مشكلة فساد الجبنة المطبوخة

[عالمة زراعية]

اعاني من مشكلة فساد الجبنة المطبوخة
وهذا الفساد يتجلى بحدوث انتفاخ في العبوة بالاضافة الى رائحة كريهة وتغير بقوام المنتج ولونه
قمت باجراء كافة التحاليل الجرثومية
حيث قمت باجراء
1-اختبار التعداد العام للجراثيم
2-اختبار الكوليفورم
3-اختبار الخمائر والفطور
وبالنتيجة كانت نتائج الكوليفورم خالي
والتعداد العام كانت نتائجه متفاوتة بين 20-150مستعمرة جرثومية
اما الخمائر والفطور فكانت نتائجه انه في بعض العبوات تكون خالية وعبوات اخرة تحتوي حوالي 10 مستعمرات
فارجو مساعدتي في معرفة سبب المشكلة وكيفية ايجاد الحلول له
وشكرا

مواضيع مشابهة:

• كيفية اختيار ملح الاستحلاب مع عمر الشيدر فى الجبنة المطبوخة
• مشكلة ارجوا الحل - طعم الصابون في الجبنة الأسطنبولي
• تصنيع الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات
• كيفية صناعة المزاريلا المطبوخة
• معرفة جهاز تصنيع الجبنة المطبوخة UHT

[محمد عثمان يوسف]

على حسب معلةماتى البسيطه درجه الحرارة والمادة الحافظه المضافه و وسوف اكمل لك الباقى بأذن الله

[م- عمرو نجيب]

كولستريديا ... هية دي من أهم مشاكل الجبن المطبوخ أعتقد أن أنسب حد يدلك في المنتدي هو المهندس محمد الهواري

[محمد عثمان يوسف]

ممكن اتكلم فى شويه حاجات منها
- كميه المادة الحافظه المضافه ونوعها
- نوع الجبن المضاف ورجه جودته
- جودة التقليب داخل حله الطبخ
- درجه الحرارة التى يتم عليها التقليب والطبخ
- درجه حرارة التعبئه
- نظافه وتعقيم ادوات التعبئه
- اللحام والغلق
نظافه العاملين
- جودة المواد الخام ونظافتها

ممكن لو اخبرتينا عن ظروف التشغيل الخاص بيك ممكن نوصل معاك لسبب المشكله كما اضيف المهندس بريك الى الكبير دائما محمد الهوارى فى المساعدة ايضا

[عالمة زراعية]

شكرا لك من ساهم في موضوعي وحاول مساعدتي
واود الايضاح بأن عملية التصنيع والتفليف تتم ضمن ظروف مثالية
ورغم هذا لازلت اعني من المشكلة نفسها

[محمد عثمان يوسف]

اتمنى ان تردى على رسالتى حتى يتسنى لنا مساعدتك

[sniper]

الماده الحافظه+حراره التعبئه هم اساس المشكله فالعد الكلى لديكى معقول والكولى فورم جيد اما وجود مستعمرات فطريه فهذا يلفت الانتباه الى استعمال ماده حافظه اقوى وهذا امر لاضرر منه

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم اللهالرحمن الرحيم
كل عام وانتم بخير&&&&&&&&&& رمضان كريم
برجاء ذكر ظروف التشغيل والخامات المستخدمه - المادةالحافظةو نسبه الاضافة--درجة الحرارة والوقت-
التحليل الكيماوى لمنتجك النهائى - مواد التعبئة - طريقة التعبئة - طريقة والمواد الستعملة فى التنظيف والتعقيم لادوات التصنيع والتعبئة - هل يوجد فصل ماء او دهن فى المنتج النهائى ؟
للعلم دقة الاجابة تجعلنا نضع يدينا على مكان المشكلة وحلها بأذن الله
ويمكن الظروف اللى من وجهة نظرك مثالية تكون فيها حاجه انتى مش واخده بالك منها وتكون هى دى المشكلة

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحيم<br>كل عام وانتم بخير&&& amp;amp;&&& amp;amp;amp;&&a mp;&& رمضان كريم<br>برجاء ذكر ظروف التشغيل والخامات  المستخدمه - المادةالحافظةو  نسبه الاضافة--درجة الحرارة والوقت-<br>التحليل الكيماوى لمنتجك النهائى - مواد التعبئة - طريقة التعبئة - طريقة والمواد الستعملة فى التنظيف والتعقيم لادوات التصنيع والتعبئة - هل يوجد فصل ماء او دهن فى المنتج النهائى ؟ <br>لل علم دقة الاجابة تجعلنا نضع يدينا على مكان المشكلة وحلها بأذن الله<br>ويمكن الظروف اللى من وجهة نظرك مثالية تكون فيها حاجه انتى مش واخده بالك منها وتكون هى دى المشكلة !!!!!!!!!<br>لا اله الا الله سيدنا محمد رسول الله  والسلا م عليكم ورحمة الله

[عالمة زراعية]

شكرا لكل من يحول مساعدتي في حل المشكلة التي اعاني منها
وبالنسبة للمنتج وظروف تصنيعه
المكونات الداخلة بالتصنيع
جبن قشقوان ,حليب مجفف ,زبدة حيواني,قريش ,cmc, ملح ,مادة حافظة,ماء
يتم تصنيع العجنة بخلط المكونات السابقة في العجانة ثم يتم نقل المكونات لحلات الطبخ ويتم اضافة الماء والمادة الحافظة والاملاح وsmc
ثم يتم اجراء عملية الطبخ ضمن طباخات اتوماتيكية التشغيل
وذلك على حرارة بين 96_98 مْ لمدة ربع ساعة
وثم تتم تعبئة المنتج على نفس درجات الحرارة وذلك ضمن عبوات بلاستيكية مخصصة للمواد الغذائية
ملاحظة قمت انا بتحليل كافة المكونات الداخلة في التصنيع
في البداية كنت اعاني من مشكلة عدم تعقيم كافي للماء المستخدم في التصنيع
حيث كان التعداد العام للجراثيم كبير جدا وكذلك الخمائر والفطور
ولكن بعد ذلك استطعت حل المشكلة حيث قمنا بالاستخدام محطة تحلية يتم من خلالها تعقيم الماء عبر خطوة كلورة حيث اصبح التعداد العام للجراثيم لا يتجاوز ال 50 مستعمرة جرثومية
وبالنسبة للخمائر والفطور فاصبحت خالية تماما
اما باقي المكونات
فالزبد الحيواني يكون خالي من حيث الخمائر والفطور ولاتتجاوز ال100 مستعمرة جرثومية من حيث التعداد العام للجراثيم
القريش التعداد العام للجراثيم كبير جاد واحيانا يكون الخمائر والفطور كذلك الامر
الحليب المجفف التعداد العام يكون ضمن الحدود المسموحة وبالنسبة للخمائر والفطور خالي
جبن القشقوان يكون التعداد وكذلك الخمائر كبير جدا
وكذلك قمت باجراء مسحات جرثومية للعبوات المستخدمة في تعبئة المنتج فكان التعداد العام لا يتجاوز ال 20 مستعمرة والكل من الخمائر والفطور وكذلك الكوليفورم خالي
اما بالنسبة للمواد التعقيم والتنظيف فيتم تنظيف خطوط الانتاج يوميا بالكلور بالاضافة للكوستيك والماء الساخن
ويتم اتباع دورة ال CIP بشكل اسبوعي
واقوم باجراء التحليل الجرثومي للمنتج النهائي بعد التصنيع مباشرة حيث ان النتائج تكون متفاوتة بين حلة طبخ واخرى حيث ان بعض من حلات الطبخ يكون المنتج الناتج عنها يحتوي خمائر وفطور والباقي الحلات لا يحتوي المنتج الناتج عنها خمائر وفطور
اما بالنسبة للتعداد العام للجراثيم فهو لا يتجاوز ال350 مستعمرة
ومع هذا كله نلاحظ حدوث في بعض عبوات المنتج مشكلة الرائحة الكريهة وانتفاخ
فما الحل

[م- عمرو نجيب]

تحية طيبة .. هل الانتفاخ يحدث بعد النتاج من 5الي 15 يوم أو بعد أكثر أنثاء التخزين
علي العموم من كلامك أكاد أجزم أن هناك خلل بالهيجين الخاص بالخطوط و الcip يوميا وليس أسبوعيا وأحيانا بعض الخطوط تتطلب أكثر من ذالك حسب طبيعة الانتاج
لايتم غسل الاستانليس بالكلور أبدا ولا تترك الحلل فارغة لمدة طويلة يمكن أستخدام الهواسن وهو معقم ممتاز أو البيروكسيد العادي

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحمن الرحيم (وكل شئ لايبدأ بأسم الله فهو ابتر )
بعض الاقتراحات والله الموفق

1-حاولى المراجعه على خط ال (CIP ) التركيز للصودا والحامض ودرجة الحرارة ووقت المستخدم لكل مرحلة

2- هل كنتى تستخدمين الجبن القريش قبل حدوث المشكلة ام لا وحاولى تستخدمى بديل عنها للمادة الصلبه

3- هل المادة الحافظة لديك سوربات بوتاسيوم + نيسين ام ماذا و ماهى نسبة الاضافة ويا ريت تزودى النسبة شوية

علشان درجة حرارة الجو لو عالية

اخيرا اجلسى مع نفسك وركزى شوية وشوفى المشكلة حصلت من امتى واية التغير اللى عملتية ادى لظهور المشكلة غيرتى فى الخلطة مثلا زوتى خامة رخيصة قللتى نسبة مكون معين اثر على التركيب الكيماوى للخلطة------------------الخ
وهذا لتفادى حدوث المشكلة مرة اخرى او اى مشكلة اخرى

والسلام عليكم

[عالمة زراعية]

اشكر الجميع على مساعدتي
بالنسبة للمادة الحافظة المضافة هي سوربات البوتاسيوم ونسبتها المستخدمة هي 1.5غ لكل 1000 غ
اما بالنسبة لل cip فأنا أشرف على تنفيزها بنفسي ولا يوجد فيها اي خلل سواء من حيث درجات الحرارة المستخدمة او من حيث النسب سواء اكان الكوستيك او الحمض

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحيم

نقدر نقول ان اهم مادتين بيدخلوا فى صناعة الجبن المطبوخ هما:-
سوربات البوتاسيوم
---------------------
مادة مضادة للفطريات والخمائر بنسبة1ك-3ك لطن الجبن(م ق م) ولكن عمليا 1ك للطن مقبول
وهو حامض عضوى يدخل فى ميتابوليزم الغذاء

النيسين
----------
مضاد حيوى ضد البكتريا المتجرثمة واللتى تسبب الأنتفاخ الغازى المتأخر فى الجبن المطبوخ بعد حوالى 3 اسابيع من التخزين وتسبب خروج رائحة كريهة ونزول سائل يشبه العسل الأسود مع انتفاخ غازى طبعا .متخصص شوية للكلوستريديم وايضا لبعض سلالات من الباسيلس وكلاهما يسببان الأنتفاخ الغازى
النسبة 100جم/طن ولكن نظرا لأنه يفقد منه 20% بالطبخ+20% بالتخزين لذا يفضل استخدام 200جم للطن

SOW
--------
طبعا دى اهم حاجةSALT IN WATERمش خسارة فيكم لأن دى من اسرار شركة عالمية كبيرة وخلاصة خبرة طويلة فى مجال امن المنتج وسلامته
6.8% تضمن منتج امن ضد البكتريا وهى عبارة عن %( لمجموع % لملح الطعام+% لملح الأستحلاب) مقسوما على مجموعهما مضافا اليه % للرطوبة

مثال
-------
منتج رطوبته 50%-ملح1.3%-املاح 2.7% يكونSOW كما يلى:-

1.3+2.7*100
-----------------=7.4%
4+50
يبقى نتحكم فى الملح والرطوبة واملاح الأستحلاب اهم من اى مادة حافظة

احقاقا للحق هذة الاجابة
نقلا عن استاذى المهندس / محمد الهوارى حيث تعلمت الجبن المطبوخ على يدية ومحدش واخد منها حاجة

[محمد عثمان يوسف]

افضل حاجه للمادة الصلبه هوا النشا وذلك لرفع نسبتها

كما انه استخدام السوربات بيكون 1000 جزء فى المليون