مشكلة فساد الجبنة المطبوخة

[nuhad]

السلام عليكم جميعاً... عزيزي م. أحمد... لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً ليتلائم مع طبيعة المنتجات التي سيدخل في صناعتها كماده مثخنه أو مستحلبه... ألخ.
أما المونو صوديوم كلوتاميت فخلافاُ لما يتناقل عنه في منتديات الانترنت فهو ماده مضافه سمحت بأستخدامها هيئة الدستور الغذائي(الكودكس) بالنسب التي تحددها أساليب التصنيع الجيده وكذلك أجازتها أدارة الاغذيه والدواء الامريكيهFDA وصنفتها من المواد الامنه بشكل عام GRAS
ولكن هنالك بعض المحاذير التي ذكرتها هيئة الدستور الغذائي منها ان لا يستهلك من قبل الرضع دون العام الاول وكذلك من قبل الاشخاص اللذين لديهم حساسيه ضده.
الرابط أدناه يحوي تفاصيل أكثر حول الموضوع:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=21523&highlight=

[مهندس زراعى /احمدعتما]

لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً

إقرأ المزيد: مشكلة فساد الجبنة المطبوخة - الصفحة 3 http://f.zira3a.net/showthread.php?t=27051&page=3#ixzz1 Vw4opeks
شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية

[مهندس زراعى /احمدعتما]

السلام عليكم جميعاً... عزيزي م. أحمد... لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً ليتلائم مع طبيعة المنتجات التي سيدخل في صناعتها كماده مثخنه أو مستحلبه... ألخ.
أما المونو صوديوم كلوتاميت فخلافاُ لما يتناقل عنه في منتديات الانترنت فهو ماده مضافه سمحت بأستخدامها هيئة الدستور الغذائي(الكودكس) بالنسب التي تحددها أساليب التصنيع الجيده وكذلك أجازتها أدارة الاغذيه والدواء الامريكيهFDA وصنفتها من المواد الامنه بشكل عام GRAS
ولكن هنالك بعض المحاذير التي ذكرتها هيئة الدستور الغذائي منها ان لا يستهلك من قبل الرضع دون العام الاول وكذلك من قبل الاشخاص اللذين لديهم حساسيه ضده.
الرابط أدناه يحوي تفاصيل أكثر حول الموضوع:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=21523&highlight=

شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية

[م- عمرو نجيب]

أنا بحب الكلام العلمي الدقيق والمعلومات الفنية والعلمية لا تؤخذ من المنتديات أبدا وأعتقد أن منتدانا من أفضل المنتديات المتخصصة في مجالنا و إن كان يحتاج للمزيد .


أنا أشتغلت حبة في تركيب المثبتات والفلفرات في بداية حياتى العملية ودة علم خطير تقريبا تتوقف علية أغلب العمليات التصنيعية والنشا أكتر من 50 نوع كل واحد مناسب لنوعية المنتج منها أنواع للأستحلاب ومنها أنواع مثبتات منها بيتعامل بأحماض أو قلوي أو مجاميع فوسفات أو أو ....................... المهم عاوز تفهم القصة دور من أول الكود الدولي 1401 وحتى 1451
http://f.zira3a.net/forumdisplay.php?f=57

http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm

أدينا أعطيناك السنارة ... طلع السمك بقي يا جميل

[م- عمرو نجيب]

تقول باقي مشاركتك السابقة "المخاطر التي قد تلحق بهم من جراء الإكثار من تناول هذه المادة. فيقوم هؤلاء المصنعون باستخدام تعابير أخرى يجب التأكد مع عدم وجودها على المنتجات التي نتناول إن كنا نريد الابتعاد عن تناول هذه المادة. ومن بعض هذه التعابير المستخدمة؛ خلاصة البروتين، كايسينات الصوديوم، خلاصة الخميرة، بروتينات نباتية متحللة، خلاصة بروتين الصويا، الأنزيمات، منكهات طبيعية، نشاء الذرة المعدل وغيرها من الأسماء"

وكل هذة ليست تعابير بل مواد خام نتعامل بها يوميا وليس لها علاقة ببعض وبالمناسبة الصوديوم مونوا جلوتومات هي مادة معززة للطعم يعنى لا تضفي طعم جديد بل تقوي الطعم الاصلي وأغلب الاكلات الاسيوية تستخدمها وتباع عندنا في دبي في السوبر ماركت زيها زي الخميرة زي الملح والفلفل وأن كانت المحاذير موجودة

لذا أرجو التحقق من المعلومة قبل النقل يأخي الفاضل حتى لا يلتبس على الاخوة حديثي التخرج والطلاب

[nuhad]

شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية

أعتقد أخي الكريم ان م. عمرو نجيب مشكوراً قد أعطى فكره عن الانواع المختلفه الموجوده من النشا... وعلى العموم ليس على المنتجين العاملين في مجال تصنيع الأغذيه القلق حول كيفية تصنيع النشا المعدل... فهنالك شركات كثيره تقوم بتصنيع مثل هذه المضافات... تقبل تحياتي م. أحمد.

[nuhad]

أنا بحب الكلام العلمي الدقيق والمعلومات الفنية والعلمية لا تؤخذ من المنتديات أبدا وأعتقد أن منتدانا من أفضل المنتديات المتخصصة في مجالنا و إن كان يحتاج للمزيد .


أنا أشتغلت حبة في تركيب المثبتات والفلفرات في بداية حياتى العملية ودة علم خطير تقريبا تتوقف علية أغلب العمليات التصنيعية والنشا أكتر من 50 نوع كل واحد مناسب لنوعية المنتج منها أنواع للأستحلاب ومنها أنواع مثبتات منها بيتعامل بأحماض أو قلوي أو مجاميع فوسفات أو أو ....................... المهم عاوز تفهم القصة دور من أول الكود الدولي 1401 وحتى 1451
http://f.zira3a.net/forumdisplay.php?f=57

http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm

أدينا أعطيناك السنارة ... طلع السمك بقي يا جميل

شكراً م. عمرو لهذا التوضيح... بالتأكيد الخبره العمليه التي يمتلكها العاملون في مصانع المواد الغذائيه لا تقدر بثمن... بارك الله فيك.

[مهندس زراعى /احمدعتما]

تقول باقي مشاركتك السابقة "المخاطر التي قد تلحق بهم من جراء الإكثار من تناول هذه المادة. فيقوم هؤلاء المصنعون باستخدام تعابير أخرى يجب التأكد مع عدم وجودها على المنتجات التي نتناول إن كنا نريد الابتعاد عن تناول هذه المادة. ومن بعض هذه التعابير المستخدمة؛ خلاصة البروتين، كايسينات الصوديوم، خلاصة الخميرة، بروتينات نباتية متحللة، خلاصة بروتين الصويا، الأنزيمات، منكهات طبيعية، نشاء الذرة المعدل وغيرها من الأسماء"

وكل هذة ليست تعابير بل مواد خام نتعامل بها يوميا وليس لها علاقة ببعض وبالمناسبة الصوديوم مونوا جلوتومات هي مادة معززة للطعم يعنى لا تضفي طعم جديد بل تقوي الطعم الاصلي وأغلب الاكلات الاسيوية تستخدمها وتباع عندنا في دبي في السوبر ماركت زيها زي الخميرة زي الملح والفلفل وأن كانت المحاذير موجودة

لذا أرجو التحقق من المعلومة قبل النقل يأخي الفاضل حتى لا يلتبس على الاخوة حديثي التخرج والطلاب

جزاكم الله خير واكثر من امثالكم
وشكرا على الايضاح
م. عمرو نجيب
م .nuhad
والموضوع للمناقشة ليستفيد الاخرون وليست معلومة
وحبيت اعرف اية رايكم فى اللى بيقال عن هذا النوع من الاضافات الغذائية ولوعندكم اكثر ياريت لاتبخلوا على رواد المنتدى فالمناقشات تعطى خبرة للكبير والصغير والحديث والقديم
هذا المقال ليس رائ دة موجود على منتدى اخر ولكن حبيت اعرف ارائكم اية فى الكلام ده .

مع ارق تمنياتى

[م- عمرو نجيب]

أيام لما كنا في مصر في بدايات 2000 ،كنا بنشغل دماغنا بحبة حاجات غريبة جدا وخاصة لما كنا لسة متخرجين وبنلق في البالطو وبنصدق الناس والصنايعية الكبار وحتى المهندسين الاكبر مننا خبرة وسنا و المفترض أنهم كانوا يعلمونا لكن ربنا يسامحهم علي التشتيت الي سببوة لينا .

من الحاجات دي موضوع المثبتات والمستحلبات وأسرار الخلطات لكن القصة أبسط من كدة أنت محتاج معرفة 5% من كم المعلومات دي عشان العمل والباقي زيادة معلومات فقط عشان لما تنكلم أو حد يسأل أو تصمم خلطة جديدة تكون فاهم وبالخبرة كلة بيجي .

[الاسلامي]

جزانا واياكم كل خير ثروه من الخبرات العربيه وفقنا ووفقكم الله

[Dairy Man]

الاخوه الاعزاء جميعا وخصوصا اخى احمد عتمان :
انا اعمل فى مجال اضافات الاغذيه منذ 5 سنوات ولى خبره لا بأس بها فى الاضافات وخاصه النشا المعدل فشركتى التى اعمل بها هى وكيل لواحده من اكبر شركات العالم فى تصنيع النشا المعدل وقد حصلت على تدريبات كثيره فى معامل ومصانع هذه الشركه بأوربا ومن هنا اود التوضيح:
1- لا علاقه اطلاقا بين المونو صوديوم جلاتومات وبين النشا المعدل فالاولى هى ماده مظهره للطعم وتستخدم كماده مضافه فى صناعات اللحوم بالأخص وكم ذكر زميلانا nuhad فهى ماده مصرح باستخدمها عالميا بنسب محدده فى الاغذيه.
2- النشا المعدل هو عباره عن نشا عادى اجريت له عمليه تحوير او تعديل لاكسابه بعض الصفات المعينه للاستفاده منه فى التصنيع الغذائى فمثلا يتم استخدام نوع من النشا المعدل يتحمل درجه حراره UHT ولا تتأثر روابطه بالحراره المرتفعه كالنشا العادى.
3- هذا التحوير او التعديل الذى ذكرته فى النقطه السابقه يختلف باختلاف الصفات التى نود ان نكسبها للنشا المعدل واهم الطرق التى يتم تعديل النشا بها كالاتى:
* الطريقه الفزيائيه *الطريقه الكميائيه * الطريقه الكميائيه الفزيائيه وكل طريقه من هذه الطرق تحتاج الى تكنولوجيا معينه ومعقده ولا يتسع الوقت هنا الى ذكرها . ولكن التعليق العام النشا المعدل امن صحيا ولا محاذير على استخدامه.
4- سأذكر هنا بعض الامثله لاستخدامات النشا المعدل لادراك اهميته فى بعض المنتجات الغذائيه:
* هناك نشا معدل يدخل فى الكاتشب لاكسابه لزوجه وقوام عالى
*هناك نشا معدل يسمى بديل للبيض يستخدم فى المايونيز والكيك وكل المنتجات التى يدخل فيها البيض لخفض تكلفه المنتج والتغلب على مشاكل استخدام البيض.
*هناك نشا معدل يدخل فى تصنيع الجبن المطبوخ وخاصه الجبن منخفض البروتين ومنخفض التكاليف وكذلك يستخدم فى الزبادى .
والكثير والكثير وكل نوع يختلف عن الاخر فى طريقه تعديله كما ذكرت وانا ارحب بأى استفسارات عن اضافات الاغذيه والنشا المعدل .
ارجو ان اكون فى هذه المساحه الصغيره قد اوضحت بعض النقاط التى قد تلتبس عند البعض وعذرا عن عدم التوضيح اكثر نظرا لضيق الوقت

[damalor2002]

الاخوه الاعزاء جميعا وخصوصا اخى احمد عتمان :
انا اعمل فى مجال اضافات الاغذيه منذ 5 سنوات ولى خبره لا بأس بها فى الاضافات وخاصه النشا المعدل فشركتى التى اعمل بها هى وكيل لواحده من اكبر شركات العالم فى تصنيع النشا المعدل وقد حصلت على تدريبات كثيره فى معامل ومصانع هذه الشركه بأوربا ومن هنا اود التوضيح:
1- لا علاقه اطلاقا بين المونو صوديوم جلاتومات وبين النشا المعدل فالاولى هى ماده مظهره للطعم وتستخدم كماده مضافه فى صناعات اللحوم بالأخص وكم ذكر زميلانا nuhad فهى ماده مصرح باستخدمها عالميا بنسب محدده فى الاغذيه.
2- النشا المعدل هو عباره عن نشا عادى اجريت له عمليه تحوير او تعديل لاكسابه بعض الصفات المعينه للاستفاده منه فى التصنيع الغذائى فمثلا يتم استخدام نوع من النشا المعدل يتحمل درجه حراره UHT ولا تتأثر روابطه بالحراره المرتفعه كالنشا العادى.
3- هذا التحوير او التعديل الذى ذكرته فى النقطه السابقه يختلف باختلاف الصفات التى نود ان نكسبها للنشا المعدل واهم الطرق التى يتم تعديل النشا بها كالاتى:
* الطريقه الفزيائيه *الطريقه الكميائيه * الطريقه الكميائيه الفزيائيه وكل طريقه من هذه الطرق تحتاج الى تكنولوجيا معينه ومعقده ولا يتسع الوقت هنا الى ذكرها . ولكن التعليق العام النشا المعدل امن صحيا ولا محاذير على استخدامه.
4- سأذكر هنا بعض الامثله لاستخدامات النشا المعدل لادراك اهميته فى بعض المنتجات الغذائيه:
* هناك نشا معدل يدخل فى الكاتشب لاكسابه لزوجه وقوام عالى
*هناك نشا معدل يسمى بديل للبيض يستخدم فى المايونيز والكيك وكل المنتجات التى يدخل فيها البيض لخفض تكلفه المنتج والتغلب على مشاكل استخدام البيض.
*هناك نشا معدل يدخل فى تصنيع الجبن المطبوخ وخاصه الجبن منخفض البروتين ومنخفض التكاليف وكذلك يستخدم فى الزبادى .
والكثير والكثير وكل نوع يختلف عن الاخر فى طريقه تعديله كما ذكرت وانا ارحب بأى استفسارات عن اضافات الاغذيه والنشا المعدل .
ارجو ان اكون فى هذه المساحه الصغيره قد اوضحت بعض النقاط التى قد تلتبس عند البعض وعذرا عن عدم التوضيح اكثر نظرا لضيق الوقت

أرجوا إفادتي عن النوع الأفضل للإضافة للبن الزبادي لتثخين القوام دون أن يغير في نكهة اللبن
مع الشكر الجزيل سلفاً