صناعة الجبن من حليب البقر والغنم بالصور - الصفحة 2
صفحة 2 من 8 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 111

الموضوع: صناعة الجبن من حليب البقر والغنم بالصور

  1. #16
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    الجزائرى
    المهنة
    مزارع بسيط
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    226

    السلام عليكم ياستاذة
    شكرا لك عن الرد وربم اعود اليك بنفس السال وهو الشرش هل يستعمل لشئ اخر او يرما وما الفائدة منه ان كان يستعمل
    شكر لك انا اتابع فلا يفوتني اناشاء الله شئ
    ارجو منك العفوى انت عن كثرة الاسالة

    التعديل الأخير تم بواسطة taybon ; 05-09-2007 الساعة 01:27 PM

  2. #17
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    993

    نص مقتبص:
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة taybon مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ياستاذة
    شكرا لك عن الرد وربم اعود اليك بنفس السال وهو الشرش هل يستعمل لشئ اخر او يرما وما الفائدة منه ان كان يستعمل
    شكر لك انا اتابع فلا يفوتني اناشاء الله شئ
    ارجو منك العفوى انت عن كثرة الاسالة
    أشكرك أخي على مرورك وثقتك.
    بالنسبة للأسئلة فإننا نفتخر بكثرة الأسئلة في قسمنا, لأنه دليل على حيوية ونفع القسم للحياة العادية.

    ونتشرف بأسئلتك خصوصوا أيضا, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.

    وأما بالنسبة للشرش, فله استخدامات عدة ولكن ترتبط بعادات وتقاليد كل مجتمع وبلد, فمثلا قد يدخل الشرش في مدينة حمص وسط سوريا في صناعة وجبة الشنكليش, وهو من بقايا منتجات الألبان تجمع وتركز فيها المادة الصلبة ثم توضع بشكل كرات صغيرة وتخمر, ويحب أهل حمص هذه الوجبة, ويعتبرونها الأكثر شعبية, في حين لا يحب الكثيرين من أهل سوريا تلك الأكلة, والتباين هذا شبيه بالتباين بتقبل واستساغة الفسيخ في مصر, وقد أشرت لمثل هذا الموضوع في موضوع فساد الأغذية.

    وأحب أن أشكر الأخت أماني على اهتمامها بالموضوع ومتابعته إياه بكل تفان.

    جزاها الله عنا كل خير.
    وشكرا لك أخي على ثقتك.

    التعديل الأخير تم بواسطة خالد خليل ; 05-09-2007 الساعة 02:03 PM

  3. #18
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    شكرا لك اخى خالد للرد واهلا باسالتك دائما اخى الطيب فالشرش له استخدامات عديدة جداااااااااااا منها الجماليه ومنها الصحية ومنها الصناعية ففعلا كما قال الاخ خالد عن تلك الوجبات المصنعه منه وكذلك يوجد الكشك وهذا اسمه فى مصر يصنع من مجروش حبوب القمح مع االشرش والتجفيف الشمسى وعند تناوله يتم وضعه فى الماء ليستعيد قوامه
    وبالنسبة للاهمية الصحية والجمالية يتم اخذ الشرش وطبعا يحتوى على فيتامين ب 12 وبه بعض الفيتامينات الاخرى مع بعض الاملاح الهامة يتم شرابها او تجفيف الشرش للحصول على الفيتامينات او يتم غسيل البشرة به لتغذيتها وامداد البشرة باهم الفيتامينات لها ومن الناحية الصناعية يمكن تجفيفه او وضعه لانواع اخرى من المنتجات كنوع من التدعيم لها وكذلك يستخدم فى اعلاف الحيوانات لاعطاء قيمة غذائية ممتازة ....................عموما الشرش لا يرمى لانه هام جدا جدااااااااااااااااااااااااااااااااا ااااااااااااااا من الناحية الغذائية رغم ارتفاع نسبة الماء به لكن تذكر فى المصانع الانتاج من الشرش لا يكون قليل ولكن نسبته عالية ويكون ليه دخل مادى منفصل بعد فصله من الجبن



  4. #19
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    الجزائرى
    المهنة
    مزارع بسيط
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    226

    السلام عليكم
    من الوجب ان اشكركما انت والاخت عن الاخلاص والتفصيل في طرح الموضيع
    والله اعتب المنتد بيت انتما اخوتي اما الخصوصية فهي من اهتمامي انا بالصنع الغذئية من شتا الجوانب وانا احمد الله عن وجود اخوتى في الله فانتم جميعا يامن في المنتد انشاء الله يفخربكما اولادوكم واحفادكم و جيل المستقبل


  5. #20
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    بارك الله فيك اخى الطيب ونحن نقدم معلومة لوجه الخالق واهلا بك فى اى وقت فى منتداك



  6. #21
    تاريخ التسجيل
    Aug 2007
    الدولة
    ليبيا
    المهنة
    تجارة مواد غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    84

    مجهود رائع وشرح مفصل .. ربنا يعطيكم الصحة


  7. #22
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    شكرا لك اخى التهامى لتعليقك ونتمنى من الله افادة الجميع فيما يحتاجه



  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    مهندس كمياء صناعية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1

    السلام عليكم
    أريدكيفية صناعة الجبن الذائب على مستوى المصنع مع جميع مراحله مع الصور ان أمكن كذلك بالنسبة لجبن كممبر أرجو الرد وشكرا.


  9. #24
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    معلم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1

    الله يجزيك الخير .والله الموضوع شيق ويدعو الى الدهشة والتأثر خصوصا لمن هو مثلي مبتدىء في الصنعة.قواك الله.


  10. #25
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    36
    المشاركات
    47

    صناعة الجبن الجاف





    أنواع الجبن :ـ


    توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بهاوذلك كما يلي:

    1ـ جبن شديد الجفاف
    2ـ جبن جاف
    3ـ جبن نصف جاف
    4ـ جبن طري




    الأساس العلمي لصناعة الجبن: ـ
    الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبنCurding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علياتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إليالصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن. وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمضاللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة عليبروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعدلصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدةفي المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحةباسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروفباسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أوتكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلكالمرحلة الثانية من عملية التجبن
    المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن
    1. المنفحة Rennet
    2. البادئات Starter culture
    3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
    4. الأملاح (ملح الطعام( Salts
    5. الصبغات
    6. النكهات
    خطوات صناعة الجبن :ـ











    1ـ استلام اللبن:
    2:ـ تصفية اللبن:ـ

    . 3:ـ التنقية:ـ














    4:ـ البسترة

    حيث يوجد طريقتان للبسترة وهما:ـ



    البسترة البطيئة:ـholding method
    وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثمالتبريد السريع إلي درجة حرارة 55ف
    الطريقة السريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T)
    هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاءالعالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو . أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثميبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م)
    5:ـ إضافة الباديء:ـ



    6:ـإضافة الملونات:ـ

    7:ـإضافة كلوريد الكالسيوم والأملاح المثبطة:ـ


    8:ـ تجبن اللبن:ـ

    9:ـ تقطيع الخثرة:ـ
    وهناك علامات أخرى مختلفة تستخدم لتحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرةمنها






    أ‌- صلابة الخثرة: وتقاس عادة بحاسة اللمس.
    ب‌- الحموضة:
    ج- قدرة الخثرة علىالاحتفاظ بالشرش:
    عموماً فإن الخثرة التي تكونت بدرجة أسرع تكون أكثر صلابة.
    تسخين الخثرة السمط:
    تسخين heating الخثرة يسرع من فقدالرطوبة حيث أن التسخين يثبط من فعل المنفحة ويؤثر مباشرة علي القدرة الطبيعيةللخثرة علي حجز الرطوبة Water-holding-capacity مما يزيد من صلابة الخثرة وتكوينبنائي للجبن texture يساعد علي إتمام العمليات التالية من كبس وتمليح بسهولة.
    التغيرات البسيطة في درجة الحرارة يكون لها تأثير كبير، لهذا فإنهن ينصح بأن تتمعملية تسخين الخثرة ببطء حتى يمكن للحرارة أن تنف داخل الخثرة قبل أن تنخفض نفاذيةالأغشية المتكونة حول مكعبات الخثرة. فإذا حدث ذلك فإن مكعبات الخثرة يجب تقليبهابشدة لتكسير هذه الأغشية حتى تنطلق من الرطوبة إلي الخارج.
    10:ـطرد الشرش Syneresis

    عملية طرد الشرش المتبقي
    طرد الشرش من الخثرة يؤدي إلي تحويل الخثرة التي تشبه الجل التي تكونت نتيجة عمليةالتجبن الي خثرة صلبة نسبيا
    يعتبر تنظيم هذه العملية أحد الفنون الرئيسية لصنع الجبن حيث أنها تحدد بدرجة كبيرةتركيب وجودة اللبن الناتج. وجود كميات زائدة من الشرش في الخثرة يؤدي إلي إنتاج جبنحامضي Sour نظراً لأن الشرش يحتوي علي اللاكتوز المصدر الرئيسي لحامض اللاكتيك. التخلص من الشرش بمعدل بطئ أو سريع بدرجة أكثر من اللازم يؤدي إلي ظهور عيوب أخريفي الناتج النهائي.
    العوامل التي تؤثر علي طرد الشرش:
    المعاملات الحرارية للبن:
    التجنيس:
    إضافة بعض الأملاح:
    . 11ـ تجميع وكبس الخثرة:
    12تمليح الخثرة أو الجبن

    13- تغطية وتغليف الجبن
    يوجد باقي للموضوع





  11. #26
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    36
    المشاركات
    47

    القيمة الغذائية للجبن :ـ

    § مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
    § مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
    § مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
    § يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
    § يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
    § معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لايؤكل


    الأهمية الإقتصادية لصناعة الجبن في مصر :ـ
    1ـ يعتبر من الصناعات اللبنية الهامة
    2ـ ونظرا لأن صناعة الجبن معقدة نوعا ما وتتطلب العديد من الخطوات مما يتطلب زيادة الإيدي العاملة وزيادة فرص العمل
    3ـ تحتاج إلي مزيد من الأجهزة والمواد غير اللبنية و العبوات التي يقام من أجلها مصانع أخري
    4ـ تعتبر وسيلة اقتصادية هامة لتوازن الأسعار زمانيا ومكانيا


  12. #27
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الدولة
    SYRIA
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    أنثى
    العمر
    39
    المشاركات
    7

    شكرا الك كتير بس انتي ما ذكرتي درحات الحرارة التي تصنع عندها الجبنة في كل مرحلة مع أنها ضرورية جدا


  13. #28
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    ****بلاد العجائب****
    المهنة
    طبيب الارض ,,,
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    848

    بجد بجد بجد
    احيكى اختى على المجهودات الجباره الواضحه جدا فى موضوعاتك م\امانى
    اشكرك على طريقه العر المنظمه والجميله
    لدرجه كان فيها الرد على كل تساؤلاتى
    جزاكى الله خيرا


    أجمل لحظات التحدى أن تبتسم عندما ينتظر منك الجميع ان تبكى

  14. #29
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Agric. Eng
    الجنس
    ذكر
    العمر
    64
    المشاركات
    1

    Dear Amonna,
    I need to have a copy of the cheese manufacturing file.
    جزاكم الله خيرا


  15. #30
    تاريخ التسجيل
    Aug 2007
    الدولة
    مصر شمال سيناء العريش
    المهنة
    خبير زراعى بوزارة العدل
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    1,076

    موضوع رائع كالعادة اخت امونا
    وموضوعاتك متميزةفعلا واهم مايميزها العرض والشرح البسيط وتدعيم الموضوع بالصور
    بارك الله فيك
    فية اضافة عن استخدام الشرش الناتج من عمليات تصنيع الالبان كان شرحهالنا دكتور الكيمياء الحيوية
    وهية
    قال ان الشرش الناتج بيتم استخدامة فى مصانع العصائر فى عمليات انتاج العصير
    تحياتى



صفحة 2 من 8 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة