وبمعرفة قيمة الاصفرارYellowness وقيمة لمعان اللونBrightness يمكن معرفة قيمة اللون color score من خريطة اللون الخاصة بذلك، ويتراوح لون الأسباجيتي بين 1- 11 حيث قيمة 11خاصة باللون الأصفر وهو اللون المطلوب في الأسباجيتي والمكرونة ،وإذا قلت قيمة اللون عن 9 فإنها تعتبر فقيرة في اللون وغير مرغوب فيها.
    ج – اختبار جودة طبخ المكرونة :-Macaroni cooking quality
    يجرى اختبار الطبخ أو طهي المكرونة على كمية محدودة من المكرونة الجافة في حجم معين من الماء على درجة الغليان، وتستخدم الأسباجيتي في هذا الاختبار حيث تعتبر أكثر حساسية عن المكرونة والاختبار يشمل الآتي :-

    1- وزن المكرونة المطبوخة Cooking weight (gm)
    يتم أولا تقدير زمن الطبخ للأسباجيتي بسلق المكرونة في حجم معين من الماء على أزمنة مختلفة ، وأخذ عينات الاسباجيتي ووضعها بين لوحين من الزجاج حتى تمام اختفاء المركز الوسطي الصلب في الأسباجيتي حتى تكون العينات عند تمام الطبخ غير صلبة وغير مهريه ولها صفة Al,dente .
    ويجرى الاختبار بأخذ عينة 10جم من الاسباجيتي الجافة وتكسيرها إلى أطوال (5سم) والسلق لمدة 10 دقائق قى الماء الثابت درجة غليانه، ثم التصفية لمدة 2.5 دقيقة في مصفي، أو باستخدام قمع بوخز بدون استخدام ورق ترشيح، ويستخدم الماء المصفي في تقدير الفقد في الوزن خلال الطبخ %cooking loss وبعد التصفية يتم معرفة وزن المكرونة المطبوخة cooked weight(gm) مقدرة بالجرام. والأسباجيتي الجيدة تزيد في الوزن 2.5-3 مرات قدر وزنها الأصلي
    2- الفقد في الوزن % cooking loss
    يستخدم الماء المصفي بعد سلق المكرونة وأيضا الماء المستخدم في غسيل المكرونة في تقدير كمية الفقد نتيجة الطبخ % cooking lossفي الزمن المحدد ويجرى ذلك باستقبال الماء المصفى في كأس معروف وزنه ثم تبخير الماء في الفرن على درجة 110م لمدة 18-24 ساعة أو حتى ثبات الوزن وبعدها يجرى عادة الوزن بالكأس لتقدير النسبة المئوية للفقد خلال الطبخ والفقد يتراوح بين 67% بالنسبة للأسباجيتي وإذا كان الفقد 10% فإن ذلك يعتبر عالي وغير مقبول.

    3- درجة الصلابة Firmness Score
    يتم تقدير الصلابة بقطع قطعتين من الإسباجيتيTOW STRANDS المسلوقة على زاوية 90 بواسطة Plexiglars cuting tooth باستخدام جهاز Instron universal testing Instrument لتقدير المساحة تحت المنحنى الناتج من العلاقة بين المسافة والقوة اللازمة لقطع عينة الأسباجيتي ويتم حساب ذلك بأخذ متوسط قراءة الـ Integrator وتطبق معادلة خاصة لحساب قيمة الصلابة أما صفات الأكل Eating quality للمكرونة من الممكن قياسها أو معرفتها عن طريق الاختبارات العضوية الحسيةorganaleptic testing وهذه الاختبارات تتطلب مجهود وزمن وخبرة وهناك علاقة بينها وبين الاختبار بجهازInstron غير أنه يفضل الاختبار بالجهاز أو غيره من الأجهزة الحساسة، وتتراوح قيمة الصلابة بين (1-10) حيث (1) تعتبر مهريه mushy (طرية جداً) و(10) تعتبر ناشفة (Firm (Too tough وقيمة (5) تعتبر الأمثل، كما يجرى سلق المكرونة لزمن معين أعلى من الزمن المطلوب للسلق وذلك لمعرفة مدى مقاومة المكرونة لزيادة الطبخOver cooking resistance ونجد أن المكرونة المصنعة من السامولينا الناتجة من قمح الديورم العالي الجودة تكون عالية في صفات اللون حيث تحتفظ المكرونة المطبوخة بلونها الأصفر الفاتحBright and pale yellow color بعد الطبخ وهذا بالإضافة إلى احتفاظها بصفات الطهي الجيدة .

    تصنيع أغذية الإفطار من الحبوب
    Preak post cereals Processing

    تقسم أغذية الإفطار المصنعة من الحبوب إلى قسمين :-
    1- أغذية الإفطار الجاهزة :- وتسمى تجارياً Ready to –eat creals
    وهي تحتاج إلى طبخ أثناء التصنيع وتعمل الحرارة على تحويل النشا إلى مادة هلامية Gelatinization ومن هذه المنتجات :-
    أ. شرائح (رقائق ) Flakes
    二. الخيوط المضفورة Shredded
    五. الحبوب المنفوخة Puffed cereals
    八. الأشكال الحبيبية Granular forms
    2- أغذية الإفطار الغير جاهزة: وتسمى تجارياً Hot cereals
    وهذه تحتاج إلى طبخ فترة قصيرة قبل تناولها لتحويل النشا إلي مادة هلامية وقد تتم عن طريق الحمص Toasting بدون استعمال الماء فيتحول النشا إلى عمليةDextrinization (التحويل إلى مادة صمغية) ومن هذه المنتجات:-


    White corne meal, Whole wheat quicker

    * الحبوب المستعملة لصناعة أغذية الإفطار :-
    تشمل الحبوب المستخدمة القمح ،الذرة الشامية ،الشوفان، الأرز، الدخن، وتستخدم هذه الحبوب نظرا لتوفرها، ورخص ثمنها، وسهولة تداولها ، ومحتواها العالي من الكربوهيدرات (النشا)، ويعتبر الذرة أعلى من الحبوب الأخرى من ناحية كمية النشا لكن القمح يعتبر أجود الحبوب الغذائية (القيمة الغذائية).
    * المواد المضافة في الصناعة:-
    السكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).

    * فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
    1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
    2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
    3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
    4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
    5- سهولة حملها إلى أي مكان.
    6- مريحة وذات نكهة جيدة.
    7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.

    * طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
    تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
    إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين
    والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .

    * تحضير بعض منتجات الإفطار :-
    1- شرائح الذرة:- Corn flakes
    وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0

    * طريقة العمل:-
    1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
    2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
    3- اخلط المكونات السابقة.
    4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
    5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
    6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
    7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
    8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
    9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
    2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
    تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
    خطوات صناعة شرائح القمح :-
    1- زن كمية من القمح (360جم)
    2- تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالية :-
    كمية الماء اللازمة
    = 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
    [IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]
    - وزن القمح = 60 جم تقريباً
    100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها


    1- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
    2- تجرى عملية جرش للقمح.
    3- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
    § 360 جم جريش قمح
    § 30 جم سكر
    § 3جم ملح
    § 8 جم Glucose Syrup
    4- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
    5- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
    6- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
    7- عملية الترقيق :-
    وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
    8- التحميص:-
    وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
    قدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
    Alkaline Water retention capacity

    {وهي عبارة عن كمية الماء في الوسط القاعدي التي تحجز أو يحتفظ بها دقيق محتواه الرطوبي14% بعد الطرد المركزي ويعبر عمها كنسبة مئوية من وزن الدقيق}.
    وهذا الاختبار من الاختبارات المهمة للدقيق المستخدم في صناعة البسكويت الحلو Sugar Snap Cookie حيث يمكن الحكم على جودة الدقيق المستخدم في حالة استخدام قلوي كعامل تخمير أو مادة رافعة ،كما هو الحال في استخدام مسحوق الخبيز في صناعة البسكويت ،ففي حالة زيادة كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق في الوسط القاعدي فإن ذلك يؤثر على تمدد أقراص البسكويت بعد تخبيزها Cookie Spread ويؤدي إلى انكماشها، والعكس في حالة قلة كمية الماء المحتفظ بها في الوسط القاعدي 0

    * الأجهزة والمحاليل اللازمة:- ِapparatus &Reagent
    1- جهاز طرد مركزي. 2- أنابيب طرد مركزي(15مل) ذات سدادة مطاطية.
    3- ميزان. 4- ساعة إيقاف .
    5- حامل أنابيب. 6- مناديل لتجفيف فوهة الأنابيب.
    7- محلول أد.ع /0.1 N من بيكربونات الصوديوم (NaHco3 ) ولتحضيره يذاب 8.4 جم NaHco3/ 1لترماء مقطر.

    * الطريقــــة :Procedune
    1- زن أنبوبة الطرد المركزي (15مل) مع سدادتها المطاطية
    2- زن حوالي 1-0.95جم من الدقيق المعلوم رطوبته في أنبوبة الطرد المركزي.
    3- أضف 5ملم من محلول بيكربونات الصوديوم 0.1ع واغلق الأنبوبة ورج بشدة لتكوين معلق الدقيق.
    1- اضبط ساعة الإيقاف لمدة 20 دقيقة ثم ابدأ بالرج كل 5 دقائق حتى يتميأ معلق الدقيق.
    2- قم بالطرد المركزي للأنابيب على سرعة 100لفة /جم لمدة 15دقيقة واترك جهاز الطرد المركزي يقف تلقائيا بانتهاء الوقت المحدد.
    6- صب السائل الطافي (الراشح) وجفف فوهة الأنبوبة ، ثم ضع الأنبوبة على حامل الأنابيب بزاوية 45º واتركها لتجف لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك اقلب الأنبوبة على فوهتها على مناديل ورقية في حامل الأنابيب وجفف لمدة 5 دقائق أخرى 0
    7- جفف فوهة الأنابيب إذا لزم الأمر ، ثم اغلق الأنابيب بسدادتها المطاطية حالا ،وسجل وزن الأنبوبة والسدادة والجيل 0
    %لقدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
    ((صناعة واختبارات جودة البسكويت الحلو))
    Cookie or Sweet Biscuits
    * المكونات :-

    المكــــــــــــــونات
    المقــــــــــدار
    زيت مهدرج
    64 جم
    سكر
    130جم
    ملح
    2.1 جم
    بيكربونات صوديوم
    2.5جم
    محلول دكستروز(8.9جم دكستروز/150مل ماء)
    33 جم
    ماء
    16 جم
    دقيق
    225جم


    * الطـــــــريقة :-

    1- يضرب الدهن والسكر والملح والصودا لمدة 3 دقائق على السرعة البطيئة للعجان مع تجميع المكونات (Scrape) كل واحد دقيقة 0
    2- يضاف محلول الدكستروز والماء ويخلط لمدة واحد دقيقة على السرعة البطيئة وتجمع Scrape وتخلط لمدة دقيقة أخرى على السرعة المتوسطة0
    3- يضاف كل الدقيق ويخلط لمدة 2 دقيقة على السرعة البطيئة مع تجميع المكونات لأسفل كل دقيقة 0
    4- تفرد العجينة بسمك 6مم 0
    5- تقطع إلى قطع مستديرة بقطر 60مم
    6- تخبز لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 205ºم
    1- تترك لتبرد لمدة 30 دقيقة بعد الخبيز

    * الحســــــــابات :-
    1- يقاس القطر ثم يقاس مرة أخرى بعد انحراف قدره 90º للحصول على متوسط العرض (w) ويؤخذ متوسط 6 قطع.
    2- ترص 6 قطع فوق بعضها ويقاس الارتفاع ومنه يحسب متوسط سمك القطعة (T) لأقرب 0.5 مم.
    3- يحسب نسبة T/W ومنها تحسب قيمة معامل الفرد Spread Factor
    10 X W/T=




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:08 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:27 PM --||-----


    تقنية الحبوب
    {اختلاف طريقة تصنيع الخبز العربي وتأثيرها على حجم الرغيف وجودة الخبز}

    هناك العديد من الطرق المستخدمة في صناعة الخبز ولكن في هذا التطبيق العملي سنستخدم طريقتين هما :-
    أ‌- الطريقة المباشرة Straight Dough
    ب‌- الطريقة الغير مباشرة (أو الإسفنجية )Spange Dough
    المكونات المستخدمة في الطريقة المباشرة : Straigh Dough
    المكونات
    %
    الكمية بالجرام

    دقيق Flour
    100.0
    1000.0
    في هذه الطريقة يتم خلط جميع المكونات على هيئة عجينه متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر وتستعمل هذه الطريقة غالبا في تجارب الخبيز والمخابز الأهلية
    ماء water
    60-65
    600-650
    خميرة yeast
    3.0
    30.0
    سكرSugar
    5.0
    50.0
    ملح Salt
    2.0
    20.0
    دهنShartening
    3.0
    30.0
    حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
    0.3
    0.03


    أما في الطريقة الإسفنجية :- فإنه يستخدم جزء من الدقيق(60%)في مرحلة الـSpange مع الخميرة المستخدمة (3.0%) وكمية كافية من الماء (36.0%)
    لازمة لعمل عجينة ذات قوام مناسب ، وبعد أن يتخمر الـ Spange يضاف باقي المكونات ويعاد ثانية خطلها مع الـ Sange لتكوين عجينة متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر.
    المكونات المستخدمة في الطريقة الغير مباشرة Spange Dough
    700.0gm Flour
    المكونات
    Dough
    Spange
    %
    الكمية بالجرام
    %
    الكمية بالجرام

    دقيق Flour
    40.0
    280.0
    60.0
    420.0

    ماءWater
    24.0
    168.0
    36.0
    252.0

    خميرةyeast
    -
    -
    3.0
    21.0

    سكر sugar
    5.0
    35.0
    -
    -
    -
    ملح Salt
    2.0
    14.0
    -
    -
    -
    دهنShortening
    3.0
    21.0
    -
    -
    -
    حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
    0.3
    2.1
    -
    -
    -


    صناعة الخبز التوست
    الوزن Weight
    %
    المكونات
    1000.0
    100.0
    دقيق Flour
    620.0
    62.0
    ماءWater
    30.0
    3.0
    خميرةyeast
    50.0
    5.0
    سكر sugar
    20.0
    2.0
    ملح Salt
    30.0
    3.0
    سمن نباتيShortening
    30.0
    3.0
    حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
    3.0
    0.3
    محُسن


    رغيف الخبز العربي

    الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
    بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.

    مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية


    مكونات الخبز العربي
    Formula
    الدقيق
    100%
    الماء
    60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
    الخميرة
    3%(خميرة فورية)
    الملح
    1-1.5%
    السكر
    5%


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    طريقة تصنيع الخبز العربي:-

    1- توزن المكونات، ثم تنخل المكونات الجافة وتنقل إلى العجان.
    2- تخلط المكونات على السرعة البطيئة للعجان لمدة 30 ثانية، أما في حالة الصناعة منزليا فتجرى هذه الخطوة يدويا.
    3- يضاف الماء اللازم للعجن ويستمر الخلط حتى تمام تكوين العجين على السرعة الثانية للعجان ويتم معرفة وصول العجينة إلى مرحلة تمام التكوين كالتالي :-
    أ‌- عند إضافة الماء نجد أن المكونات ترتبط ببعضها عن طريق الماء في مظهر غير متجانس للعجين ،وأجزاء مبللة بالماء وأجزاء دقيق وأجزاء ليست متجانسة على مستوى العجان ككل 0
    ب‌- يظهر العجان مظهر النظافة (أي عدم التصاق قطع من الدقيق بجدران العجان)ويخلو من مظهر عدم التجانس ،أذرع العجان تلم العجين كله في قطعة واحدة متجانسة ،وليس هناك ماء ظاهر في العجان ،وليس هناك دقيق منفرد بالعجان 0
    ت‌- فترة تكوين العجين Development: :وفيها يبدأ العجين في الظهور بالمظهر اللامع ،ويبدأ ظهور المطاطية ،كما تظهر عليه اللمعة 0
    ث‌- فترة الـFinal النهاية:- نهاية عملية العجن حيث تصل مطاطية العجين إلى أقصاها ويصبح ناعم أملس مطاط يمكن فرده بسهولة على هيئة رقائق نصف شفافة ويجب أن تتوقف عملية العجن عند هذه المرحلة لأن الاستمرار في العجن يؤدي إلى تمزق الشبكة الجلوتينية وتزداد طراوة العجين ويصبح لزجاً ويلتصق بجدار الوعاء وأذرع العجان.
    تنقل العجينة إلى وعاء التخمير وتترك للتخمر في كابينة التخمر على درجة حرارة 30ºم (86º
    ف) ورطوبة نسبية 85% لمدة حوالي 30-40 دقيقة في حالة استخدام الخميرة الفورية، وفي حالة الصناعة منزليا :- تكور العجينة على هيئة كرة مصمته وتوضع في وعاء التخمير ويوضع الوعاء في الفرن
    1- المنزلي بعد تدفئته ويغطى الوعاء بقطعة قماش لمنع جفاف السطح مع وضع وعاء به ماء بجانب وعاء التخمير لتوفير رطوبة نسبية وتترك العجينة للتخمر على نفس المدة السابقة.
    2- بعد انتهاء وقت التخمر تقطع العجينة لقطع مناسبة لتشكيل الرغيف وزنها حوالي 200-250جم وتوضع في قوالب التخمير بعد تشكيلها على هيئة كرة مصمته وتترك لفترة راحة لمدة 20دقيقة.
    3- تفرد العجينة بواسطة آلة الفرد (في المخابز) على شكل الرغيف، أما منزليا فتفرد بواسطة النشابة أو الشوبك وهو عبارة عن اسطوانة خشبية ذات مقبضين وتفرد العجينة على شكل الرغيف وتترك لفترة راحة لمدة 20-30دقيقة على حسب حجم الرغيف.
    4- تخبز في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة حوالي 350-500 ºم
    5- يترك الخبز ليبرد ثم يعبأ في أكياس النايلون ويسوق في حالة الإنتاج التجاري ،أما منزليا فيفضل حفظه في المجمد أو البراد 0
    أهمية كل من المكونات المضافة من الناحية الغذائية والتصنيعية :-
    1- الدقيق : هو المكون الرئيسي للعجين ،والمسئول عن تكوين الشبكة الجيلوتينية التي تتوقف عليها صناعة الخبز 0
    2- الماء :- يختلف امتصاصه باختلاف نوع الدقيق ،وكلما زادت كمية الماء الممتص كلما زاد الريع بالنسبة للمخابز وعند رش الخبز بالماء فإن الدكسترين يتحول إلى بيرودكسترين ويعطي للرغيف لمعة 0
    3- الخميرة :- تخمر السكريات ونواتج التخمر المكسبة للطعم والرائحة وغازات التخمر المكسبة للحجم المرغوب ،كما أن الخميرة تضيف مصدرا آخر من مصادر البروتين العالية القيمة الحيوية ،وفيتامينات B
    4- السكر : أ- طاقة غذائية
    ب – محسن لأنه غذاء للخميرة، وبالتالي يؤدي إلى زيادة نشاطها، وزيادة غازات التخمر ،وبالتالي زيادة حجم الرغيف ،كما أن نواتج التخمر ينتج عنها تكوين مركبات الطعم.
    جـ – مظهر للطعم واللون لتكوين مركبات لتكوين مركبات الكاربونيل نتيجة لتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية.
    5- الملح :- يعتبر الملح من المواد المحسنة لطعم الخبز ومنتجاته ولكن هناك وظائف كثيرة للملح في تحديد سلوكية العجين والسيطرة على درجة فعالية الخميرة فيه ،كما أنه يساعد على تقوية وشد الجلوتين فيه ويعرقل تأثيرات بعض الإنزيمات
    المضعفة للجلوتين ودرجة لزوجته.
    ومع هذه الفوائد للملح إلا أنه يجب الانتباه إلى درجة نظافة الملح المستعمل في تحضير العجين، حيث أن الأتربة والأوساخ تؤثر في سلوكية الخميرة والعجين.
    ذكرنا في مقدمة هذا الموضوع أن الرغيف العربي يطلق عليه تسميات مختلفة وقد يكون ذلك راجع لاختلاف نوع الدقيق المستخدم فمثلا في المملكة العربية السعودية يطلق على الرغيف الأسمر اسم (البر) وذلك لأن الدقيق المستخدم في صناعته إما يكون استخلاص 95% أو يكون ناتج طحن كامل لحبة القمح أي استخلاص 100%، (أما الرغيف الأبيض المفرود – التنوري التميس ) فيستخدم في صناعتها الدقيق الأبيض (بودرة) استخلاص 75% لذلك هناك بعض الفروق بين الخبز المصنع من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر نوجزها فيما يلي:- 1- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض خالي من الألياف (النخالة) والتي لها تأثير غير مرغوب نظرا لاحتوائها على حمض الفاتيك الذي يعمل على عدم استفادة الجسم من بعض العناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم وبالتالي تخرج مع الفضلات لذلك ينصح عند تناول الخبز الأسمر بشرب الحليب أو اللبن لتعويض النقص من هذه العناصر، ولكن للألياف الغذائية أهمية للجسم لما تتميز به من قدرة على امتصاص الماء وامتصاص المواد العضوية وعلي ذلك فإنها تعمل على تنشيط الحركة الدودية للأمعاء ومنع الإمساك 0
    الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يعتبر منخفض في القيمة الغذائية عن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر وذلك لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتين وعدم احتواء الدقيق الأبيض على النخالة يقلل من القيمة الغذائية له
    1- ويمكن التغلب على انخفاض القيمة الغذائية للدقيق الأبيض بإجراء عملية تدعيم له في صناعة الطحن أي إضافة أملاح وفيتامينات وغيره حتى يصبح مساويا للدقيق الأسمر 0
    2- البيات :- staling
    من المعروف أن الخبز الطازج هو الأفضل طعما وألذ مذاقا والأكثر تقبلا في الأكل ،حيث يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة موزعة بصورة متجانسة تقريبا بين اللب والقشرة ،كما تكون أنسجة اللب إسفنجية القوام وتتغير صفات الخبز بعد فترة من الإنتاج تختلف حسب نوع الخبز وظروف الخزن التي يتعرض لها الخبز وظاهرة فقدان الخبز لهذه الصفات تسمى التجليد أو البيات (staling) ومن المعروف أن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر البر أسرع بياتا من الخبز المصنع من الدقيق الأبيض (المفرود) أي أن الخبز الأسمر تنخفض جودته بسرعة بعد خروجه من الفرن ويشمل ذلك انخفاض الطراوة وفقدان النكهة المألوفة وتبلورالنشاوجفاف الجزء الداخلي وزيادة رطوبة الجزء الخارجي، لذلك ينصح عند شراء الخبز العربي أن يعبأ في أكياس من النايلون ويخزن في المجمد وعند الاستهلاك يصهر الخبز ،ثم يسخن على درجة حرارة عالية فيبدو كالطازج نسبيا.
    منتجات المعجنات
    Sweet (Pastery) Goods

    i) Sweet Rolls. تتضمن المجموعات الأتية :- أنواع الـ
    ii) Danish Rolls.
    iii) Doughnuts.
    تصنع عادة هذه المنتجات من طحين الأقماح الأقماح الطرية، ولكن في بعض الأحيان يستعكمل خليط من طحين الأقماح الصلبة والطرية ، حيث يقوم طحيم الأقماح الطرية بطرية صلابة الأُماح الصلبة ، ويقلل أيضا من كمية الدهن اللازمة في الخلطة.
    *مكونات المعجنات الدنمركية Danish Pastry:
    دقيق 100 جم
    بيض طازج 15جم
    ماء 53-56جم (يؤخذ في الحسبان كمية الماء في البيض الطازج)
    خميرة فورية 9جم
    سكر 18 جم
    حليب مجفف منزوع الدسم 6جم
    دهن 14 جم
    ملح (NFDM) 1.5 جم


    الطريقة :
    1. يضرب السكر اوالدعن والملح والحليب المجفف حتى تمام الخلط .
    2. يضاف البيض والماء تدريجياً .
    3. يضاف الدقيق المحتوى على الخميرة حتى تمام الخصول على عجينة ناعمة.
    4. تترك العجينة للراحة في الثلاجة لمدة 15 – 20 دقيقة.
    5. تفرد العجينة لسمك
    1
    -
    3
    بوصة
    2
    4



    [IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG][IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]6. تفرش طبقة من الزبد على مساحة العجينة المفرودة كما في الشكل .
    7. ا طبق العجينة وأفرادها مرة ثانية إلى سمك بوصة.

    [IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]8. كرر العملية 3-4 مرات ، وإذا كانت العجينة جامدة اتركها للراحة لمدة 15 دقيقة في الثلاجة لتحصل عفي النهاية على طبقة من العجين بسمك بوصة ، و28 بوصة عرض ، 60 بوصة طول.


    9. اقطع العجينة إلى شرائح كما في الشكل .
    10. تشكل إلى الأشكال المختلفة كما هو واضح في الشكل المرفق.
    11. تترك العجينة للتخمر النهائي لمدة 50 دقيقة على 35ْم ورطوبة نسبية 63%.
    12. تخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة على درجة 200ْم حتى تكتسب اللون الأصفر الذهبي.




  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate
    =======================
    الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي




    (وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)


    تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض


    مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز






    ومن مميزات هذه الماده


    *منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه


    * ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول


    * لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير


    * غير سامة التأثير




    ميكانيكية الرفع (التفاعل)


    عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل ...الخ ) مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
    ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :



    اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O) تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3
    وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه



    وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع المواد الحامضية


    مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :





    وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما


    التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن


    التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني






    عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان






    فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps






    هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه




    عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ




    يحدث التالي:






    * لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter




    * تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات cookies




    * استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه




    * استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية




    وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)




    مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite




    * ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون










    ثانيا
    بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate


    ==========================
    وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH) وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة






    تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز cookies و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)


    بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات


    اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي






    نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم




    هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوقكما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells








    ومن الجدير بالذكر ان




    بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in cookies , ويراعي


    الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل










    دور النشا في العجائن ومنتجات المخابز بشكل عام




    جزئ النشا له مساحة سطح اكبر من معدل حجمه




    *اهم خصاص النشا هي الانتفاخ وتشرب الماء عند المعامله بالحرارة




    *عند انخفاض درجة الحرارة تكون جزيئاته النشا جيل (خاصة الاميلوز) وهي ظاهرة تعرف بالجلتنه gelatinization and pasting,




    *النشا المعامل بالحرارة والكلورة يمتص نسبه اكبر من الماء وكذلك كميه اكبر من الزيت بسبب ارتفاع كراهية جزئ النشا للماء hydrophobicity




    *النشا المعامل بالحرارة والكلورة يسمح بامتصاص الماء بطريقة افضل في مخفوق الحلوي ويمنحه لزوجه اعلي increase viscosity




    * يوفر النشا الموجود جزء من الطاقه اللازمه لخلايا الخميرة عن طريق التحلل الانزيمي بواسطة انزيماتها Invertase (تحول الجلوكوز والفركتوز الي ثاني اكسيد الكربون وكحول)




    *يعطي النشا حجم وقوام لمنتجات الكيك bulk and volume بالاشتراك مع البروتين




    (denaturation ) عن طريق الجلتنه




    *يساهم النشا والبروتين في ظل انخفاض المحتوي الرطوبي في تركيبة البسكويت




    في زيادة هشاشة القوام crispness




    *يعما النشا كماده حامله خامله inert diluent في مساحيق الــ Baking Powders






    للعلم ؟؟




    ليس للنشا دور مباشر في تثبيت النظم الرغويه او المستحلبات في انظمة مخفوق الكيك
    ويعتقد ان تفاعل جزيئات النشا مع المواد المثبته في الخلطه ربما يزيد من ثبات فقاعات الغاز المحتجزة في المخفوق (ليس هناك دليل يؤكد ذلك ) وربما يكون السبب في ذلك هو ان لجزيئ النشا مساحة سطح صغيرة نسبيا بالمقارنه مع تلك الخاصة بالفقاعات الغازيه







    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:51 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:38 PM --||-----



    2 كوب الخبز والدقيق
    3 أكواب طحين لجميع الأغراض
    1 مغلف خميرة
    3 ملاعق طعام سكر
    1-1/2 ملعقة شاي ملح
    1/4 كوب الزبدة غير المملحة، تقطيع
    1 كوب ماء
    كبيرة 3والبيض، وتعرض للضرب بشكل طفيف
    تعبئة:
    6 أونصات الجبن، خففت
    1/4 كوب سكر
    1/4 كوب طحين لجميع الأغراض
    كبيرة 1بيضة
    1 ملعقة صغيرةمستخلص الفانيليا
    1/4 جوزة الطيب
    الصقيل:
    كبيرة 1بيضة، للضرب بخفة
    1. العجين: في وعاء كبير، مزيج 1 كوب طحين الخبز، 1 كوب طحين لجميع الأغراض، والخميرة والسكر والملح.
    2. في مقلاة، تذوب الزبدة في الماء. السماح لتبرد إلى 120 درجة فهرنهايت إلى 130 درجة فهرنهايت في لحظة للقراءة مقياس الحرارة. إضافة إلى الدقيق وفاز مع ملعقة حتى مجتمعة. إثارة في البيض. إثارة في الخبز والدقيق المتبقية، ثم الدقيق لجميع الأغراض، 1 كوب في كل مرة.
    3. عجن العجين على سطح مرشوش حتى تصبح ناعمة، 5 إلى 10 دقائق، واضاف الدقيق إذا لزم الأمر. مكان في وعاء مدهون، أنتقل إلى معطف. تغطية مع منشفة. اسمحوا ارتفاع في مكان دافئ حتى يتضاعف، 1 ساعة.
    4. ملء: في وعاء صغير، فاز الجبن والسكر والطحين والبيض والفانيليا و جوزة الطيب حتى سلس. يوضع جانبا.
    5. لكمة إلى أسفل العجين؛ تدع بقية مدة 5 دقائق.
    6. تقسم العجينة إلى نصفين. تغطية نصف. يقسم النصف المتبقي إلى الثلثين. طرح 1/3 إلى 15 بوصة المستطيل 5-X. انتشرت مع 3 ملاعق طعام من التعبئة. نشمر من الجانب الطويل. تكرار مع ما تبقى من 2 قطعة.
    7. بخفة معطف 2 الخبز صحائف مع رذاذ الطبخ. جديلة 3 الحبال. الثنية ينتهي تحت. وضع الخبز على الصاج. تغطية فضفاضة مع البلاستيك.
    8. أكرر مع النصف الآخر من العجين لرغيف الثانية. تغطية، اسمحوا ارتفاع حتى الضعف، حوالي 45 دقيقة.
    9. يسخن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. كشف أرغفة. فرشاة مع البيض الصقيل .
    10. يخبز في فرن 375 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة أو حتى أرغفة جوفاء عندما استغلالها. نقل إلى رف؛ بارد.


  5. #4
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    موضوع مفيد وممتاز جدا اخى م. جمال .......بارك الله فيك ..............عذرا لتغيبى لامتحاناتى وساكون معكم فى اقرب وقت باذن الله .......شكرا لك ولى مزيد من الموضوعات الهامة والشيقة ....تحياتى


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    ربنا يبارك فيك اختنا العزيزة اماني وندعو الله ان يوفقك في الامتحانات وندعو لك بعودتك وعودة نشاطك بالمنتدي


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    أود في البداية أن اشكر الأخ العزيز جمال على هذا الموضوع الرائع الذي يتناول قسم مهم من الصناعات الغذائية واعتقد بأن هذا الموضوع يستحق النقاش والتباحث حوله لما له من أهميه بالغه وبالتالي فاني أستاذن الأخ جمال بطرح بعض النقاط والاستفسار عن نقاط أخرى في القريب العاجل لنصل بهذا البحث الى مرحله متقدمه ولتعم الفائدة للجميع .

    كل الإحترام والتقدير إلك


    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    اخي العزيز المهندس محمد ابو صالح اشكر لك المرور والتعليق ويسعدني ان تشاركني في دعم الموضوع بخبراتك القوية وارجو التواصل