الكيك صناعة واسرار

**brahimrahim** · 28-03-2012, 01:11 AM

تسلم يا بطل علئ المواضيع القيمة..............انا ليا 25 مرة اعمل الكيك روليه بس

ما اقتنعت بجودته بس اكيد استفيد انشاء الله من مواضيعك القيمة

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:55 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:48 AM --||-----

والله احتاج كل شي عن الحلويات انا بصراحة ناوي اعمل محل حلويات متواضع وديييييييييييييييييييييييييي المساعدة في كل ما يتعلق بالحلوىو الكيك

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:11 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:55 AM --||-----

شكررررررررررررررررررررررررررررررررر ررررررررررررررررررررررررررررررررررر را

**جمال عبد العظيم** · 28-03-2012, 09:03 AM

انوي بس وحتلاقي الف واحد من منتدي زراعو نت سوف يساعدوك كلا حسب خبرتة وقراءاتة

**نوفل** · 28-03-2012, 11:36 AM

لا حول ولا قوة الا بالله اتقى الله فى اهل غزة طيب المصريين بتقولهم اتفضلو وانا ادوقككم شغلى طب واحنا اهل غزة هنعمل ايه؟بصراحه شئ رائع تسلم ايدك

**جمال عبد العظيم** · 28-03-2012, 01:14 PM

اهل غزة كلهم علي راسي واتمني اروح لك وانعمل كل الصناعت الغذائية فيها علي فكرة انا عجبني جدا شغل التصنيع عندكم بالرغم انة متواضع لكن انتاجيتة ذات جودة عالية اهلا بك اخي نوفل وانا تحت امرك صدقني كل اعضاء المنتدي احبهم بغض النظر عن البلد ولكن كلنا عرب وربنا يوحد كلمتنا يارب

**s3ooode** · 28-03-2012, 02:14 PM

**جمال عبد العظيم** · 28-03-2012, 07:02 PM

كب كيك روعه وخاصة الخلطة اللي على الوجه

مقادير الكيك:

3 بيضات
كاس وربع سكر
ملعقه صغيرة فانيليا
تخلط جيدا ثم يضاف
نص كاس زيت
ثلاثه ارباع حليب سائل دافئ
ثم يضاف عليها
كاس وثلاثة ارباع الكأس دقيق منخول مع 2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر ورشة ملح و3 ملاعق كبيرة كاكاو بودرة
نخلط جيدا ثم يوضع في كيس علشان يسهل لك العمل

ثم تصب في اوراق الكب كيك بعد ما نوضعها في الصينيه

هذا شكل الكيك بعد ما طلع

نتركها تبرد شوي الى ان نسوي الخلطة

الخلطة :

100غرام شكولاته خام
5 ملاعق زبدة
فانيليا
1 وثلث كاس سكر بودرة
2ملعقة شاي شراب الذرة
علبة قشطة
ملعقة كبيرة ماء ساخن
نسيح الشكولاته في حمام مائي

ثم نضيف الزبدة والفانيليا وشراب الذرة والماء الساخن وهذه صورة شراب الذرة

نضيف السكر وبعدها القشطة ونتركها الى ان تبردتماما امكن ساعتين

ثم نزين بها الكب كيك

بعد ذلك نرشها بالسكر البودرة وتقدم

إ

**وليدالشرقاوي** · 28-03-2012, 09:37 PM

اخي العزيز دكتور جمال ...
ربنا يحبب فيك خلقه و مهما قدمنا لك الشكر على صينية من ذهب فانت اغلى من الذهب .
كل ما قلته صحيح فعلا انا اقصد ان المنتدى يعمل اكاديمية لتعليم المخبوزات و تعطي شهادة معتمده للعمل و بالطبع تقدير الموضوع ماديا يرجع اليكم و انت اخترت الاصطف من خبراء اتمنى ان اتعلم على ايديهم و كم تعلمنا منهم الكثير .
هيا نبدا بجد و كل من يريد المشاركة لابد ان بقدم لنفسه قبل بداية الدورة بفترة كافية .
شدو حيلكم يا رجاله

**جمال عبد العظيم** · 29-03-2012, 12:56 PM

استاذ وليد تعرف من ثلاث ايام اتصل بي احد الاخوة المصريين يعمل بالاعلام وقد اشارالي بعمل برنامج مثل تلك الاكاديمية ويتم تعليم من خلالها وعمل مشاريع غذائية ممكن تكون انطلاقة للشباب بعمل صناعات صغيرة والاخوة الافاضل خبراء المنتدي يكونو هم اساتذة الاكاديمية كلا في مجالة البان لحوم عصائر زراعة بيوت محمية انتاج حيواني وهكذا وبتلك الامور سوف يستفيد الشباب ويعمل باقل التكاليف ويتم عمل شركة توزيع تقوم بتوزيع انتاج الاكاديمية والمشاريع التي تنتج عنها من خلال الشباب هذة الفكرة تعرض علي ادارة المنتدي ويوافق عليها الاعضاء ويكون الاشتراك في الاكاديمية بسعر رمزي عائدة يتم به شراء الماكينات اللازمة للتصنيع

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:56 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:32 AM --||-----

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ

* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي

الوزن النوعي=	وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر

* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم³عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
1- معامل التماثل: Symmetry Index
2- معامل التجانس: Uniformity Index

الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]Value = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index

1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي

Weight (gm)	%
300.0	100.0	Flouer (دقيق الكيك)
24.0	8.0	Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0	60.0	Fresh Whole egg(بيض)
4.8	1.6	Salt(ملح)
330.0	110	Sugar(سكر)
150.0	50.0	Shortening(سمن نباتي)
42.0	14.0	N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0	96.0	Water(ماء)
3.0	1.0	Vanillin(فانيليا)

Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%

X 2	Gm
200.0 gm	100.0 gm	Flour(دقيق)
100.0 gm	500 gm	Shortening(دهن)
120.0 gm	60.0 gm	Fresh Whole egg(بيض كامل)
Gm 16.0	Gm 8.0	Baking Powder(مسحوق خبيز)
Gm 28.0	Gm 14.0	N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
Gm 3.2	Gm 1.6	Salt(ملح)
110.0 gm	55.0	Sucrose سكروز
160.0 gm	80.0 gm	Date Syrup دبس التمر
142.0 gm	71.0 gm	Water ماء
2.0 gm	1.0 gm	Vanillin(فانيليا)

تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample

	وزن 50مل من عجينة الكيك =
وزن 50 مل من الماء =
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي Specific gravity (cm)	Weight of 50ml cake batter	=
Weight of 50ml of water
وزن الكيك (جم) Cake Weight (gm)	وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم) Cake volume (cm³)	حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.

الكيكة الأولى		الكيكة الثانية
النصف الأول	النصف الثاني	النصف الأول	النصف الثاني
A=	A=	A=	A=
B=	B=	B=	B=
C=	C=	C=	C=
D=	D=	D=	D=
Shninkage =20- =		Shninkage =20- =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample

	وزن 50مل من عجينة الكيك = Weight of 50ml of cake baches
	وزن 50مل من الماء= Weight of 50ml of water
الوزن النوعي Specific gravity (cm³)	Weight of 500ml of cake batter	=
Weight of 500ml of water
وزن الكيك (جم) Cake Weight (gm)	وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم³) Cake volume (cm³)	حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.

الكيكة الأولى		الكيكة الثانية
النصف الأول	النصف الثاني	النصف الأول	النصف الثاني
A=	A=	A=	A=
B=	B=	B=	B=
C=	C=	C=	C=
D=	D=	D=	D=
Shninkage =20- =		Shninkage =20- =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقييم الكيك الأصفر حسيا

(أ) خلايـــــــــا اللــــــــــــب (بالنظــــــــــر)	رقم العينــــــــــــــــــة
1) درجة التماثل		أ- متماثلة (عادية)
ب- غير متماثلة نوعاًَ
ج- غير متماثلة
2) درجة التزاحم		أ. متزاحمة (عادية)
ب. متقاربة.
ج. متباعدة نوعاً
د. متباعدة
3) سمك الجدران		أ. رقيقة .
ب. سميكة نوعاً
ج. سميكة.
(ب) درجة تحبب اللب (بالنظر)			أ. حرير ناعم عادي .
ب. خشن نوعاً .
ج. خشن (كخبز الذرة)
(ج) قوام اللب (باللمس)		1) الرطوبة	أ. رطب عادي .
ب. جاف نوعاً .
ج. صمغي.
د. جاف.
2) الطراوة بالضغط بالأصابع على اللب	أ) طري جداً (عادي).
ب. طري.
ج. قاس نوعاً .
د. قاس.

**جمال عبد العظيم** · 29-03-2012, 12:56 PM

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ

* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي

الوزن النوعي=	وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر

* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم³عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
1- معامل التماثل: Symmetry Index
2- معامل التجانس: Uniformity Index

الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]Value = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index

1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي

Weight (gm)	%
300.0	100.0	Flouer (دقيق الكيك)
24.0	8.0	Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0	60.0	Fresh Whole egg(بيض)
4.8	1.6	Salt(ملح)
330.0	110	Sugar(سكر)
150.0	50.0	Shortening(سمن نباتي)
42.0	14.0	N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0	96.0	Water(ماء)
3.0	1.0	Vanillin(فانيليا)

Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%

X 2	Gm
200.0 gm	100.0 gm	Flour(دقيق)
100.0 gm	500 gm	Shortening(دهن)
120.0 gm	60.0 gm	Fresh Whole egg(بيض كامل)
Gm 16.0	Gm 8.0	Baking Powder(مسحوق خبيز)
Gm 28.0	Gm 14.0	N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
Gm 3.2	Gm 1.6	Salt(ملح)
110.0 gm	55.0	Sucrose سكروز
160.0 gm	80.0 gm	Date Syrup دبس التمر
142.0 gm	71.0 gm	Water ماء
2.0 gm	1.0 gm	Vanillin(فانيليا)

تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample

	وزن 50مل من عجينة الكيك =
وزن 50 مل من الماء =
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي Specific gravity (cm)	Weight of 50ml cake batter	=
Weight of 50ml of water
وزن الكيك (جم) Cake Weight (gm)	وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم) Cake volume (cm³)	حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.

الكيكة الأولى		الكيكة الثانية
النصف الأول	النصف الثاني	النصف الأول	النصف الثاني
A=	A=	A=	A=
B=	B=	B=	B=
C=	C=	C=	C=
D=	D=	D=	D=
Shninkage =20- =		Shninkage =20- =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample

	وزن 50مل من عجينة الكيك = Weight of 50ml of cake baches
	وزن 50مل من الماء= Weight of 50ml of water
الوزن النوعي Specific gravity (cm³)	Weight of 500ml of cake batter	=
Weight of 500ml of water
وزن الكيك (جم) Cake Weight (gm)	وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم³) Cake volume (cm³)	حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.

الكيكة الأولى		الكيكة الثانية
النصف الأول	النصف الثاني	النصف الأول	النصف الثاني
A=	A=	A=	A=
B=	B=	B=	B=
C=	C=	C=	C=
D=	D=	D=	D=
Shninkage =20- =		Shninkage =20- =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقييم الكيك الأصفر حسيا

(أ) خلايـــــــــا اللــــــــــــب (بالنظــــــــــر)	رقم العينــــــــــــــــــة
1) درجة التماثل		أ- متماثلة (عادية)
ب- غير متماثلة نوعاًَ
ج- غير متماثلة
2) درجة التزاحم		أ. متزاحمة (عادية)
ب. متقاربة.
ج. متباعدة نوعاً
د. متباعدة
3) سمك الجدران		أ. رقيقة .
ب. سميكة نوعاً
ج. سميكة.
(ب) درجة تحبب اللب (بالنظر)			أ. حرير ناعم عادي .
ب. خشن نوعاً .
ج. خشن (كخبز الذرة)
(ج) قوام اللب (باللمس)		1) الرطوبة	أ. رطب عادي .
ب. جاف نوعاً .
ج. صمغي.
د. جاف.
2) الطراوة بالضغط بالأصابع على اللب	أ) طري جداً (عادي).
ب. طري.
ج. قاس نوعاً .
د. قاس.

**وليدالشرقاوي** · 29-03-2012, 04:00 PM

ارجو من ادارة المنتدى ان تسرع في تنفيذ الفكرة بحبث يتجه المنتدى اتجاها بحثيا مفيدا للجميع في سبيل نشر الثقافات الزراعية المختلفة و من ثم وضع الموضوع قيد التصويت .
بارك الله لك اخي و استاذنا دكتور جمال و ان شاء الله تتحقق الفكرة .

**ahmed q8** · 29-03-2012, 09:44 PM

بلاااااش الصورة جوووعتني منو الحين يفضى يطبخ لي كيكة !!!
الصورة حلووووة P:

**مروة محمد** · 29-03-2012, 09:46 PM

ماشاء الله الموضوع رااااائع وشهي جداااا
شكرا لكم

**زهرة الصبار** · 29-03-2012, 11:11 PM

بسـ الله الرحمن الرحيم ـم

بعد الكيك والجاتو اللذيذ

ممكن من فضلك أستاذنا الفاضل

مقادير الماشميلو

بورق الجيلاتين وليس بمسحوق الجيلاتين

لأنه غير متوفره عندنا الجيلاتين المسحوق

وشكراً

**hoh** · 30-03-2012, 09:41 AM

أخي الكريم المهندس : جمال.
شكرا على اثرائك الرائع لهذا المنتدى المبارك.
لكن ماذا عن أنواع الافران المستخدمة في انتاج كل تلك الانواع المختلفة من الكيك. فمن المعروف أن نوع الفرن المستخدم يلعب دورآ هامآ في جودة المنتج النهائي.

**جمال عبد العظيم** · 30-03-2012, 02:23 PM

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:12 PM --||-----

الموضوع: الكيك صناعة واسرار

أدوات الموضوع

brahimrahil897[at]yahoo.com