صناعة المكرونة
النتائج 1 إلى 7 من 7

الموضوع: صناعة المكرونة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

    صناعة المكرونة



    فيديو تصنيع المكرونة

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:25 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:31 PM --||-----






    مدة التجفيف: 6 ساعات

    القوة : 95 كيلوات
    نسبة الحرارة اللازمة: 120000 سعر حراري/ساعة
    حرارة التجفيف: 55 – 60 درجة مئوية

    القيمة الغذائية لمنتجات المكرونة :


    ========================
    تعتبر منتجات
    المكرونة ذات مصدر جيد للعديد من العناصر الغذائية الرئيسية، و تتمثل القيمة الغذائية للمكرونة في الآتي :

    • · السعرات الحرارية : تعطي منتجات المكرونة حوالي 3500 سعر / كجم ( متوسط إحتياجات الفرد البالغ حوالي 3200 سعر حراري في اليوم ) .
    • · البروتينات و الأحماض الأمينية : تتمثل وظيفتها في بناء الجسم و النمو ، و هناك أحماض أمينية أساسية لا يمكن تخليقها في الجسم و يستمدها الجسم عن طريق الغذاء ، و يبلغ متوسط إحتياج الفرد البالغ من البروتينات حوالي 70 جرام يومياً .
    • و تحتوي منتجات المكرونة علي 12 % بروتين ، إلا أن الأقماح بصفة عامة تفتقر إلي بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين .
    • · الفيتامينات و المعادن : و لا تحتوي منتجات المكرونة بصورتها الطبيعية علي كل الفيتامينات المطلوبة لجسم الإنسان ، و تفتقر إلي العناصر المعدنية الضرورية خاصة الكالسيوم .

    ويحتوي المائة جرام من المكرونة على حوالى 360 سعر، و 11 جرام بروتين ، و 75 جرام موادكربوهيدراتية، و حوالي 1 جرام ليبيدات .

    العناصر الفنية للمشروع
    ===============

    و تتمثل المواد الخام المستخدمة لإنتاج
    المكرونة في الآتي :

    الدقيق الفاخر أو السيمولينا ( السميد ) :

    تعتبر السيمولينا ( الناتجة من قمح الديورم ) هي المادة الأساسية في صناعةالمكرونة في معظم دول أوروبا ، و في مصر يستخدم الدقيق الفاخر ( إستخراج 72 % ) في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية ، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة و المنتج حديثاً و لا يزيد محتواه الرطوبي عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7 % .
    و يفضل أيضاً إحتواء كل من
    الدقيق و السيمولينا علي نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلي 30 % ، و تصل إلي 11 % للجلوتين الجاف.

    الماء :

    يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي حوالي 31 % يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقاً وخالي من الطعم و الرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، و يصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة .
    و تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج لذا فيستخدم الماء الدافئ ( 40 – 60 ° م ) الذي يساعد علي الحفاظ علي اللون ، و إنتاج منتج ناعم الملمس ، كما يساعد علي الحصول علي عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل بإستخدام ضغط منخفض نسبياً .

    إضافات أخرى :

    قد تضاف بعض الإضافات الأخري للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق ، و يضاف أحياناً البيض الكامل ( الطازج أو المجمد أو المجفف ) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور .

    مراحل التصنيع ( العملية الإنتاجية ) :

    و يوضح ( شكل 1 ) دورة تصنيع المكرونة:




    شكل (1) : دورة تصنيع المكرونة


    و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :

    · إستلام الخامات :

    · تخزين الخامات :

    · خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
    يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .

    · التشكيل : Forming
    تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .
    و يوضح (شكل 2 ) وحدة العجن و الكبس و التشكيل .




    شكل (2) : وحدة عجن و كبس و تشكيل

    · التجفيف : Dehydration
    تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .


    · التعبئة : Packing
    تعبأ
    المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
    و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ
    المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
    و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
    البيانات الخارجية للعبوة :
    توضع على كل عبوة البيانات الآتية :
    - عبارة "مكرونة" .
    - المكونات ( دقيق 72 % + ماء ) .
    - الوزن الصافى .
    - جهة الصنع .
    - العلامة التجارية .
    - صنع في مصر .
    - أسلوب الحفظ ( تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس ) .
    - مطابقة للمواصفات القياسية المصرية رقم ( 286/1988 ) .
    - سعر البيع للمستهلك .
    - البار كود Bar Code .
    - يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد ( 100 جرام مثلاً ) .
    - يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100
    جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح ، و تقلب
    المكرونةعلي فترات ، و تترك
    لدقائق لإتمام الطهي ، و تصفي ، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
    - يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .

    وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف
    ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .

    · تخزين المنتج :
    يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
    و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .

    الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج :


    التكنولوجيات المستخدمة :
    يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب ، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج و الحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .

    مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :

    - عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .
    - عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .
    - عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
    - عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .

    - عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
    - عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
    - عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
    - عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
    - عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .

    التعريف بالماكينة والتفاصيل التقنية
    خط إنتاج المكرونة المقطعة PASTA SHORT CUT LINE 1 – مكبس (PRES) يقوم بخلط دقيق السميذ الوارد من مصنع الطاحون بالماء ونقله عن طريق الحلزونات إلى القوالب الموجودة في الرأس حيث يتم ضغط العجين إلى القوالب ليتم تشكيل المكرونة. جميع أقسام المكبس التي لها صلة مباشرة بالمنتج يتم صناعتها من الصلب ضد الصدأ. والرأس وباقي الأقسام تكون من (sifero) المصبوب. وسيكون عيار الماء ودقيق السميذ في المبكس آلياً.
    TRABOTTA 2 – ترابوتا (غربال): في بداية العملية يقوم بسحب رطوبة المكرونة المقطعة.
    1.ELEVATOR 3 – المصعد الأول ( السير): يقوم بنقل المنتج إلى المجفف الأول.
    1.PRE-DRYER (3 divide, 5 floor) 4 – المجفف الأول : (PRE DRYER) يتم تجفيف المنتج لأول مرة في هذا المجفف. حيث يمكث المنتج في هذا المجفف حوالي 30 دقيقة. تكون الحرارة المتنقلة في داخله 55 درجة مئوية. وهذا المجفف يتكون من عدد 5سيور (طوابق) وعدد 3 أقسام. صناعة الأبواب من الداخل بولييورتين من والخارج البوبيستر مع عوازل مناسبة.
    2.ELEVATOR 5 - المصعد الثاني (السير) يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الأول إلى المجفف الثاني.
    2.DRYER (6 divide, 7 floor) 6 - المجفف الثاني : هو مكان التجفيف الأساسي. حيث يتم تجفيف المنتج حوالي 5.5 ساعات. ويتكون من عدد 7 سيور (طوابق)وعدد 6 أقسام. صناعة الأبواب والأقسام المتبقية كما في المجفف الأول.
    3.ELEVATOR 7 – المصعد الثالث : يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الثاني إلى الصوامع (المستودعات).
    PASTA SILOS 8 – الصوامع (المستودعات) : هي الأماكن التي يتم فيها تهدئة المنتج قبل التغليف.
    CONTROL PANEL CONTROL PANEL OF PASTA MACHINE 500H-K SHORT CUT LINE
    لوحة التحكم لماكينة المكرونة المقطعة 500 كيلو/ساعة
    ثالثاً – مركز التسخين (خزان التسخين)
    هناك حاجة إلى خزان (سخان) لتسخين الماء الحار المستعمل في صناعة المكرونة إلى 95 درجة مئوية. حيث يكفي خزان بسعة 250000 سعر حراري لهذا المصنع. بالإضافة إلى مضخة دورة المياه وتركيب الأنابيب والوصلات اللازمة بين الخزان وماكينة المكرونة. حيث هناك حاجة إلى سخان يشتغل على (Fuel-Oil).
    رابعاً – مضخة الهواء
    سيتم بتأمين الهواء اللازم لكل من أنظمة ماكينة المكرونة وماكينة التغليف والطاحون
    خامساً – ماكينة التغليف
    ستقوم بتغليف المنتج في أكياس 250 غرام – 500 غرام حيث يجب اختيار الماكينة المناسبة لتغليف الانتاج اليومي للمصنع ومن المفضل أن يتم اختيار ماكينة تقوم بتغليف 35 كيس/دقيقة
    سادساً – محول الكهرباء
    سيتم توزيع جميع احتياج المصنع من الكهرباء من هذا المركز حيث سيتم تزويد المؤسسة المصنعة للمحول بالتفاصيل التقنية لذلك.
    سابعاً – الميزان
    وهو من ضروريات مصنع المكرونة حيث يتم وزن الشاحنات والواردة والخارجة من المصنع وفي حالة الرغبة يمكن أن نقوم بتأمين الميزان. حيث لم يضف إلى السعر.
    ثامناً – مستودع المكرونة وساحة الشحن
    سيتم بيانه في المخطط الذي سنقوم بتزويدكم بنسخة منه بعد الاطلاع على مكان المصنع ومخططاته.
    تاسعاً – المعمل (المختر)
    يجب تكوين معمل لإجراء التحاليل الروتينية اليومية لكل من البر (الحنطة) والسميذ والمكرونة لمعرفة مطابقتها للقياسات. في البداية الأمر يتم استعمال غربال للفحص، مقياس هكتولتر، جهاز قياس الرطوبة، وفرن الرماد. وباقي التحاليل يمكن إجراؤها في مديرية الصحة أو الإدارات الحكومية الموجودة في مقر المصنع.
    عاشراً – قسم الإدارة والأنشطة الاجتماعية
    سيتم بيانها في مخطط المصنع. ويشمل مبنى الإدارة، المطبخ مع صالة الطعام، دورات المياه، الحمامات وغرف تبديل الملابس.


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:25 AM --||-----



    الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية
    السيمولينا
    الفارينا
    أصناف الدقيق القوية التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72%
    الماء
    البيض


    أولآ: الدقيق

    السيمولينا(semolina):
    هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر)و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
    الفارينا(farina):
    هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقمح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
    أصناف الدقيق القوية:
    التى لايزيد معدل أستخراجها عن72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح

    المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة
    الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
    لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن
    لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف
    نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف
    نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%
    نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف
    الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%
    ان يكون طبيعى اللون و الرائحة

    ثانياً: الماء
    يستخدم الماءفى عملية العجن و يستخدم فى صورة (بارد-دافئ-ساخن)تبعاًلجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين)و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء و الدقيق.
    يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى
    خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًالتخلص من الميكروبات
    معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
    ثالثاً:البيض
    يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف

    خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة)
    يتم تصنيع المكرونة فى عدة خطوات أو مراحل أساسية و هى.

    أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
    العجن و التشكيل
    التجفيف
    التبريد
    تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين قبل التغليف
    التغليف (فى عبوات مختلفة الاوزان)
    أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
    ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة

    تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
    العجن و التشكيل
    تتم عملية العجن(الخلط) Mixing و التشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
    يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:-
    جهاز التلقيم Doser or Feeder
    العجان Mixer
    سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
    رأس ماكينة الفورمة Head
    التجفيف Drying
    الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف .

    عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%.

    تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.

    التبريد Cooling
    يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف

    عيوب المكرونة
    تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى اخطاء العمليات التصنيعية
    أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة
    ونستعرض بعض العيوب الشائعة
    فى الاتى::
    1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل)و تساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف .
    يعود ذلك ألى انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام

    2. مكرونةغير جيدة التشكيل
    يعود ذلك ألى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة ( وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط
    3. اللون الباهت /السطح الخشن/عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
    4 - سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند الHead بسبب عدم كفأة عمليةالتبريد
    - جفاف العجينة بدرجة كبيرة
    6 . وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    7 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    سؤ مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
    8. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
    - عدم انتظام سرعة السكينة
    - عدم انتظام قوة الضغط
    - عدم ثبات رطوبة العجينة
    - وجود قطع أو تهتك فى
    - الفلترالذى يعلو الفورمة
    9. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
    - أستخدام معاملة حرارية غير مناسبةأثناء عملية التجفيف
    - ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
    - عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط)
    - زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

    10.عيوب الفاكيوم
    هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من
    العجينة وهذة العيوب هى..
    - السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
    - عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
    - الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

    . التشـقـق

    تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .

    أسباب التشقق
    1- التشقق فى المجفف الآولى.
    يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن و الكبس

    -- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة

    -- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةألى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
    -- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر

    -- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة

    -- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
    2- التشقق الناجم عن الضغط

    -- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) ألى جورطب
    جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية
    مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
    الطبقة عن الطبقة الداخلية

    3- التشقق الناجم عن الشد
    -- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات
    و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل

    -- التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى

    4-التشقق الناجم عن الاجهاد
    عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
    وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.

    5-التشقق الناجم عن المعاملة
    تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
    بخصوص اللسعة (( لسعة المكرونه ))

    ما سببها وخاصة أن المكرونة تخرج في نهاية الخط وتصل الى الثايلوهات ( اماكن التخزين ) سليمه وليس بها شيء وبعد عددة ساعات وعند فتح الثايلوهات تظهر اللسعة بها ............ وكيف يمكن منعها
    وظيفة (الغلاية ) فهو انتاج الحرارة اللازمة لتسخين المياه التي تستخدم لتجفيف المكرونه في الدراير ( المجفف الأول والثاني ) والمحافظة على حرارة ثابته لمياه العجن وحرارة الهد Head واي شيء به حرارة
    --------------


    فلا أعرف اجابة عنه لاني للأسف أعمل في مصنع مكرونه الكتروني يتم التحكم فيه من خلال شاشات الكمبيوتر وليس يدوي


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

    هام جدا صناعة المعكرونة
    2- كيفية فتح وغلق بوابات الحرارة والرطوبة ,,,, وماهو مستوي قياس الجونسون في كل واحدة 3- وظيفة (الشيلر) المبرد يقوم بتبريد المياه التي تستخدم في تبريد المكرونه في الكولار بعد خروجها من الدراير ( المجفف الثاني ) 4- وظيفة (الكمبروسر) أو ضاغط الهواء .. هو توليد هواء مضغوط بدرجة معينه ..... وهذا الهواء المضغوط هو الذي يستخدم في كل اجزاء المصنع المتحركة من ( التحكم في الثايلوهات تحويل الثايلوهات فتح واغلاق الثايلوهات ...في المصانع الالكترونية وفي ماكينات التعبئة .. وفي معظم الأجزاء المتحركة في المصنع ... )
    هام جدا صناعة المعكرونة


    صناعة المكرونة من اهم الصناعات التى توجد على الساحة العالمية بل يوجد لها مصانع متخصصة لانتاجها وانواعها المختلفة واشكالها المتعددة

    الباستا جودة المنتج يبدأ عالية من الجوده المواد الخام القمح القاسي(الصلب) هو اصلح للباستا بسبب اللون أو النكهه وصفات الطبخ

    تاتى رسائل القمح الى المطحن حيث يتم وزنها وتنظيفها عن طريق عدة طرق اولا الطرق المغناطيسية لفصل الاجزاء المعدنية المختلفةمن الحبوب ثم على غرابيل لفصل الشوائب والبذور المخالفة ذات الحجوم الاكبر او الاصغر من حبوب القمح ويتم التقليب لفصل الاتربة ايضا ويتم غسل القمح ثم نقعه فى كمية من الماء ومروره بين اسطوانتين لفصل النخالة عنه (القشرة الخارجية)
    الطحن
    يتم اخذ القمح ويتم مروره بين اسطوانات السلندرات الطحن لانتاج السيمولينا ويتم استخدام الغرابيل لفصل الاحجام المختلفة من ناتج القمح عن بعضها وبعد فصل النخالة من الناتج يتم تدريج الاحجام عن طريق الغرابيل
    دقيق السميد
    تعتمد المكرونة على الخصائص لدقيق السميد وهو الناتج الخشن من الدقيق على شكل حبيبات ويعتمد على لونه وكذلك تجانس حجمه وتستخدم فى انتاج المكرونة الطويلة او القصيرة وتعتمد عليها خلطات العجن للمكرونة


    المكرونة او الباستا
    لعمل عجينة المكرونة يتم خلط السميد مع الماء ويضاف اليهما البيض لتكون عجينة متكتلة ولا تكتمل تتطورها الا بعد خروجها من وعاء العجن الى الباثق

    بعد خروج من وعاء العجن الى الباثق وهو عبارة عن جزء ضيق به درجة حرارة معينه وتحت ضغط الهواء بحيث تخرج العجينة على الشكل المطلوب للمكرونة

    التجفيف
    التجفيف هو جزء اساسي من عملية لانتاج منتجات عالية الجوده من الباستاو الرطوبه والحراره والهواءالمتدفق بعناية حيث تسيطر على الباستا المارة عبر المجففاتو في المرحلة النهائية من التجفيف ، المجففه الباستا تذهب الى غرف مبرده و العودة الاوضاع الىالجو الطبيعى وحرارة التجفيف الحديثة لنظم الباستا تحسن نوعية اللون والطبخ مجموع الوقت التجفيف يستغرق من ستة الى 24 ساعة اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمةفي التجفيف
    وبصورة عامة ، المنتج المجفف الى مستوى الرطوبه عن 12 فى المائة

    التغليف
    بعد التجفيف تبرد وتقص وتخزن وتغلف



    الاشكال للمكرونة

    للمكرونة الالاف من الاشكال المختلفة والجميلة وكذلك الوان متعددة



    مجموعة من الاشكال الشائعة للمكرونة فى الاسواق والاسم الشائع لها


    Farfalle



    Fettuccelle ricce



    Fettuccine


    Francesine
    وتختلف الوان المكرونة حسب الاضافات اليها فمنها ما يضاف اليها البنجر او الجزر او الفجل الاحمر وحديثا يستخدم المكرونة من الالياف من اللفت لتقليل الكربوهيدرات بها وانتاج مكرونة مميزة غذائيا


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:39 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:38 AM --||-----


    مواصفات الدقيق المعد لصناعة المعكرونه والشعيريه المعمول بها 0

    أ – ان لاتزيد نسبة الرطوبه في الدقيق عن 15 %

    ب – ان لاتزيد نسبة الرماد في الدقيق بالنسبه للماده الجافه عن 0.63 %

    ج – ان لاتزيد نسبة الرماد غير المنحل في حمض كلور الماء عن 0.1 %ا

    د – لاتقل نسبة الغلوتين الرطب عن 30 % ولاتقل الدرجه عن الدرجه الثالثه

    ه – لاتزيد درجة الحموضه في الدقيق عن 5 درجات 0

    و – ان يكون الدقيق خاليا من الرئحه والطعم غير الاعتياديين وكذلك الحشرات ومخلفاتها والمواد الغريبه 0

    ز – ان تكون نسبة التحبب 90 % كحد ادنى من خلال منخل / 300 / مكرون و10 % كحد اقصى من خلال

    منخل / 120 / مكرون 0
    تصنيف المعكرونه

    = = = = = = = =
    تصنف المعكرونه الى خمسة اصناف اساسيه نسبة الى المواد الاوليه التي تصنع منها والاضافات المختلفه وهي

    1 – الممتازه ( اكسترا ) وتصنع من دقيق الفرخه فقط بنسبة 100 %

    2 – ممتازه بالبيض تصنع من دقيق الفرخه مع اضافة 2635 بيضه او 100 كغ بيض كامل لكل طن من الدقيق

    ويمكن استبدال البض الطازج بالبيض المجفف المجمد0

    3 – نوع اول من الدقيق الممتاز ( استخراج 15 % من القمح )

    4 – نوع اول مع البيض من الدقيق الممتاز فقط اضافة الى البيض 0

    5 – نوع ثاني من دقيق القمح استخراج 72 % مع اضافة 5 % من دقيق فول الصويا للتقويه 0ويمكن استبدال

    الصويا باضافات مختلفه مثل رب البندوره سبانخ او مسحوق اللحم0

    وتتعلق نوعية المعكرونه بالمكونات التي تدخل بها والحريرات التي تعطيها والاشكال التي تطرح فيها للمستهلك

    تتميز الانواع الممتازه بغناها بالبروتينات والمواد الدهنيه والعناصر المعدنيه ولونها يميل الى الاصفر بينما تتميز

    الانواع التي تحتوي على دقيق الصويا بلونها المسمر الا انها غنيه بالبروتينات 0 وتتميز الانواع التي تحوي على

    رب البندوره باللون المائل للحمره وطعم جيد ونسبه عاليه من فيتامين ث والكاروتين 0بينما تبدو الانواع التي

    تحتوي على السبانخ بلون مخضر وتتميز بوجود نسبه عاليه من الفيتامينات والاملاح المعدنيه 0اما الانواع التي

    تحتوي على مسحوق اللحم فهي بلون فضي وتتميز بجود ة طعمها وغناها بالبروتينات النباتيه والحيوانيه 0

    وتتنوع المعكرونه تبعا لاشكالها الى اربة انواع

    1 – الانبوبيه :اما مستقيمه او ملتويه بثخانات مختلفه 0 وهي انبوبيه مستقيمه بقطر خارجي4 – 7 مم وطول 15

    -40مم وهي شائعه0

    او ملتويه بطول 1 – 5 سم 0او انبوبيه بنهايات ملتويه بطول 10 – 15 سم 0

    2 – شعيريه : معكرونه خيطيه باطوال واقطار مختلفه 0

    3 – شريطيه : معكرونه شريطيه الشكل بعروض واطوال مختلفه

    4 – مشكله : وهي تصنع اما بالضغط او الطبع اشكال مختلفه نجميه حبيبيه احرف 0






    مواصفات المعكرونه
    = = == = = == ==

    تتصف الانواع الممتازه بلون كريمي مصفر موحد 0 النوع الاول بلون ابيض مصفر او مائل للرمادي 0 خاليه

    من البقع والخدوش والتشققات 0 خاليه من الانتفاخات الناجمه عن النشاط الجرثومي 0

    المكسر زجاجي والملمس ناعم 0 الطعم يجب ان يكون خاليا من الحموضه او أي طعم غريب وخاليه من

    الاصابه بالحشرات او الفطور0 ويجب الا تتجاوز الشوائب المعدنيه 3 مع كل 1 كغ من المعكرونه ولا تزيد

    ابعاد القطع المعدنيه عن 0.3 مم .

    نسبة المعكرونه المكسره يجب الا تتجاوز 3 % للانواع الممتازه و5 % للنوع الاول ولا تتجاوز نسبة الاشكال

    المشوهه عن 2 %والفتات عن 2 – 5 % للانواع الممتازه و5 – 10 % للانواع الاخرى 0

    تختلف الرطوبه طبقا للانواع وهي بين 11 – 13 % والحموضه لاتتجاوز 3.5 مل من محلول الصودا

    النظاميه لكل 100 غرام من المعكرونه للانواع الممتازه و50 % للانواع العاديه 0

    التغليف والحفظ

    تغلف المعكرونه اليا اما بورق السلوفان او ضمن علب كرتون باوزان مختلفه 0وتغلف معظم المعامل حاليا

    المعكرونه بالبوليئتلين والسلفان وتحفظ في مستودعات نظيفه خاليه من الحشرات والقوارض ذات رطوبه نسبيه

    لاتزيد عن 70 %وتسبب زيادة الرطوبه الاصابه بالفطريات والعفنيات

    يجب الا تزيد فترة استواء كافة الانواع عن 20 دقيقه بينما لاتزيد استواء الشعيريه عن 10 دقائق 0ويجب ان

    يتضاعف حجمها اثناء وبعد غليها بالماء للفتره المذكوره 0


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:41 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:39 AM --||-----


    جودة المكرونة المصنعة (طبخ المعكرونة(
    فحص المواصفات التالية للمعكرونة و بعد غسلها :

    ١. الانزلاق ( قابلية التجبل و الالتصاق ) .

    ٢. اللزوجة .

    ٣. المطاطية .

    ٤. القساوة و الطراوة .

    ٥. اللون .

    الماء الممتص


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:01 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:41 AM --||-----







  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Feb 2013
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Agricultur Engineer
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم مشاهدة المشاركة

    فيديو تصنيع المكرونة

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:25 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:31 PM --||-----






    مدة التجفيف: 6 ساعات

    القوة : 95 كيلوات
    نسبة الحرارة اللازمة: 120000 سعر حراري/ساعة
    حرارة التجفيف: 55 – 60 درجة مئوية

    القيمة الغذائية لمنتجات المكرونة :



    ========================
    تعتبر منتجات
    المكرونة ذات مصدر جيد للعديد من العناصر الغذائية الرئيسية، و تتمثل القيمة الغذائية للمكرونة في الآتي :

    • · السعرات الحرارية : تعطي منتجات المكرونة حوالي 3500 سعر / كجم ( متوسط إحتياجات الفرد البالغ حوالي 3200 سعر حراري في اليوم ) .
    • · البروتينات و الأحماض الأمينية : تتمثل وظيفتها في بناء الجسم و النمو ، و هناك أحماض أمينية أساسية لا يمكن تخليقها في الجسم و يستمدها الجسم عن طريق الغذاء ، و يبلغ متوسط إحتياج الفرد البالغ من البروتينات حوالي 70 جرام يومياً .
    • و تحتوي منتجات المكرونة علي 12 % بروتين ، إلا أن الأقماح بصفة عامة تفتقر إلي بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين .
    • · الفيتامينات و المعادن : و لا تحتوي منتجات المكرونة بصورتها الطبيعية علي كل الفيتامينات المطلوبة لجسم الإنسان ، و تفتقر إلي العناصر المعدنية الضرورية خاصة الكالسيوم .


    ويحتوي المائة جرام من المكرونة على حوالى 360 سعر، و 11 جرام بروتين ، و 75 جرام موادكربوهيدراتية، و حوالي 1 جرام ليبيدات .

    العناصر الفنية للمشروع
    ===============

    و تتمثل المواد الخام المستخدمة لإنتاج
    المكرونة في الآتي :

    الدقيق الفاخر أو السيمولينا ( السميد ) :

    تعتبر السيمولينا ( الناتجة من قمح الديورم ) هي المادة الأساسية في صناعةالمكرونة في معظم دول أوروبا ، و في مصر يستخدم الدقيق الفاخر ( إستخراج 72 % ) في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية ، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة و المنتج حديثاً و لا يزيد محتواه الرطوبي عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7 % .
    و يفضل أيضاً إحتواء كل من
    الدقيق و السيمولينا علي نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلي 30 % ، و تصل إلي 11 % للجلوتين الجاف.

    الماء :

    يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي حوالي 31 % يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقاً وخالي من الطعم و الرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، و يصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة .
    و تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج لذا فيستخدم الماء الدافئ ( 40 – 60 ° م ) الذي يساعد علي الحفاظ علي اللون ، و إنتاج منتج ناعم الملمس ، كما يساعد علي الحصول علي عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل بإستخدام ضغط منخفض نسبياً .

    إضافات أخرى :

    قد تضاف بعض الإضافات الأخري للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق ، و يضاف أحياناً البيض الكامل ( الطازج أو المجمد أو المجفف ) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور .

    مراحل التصنيع ( العملية الإنتاجية ) :

    و يوضح ( شكل 1 ) دورة تصنيع المكرونة:




    شكل (1) : دورة تصنيع المكرونة


    و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :

    · إستلام الخامات :

    · تخزين الخامات :

    · خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
    يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .

    · التشكيل : Forming
    تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .
    و يوضح (شكل 2 ) وحدة العجن و الكبس و التشكيل .




    شكل (2) : وحدة عجن و كبس و تشكيل

    · التجفيف : Dehydration
    تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .


    · التعبئة : Packing
    تعبأ
    المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
    و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ
    المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
    و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
    البيانات الخارجية للعبوة :
    توضع على كل عبوة البيانات الآتية :
    - عبارة "مكرونة" .
    - المكونات ( دقيق 72 % + ماء ) .
    - الوزن الصافى .
    - جهة الصنع .
    - العلامة التجارية .
    - صنع في مصر .
    - أسلوب الحفظ ( تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس ) .
    - مطابقة للمواصفات القياسية المصرية رقم ( 286/1988 ) .
    - سعر البيع للمستهلك .
    - البار كود Bar Code .
    - يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد ( 100 جرام مثلاً ) .
    - يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100
    جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح ، و تقلب
    المكرونةعلي فترات ، و تترك
    لدقائق لإتمام الطهي ، و تصفي ، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
    - يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .

    وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف
    ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .

    · تخزين المنتج :
    يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
    و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .

    الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج :


    التكنولوجيات المستخدمة :
    يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب ، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج و الحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .

    مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :

    - عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .
    - عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .
    - عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
    - عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .

    - عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
    - عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
    - عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
    - عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
    - عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .

    التعريف بالماكينة والتفاصيل التقنية
    خط إنتاج المكرونة المقطعة PASTA SHORT CUT LINE 1 – مكبس (PRES) يقوم بخلط دقيق السميذ الوارد من مصنع الطاحون بالماء ونقله عن طريق الحلزونات إلى القوالب الموجودة في الرأس حيث يتم ضغط العجين إلى القوالب ليتم تشكيل المكرونة. جميع أقسام المكبس التي لها صلة مباشرة بالمنتج يتم صناعتها من الصلب ضد الصدأ. والرأس وباقي الأقسام تكون من (sifero) المصبوب. وسيكون عيار الماء ودقيق السميذ في المبكس آلياً.
    TRABOTTA 2 – ترابوتا (غربال): في بداية العملية يقوم بسحب رطوبة المكرونة المقطعة.
    1.ELEVATOR 3 – المصعد الأول ( السير): يقوم بنقل المنتج إلى المجفف الأول.
    1.PRE-DRYER (3 divide, 5 floor) 4 – المجفف الأول : (PRE DRYER) يتم تجفيف المنتج لأول مرة في هذا المجفف. حيث يمكث المنتج في هذا المجفف حوالي 30 دقيقة. تكون الحرارة المتنقلة في داخله 55 درجة مئوية. وهذا المجفف يتكون من عدد 5سيور (طوابق) وعدد 3 أقسام. صناعة الأبواب من الداخل بولييورتين من والخارج البوبيستر مع عوازل مناسبة.
    2.ELEVATOR 5 - المصعد الثاني (السير) يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الأول إلى المجفف الثاني.
    2.DRYER (6 divide, 7 floor) 6 - المجفف الثاني : هو مكان التجفيف الأساسي. حيث يتم تجفيف المنتج حوالي 5.5 ساعات. ويتكون من عدد 7 سيور (طوابق)وعدد 6 أقسام. صناعة الأبواب والأقسام المتبقية كما في المجفف الأول.
    3.ELEVATOR 7 – المصعد الثالث : يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الثاني إلى الصوامع (المستودعات).
    PASTA SILOS 8 – الصوامع (المستودعات) : هي الأماكن التي يتم فيها تهدئة المنتج قبل التغليف.
    CONTROL PANEL CONTROL PANEL OF PASTA MACHINE 500H-K SHORT CUT LINE
    لوحة التحكم لماكينة المكرونة المقطعة 500 كيلو/ساعة
    ثالثاً – مركز التسخين (خزان التسخين)
    هناك حاجة إلى خزان (سخان) لتسخين الماء الحار المستعمل في صناعة المكرونة إلى 95 درجة مئوية. حيث يكفي خزان بسعة 250000 سعر حراري لهذا المصنع. بالإضافة إلى مضخة دورة المياه وتركيب الأنابيب والوصلات اللازمة بين الخزان وماكينة المكرونة. حيث هناك حاجة إلى سخان يشتغل على (Fuel-Oil).
    رابعاً – مضخة الهواء
    سيتم بتأمين الهواء اللازم لكل من أنظمة ماكينة المكرونة وماكينة التغليف والطاحون
    خامساً – ماكينة التغليف
    ستقوم بتغليف المنتج في أكياس 250 غرام – 500 غرام حيث يجب اختيار الماكينة المناسبة لتغليف الانتاج اليومي للمصنع ومن المفضل أن يتم اختيار ماكينة تقوم بتغليف 35 كيس/دقيقة
    سادساً – محول الكهرباء
    سيتم توزيع جميع احتياج المصنع من الكهرباء من هذا المركز حيث سيتم تزويد المؤسسة المصنعة للمحول بالتفاصيل التقنية لذلك.
    سابعاً – الميزان
    وهو من ضروريات مصنع المكرونة حيث يتم وزن الشاحنات والواردة والخارجة من المصنع وفي حالة الرغبة يمكن أن نقوم بتأمين الميزان. حيث لم يضف إلى السعر.
    ثامناً – مستودع المكرونة وساحة الشحن
    سيتم بيانه في المخطط الذي سنقوم بتزويدكم بنسخة منه بعد الاطلاع على مكان المصنع ومخططاته.
    تاسعاً – المعمل (المختر)
    يجب تكوين معمل لإجراء التحاليل الروتينية اليومية لكل من البر (الحنطة) والسميذ والمكرونة لمعرفة مطابقتها للقياسات. في البداية الأمر يتم استعمال غربال للفحص، مقياس هكتولتر، جهاز قياس الرطوبة، وفرن الرماد. وباقي التحاليل يمكن إجراؤها في مديرية الصحة أو الإدارات الحكومية الموجودة في مقر المصنع.
    عاشراً – قسم الإدارة والأنشطة الاجتماعية
    سيتم بيانها في مخطط المصنع. ويشمل مبنى الإدارة، المطبخ مع صالة الطعام، دورات المياه، الحمامات وغرف تبديل الملابس.


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:25 AM --||-----



    الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية
    السيمولينا
    الفارينا
    أصناف الدقيق القوية التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72%
    الماء
    البيض


    أولآ: الدقيق

    السيمولينا(semolina):
    هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر)و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
    الفارينا(farina):
    هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقمح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
    أصناف الدقيق القوية:
    التى لايزيد معدل أستخراجها عن72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح

    المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة
    الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
    لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن
    لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف
    نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف
    نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%
    نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف
    الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%
    ان يكون طبيعى اللون و الرائحة

    ثانياً: الماء
    يستخدم الماءفى عملية العجن و يستخدم فى صورة (بارد-دافئ-ساخن)تبعاًلجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين)و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء و الدقيق.
    يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى
    خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًالتخلص من الميكروبات
    معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
    ثالثاً:البيض
    يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف

    خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة)
    يتم تصنيع المكرونة فى عدة خطوات أو مراحل أساسية و هى.

    أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
    العجن و التشكيل
    التجفيف
    التبريد
    تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين قبل التغليف
    التغليف (فى عبوات مختلفة الاوزان)
    أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
    ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة

    تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
    العجن و التشكيل
    تتم عملية العجن(الخلط) Mixing و التشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
    يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:-
    جهاز التلقيم Doser or Feeder
    العجان Mixer
    سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
    رأس ماكينة الفورمة Head
    التجفيف Drying
    الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف .

    عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%.

    تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.

    التبريد Cooling
    يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف

    عيوب المكرونة
    تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى اخطاء العمليات التصنيعية
    أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة
    ونستعرض بعض العيوب الشائعة
    فى الاتى::
    1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل)و تساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف .
    يعود ذلك ألى انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام

    2. مكرونةغير جيدة التشكيل
    يعود ذلك ألى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة ( وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط
    3. اللون الباهت /السطح الخشن/عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
    4 - سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند الHead بسبب عدم كفأة عمليةالتبريد
    - جفاف العجينة بدرجة كبيرة
    6 . وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    7 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    سؤ مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
    8. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
    - عدم انتظام سرعة السكينة
    - عدم انتظام قوة الضغط
    - عدم ثبات رطوبة العجينة
    - وجود قطع أو تهتك فى
    - الفلترالذى يعلو الفورمة
    9. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
    - أستخدام معاملة حرارية غير مناسبةأثناء عملية التجفيف
    - ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
    - عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط)
    - زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

    10.عيوب الفاكيوم
    هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من
    العجينة وهذة العيوب هى..
    - السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
    - عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
    - الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

    . التشـقـق

    تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .

    أسباب التشقق
    1- التشقق فى المجفف الآولى.
    يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن و الكبس

    -- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة

    -- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةألى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
    -- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر

    -- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة

    -- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
    2- التشقق الناجم عن الضغط

    -- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) ألى جورطب
    جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية
    مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
    الطبقة عن الطبقة الداخلية

    3- التشقق الناجم عن الشد
    -- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات
    و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل

    -- التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى

    4-التشقق الناجم عن الاجهاد
    عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
    وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.

    5-التشقق الناجم عن المعاملة
    تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
    بخصوص اللسعة (( لسعة المكرونه ))

    ما سببها وخاصة أن المكرونة تخرج في نهاية الخط وتصل الى الثايلوهات ( اماكن التخزين ) سليمه وليس بها شيء وبعد عددة ساعات وعند فتح الثايلوهات تظهر اللسعة بها ............ وكيف يمكن منعها
    وظيفة (الغلاية ) فهو انتاج الحرارة اللازمة لتسخين المياه التي تستخدم لتجفيف المكرونه في الدراير ( المجفف الأول والثاني ) والمحافظة على حرارة ثابته لمياه العجن وحرارة الهد Head واي شيء به حرارة
    --------------


    فلا أعرف اجابة عنه لاني للأسف أعمل في مصنع مكرونه الكتروني يتم التحكم فيه من خلال شاشات الكمبيوتر وليس يدوي



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jan 2014
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    ابحث عن استثمار
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1

    طلب مساعدة عاجلة استاذ الفاضل اريد انشاء مؤسسة صغيرة لانتاج المعكرونة واريد ان اعرف عن الموضوع اقل التفاصيل فيما يخص الات المستعملة والكميات التي تنتجها ودراسة جدوى المشروع وكميات العجين والماء والبيض التي تستعمل ومشكوور مسبقا


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2014
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1

    السلام عليكم عاوز رقم حضرتك لتواصل معاك بخصوص انشاء شركة تصنيع مكرونة


    السلام عليكم
    عاوز رقم حضرتك لتواصل معاك بخصوص انشاء شركة تصنيع مكرونة


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Oct 2015
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    11

    شكرا دكتور موضوع هام وشيق وبارك الله فيك


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jun 2012
    الدولة
    مصر محافظه الشرقيه
    المهنة
    وتخصص ليسانس فرنسى ازى معرفش خصائيه مكتبه
    الجنس
    أنثى
    العمر
    44
    المشاركات
    6,026

    السلام عليكم ربنا يجعله فى ميزان حسانتك وشكرا ع المعلومات القيمه

    من يتقى الله يجعل له مخرجا