تحسين الرغيف (المحسنات الانزيمية ) موضوع للنقاش

[جمال عبد العظيم]

الإنزيمات
=====
كما هو معلوم، هي مواد بروتينية توجد في الكائنات الحية وتعمل كعوامل مساعدة لبدء أو تنشيط أوزيادة سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة، لذلك تسمى بالعوامل المساعدة الحيويةBiocatalysts، ووجود الإنزيمات في هذه التفاعلات ضروري جداً إذ بغيرها لا يمكن بدؤها أو استمراريتها أو إتمامها.
والإنزيمات عديدة وكثيرة جداً وتختلف عن بعضها تبعاً لنوع التفاعل الذي تدخل فيه، ومن أجل تمييزها عن بعضها البعض اصطلح على إضافة (آز) Ase على آخر الكلمة لاسم المادة التي تتفاعل أو تتأثر بهذا الإنزيم .
فالإنزيمات التي تعمل كعوامل مساعدة في تفاعلات وتفكك النشاء مثلاً تسمى أميلاز AMYLASE حيث أن كلمة Amyl تعني النشاء ولفظ Ase تدل على الإنزيم المحلل للنشاء، وهكذا.
والأميلاز توجد بكثرة في أعضاء جسم الإنسان والحيوان وبعض النباتات بالإضافة إلى أن بعض الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر) قادرة على إنتاج إنزيم الأميلاز، ولما كان موضوع تحسين الرغيف هو الموضوع الرئيسي لمعظم الدول المتطورة والنامية،
لذا، فإن موضوع استعمال الإنزيمات لتحسين الدقيق نال اهتماماً كبيراً لدى العديد من الأوساط العلمية والاقتصادية حيث تلعب الإنزيمات دوراً في غاية الأهمية في تصنيع الخبز.
ورغم أن الإنزيمات توجد في الدقيق نفسه، وتوجد أيضاً في خميرة العجين، إلا أنه كثيراً ماتضاف إنزيمات إضافية خارجية من أصل ميكرو بيولوجي إلى مختلف أنواع العجين من أجل تحسين المواصفات الرئيسية للخبز والوصول إلى التصنيع الأمثل له.خلايا انزيمية

ومن ميزة هذه الإنزيمات أنه يمكن إضافتها للعجين في المخابز، أو إضافتها للدقيق في مطاحن الحبوب،

من أهم هذه الإنزيمات المضافة
==================
إنزيمات الألفا أميلاز Elpha- Amylases وإنزيمات البروتينازProtenases الممكن استخراجها من الفطور والعصيات الدقيقة مثل: Aspergillus aryzae و Bacillus sbtilis وإنزيم Gluco-amylase المستخرج من فطر Aspergillus niger .
استعمال الألفا أميلاز في صناعة الخبز
=========================
إن استعمال إنزيم الألفا أميلاز من فطرAspergillus aryza في الدقيق شائع جداً ويعود بدء استعماله إلىمنتصف هذا القرن، ويمكن شراء هذا الإنزيم وإضافته للدقيق كمركّز بفعالية عالية (بشكل عام 40-50 ألف وحدة/غ) أو بفعاليات أخرى أقل أو تعادل 1/10 أو 1/100 من الفعالية السابقة .
ورغم أن الإنزيمات ذات الفعالية العالية تكون عادة أرخص كثيراً لكل وحدة من االفعالية. لكن من الصعب استعمالها في المخبز لمستوى إضافة 0.5 غ/100 كغ دقيق. ولذلك فإن الإضافة للإنزيمات المركزة تتم عادة في مطاحن الحبوب حيث يتم خلط الإنزيمات المركزة بكمية من الدقيق لتسهيل توزيعها وتجانسها ثم يخلط المزيج المخفف هذا مع كامل كمية الدقيق المراد إضافة الإنزيم لها.
ويحضر إنزيم الألفا أميلاز من المادة التي تحتويه (فطور أو بكتيريا) وذلك بطحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم، يضاف إلى هذا المسحوق محلول كلورالكالسيوم أو خلات الكالسيوم بتركيز (0.002) بمعدل غرام من المسحوق لكل 5 سم³ من المحلول ويترك المزيج لمدة ساعة على درجة 30 م° ثم تعدل درجة ال PH إلى 6 وترفع درجة الحرارة إلى 70 م° لمدة 15 دقيقة لتثبيط نشاط البيتا أميلاز، ثم يرسب الألفا أميلاز بواسطة الكحول الإيتيلي ويغسل جيداً بالكحول ثم بالأسيتون ثم بالإيتر ثم يجفف تحت ضغط مخلخل (تحت الفراغ).
ايجازعملية صناعة الخبز:
=================
يحضر الخبز، كما نعلم، بتحضير العجين من الطحين ثم معالجته وخبزه حتىنحصل في النهاية على الرغيف المعروف. والمظهر الخارجي للرغيف يعود إلى انتفاخ غشاء بروتينات الطحين المائية (الغلوتين) بفعل غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج من تخمر السكريات (غالباً المالتوز) بتأثيرخميرة الـ Saccharomyces-cerevisiac ، ومن المعلوم أنه إذا حضّر العجين بشكل جيد فإن الخميرة تستمر بإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بكثرة خلال فترة التخمر وبشكل خاص خلال المراحل الأخيرة بحيث تكون قادرة على إحداث التمدد اللازم في غشاء عجين غلوتين القمح اللزج لأن الغلوتين كما نعرف قوي ولزج ولذلك، إذا لم تكن كمية غاز الكربون المنطلقة من التخمر كافية كمّاً وضغطاً فإن الأرغفة الناتجة ستكون صغيرة ومغلقة وبالتالي يكون إنتاج الرغيف غير جيد.
ويمكن تلافي هذه العيوب بفضل تزويد العجين أو الطحين بإنزيم الألفا أميلاز، وطبقاً للأبحاث الحديثة ، فإن الطحين المناسب لصناعة الخبز الجيد يجب أن يحتوي على:
2 %سكريات جاهزة للتخمر على الأقل وهذا ما يعادل ويقابل رقم مالتوز 2.3 على الأقل وذلك لمساعدة الخميرة فوراً على النمو والنشاط حيث أنه بعد ساعتين من التخمر فإن هذه السكريات الطبيعية الجاهزة للتخمر والموجودة في الطحين تصبح مستنفذة، إلا أن النشاء المتحلل بواسطة الإنزيمات إلى سكريات بسيطة (مالتوز) يصبح المصدر لغذاء ونمو ونشاط خميرة العجين وبالتالي زيادة في إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون .
ومما لاشك فيه أن كمية غاز ثاني أكسيد الكربون المنطلقة تتوقف على كمية ونوع وتركيز النشاء القابل للتحلل الموجودة في العجين، وعلى قوة ونشاط الخميرة والإنزيمات التي تفرزها، ومن المعلوم أن الحبوب تحتوي على نوعين من الأميلاز: ألفا وبيتا، وتوجد بيتا أميلاز في حبوب القمح بمقادير مقبولة في كافة مراحل نمو حبوب القمح، وعند وجود نسبة كافية من الرطوبة في حبوب القمح فإن بيتا أميلاز تقوم بتحطيم روابط المالتوز غير المرجعة في جزيئات النشاء، أما الألفا أميلاز فإنها غير موجودة في الحبوب السليمة بصورة عامة ولكنها موجودة في الحبوب المنتشة بنسبة لا بأس بها، ومن الملاحظ بأن جزيئات نشاء القمح إذا لم تتحطم جيداً أثناء عمليات الطحن فإن الطحين بعد ذلك لن يقبل إلا كمية قليلة من الماء غير كافية لمساعدة الخميرة ببدء نشاطها وفعاليتها وهذا ما يحدث أحياناً في أنواع الحبوب القاسية ، أما إذا كان الطحن جيداً فإن جزيئات النشاء يمكن أن تمتص كمية كبيرة من الماء تساعد على بدء فعالية الخميرة ونشاطها، حيث يبدأ البيتا أميلاز الموجود في الدقيق بتحطيم سلاسل النشاء الطرفية غير المرجعة إلى مالتوز ويقوم إنزيم المالتاز الذي تفرزه الخميرة بتحويل كل جزيء مالتوز إلى جزيئين من الغلوكوز ويستمر نشاط الخميرة بالتغذية على الغلوكوز وإطلاق غاز الكربون.
وعند إنتاج الخبز بصورة غير آلية وغير مستمرة فإنه من السهولة السيطرة على تخمر العجين لأن الفران اعتاد أن يخمر عجينه بإعطائه درجة حرارة معينة، خلال زمن ثابت، ومع إضافة كمية معينة ثابتة من الخميرة اعتاد أن يضيفها، ثابتة في قوة تخمرها ونشاطها بالنسبة له، وهو لا يقوم بتقطيع العجين وخبزه عادة إلا بعد أن يكون العجين قد اختمر جيداً مستخدماً بذلك خبرته ومهارته للاستدلال على جودة تخمر العجين، ولكن المشكلة تظهر عند إنتاج الخبز بصورة آلية، لأننا نريد للرغيف في هذه الحالة أن لا يدخل إلى النار إلا ويكون قد تخمر جيداً، ولذلك يجب أن تكون الفترة بين عجن الدقيق وخبزه كافية لإحداث التخمر الكافي واللازم وهذا لن يكون إلا باستعمال كميات معينة من الخميرة والإنزيمات الكافية لإحداث التخمر للدقيق في الفترة بين عجنه وخبزه، وهذا لن يكون أيضاً إلا بوجود نسبة معينة من النتروجين (أملاح الأمونيوم عادة، أو الحموض الأمينية) أو السكريات القابلة للتخمر السريع لتغذية الخميرة وتنشيط عملها، وبدون وجود النيتروجين اللازم والسكريات القابلة للتخمر فإن الخميرة لن تعمل وبالتالي لن يكون هناك انطلاق لغاز الكربون ولن يحدث تكسر لسلاسل النشاء إلى دكسترنيات بسيطة وبالتالي إنتاج رغيف ضامر غير منتفخ، شاحب اللون، غير جيد شكلاً وطعماً .
ولهذا تشترط كثير من الدول في مواصفاتها القياسية إضافة السكريات إلى العجين لغايات عديدة: أهمها إضفاء الرائحة والمظهر المقبولين إضافة إلى تنشيط الخميرة في عملها، وكذلك تشترط إضافة إنزيم الألفا- أميلاز الذي يعطي إنتاجاً فورياً في تشكل الغاز وتحطيم جزيئات النشاء إلى سكريات أبسط، ويساعد إنزيم البيتا أميلاز في عمله والموجود أصلاً في الدقيق بكمية كافية،
عوامل عديدة تؤثر على نشاط الأميلاز منها:
=========================
1- نوع الأميلاز ومصدره، هل هو أصلاً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟
2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر، لأن الأميلاز تفقد نشاطها كلياً في درجة حرارة 100 م° أو إذا وجدت في وسط حمضي أوقلوي.
3- تركيز النشاء الموجود في الوسط.
4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجودة قي الوسط.
5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل نشاطها، ويتوقف ذلك على نوع الأميلاز، فأملاح الكالسيوم مثلاً تزيد في نشاط الألفا أميلاز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميلاز.
وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز، ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ فوراً بتشكيل قشرة وينضج تدريجياً من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجياً كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت، وهذا يعني أن الديكسترينات والسكريات المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي، وكلما كانت كمية الديكسترينات الصمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبداً صعب المضغ فيما بعد.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشاء إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجاً لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشاء والديكسترينات وهي الظاهرة التي نشاهدها في معظم خبز البلدان العربية حيث يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه، وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشـــابك في البنيـــة
لجزيئات النشاء والديكسترين التي تتفكك بالحرارة، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.
الإنزيمات الأخرى المستعملة لتحسين نوعية الخبز
==================================
1- كما ذكرنا سابقاً فإن الإنزيم الذي يستعمل بشكل واسع هو ألفا أميلاز الفطري. ولكن لو كان غلوتين القمح قوياً فإنّ ذلك سيسبب تقلصاً للرغيف وبالتالي تصغير حجمه. ومن الممكن تلافي هذا العيب بإضافة إنزيم البروتيناز الفطري الذي يسبب تحلل البروتين وتطريته وبالتالي إنتاج رغيف أفضل، وإضافة هذا الإنزيم شائعة في الولايات المتحدة الأميركية على عكس البلاد الأوربية التي تستعمل القمح الطري ولا تعاني كثيراً من هذه المشكلة، ورغم أنّ معظم الإنزيمات التجارية تحتوي على نسب قليلة جداً من الإنزيمات الأخرى (فمثلاً إنزيم الأميلاز الفطري يحتوي على نسبة ضئيلة من البروتيناز) إلاّ أنه من الضروري إضافة نسبة أخرى كافية من إنزيم البروتيناز في حالة كون غلوتين القمح قوياً وقاسياً.
2-كما أنّ تأثير الحرارة على فعالية إنزيم الألفا أميلاز البكتيري المستخرج من Bacillus subtilis يختلف تماماً عن تأثيرها على فعّالية الألفا أميلاز الفطري ويستعمل كلّ منهما لأغراض مختلفة. فمن المعلوم أنّ إنزيم الألفا أميلاز البكتيري يبقى فعّالاً حتى في درجات حرارة تصل إلى 90-100 م°بينما تكون فعّالية إنزيم الألفا أميلاز الفطري قد توقفت قبل ذلك بكثير.. ولذلك فإنّه عند إضافة إنزيم الألفا أميلاز الفطري للعجين، عند إنتاج أنواع معينة من الخبز، يجب أن تكون كمية هذه الإضافة محسوبة بدقة تجنباً للعيوب التي ربما تظهر على قطعة الخبز وذلك طبقاً لشكل الخبز وإجراءات المخبز.
3- وهناك إنزيمان آخران يستعملان على نطاق واسع لتحسين نوعية الخبز هما: Gluco -amylase وLipoxygynase. حيث يقوم إنزيم Gluco- amylase بتحطيم وتحلل كلا الروابط 1-4 و1-6 في جزيء الأميلوبكتين محرراً بذلك الغلوكوز، ولذلك نستغني عن إضافة السكريات للعجين حين إضافة هذا الإنزيم. ويستحصل على هذا الإنزيم من تخمر الـ Aspergillus niger، أما الإنزيم الآخر Lipoxy genase ذو المصدر النباتي فقد وجد في دقيق الصويا ويستعمل في العجين لإعطاء خبز أبيض.
4- وأخيراً دخلت تطبيقات الإنزيمات أيضاً وخاصة البروتيناز في صناعة البسكويت لأنّ دقيق القمح، كما نعلم وبسبب وجود الغلوتين القوي، يكون غير مناسب لصناعة البسكويت الذي يجب أن تمتاز قطعته (أي البسكويت) بحجم دائري معين وخاصة البسكويت المغطى بالشيكولاه، ولذلك يفضل إضافة إنزيم البروتيناز من Baeillus subtilis في كثير من الأحيان على استعمال مادة صوديوم ميتابيسفيت Sodium meta bisulphite أو استعمال
الإثنين معاً وبشكل دقيق ومعلوم حسب نوعية غلوتين القمح المستعمل ونوعية البسكويت المنتج.

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:55 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:49 PM --||-----

مختبر الطحن واختبارات درجة الجودة للحبوب:مثل جهاز تنظيف وتدريج الحبوب لحساب النسبة المئوية للعينات المختبرة، وجهاز لتقدير الوزن النوعي- وجهاز تدريج الحبوب، كما يوجد جهاز تقسيم العينات للحصول على عينة ممثلة من العينة المراد إجراء التحليل الكيماوي لها
كما يضم المعمل العديد من الطواحين المعملية والتي يستخدم بعضها للتجارب المعملية الصغيرة (100-200جم) كما يضم بعض الطواحين المعملية الكبيرة كمطحنة بوهلر(1000-2000جم) أو أكثر ويستخدم الدقيق الناتج أو ناتج الطحن لإجراء اختبارات الجودة المختلفة سواءً في .
مختبر ريولوجي عجائن الحبوب:ويضم هذا المختبر أجهزة الفارينوجراف والاكستنوجراف والأميلوجراف حيث تستخدم هذه الأجهزة في دراسة صفات الجودة للدقيق، حيث تفيد في التعرف على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء، وسلوك العجين أثناء التخمر وبالتالي التعرف على الظروف المناسبة للتخمر،كما يفيد جهاز الأميلوجراف في التعرف على درجة كمية ونشاط أنزيم الأميليز في الدقيق


الفارينوجراف
مختبر الخبز:وهذا المختبر مجهز لإنتاج الخبز بكافة أنواعه، والكيك، والبسكويت، والمكرونة وأغذية الإفطار سواء في التطبيق العملي للمقررات السابق ذكرها أو النشاط البحث أو الدراسات العليا، وهذا المعمل مجهز بمجموعة من العجانات الصغيرة والكبيرة، وكابينة لتخمير العجائن،ومجموعة من الأفران الكهربائية المختلفة بالإضافة إلى آلة لتشكيل الرغيف الإفرنجي وأخرى للخبز العربي (المفرود) كما يوجد. آله صغيرة لتشكيل المكرونة، وآله لتقطيع الرغيف الإفرنجي إلى شرائح، وجهاز لقياس حجم الرغيف الإفرنجي.
مختبر أبحاث الحبوب :
حيث يستخدم هذا المختبر في إجراء بعض اختبارات الجودة للدقيق مثل تقدير % للجلوتين الرطب والجاف، واختبار تقدير رقم الترسيب للدقيق،كما يتم إجراء بعض التقديرات الكيماوية مثل رقم الـPH، وتقدير% للرطوبة في الحبوب ومنتجاتها وتقدير % للبروتين سواءً في التطبيق العملي




جهاز الفيوجراف:

جهاز الميكسولاب

جهاز الاسترش دمج

جهاز الفالينج نمبر:

تقدير الكثافة الظاهرية
نتائج تحليل الفارينوجراف
------------------------


مواضيع مشابهة:

• موضوع للنقاش والاستفسارات
• موضوع للنقاش وطلب النصيحة / السدود الغاطسة
• موضوع مهم للنقاش :تقليم افرع العنب اثناء انتاجها من اجل وصول ضوء الشمس الى الثمار
• بالعقل نفكر وبالعلم نبتكر (موضوع للنقاش )
• التسمم البكتيري للغذاء ( موضوع للنقاش )

[جمال عبد العظيم]

الاكستنسوجراف
==========


Alveograph الجهاز.


Mixograph خلاط
==========

Glumatic خلاط

Amylograph خلاط

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:37 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:20 AM --||-----

MIXOLAB

=========

• تحليل سلوك النشا

• تحليل النشاط الأنزيمي

نظام Mixolab يتضمن 3 وظائف :

• وMixolab القياسية :
  
  • مثالية البحوث وأداة للتنمية لأنه يوفر اختبار شامل لتحليل الدقيقمن حيث (البروتينات ، النشويات ، والانزيمات...)
  • طريقة موحدة
  وMixolab :
  
  • أداة مراقبة الجودة المقارنة لأنها تمكنك من الاستمرار في العمل التجاري مع الشركاء التجاريين لا تزال تستخدم الطرق التحليلية التقليدية (Farinographe ®)
  • الحصول على قيم تعادل القيم 5530 / 1 القياسية
  وMixolab التعريف :
  
  • أداة مثالية لاختبار جودة المواد الخام. يمكن رصد وتحديد وتحسين الدقيق بطريقة بسيطة وآمنة تماما ، وفقا لاستعمالها النهائي

المعايير :

• المعيار هو Mixolab موحدة.
• نظام Mixolab

• تحليل كامل في اختبار واحد فقط
• سهل جدا للاستخدام بفضل PC - التحليل الآلي وتجريب.
• العديد من الاحتمالات المعلمة الإعداد.
• العلاقة مع الأساليب القائمة (المياه القدرة على الاستيعاب ، والوقت التنمية والاستقرار ، ويضعف).
• إمكانية دمج شبكة خبراء العالم.
• 

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:47 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:37 PM --||-----

Photo 3: Visualization of Mixolab Standard
i ngredients analysis

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:50 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:47 PM --||-----

Photo 4: Visualization of Mixolab Simlator
dough analysis

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:53 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:50 PM --||-----

[م- عمرو نجيب]

والله انت زي العسل يا هندسة وفكرتنى بأيام زمان ياليت الشباب يعود يوما

[جمال عبد العظيم]

علي فكر ياعبقرينو (مهندس عمرو ) كل الاجهزة دة اشتغلت عليها وانا كان عندي 25سنة وكنت بحبها قوي وكمان لما كنت اعمل تطبيقات الدقيق واعرف مدي جودتة نعمل توست وكيك وصامولي (فينو ) وخبز افرنجي وكنا بناكله ونوزع علي الحبايب وكنا كمان ناخذ الجيرم (جنين القمح )نعملة في سمن ولبن وناكلة وكانت الصوامع في وقتها تضعة في اعلاف الحيوانات ولكن دلوقتي يعبا في اكياس وينباع ايام علي رايك ليت الشباب يعود (بس علي فكرة انت لسة شباب والله شباب واجدع الشباب انت ومهندس احمد عبدة

[Dr.Ahmed Abdo]

تحياتي لاستاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
واخي المهندس / عمرو نجيب

نعم الصحبه انتم دائما تذكرونا فيما بينكم
وانا بالخير اذكركم وان غبتم عني اوغبت عنكم

[amonaa]

اشكرك اخى جمال للموضوع بجد متكامل وممتاز فى محتواه من المعلومات .................الى الامام دائما ................بارك الله فيك

[م- عمرو نجيب]

والله يا هندسة أنا بحب المجال دة بشكل مرعب وفي نفس الوقت عاوز اسيبة بشدة وابدا مشروعي الخاص وبفكر فعليا في ذالك خلاص أعتقد ان العمر معدش ينفع نشتغل عند النا س والمصانع معدش فيها جديد أنا تقريبا من وقت ما خرجت من مصر لم أتعلم شيئ جديد غير في الجودة والادارة وحاليا مدير البحوث والتطوير لكن الانتاج والمختبرات الوضع في مصر قوي جدا جدا

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:26 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:19 PM --||-----

والله يا هندسة كان عندي أستفسار محيرني حبة هل فية بديل للجلوتين وهل يمكن أستخدام الصويا أيزوليت في العجائن
ثانيا لو ليك في عجائن البرتزل ماهي درجة تركيز وحرارة الصودا الكاوية المناسبة

[جمال عبد العظيم]

الجلوتين
======
هو اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل (القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصه بها

ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)
وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)
وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)
وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)


هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ للعجين وتسبب هذه البروتينات تأثيراً ساماً للحالات التي تعاني من المرض الانزلاقي (Celiac disease)
أما البروتينات المخزنة في كل من الذرة والأرز فإنها لاتحتوي على مواد سامة وليست مؤثرة على المرضى الذين يعانون من المرض الإنزلاقي
الجلوتين
======
هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة ولكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة، و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإنالجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف .
و كما نعرف أن الدقيق معظمه نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك، و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر، إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنميةالجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
طرق ضبط نمو الجلوتين:

================
1- اختيار أنواع الدقيق:
-------------------------
تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين).
يستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين، و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتينو إلا سيصبح الخبز ثقيلاً ، ولأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
2- الدهون Fats :
------------------
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، و يقال عنها أنها رقيقة وهذا يفسر أن الخبز الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3- الماء المضاف:
و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو، لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة .
4- طرق الخلط Mixing Methods
-------------------------------
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع.
اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة


اللزوجه viscosity
بفي تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة


ثانيا
بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق
الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها
وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents



ثالثا
تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite
كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds
الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح

حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات
وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل
( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)


ومن الجدير بالذكر
ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Moulding
وتعطي حجم اصغر
بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shaping
وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله
وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات

ثالثا
تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:
1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين
2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")
3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency
4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

طبعا بالنسبة لبديل الجلوتين فحتي الان لايوجد بديل للجلوتين حيث ان صفاتة يتميز بها ذلك النوع من البروتين وهناك تجارب باستبدالة بانواع من الصموغ وخاصة الصمغ العربي وصمغ الزنثان وكذلك يمكن استخدام الصويا ايزولات مع الاخذ في الاعتبار بنسب الاضافة التي يمكن ان تتقارب مع صفات الجلوتين

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة.... والله يامهندس عمرو دايما تعملى استرجاع للمعلومات .

شكرا على المعلومات القيمة ودايما ربنا يزيدك من علم وكل سنة وات طيب

[م/محمد كامل]

شكر على هذا الموضوع الجيد ارجو شرح
الهيموسيليوز

[جمال عبد العظيم]

ما هي الألياف الغذائية ؟
هي الجدار الذي يغلف النباتات والفواكه والخضراوات الطازجة والبقول وهي تتكون من الكربوهيدرات المعقدة كيميائياً للجهاز الهضمي وهي ما نسميه بالغذاء العسر الهضم لأنها تقاوم الأنزيمات المهضمة وهى بالتالي لا تعطي سعرات حرارية كما أنها نظراً لجاذبيتها الشديدة للماء تقوم بدور حجر الأساس الذي يحفظ توازن الغذاء في الجسم .
الألياف القابلة للذوبان في الماء ( المنحلة )
وهى التي تنحل في الماء ومن أمثلتها البكتين والصموغ وهى تشكل مادة صمغية تشبه الأسمنت المطاطي السائل وتربط هذه الصموغ الكوليسترول والسكريات في الأمعاء وهى بالتالي تنقص من معدل السكر في الدم وكذلك الكوليسترول وأفضل مصادره الشعير والشوفان والفاصوليا المجففة والبازلاء والعدس والفواكه مثل التفاح ، المشمش ، المانجو ، الخوخ ) والخضراوات مثل ( القرنبيط ، البروكلي ، الكرنب ، الباميا ) .
2- ألياف غير قابلة للذوبان في الماء ( غير المنحلة )
وهي كإسفنجة معوية تمتص الماء وتزيد من حجم الفضلات ( البراز ) وهذا ما يجعله أطرى وأسهل مروراً في الأمعاء وهى أيضاً تسرع من الزمن الذي تمضيه الفضلات في الجهاز الهضمي وهى بالتالي تساعد على منع الإمساك والبواسير ومن أمثلتها السليلوز الموجود في نخالة الحبوب والهيموسليلوز والليجنين الموجود في الأرز الأسمر والقمح كما أن الألياف غير المنحلة موجودة في الفواكه مثل ( التوت والكمثرى ) وفي الخضراوات مثل ( الشمندر والجزر ، اللفت ، والسبانخ )
وفيما يلي تقسيم مبسط يوضح أنواع الألياف الموجودة في الأغذية
ونسبة وجود الألياف تختلف من نوع لآخر حسب نوع المادة الغذائية والجدول التالي يوضح أهم مصادر الألياف الغذائية ونسبة وجودها

الخضروات والفواكه	البقوليات	الحبوب
سليلوز	هيموسليلوز	هيموسليلوز
بكتين	بكتين	لجنين
لجنين	صموغ	--------------
صموغ	--------------------------	---------------------

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:16 PM --||-----

تعريف السليلوز:

هو سكر عديد ويكوّن المركب الأساسي في الخلايا النباتية وهو موجود في جميع أنسجة النباتات، والسليلوز مثل النشا عبارة عن كربوهيدرات معقدة كما أنه يشكل المادة الخام الأساسية في كثير من الصناعات المختلفة مثل صناعة الورق واللدائن والمتفجرات عالية القدرة والمنسوجات النباتية.
ومع أن السليلوز من الكربوهيدرات (السكريات) لكن طعمه ليس حلواً كما في باقي السكريات .. وهو يعد من السكريات العديدة المكوَّنة من نوع واحد من السكريات الأحادية (الجلوكوز)، هذا ويوجد السليلوز وسكريات معقدة أخرى في جدران خلايا النباتات ويمتاز السليلوز بعدم قابليته للذوبان في الماء وعدم نفاذيته من خلال أغشية الخلايا. في عام ١٨٣٨م أطلق أنسيلم باين Anselme Payen اسم السيلوز على المادة التي تتألف منها جدران الخلايا النباتية. ولكن السليلوز لا يوجد في الطبيعة بحالة نقية أبداً.


β-D-Glucose


الجلوكوز

وتعتبر ألياف القطن هي الأنقى من وجهة نظر سليلوزية ، فهي تحتوي على ما يقارب ٥ ٪ فقط من المواد الغريبة بعد وضع المحتوى المائي بعين الاعتبار. ولكن في الخشب وسوق النباتات والأوراق وما شابه يرتبط السليلوز بمواد أخرى مثل اللجنين و ما يسمى افتراضاً بالهيميسليلوز وبكميات ذات وزنٍ ملحوظ حيث تصل نسبة السليلوز في الخشب ٤٠ – ٥٥ ٪، ١٥ – ٣٥ ٪ لجنين ، ٢٥ – ٤٠ ٪ هيميسليلوز. وإن الهيميسليلوز لا يتشابه مع السيللوز من ناحية تركيبه ، وهو يتألف من مجموعة ( السكاكر العديدة ماعدا البكتين ) و التي تبقى مرتبطة مع السيللوز بعد إزالة اللجنين. وإن الخشب بعد إذابة اللجنين يسمى هولوسليلوز. ولعزل الهيميسليلوز عن الهولوسليلوز يجب استخدام المحاليل القلوية و يسمى السليلوزالتجاري باسمR10 و هو يوازي عملياً اسم ألفا – سليلوز.

التركيب الكيميائي للسليلوز:


يتبع السليلوز كيميائياً الفصيلة المعروفة بالكربوهيدرات Carbohydrate التي تتميز المركبات التابعة لها بتكونها من الكربون والأكسجين والهيدروجين بحيث تكون نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين بها ٢ : ١ وهي النسبة التي توجد عليها هذان العنصران في الماء ومن هنا جاءت التسمية هيدرات (من الماء) ويعطي السليلوز التركيب العام (C₆H₁₀O₅)_n حيث تمثل (n) عدد كبير يطلق عليه درجة البلمرة والتكاثف (Degree -of Polymerization)وتدل الأبحاث على أن الوحدة(C₆H₁₀O₅)_n هي وحدة الانهيدروجلوكوز إذ أن تحلل السليلوز بتأثير الأحماض يؤدي في النهاية إلى الجلوكوز.

ويتكون السليلوز من الجلوكوز حيث يفقد جزيء من الماء لكل جزيء من الجلوكوز وتكون سلسلة طويلة تمثل حلقاتها وحدات الانهيدروجلوكوز. أما كيف تتصل هذه الوحدات بعضها ببعض فعن طريق ذرتي الكربون رقم 1 ، 4 في أحد وحدتي الجلوكوز اللتان ترتبطان برابطة أكسيدية مع الوحدة المجاورة لها مع ملاحظة أنه في حالة السليولوز تدور الوحدة الثانية 180 ̊ حول نفسها وتسمى بيتا جلوكوبيرانوز بينما النشا فيشبه السليولوز في التركيب ولكنه يتكون من ألفاجلوكوبيرانوز .


The Fischer projection of the chain form of D-glucose

[وليدالشرقاوي]

اشكرك دكتور جمال ...
اكيد اني راح اقرا الموضوع عدة مرات و سوف اذاكره بجد لان الموضوع يستاهل اني اتعب عليه بالذات اني قمت بتجربة خلط دقيق الشعير مع دقيق القمح و اعطت نتائج مبشرة .

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:14 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:57 PM --||----

[م- عمرو نجيب]

فاكر يا هندسة العيش الأسمر بتاع زمان كان ممتاز بس مش والناس صحتها كويسة وزي الفل

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة..... الخبز الاسمر هو اساسا خبز روسى وصحى ومفيد جدا

[publicsoft]

السلام عليكم يا شباب
هل يمكن تحديد كميات محددة من هذه المواد لصنع منتج نهائى يمكن وضعة على الدقيق ويعتبر هذا المنتج محسن جاهز لدقيق الخبيز وما مقدار المنتج النهائى لوضعة على 50 كيلو دقيق
-حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد


مع الشكر