الكيك صناعة واسرار
سطح الكيك متشقق و محدب
===========
السبب:
-كثرة الدقيق أو السكر
-قلة في كمية السوائل
-كثرة في الخفق
-مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
-إرتفاع حرارة الفرن
المشكلة:
الطبقة العلوية يابسة و جافة
===========
السبب:
-إرتفاع حرارة الفرن
-مدة الخبز أكثر مما يجب
المشكلة:
جزء أعلى من جزء
=======
السبب:
-عدم إنتظام حرارة الفرن
-قرب الصينية من جدران الفرن
-مد المزيج بشكل غير متساوي
المشكلة:
هبوط الكيك
=====
السبب:
-كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
-كثرة خفق زلال البيض
-خلط المزيج بطريقة غير صحيحة
المشكلة:
سطح الكيك رطب و لزج
=========
السبب:
-كثرة السكر
-مدة الخبز أقل مما يجب
المشكلة:
الطبقة السفلية مرطبة و مبللة
==========
السبب:
-ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
-كثرة السوائل
-قلة خفق البيض
-مدة الخبز أقل مما يجب
-كثرة البيض
-عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره
-قلة خفق صفار البيض
لمعرفة صلاحية الـ (بيكنج باودر)نضع قليلا منه في ماء
فإذا حدث فوران فانه صالح أما إذا لم يحدث فانه دليل على انتهاء صلاحيته.
انواع الدقيق المستخدم للكيك
===========
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
-----------------------------------------
ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
----------------------
يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
المواد الرافعة المستخدمة في الكيك
=============
بيكربونات الامونيوم
-------------
ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
حامض الطرطريك
------------
ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
الاليم
==
وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )
تاثير السكر علي المنتج النهائي
============
لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية
تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=============
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
===================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
-------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية
تاثير البيض
---------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع
تاثير اضافة المواد الدهنية
------------------
تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول
يزيد من القيمة الغذائية
مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات
gamalh2020[at]hotmail.com
مواضيع مشابهة:
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم
