صناعات منزلية (بدون مواد حافظة )
صفحة 1 من 4 1234 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 52

الموضوع: صناعات منزلية (بدون مواد حافظة )

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    finger-up صناعات منزلية (بدون مواد حافظة )


    دبس العنب منزلي
    ===========


    تنتخب ثمار الأنواع حلوة الطعم قليلة الحموضة ويحضر الدبس منها كما يلي:

    1- غسل العناقيد جيداً بالماء لازالة كافة ما يعلق بها ثم تفرط العناقيد وتؤخذ حبات العنب السليمة وتزال العراميش التي تصلها بالعنقود.

    2- توضع الحبات المختارة في وعاء من البورسلان ثم يصب عليها الماء بما يعادل ربع وزن العنب ثم يوضع الوعاء بما فيه على النار حتى الغليان لمرة واحدة ثم ينزل الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لتنشل الحبات منه.

    3- يعصر العنب يدوياً بعد ارتداء القفازات ثم يصفى بالمصفاة ثم بالشاش النظيف ويترك ليرقد.

    4- يوضع العصير في قدر من البورسلان على نار خفيفة ويقلب من آن لآخر حتى يصل تركيز العصير إلى التركيز المطلوب ويستدل على ذلك بتساقط الناتج على شكل خيط سميك عند رفعه بالملعقة نحو الأعلى.

    5- ينزل الوعاء بما فيه عن النار ويترك حتى يبرد قليلاً ثم يعبأ في مرطبانات سعة 1كغ نظيفة ومعقمة.

    6- تملأ المرطبانات حتى ما قبل العنق بقليل وتترك حتى تبرد

    7- يسوى سطح الدبس بملعقة نظيفة ويصب عليه طبقة من الشمع السائل وتترك المرطبانات على حالها حتى يتجمد الشمع ثم تغطى بالأغطية المعدنية وتخزن في علب كرتون بعيداً عن حرارة المطبخ وحتى التسويق أو الاستعمال.

    يحضر الشمع السائل من خلال تكسير عدة شمعات بيضاء وتسييخها في علب على النار حتى تذوب، يستخدم الزبيب بكثرة في سورية ولبنان وله فوائد صحية عديدة ويحضر منه غذاء جيد للأطفال بخلط نصف كغ من الدبس مع نصف ليتر من الماء والتسخين على النار ثم التبريد.


    صناعه الزبيب

    يفضل التجفيف الصناعي للعنب لعمل الزبيب و ذلك لقله لنظافه المنتج

    المجفف عن المنتج المجفف طبيعيا الذي يكون عرضه للحشرات و الاتربه و

    الميكروبات و حيوانات المزرعه

    المحتوي الميكروبي للمنتج المجفف صناعيا اقل بكثير من المجفف طبيعيا


    المنتج المجفف صناعيا عالي الجوده


    طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):


    اولا : نوعيه العنب المنتقاه


    يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء اكان الصنف عنب فليم احمر او

    اسبيريور اصفر و يختلف لون الذبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج

    ذبيب احمر او اصفر كهرماني


    ثانيا : عمليه التحبيب


    يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا


    ثالثا: عمليه السلق

    حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه

    0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين


    رابعا: عمليه الغسيل


    يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا

    الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة


    خامسا: عمليه الكبرته


    و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي

    لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد


    العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6

    ساعات


    سادسا : عمليه التجفيف


    يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه


    سابعا: عمليه التلميع


    و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الذبيب بعد التجفيف بزيت البرافين

    بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب

    ثامنا: التعبئه و التغليف

    يوضع الذبيب في عبوات حسب الطلب

    قوالب الشكولاته بالكريمه

    المقادير:

    لوح شكولاته خام مذوب في حمام مائي
    كريمه شانتيه او دريم ويب
    قطع فراوله

    الطريقه:
    ندهن قراطيس البلاسيه بالشكولاته الخام الي ذوبناها
    نتركها في الثلاجه تبرد
    ننزع القراطيس

    تصبح بالشكل هذا
    نحشيها بالكريمه ونزينها بالفراوله
    المكدوس السوري

    مقادير المكدوس:
    المقادير


    5 كيلو باذنجان صغير الحجم
    1 كيلو ملح
    زيت زيتون حسب الحاجة
    مرطبان زجاجي كبير



    الحشوة :

    نصف كيلو فلفل بارد احمر حمراء =( 3 حبة كبيرة جداً)
    ملعقه ملح صغيره
    نص كيلو جوز مفروم
    6 فصوص ثوم
    ( اختياري ملعقه طعام فلفل احمر حار )




    الطريقة:
    نقمع رأس البانجان بنزع الرأس باليد وليس بالسكينة ثم يغسل
    يشق البانجان بالطول دون أن يصل إلى الطرف الآخر

    نغلي الماء ونضع فيه البانجان مع التقليب المستمر حتى يستوي وذلك بالضغط على البانجان بالإبهام و السبابة و تشعري بقرب الإصبعين على بعض
    ثم نصفي الماء ونملح البانجان من الداخل و الخارج

    ثم نصفي الماء ونملح البانجان من الداخل و الخارج
    ثم نصفهم في المصفاة بالترتيب




    ثم نثقل عليه وندعه على هذا الحال لمدة يومين

    ثم نجهز الحشوة بخلط الثوم و الجوز والفليفلة ونقوم بحشو الباذنجان

    ثم نضعهم بمرطبان نظيف

    ثم نقلب المرطبان على فمه لغاية اليوم الثاني ثم نقلبه ونضع عليه الزيت حتى يغمره جيدا

    ثم يحكم إغلاقه ولا يفتح ويؤكل إلابعد إسبوعين

    مربى الفراولة

    المقادير
    :

    كيلو فرالة مقطع الى أرباع .

    كيلو سكر .

    1/3 كوب ماء .

    1/4 كوب عصير ليمون طازج .

    الطريقة :

    (1) تغسل الفراولة وتزال أعناقها وتجفف .

    (2) ترص في القدر في طبقات متبادلة مع السكر وتترك ساعتين .

    (3) توضع على نار هادئة مع التقليب حتى يذوب السكر ، ثم تزاد الحرارة وتترك لتغلي 10 دقائق مع كشط الكريم كلما تكون .

    (4) يصفى الخليط من قطع الفراولة باستخدام المصفاة وتترك قطع الفراولة جانبا مع ترك المحلول السكري على النار ليغلي ويضاف عصير الليمون ويترك ليغلي حتى يغلظ قوامه ويصبح لزجا .

    (5) تخفف الحرارة وتضاف قطع الفراولة التي تم اخراجها سابقا بالمصفاة ، ويترك الخليط على النار ليغلي حتى ينضج المربى ، ويمكنك اضافة اللون الأحمر .
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:12 AM

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Jun 2010
    الدولة
    بلاد العرب
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    684
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1050

    عندي إضافة بسيطة فيما يخص عمل المكدوس وهي عندما تقوم بتصفيف المكدوس بالمرطبان احرص على أن تكون فتحة الباذنجان للأعلى حتى لا يتناثر عندما تريد أكله، وكلما زاد وقت المكدوس وهو في المرطبان كلما أصبح لذيذا

    ملاحظة أيضا ، هناك طريقة أخرى بدل الثقل الذي يوضع فوق المكدوس بعد سلقه ووضع الملح عليه، وهي أن تصفه في جهة صحن (تيبسي) وجهة أخرى تكون فارغة وتقوم برفع الجهة الموجود بها المكدوس لمدة ساعة حتى يسيل الماء للجهة الأخرى مع تجفيف الماء كل فترة خلال هذه الساعة

    ألا أيها الليل الطويل ألا انجلي
    بصبحٍ، وما الإصباح منك بأمثلِ

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    شكرا علي تلك الاضافة علي فكرة انا بحب المكدوس جدا انا واولادي ولكن في مصر مش معروف


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    مصر
    المهنة
    محاسب مالي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    3,681
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4720

    ما شاء الله موضوع مغذى جدا بارك الله لكم


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    طريقه اللبنه
    =========
    اذا كان موجود لبن وقرب ينتهي صلاحيته ممكن نعملة لبنه او جبنه بيضاء على حسب الحاجة

    اول شي نجيب علبه اللبن (اي لبن)المهم انه لبن ثقيل(السعودية يسمون اللبن حليب)اي انة لبن رايبونضع عليه ملعتين كبيره خل ابيض
    والملح (حسب الرغبه)تقريبا نص العلبه ثلاث ملاعق كبار ملح ناعمونخليه على نار هادئةحتى ولو كان بارد من الثلاجهونخليه ساعتين او اكثر او اقل على حسب كميه اللبن الي (بس لايغلي) تشقق من الوسط شوية وكانه يبيدى يغلي

    ونطفي عليه النار ونتركهالي ان يبرد
    بعدين نجيب مصفاه ونضع عليها قماش انتي تكونين مخصصته للبنه ولا بدون قماس للجبن على المصفاه على طول

    ونعلقه على عشان ينزل الماء اللي به لمده 18 ساعه تقريبا للبنه مايخرب ان شاء الله في الشتاء
    وللجبن نصبه على المصفاه على طول ونغطيه بغطى قدر ونخليه يوم او ثمان ساعات

    واللبنه تشكلها دوائر ونحفظها في علبه معقمه بماء حار ونصب عليه زيت الزيتون ليحفظها
    الحلوي البحريتي
    ==========
    المقادير

    كاس نشاء مذوب مع 6 كاسات ماي + كاس ماء ورد + نص كاس زيت + ملون طعام احمر لو اخضر +
    3 كاسات ونص سكر ( مكسرات + هيل + زعفران ) على حسب الرغبة

    نضع السكر على النارحتي يصبح ذهبي فاتح اذا تحول الي بني وغمق يصبح مر وبيخرب الطعم كله





    نزيد عليه مخلوط النشاء والماء ونحرك بسرعة ولا تخافون من الكتل راح تختفي مع التحريك نزيد عليه الزيت و الماء ورد واللون وممكن ضيفي الهيل والزعفران




    واستمري كل دقيقتين حركي فيه طبعا على نار شبه عالية بس انتبهي لانه سكر حار
    راح تشوفه مثل العلكة الذايبة متماسك وطبعا لمدة مش اقل من 45 الى 50 دقيقة


    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com


    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:12 AM

  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Jun 2010
    الدولة
    بلاد العرب
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    684
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1050

    طريقة صنع لبنة المكدوس وهي لبنة لذيذة جدا (جربوها بأنفسكم ):

    نقوم بوضع اللبنة في صحن ووضع حبتين مكدوس ثم نقوم بخلطها بواسطة ملعقة كبيرة ثم نصب قليلا من الزيت الزيتون فوقه ثم ننثر قليلا من السماق ومطرح ما يسري يمري


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    خلطة بروستد
    =====

    تنشفي الخبز و تطحنيه (ممكن استعمال الخبز المنزلي المتبقي )
    كاس خبز مطحون
    كاس شوفان مطحون
    ملح و فلفل حسب الرغبة
    ثوم ناشف مطحون بحدود ثلاث ملاعق
    تطحن كل المقادير مع بعضها و لم تتبلي البروستد
    استخدمي الوصفة السابقة بدل البقسماط
    الشطه
    اطحنهااضيف لها شوية خل ابيض وشوية كاتشاب جاهزيحلي الطعم واستفيد من المواد الحافظه اللي فيه بعدين اعبيها في الزجاجه المعقمه

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 07:25 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 07:12 PM --||-----


    طريقة عمل الجبنه كاسات
    ===========
    الكميه تعطي كيلو وربع جبن:
    5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
    كاس شاي خل
    ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
    ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
    ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
    ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم قشطة قيمر وتخلط جيدا
    حتاكلي احلى جبنه كاسات
    الجبنه البيضاء
    يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk ) لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام
    (1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ، واتركي المكونات جانبا على درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .
    (2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي على مهل روبة اللبن وغطيها .
    (3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .
    (4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج . قطعي الخيط وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين



    طبقات منكهة للجبنة الطازجة
    عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة متماسكة بجيث يمكنك تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب والتوابل أو المكسرات فتضيف نكهة مميزة الى الجبنة . أما الطبقات المناسبة فهي مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا .
    (1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
    (2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
    (3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي يعاد توزيع المنكهات .
    مرقات التخليل للأجبان الطرية
    يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية لنقع الأجبان ويعمل ايضا كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية : 5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء C)بذور السمسم المحمصة . D)الثوم المعمر المقصوص . E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا . F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة . B)البابريكا أو الفلفل الحار .
    • غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ، الأوريغانو أو المردكوش .
    • حبوب الفلفل الكاملة .
    • التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي الطازج المقطع تلى نصفين .
    • أوراق من الغار .
    • بذور الشمار .
    • قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
    • أعواد من القرفة الكاملة .
    • فصوص من الثوم المخدوشة .
    • الطماطم المجففة بالشمس .
    منكهات ومطيبات الجبنة الطرية
    عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة . جربي المواد التالية :
    • الصنوبر المقطع والمحمص .
    • الحبق المفروم .
    • البصل الأخضر المفروم ناعما .
    • جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
    • الك***ة الطازجة المفرومة .
    • صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
    • البقدونس المفروم ناعما .
    الجبنة الطرية في كيس التزيين
    يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا ويمكن استعمالها في كيس التزيين ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع الأعشاب ووضعت في كيس التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة والمقطعة الى نصفين والقرع الأصفر الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة .
    (1)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا .
    (2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي بتزيين الخضار الجاهزة .

    القشطه الرائبه
    1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط جيدا وتترك في الخارج 12 ساعه مغطاه طبعا

    حليب الصويا

    المقادير:
    --كوبين من حبوب الصويا منقوعة في

    -5 أكواب ماء آخرى للطبخ
    -رشة ملح بحري أو صخري

    الطريقة :
    بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائي مع القليل من
    ماء النقع وكلما خلطت أكثر كلما كانت النتيجة أفضل
    مع مراعاة أن لاتكون رخوة كثيرا أو قاسية تغلي 5
    أكواب ماء ونضيف له خليط الصويا السابق ويقلب حتى
    لايلتصق بالوعاء وعندما تغلي وتبدأ الصويا بالإرتفاع
    نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى
    تهبط ثم تعاد للنار 7-10 دقائق حتى تنضج ويتغير
    طعمها
    ثم تصفى الصويا بقماشة وما تبقى من الصويا في
    القماشة يعاد طبخه مع ماء آخر ثم يصفى مرة آخرى
    بنفس الطريقة ثم نقوم بحفظ هذا الحليب في أوعية
    زجاجية محكمة وتدخل الثلاجة لإستعمالها لاحقا ويعتبر
    هذا الحليب بديل عن حليب البقر ويمكن ان يستخدم
    في صناعة الحلويات
    جبنة التوفو
    المقادير :
    نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجاري أو حبة ليمون

    الطريقة
    بنفس الطريقة السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط ثم تضاف
    للماء المغلي ونقوم بتقليبها حتى تبدأ بالإرتفاع ومن ثم
    نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى تهبط
    ثم تعاد للنار مدة 7-10 دقائق حتى تنضج
    ثم نقوم نقوم بإضافة ملح النيجاري المذوب في قليل من
    الماء أو إذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاة
    تحريك الحليب قبل إضافة الملح أو الليمون بالتدريج ثم يقلب
    قليلا ثم نطفى النار وتترك لتتماسك مدة ساعة أو ساعتين
    وبعدها تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء وتوضع في قالب
    عليه قماشة ونقوم بعصره لإخراج الماء الزائد وتترك فتـــرة
    آخرى لتتماسك أكثر يمكن إستعمال هذه الجبنة كبديل عن
    الجبن المصنوع من مواد حيوانية مع ملاحظة انه لايجـــــــب
    إستعمال جبنة التوفو سوى مرتين إلى ثلاث مرات إسبوعيا
    الجبن قريش
    =====
    صنـاعة الجـبن القـريش
    يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه
    صنـاعة الجـبن القـريش
    يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
    تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 %
    صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب :
    اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى :
    1- يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
    2- يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك .
    3 - تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
    4 - تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
    5 - إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن .
    6 - كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك( . .
    7 - تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح
    8 - يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .
    عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة :
    )أ ) اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
    ( ب ) إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
    ( جـ ) طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .
    المش و طريقة تصنيعة

    المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.


    لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورنة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .



    يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .



    يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.

    جبنة الثلاجة
    يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من لبن مبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف .


    تتلخص أهم الإختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطى فيما يلى:

    يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا .
    لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .
    تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى( 42 – 45 م ) .
    الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حيث يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 – 7 أيام حيث أنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه.
    هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى .




    طريقة عمل الزبد الفلاحى
    تاخذى القشطه التى تكونت من الحليب فى الجبن القريش بدون الدسم
    وتربيه او تضربيه بالشوكه جيدا
    استمرى فى الضرب بالشوكه ستجدى القشطه وقد تغير شكلها وتفككت استمرى الى
    ان تلاحظى تغير اللون وستجيدى الزبد تكونت
    ضعيها فى الثلاجه
    وستجديها مثل الزبد الفلاحى بالظبط
    ولكن ستكون الكميه قليله جدا حوالى ربع كيلو او اقل
    جبنة الموتزاريلا ..
    المقادير ...
    نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي
    نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة
    هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.

    الطريقة ...
    سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
    ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..
    اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت .
    بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )
    الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...
    اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع
    ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.
    في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..
    الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..
    بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.
    [FONT=verdana, geneva, lucida, 'lucida grande', arial, helvetica, sans-serif]
    [/FONT]

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 07:31 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 07:25 PM --||-----


    مثلجات اللبن بالحامض Yugurt Lemon Popsicle



    المقادير



    1|2 كوب سكر استبدلته بما يعادل من محلى ستيفيا
    1\4 كوب عصير حامض
    2 م ك قشر الحامض
    رشة ملح
    1 و 1\4 كوب لبن



    الطريقة


    امزجي عصير وقشر الحامض مع السكرو الملح حتى يدوب السكر
    اضيفي اليه اللبن مع التحريك
    ضعيه في قوالب المثلجات
    و ضعيه في الفريزر على الاقل 4 ساعات حتى يجمد






  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    729
    أعجبتني مشاركتك (-)
    149

    اشكرك على كل معلوماتك الاكثر من رائعه و اكيد ان الشرح مبسط لكل من اراد الاطمئنان و عمل منتج مضمون حتى لو كان اقل جودة .
    لكن الشرح كان موجه الى ...................... هن
    عموما الفائدة و الخير يعم طالما كله ح ياكل و بالهنا .


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    كيفية عمل همبرجر صحي في البيت ولديد

    المكونات:
    مقدار من اللحم المفروم
    بيضة واحدة
    بقسماط
    توابل (اللى تحبيه)

    الطريقة:
    نضع اللحم المفروم على منضدة العمل


    نضغط على اللحم و افردة على المنضدةللقضاء على أى فراغات بداخله
    ------------------------------------------------------------------------

    نضع البيضة فوق اللحم مع التوابل و الفلفل الأحمر

    نخلط المكونات كلها مع بعض

    نستمرفى العجن حتى تصبح متماسكة


    نرش عليها مقدار مناسب من البقسماط و نتابع العجن حتى نشعر أنها متماسكة


    نصنع كرة عريضة من العجينة الناتجة











  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    729
    أعجبتني مشاركتك (-)
    149

    هل يمكن اضافة قليل من الزيت اثناء العجن ام لا تحتاج .


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    حسب اللحم المستخدم بة نسبة دهون لاداعي لاضافة زيوت واذا تم استخدام لحم احمر يتم اضافة دهون اوزيت بنسبة لاتتعدي 15 %


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    سورية وافتخر
    المهنة
    محبة للطبيعةو الزراعة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    824
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1461

    لا انصح باضافة الزيت لان العجينة ستبدو لينة غير متماسكة بل اضافة الدهون الحيوانية افضل للتمسك العجينة مع بعض


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    في حالة اضافة الزيت يمكن استخدام دقيق مع نشاء يتم تماسك العجينة


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Mar 2011
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مفتش حماية مستهلك
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    139
    أعجبتني مشاركتك (-)
    74

    مشكور كثير أخي جمال علي هذا المجهود الطيب.............................. .....(يمي يمي ..............يمي)

    م.جلال دبور

  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    المقادير:
    200 g جنجلان
    سمسم
    100غ عسل
    100غ سكر سنيدة
    50غ لوز مهرمش
    الطريقة:
    - ندوب السكر مع العسل حتى يتفلى

    - ثم نضيف الجنجلان واللوز

    - ونسنمر بالنحريك حنى لا يحترق


    - وعمد تجانس الخليك ويصيح لونه دهبيا

    نصب الخليط فى ورق الزبده ونضع ورقة اخرى فوق الخليط
    ونسرحه بالمدلك حنى يصبح رقيق ومسطح ونقطعه بالشكل اللدى نحبه وناركه حتى يبرد وهدا شكله النهائى


    القيمة الغذائية للسمسم
    100جرام تعطي 619سعر حراري
    بروتين -----19.2%
    دهن -----51.8%
    كربوهيدرات -----19%
    الياف -------4.56%
    املاح معدنية
    55ملليجرام صوديوم
    980ملليجرام كالسيوم
    560ملليجرام بوتاسيوم
    174ملليجرام ماغنيسيوم
    12.6ملليجرام حديد



    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:20 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:05 PM --||-----


    الجرانولا
    دى عاملة زى السمسمية و السودانية و الحاجات دى
    بس نوع فيه كذا حاجة
    مفيدة جدا
    مافيهاش مواد حافظة ولا ملونات

    2 كوب شوفان (كويكر)
    كوب جوزهند مبشور
    100 جرام لوز شرائح او مفروم خشن اوى
    1/4 كوب بذور عباد شمس
    1/4 كوب لب ابيض نى مش محمص
    1/2 كوب مشمش مجفف
    1/2 كوب زبيب مجفف
    معلقة قرفة مطحونة
    3 قطع زبدة الغرفة 2سم *2 سم فى درجة حرارة
    2/3 كوب عسل نحل
    1/4 كوب سكر و يفضل سكر بنى
    رشة ملح
    فانيليا

    ملحوظة
    ممكن اى نوع مكسرات غير محمصة بدل اللوز

    الطريقة
    ______

    نسخن الفرن ل 350

    ندهن صينية زيت و نفرد ورق زبدة فيها

    نحمص الجوز هند و اللوز و الشوفان لمدة 10 او 15 دقيقة

    و نقلب من وقت للتانى عشان مايتحرقوش

    نضيفهم لباقى المكونات (البذور و الفواكه المجففف)

    نذوب الزبدة و السكر و العسل و الفانيليا فى حلة ستانلس على النار
    و نسيبهم يغلوا على نار هادئة
    و لما يوصلوا لدرجة الغليان نسبهم دقيقتين و بعدين طفى عليهم
    صبيهم على خليط المكسرات و االفواكه

    نقلب الخليط و نصبةفى الصينية
    و نبطط الخليط بالراحة

    انخبزهم من 20ل 25 دقيقة

    نرفع على رف سلك و نخلى بالنا حتبقى طرية

    لما تبرد بعد ساعتين حاتكون جمدت
    ساعتها نقطعها
    ممكن تحفظ طازجة لمدة اسبوع فى علب فى درجة حرارة الغرفة



صفحة 1 من 4 1234 الأخيرةالأخيرة