المواد المثبتة للقوام (Stabilizers)

[جمال عبد العظيم]

المواد المثبتة للقوام (Stabilizers)
===================

المثبتات قبل أن يطلق عليها هذا المصطلح كانت تعرف بأسماء مختلفة منها على سبيل المثال Holders, colloids, binders and fillers حيث يعتبر العالم Frandsen أول من أطلق عليها مصطلح المثبتات بداية من عام 1915

تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولذلك فان من أهم استخدامات المثبتات في صناعة الايس كريم هي :

1- إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين
2- تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم
3- تأخير أو تقليل حجم البللورات الثلجية أثناء التخزين
4- زيادة المقاومة للانصهار
5- توحيد صفات المنتج

وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة


دور المثبتات يمكن أن يأتي من خلال إما:-

1- تكوين الحالة الجيلية gel structure في الماء (حيث يحجز الجل المكونات الأخرى في شكل شبكة ثلاثية الأبعاد)
2- الارتباط مع الماء (تشرب الماء)

- اى أن المثبتات تؤدى زيادة اللزوجة كنتيجة لعملية الارتباط بالماء التي حدث ولتكوين الشبكة الجيلية التي تحجز المكونات بداخلها كما تتداخل مع بعض المكونات الدقيقة macromolecules في المنتجات المجمدة
- يجب ملاحظة أن المواد المثبتة عادة ما تستخدم بنسب ما بين 0.25 – 1% في المخلوط ولكن كنتيجة لعملية التجميد تقل كمية الماء المذيبة للمكونات لتحول جزء من هذا الماء إلى بللورات ثلجية مما يعنى أن تركيز المواد المثبتة يزيد لعدة أضعاف في الوسط الذي لم يتجمد بعد

استخدام المثبتات Uses of stabilizers
يلاحظ أن المنتجات المجمدة إذا ارتفعت درجة حرارتها ثم انخفضت فان ذلك يعنى انصهار للبلورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى وهذا التباين في درجات حرارة المنتجات المجمدة صعودا وهبوطاً (Fluctuation) يؤدى إلى انصهار البللورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى مما يؤدى إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في التركيب البنائى لتلك المنتجات ومن هنا تأتى أهمية المواد المثبتة التي تعمل على ربط جزء من الماء مما يعنى تقليل الكمية من الماء التي تتحول إلى صورة بللورية ثم تنصهر مرة أخرى

• كمية المثبتات ونوعها التي يمكن استخدامها مع مخاليط الايس كريم تتباين تبعاً لعدة أمور منها:-

أ‌- تركيب المخلوط
ب‌- درجات الحرارة
ت‌- الضغوط المستخدمة
ث‌- درجات حرارة التخزين
ج‌- مدة التخزين
ح‌- وقت العملية التصنيعية

- بصفة عامة تستخدم لمثبتات بمعدل 0.1 – 0.5% مع مخاليط الايس كريم
- المخاليط الغنية بالدهن أو ذات الجوامد الكلية 40% وكذلك المخاليط المحتوية على الشيكولاتة أو التي تعرضت لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة تحتاج إلى المثبتات بنسبة اقل من المعتاد بعكس الحال مع المخاليط ذات الجوامد الكلية 37% أو التي عوملت بالبسترة العادية
- المنتجات اللادهنية Non fat products تحتاج إلى المثبتات بنسبة تزيد عن 1%

أنواع المثبتات Kind of stabilizers

يمكن تصنيف المثبتات التي تستخدم مع مخاليط الايس كريم إلى :-

أ‌- مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

ب‌- مثبتات أساسها السكريات العديدة والتى تضم :
- المواد السليلوزية
- الصموغ الميكروبية
- الصموغ البذرية
- بعض الافرازات النباتية Plant exudates
- مستخلصات الطحالب

كل نوع من أنواع المثبتات لة تأثير معين على القوام والتركيب ونقطة الانصهار والثبات أثناء التخزين

الجدول التالي يوضح أنواع المثبتات المختلفة وبعض خصائصها:

نوع المثبت
مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

البكتينات ويمثلها Low and high methoxyl

المواد السليلوزية ويمثلها
- الصوديوم كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC)
- ال Microcrystalline cellulose
- المثيل ايثيل سليلوز Methyl ethyl cellulose
- الهيدروكسى بروبيل Hydroxypropyl
- هيدروكسى بروبيل مثيل سلليلوز Hydroxy propyl methyl cellulose

الصموغ الميكروبية ويمثلها Xanthan

الصموغ البذرية Seed gums ويمثلها
- Locust bean
- Guar
- Psyllium

الافرازات النباتية ويمثلها
- Arabic
- Ghatti
- Karaya
- Tragacanth gums

مستخلصات الطحالب ويمثلها
- الاجار
- الاليجينات
- الكارجينان


خصائص المثبتات السابقة:-

1- الاجار
- غير شائع الاستخدام في صناعة الايس كريم
- يجب اذابتة في ماء يغلى
- يستخدم عادة بنسبة 0.1 – 0.5%
- يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

2- الاليجينات -
- تذوب في الماء البارد
- تترسب في وجود كالسيوم اللبن الا إذا تم ربط الكالسيوم ببعض المواد المكلبشة مثل السترات او الفوسفات
- تستخدم عادة بمعدل 0.1 – 0.5%
- تعتبر غير شائعة الاستخدام في مخاليط الايس كريم
- تعتبر مكلفة من الناحية الاقتصادية

3- الكربوكسى مثيل سليلوز -
يعرف بأسم صمغ السليلوز Cellulose gum
- سهل الذوبان في مخاليط الايس كريم
- يتميز بقدرة كبيرة على ربط الماء
- يكون شبكة جيلية ضعيفة بمفردة ولكن في وجود الكارجينان وال Locust bean gum او صمغ الجوار يكون شبكة جيلية قوية
- يستخدم بمعدل 0.1 – 0.2%
- متوسط التكلفة الاقتصادية

4- الجيلاتين
- ينتج من مواد بروتينية حيوانية
- يستعمل بمقدار ضئيل
- يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

5- الكارجينان Carregeenans
يعرف كذلك باسم Irish moss
- تستخدم الكارجينان عادة بنسبة 0.02 – 0.15%
- ويوجد منة ثلاثة أنواع على حسب محتواة من الكبريت Sulfate كما يلي

Lambda
- يحتوى على نسبة كبيرة من الكبريت
- يذوب في الماء البارد مكونا جيل ضعيف

Iota
- يذوب في اللبن الساخن 55م
- يكون جل مقاوم للترشيح بسهولة

Kappa
- يذوب في اللبن الساخن (اكبر من 70م)
- يكون جيل متفتت Brittle gels والذي يقاوم الترشيح


- مع المخاليط الساخنة تؤدى إلى تكوين لزوجة منخفضة نتيجة لوجودها في صورة فردية ولكن في حالة تبريد المخلوط تزيد اللزوجة لارتباط الوحدات الفردية وتزيد قوة الجل الناتج في حالة إضافة ايونات الكالسيوم
- ال Kappa تتفاعل بصورة جيدة مع ال Locust bean gum مكونة جل يتميز بانةElastic and cohesive بدون اى راشح
- مستخلصات الكارجينان السابقة والتي مصدرها الطحالب الحمراء لا تتواجد في الطبيعة في صورة نقية ولكن توجد في صورة مختلطة
- كلا من ال Kappa وال Iota ترتبطان مع الكازين بروابط الكتروستاتيكية مكونة شبكة ثلاثية الأبعاد
- تعتبر مكلفة اقتصاديا

6- جل السليلوز Cellulse gel
يعرف أيضا باسم Microcrystalline cellulose
- عبارة عن بوليمرات لسكر الجلوكوز
- لها المقرة على ربط الماء
- يعطى إحساس مشابة جزئيا لوجود الدهن في الفم حيث يحدث تغطية للفم ولكن بدون إحداث عملية تشحيم أو Lubricate
- يستخدم مع المنتجات اللادهنية بنسبة 0.2 – 0.8%
- متوسط التكلفة الاقتصادية

الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام في صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها:-
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum

7- صمغ الجوار Guar gum
- عبارة عن تكرار لسكر المانوز مع وجود ارتباط فرعى لوحدة فردية لسكر الجلاكتوز
- يذوب على البارد بسهولة لذلك يفضل استخدامة مع المخاليط التي سوف تبستر بطريقة HTST لضمان تمام الإذابة قبل البسترة
- التركيزات البسيطة منة تزيد من اللزوجة
- يميل إلى ترسيب بروتينات اللبن الا إذا استخدم في وجود الكارجينان
- يستخدم عادة بمعدل 0.05 – 0.3% مع مخاليط الايس كريم بينما في حالة الشربت والثلجيات Ices يستخدم بمعدل 0.25 – 0.5%
- يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

محسنات الايس كريم Ice cream improvers

أشارت العديد من الأبحاث التي أجريت بغرض دراسة الدور الذي تلعبة الصموغ ومستخلصات المنفحة في تحسن خواص الايس كريم حيث خلصت تلك الأبحاث إلى فشل تلك المحسنات في إكساب الايس كريم القوام والتركيب المرغوب حيث أن عمليات التخزين غالبا ما كانت تؤدى إلى انكماش المنتج وخصوصا عند استخدام مستخلصات إنزيم الرينين ولكن بعض الدراسات الحديثة والتي أجرى فيها عمليات تحليل جزىء للكازين باستخدام تركيزات بسيطة من الكيموسين للتأثير جزئيا على تجمعات ميسلات الكازين حيث أضيف الكيموسين إلى مخلوط الايس كريم المحتوى على 2% دهن والمبستر بالطريقة البطيئة (وذلك للسماح للكيموسين بان يتفاعل لمدة 20 دقيقة قبل أن يتحول إلى صورة غير نشطة على 65 م محدثا درجة كافية من التحلل للكاباكازين لزيادة اللزوجة من 60 إلى 1300 سنتى بواز) فقد لوحظ ان التركيب البنائى أصبح ناعما بدرجة ملحوظة كما تحسنت خاصية الثبات الحراري كذلك لم تلاحظ حالات الانكماش في المنتج أثناء التخزين على -20م لمدة 3 شهور (حالات الانكماش التي لوحظت في الأبحاث القديمة يمكن إرجاعها إلى عملية التحلل المستمرة للكازين في المنتجات المجمدة)

مواضيع مشابهة:

• الأسمدة الحيوية (1- النظم البيولوجية المثبتة للازوت الجوى)
• تقسيم الجبن المطبوخ تبعا للقوام
• المواد الحافظه
• المواد المضافة
• المواد المنكهة

[AMMAR METWALI ELKADI]

موضوع جميل وجزاك الله خيرا بس ممكن توافينا بكيفية عمل مخاليط المثبتات وعلى اى اساس يتم خلط المثبتات

[جمال عبد العظيم]

ما هي ارقام اي والمضافات من اصل حيواني؟

في هذة الوثيقة سنقوم بذكر أي ارقام اي يمكن ان تشتق من اصل حيواني. في العديد من الحالات فان منشأ المنتج يمكن ان يكون اما من مصدر حيواني او غير حيواني. وهذه الحالة على وجه الخصوص بالنسبة للمضافات التي تحتوي على الاحماض الدهنية. حيث تكون هذه طبيعيا من اصل نباتي، لكن لا يمكن استبعاد كونها من اصل حيواني. بما ان المنتجات متطابقة كيميائيا، يمكن للمنتج فقط ان يعطي معلومات دقيقة عن الاصل. كل ديانة (الاسلام، اليهودية، الهندوسية او غيرها) او مجموعات اخرى (النباتيون، النباتيون الصرف) يمكن ان يستخدموا القائمة في الاسفل لتحديد فيما اذا كانت المضافات مقبولة او لا.

رقم اي	الاسم	المصدر
اي 120	اللون القرمزي، الصبغ الاحمر	الملونات المستخلصة من الحشرات من النوع كوكس كاكتي
اي 322	اللسيثين	فول الصويا ولاغراض معينة من بيض الدجاج
430	السيترات عديد الزاي اثيلين (رقم 8)	حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول
اي 431	السيترات عيدي الزاي اثيلين (رقم40)	حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول
اي 432	عديد الزاي اثيلين – 20 – احادي لوربيت السوربيتان	حمض اللوريك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 433	عديد الزاي اثيلين – 20 – احادي اوليات السوربيتان	حمض اوليك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 434	عديد الزاي اثيلين – 20 – احادي بالميتات السوربيتان	حمض بالميتيك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 435	عديد الزاي اثيلين – 20 – احادي ستيرات السوربيتان	حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول
اي 436	عديد الزاي اثيلين – 20- ثلاثي ستيرات السوربيتان	حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول
441 (غير ساري المفعول)	الجيلاتين	من عظام الحيوانات. حيث ان ازمة (BSE) بشكل اساسي من لحم الخنزير، الا ان عظام حيوانات اخرى تستخدم ايضا. الا ان الجيلاتين الحلال متوافر ايضا في المحلات المتخصصة
اي 470	املاح الاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 471	جليسريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 472	ايسترات الجلسيريدات الاحادية والثنائية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 473	ايسترات سكر الاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 474	جليسريدات السكر	مزيج من السكر والاحماض الدهنية. بالنسبة للاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 475	ايسترات عديد جليسرول الاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 477	ايسترات عديد ليني جلايكول الاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 478	خليط الجليسرول – وايسترات بروبيلين جلايكول حمض اللكتيك والاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 479 ي ن 479 ب	زيت الصويا المؤستر	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 481 ∕2	نتريوم / كالسيوم_ستيرويل لكتيليت	خليط من حمض اللكتيك وحمض الستيريك، حمض دهني. بالنسبة للاحمض الدهنية، انظر الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 483	طرطريك السيتريل	خليط من حمض الطرطريك وحمض الستيريك، حمض دهني. بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الملاحظة اسفل هذا الجدول
484	سيترات السيتريل	خليط من حمض الستريك وحمض الستيريك، حمض دهني. بالنسبة للاحماض الدهنية، انظر الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 485 (رقم غير ساري المفعول)	الجيلاتين	من عظام الحيوانات. حيث ان ؟ ازمة ؟ بشكل اساسي من لحم الخنزير، الا ان عظام حيوانات اخرى تستخدم ايضا. الا ان الجيلاتين الحلال متوافر ايضا في المحلات المتخصصة
اي 491 -5	مزيج من السوربيتول والاحماض الدهنية	بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول
542	الفوسفات العظمية القابلة للأكل	من عظام الحيوانات. حيث ان ازمة (BSE) بشكل اساسي من لحم الخنزير، الا ان عظام حيوانات اخرى تستخدم ايضا
اي 570 - 73	حمض الستيريك والستيرات	حمض الستيريك هو حمض دهني. انظر الملاحظة اسفل هذا الجدول
اي 626 - 29	حمض الجوانيليك والجوانيلاتينات	بشكل اساسي من الخميرة، ايضا من السردين واللحوم
اي 630 - 35	حمض الاينوسنيك والاينوسينات	بشكل اساسي من اللحوم والاسماك، ايضا يصنع باضافة بكتيريا
636 . 637	المالتول والايزومالتول	من الشعير، احيانا ايضا من تسخين سكر الحليب
اي 640	الجلايسين	بشكل اساسي من الجيلاتين (انظر 441 في الاعلى) مصنع ايضا
اي 901	شمع النحل	يصنع من قبل النحل، لكن لا يحتوي على حشرات
اي 904	صمغ اللك او الشيلات	بوليمر طبيعي مشتق من اصناف معينة من القمل من الهند. يتم احتجاز الحشرات في الصمغ
913	لانولين او دهن الصوف	شمع من الخراف او الماشية يتم افرازه من جلد الخراف ويتم انتزاعه من الصوف
920 - 21	السيستين	مشتق من البروتينات، بما فيها بروتينات الحيوانات والشعر
اي 966	الاكتيتول	يصنع من سكر الحليب
1000	حمض الكوليك	يصنع من اللحم البقري (المادة الصفراء في الكبد)
اي 1105	الايسوزاين	من بيض الدجاج

الاحماض الدهنية

الدهون، سوء كانت من اصل حيواني او نباتي، تتكون من الجليسرول وبشكل عام من ثلاثة احماض دهنية. يمكن تجزئة الدهون انزيميا الى احماض دهنية وجليسرولز يمكن تنقية الاحماض الدهنية واعادة ربطها الى الجليسرول على شكل احادي او ثنائي او ثلاثي الجليسريدات (جليسرول يحتوي على 1 او 2 او 3 من الاحماض الدهنية على التوالي). العديد من المضافات يتكون من هذه الدهون شبه الطبيعية، والتي تعمل كمستحلبات.

يتم تجزئة هذه الدهون شبة الطبيعية وتجري عمليات أيضها في الجسم تماما مثل الدهون العادية.

تعد الاحماض الدهنية من اصل حيواني او نباتي متطابقة كيميائيا. لذلك لا يعد اصلها ذو اهمية في وظيفتها في الغذاء. لذلك يختار المصنعون عادة ارخص انواع الزيوت لعمل الدهون. ويكون عموما زيت نباتي. ومن ناحية ثانية، لا يمكن استبعاد الدهون الحيوانية.لسوء الحظ فانه من المستحيل تميز الاحماض الدهنية من اصل نباتي او حيواني في المنتج النهائي. وحده المصنع يمكن ان يعطي معلومات حول الاصل. وبما ان هناك خطر من تواجد دهون حيوانية، فأن اليهود والمسلمون والهندوس والنباتيون الصرف يجب ان يمتنعوا عن هذه المنتجات، الا اذا كان الاصل مذكور من قبل المصنع.مكونات عامة اخرى من اصل حيواني:

الكازين والكازينات	بروتين من حليب الابقار
الجيلاتين	من عظام الحيوانات. حيث ان ازمة BSE)) بشكل اساسي من لحم الخنزير، الا ان عظام حيوانات اخرى يتم استخدامها. الجيلاتين الحلال متوافر في المحلات المتخصصة
اللاكتوز	سكر من حليب البقر
الحمض الدهني – اوميجا – 3	من الاسماك، عجل البحر والصويا.
مصل اللبن وبودرة مصل اللبن	جزء من الحليب، انظر ايضا هنا

نظرة عامة عن المضافات والمحتويات التي تذكر عادة باعتبارها من اصل حيواني:

اي 101	الرايبوفلافين (لاكتوفلافين)	ملونات الغذاء الصفراء. يمكن ان تستخلص من الحليبن لكنها تصنع تجاريا من الكائنات الجرثومية. استخلاصها من الحليب يعد مكلفا جدا.
اي 153	الكربون	تحضر من الفحم من الخشب المحروق. كما يتم الحصول عليها من الحيوانات المحترقة، لكنه لم يعد مستخدما بعد الان
اي 161 ج	الكانثازانثين	الملونات المحضرة من فطر المشروم او المصنعة من الكاروتين. كما تم تحضره تاريخيا من بقايا الجمبري او الريش المحروق. الا ان الكانثازانثين المصنع ارخص واكثر نقاوة
اي 270	حمض اللاكتيك واللاكتات	يصنع من تخمر بقايا السكر (الدبس) البكتيري. لا يتواجد في الحليب. جميع المنتجات المخمر (منتجات الالبان وغير الالبان) تحتوي على حمض اللكتيك كنتيجة من التخمر البكتيري. يتم تحضيره تجاريا من السكر فقط.
اي 306 . 307 . 308	التوكوفيرولات (فيتامين هـ)	من زيوت النباتات. ايضا من الزيوت الحيوانية (الاسماك) الا ان هذه الزيوت باهظة الثمن. زيوت الاسماك، مع ذلك، تستخدم كمصدر في المكملات الغذائية، لكن ليس في الغذاء، نتيجة النكهة القوية.
اي 325 – 7	اللاكتات	انظر اي 270 في الاعلى
375	حمض النيكوتينك (فيتامين ب 3)	من الخمائر. تصنيعها من الكبد مكلف جدا
اي 422	الجليسرول	جزء من الدهون النباتية والحيوانية. يتم تصنيعها تجاريا من البترول.
اي 476	عديد جليسرول عديد الريسينوليات	الدهون النباتية المصنعة
اي 620 – 5	الجلوتومات	يتم تصنيعها تجاريا فقط من السكر بواسطة التخمر البكتيري او من العشب البحري. نظريا من اي بروتين، لكنه مكلف جدا.
اي 927 ب	اليوريوم	مصنع يمكن استخلاصة من البول، الا انه معقد جدا ومكلف
-	فيتامين ب 12	يصنع تجاريا من التخمر البكتيري فقط، الاستخلاص من اللحوم مكلف جدا، نتيجة التراكيز المتدنية جدا

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:07 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:11 PM --||-----

المواد المثبتة للقوام (Stabilizers)

المثبتات قبل أن يطلق عليها هذا المصطلح كانت تعرف بأسماء مختلفة منها على سبيل المثال Holders, colloids, binders and fillers حيث يعتبر العالم Frandsen أول من أطلق عليها مصطلح المثبتات بداية من عام 1915

تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولذلك فان من أهم استخدامات المثبتات في صناعة الايس كريم هي :

1- إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين
2- تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم
3- تأخير أو تقليل حجم البللورات الثلجية أثناء التخزين
4- زيادة المقاومة للانصهار
5- توحيد صفات المنتج

وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة


دور المثبتات يمكن أن يأتي من خلال إما:-

1- تكوين الحالة الجيلية gel structure في الماء (حيث يحجز الجل المكونات الأخرى في شكل شبكة ثلاثية الأبعاد)
2- الارتباط مع الماء (تشرب الماء)

- اى أن المثبتات تؤدى زيادة اللزوجة كنتيجة لعملية الارتباط بالماء التي حدث ولتكوين الشبكة الجيلية التي تحجز المكونات بداخلها كما تتداخل مع بعض المكونات الدقيقة macromolecules في المنتجات المجمدة
- يجب ملاحظة أن المواد المثبتة عادة ما تستخدم بنسب ما بين 0.25 – 1% في المخلوط ولكن كنتيجة لعملية التجميد تقل كمية الماء المذيبة للمكونات لتحول جزء من هذا الماء إلى بللورات ثلجية مما يعنى أن تركيز المواد المثبتة يزيد لعدة أضعاف في الوسط الذي لم يتجمد بعد

استخدام المثبتات Uses of stabilizers
يلاحظ أن المنتجات المجمدة إذا ارتفعت درجة حرارتها ثم انخفضت فان ذلك يعنى انصهار للبلورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى وهذا التباين في درجات حرارة المنتجات المجمدة صعودا وهبوطاً (Fluctuation) يؤدى إلى انصهار البللورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى مما يؤدى إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في التركيب البنائى لتلك المنتجات ومن هنا تأتى أهمية المواد المثبتة التي تعمل على ربط جزء من الماء مما يعنى تقليل الكمية من الماء التي تتحول إلى صورة بللورية ثم تنصهر مرة أخرى

• كمية المثبتات ونوعها التي يمكن استخدامها مع مخاليط الايس كريم تتباين تبعاً لعدة أمور منها:-

أ‌- تركيب المخلوط
ب‌- درجات الحرارة
ت‌- الضغوط المستخدمة
ث‌- درجات حرارة التخزين
ج‌- مدة التخزين
ح‌- وقت العملية التصنيعية

- بصفة عامة تستخدم لمثبتات بمعدل 0.1 – 0.5% مع مخاليط الايس كريم
- المخاليط الغنية بالدهن أو ذات الجوامد الكلية 40% وكذلك المخاليط المحتوية على الشيكولاتة أو التي تعرضت لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة تحتاج إلى المثبتات بنسبة اقل من المعتاد بعكس الحال مع المخاليط ذات الجوامد الكلية 37% أو التي عوملت بالبسترة العادية
- المنتجات اللادهنية Non fat products تحتاج إلى المثبتات بنسبة تزيد عن 1%

أنواع المثبتات Kind of stabilizers

يمكن تصنيف المثبتات التي تستخدم مع مخاليط الايس كريم إلى :-

أ‌- مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

ب‌- مثبتات أساسها السكريات العديدة والتى تضم :
- المواد السليلوزية
- الصموغ الميكروبية
- الصموغ البذرية
- بعض الافرازات النباتية Plant exudates
- مستخلصات الطحالب

كل نوع من أنواع المثبتات لة تأثير معين على القوام والتركيب ونقطة الانصهار والثبات أثناء التخزين

الجدول التالي يوضح أنواع المثبتات المختلفة وبعض خصائصها:

نوع المثبت
مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

البكتينات ويمثلها Low and high methoxyl

المواد السليلوزية ويمثلها
- الصوديوم كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC)
- ال Microcrystalline cellulose
- المثيل ايثيل سليلوز Methyl ethyl cellulose
- الهيدروكسى بروبيل Hydroxypropyl
- هيدروكسى بروبيل مثيل سلليلوز Hydroxy propyl methyl cellulose

الصموغ الميكروبية ويمثلها Xanthan

الصموغ البذرية Seed gums ويمثلها
- Locust bean
- Guar
- Psyllium

الافرازات النباتية ويمثلها
- Arabic
- Ghatti
- Karaya
- Tragacanth gums

مستخلصات الطحالب ويمثلها
- الاجار
- الاليجينات
- الكارجينان


خصائص المثبتات السابقة:-

1- الاجار
- غير شائع الاستخدام في صناعة الايس كريم
- يجب اذابتة في ماء يغلى
- يستخدم عادة بنسبة 0.1 – 0.5%
- يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

2- الاليجينات -
- تذوب في الماء البارد
- تترسب في وجود كالسيوم اللبن الا إذا تم ربط الكالسيوم ببعض المواد المكلبشة مثل السترات او الفوسفات
- تستخدم عادة بمعدل 0.1 – 0.5%
- تعتبر غير شائعة الاستخدام في مخاليط الايس كريم
- تعتبر مكلفة من الناحية الاقتصادية

3- الكربوكسى مثيل سليلوز -
يعرف بأسم صمغ السليلوز Cellulose gum
- سهل الذوبان في مخاليط الايس كريم
- يتميز بقدرة كبيرة على ربط الماء
- يكون شبكة جيلية ضعيفة بمفردة ولكن في وجود الكارجينان وال Locust bean gum او صمغ الجوار يكون شبكة جيلية قوية
- يستخدم بمعدل 0.1 – 0.2%
- متوسط التكلفة الاقتصادية

[جمال عبد العظيم]

4- الجيلاتين
- ينتج من مواد بروتينية حيوانية
- يستعمل بمقدار ضئيل
- يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

5- الكارجينان Carregeenans
يعرف كذلك باسم Irish moss
- تستخدم الكارجينان عادة بنسبة 0.02 – 0.15%
- ويوجد منة ثلاثة أنواع على حسب محتواة من الكبريت Sulfate كما يلي

Lambda
- يحتوى على نسبة كبيرة من الكبريت
- يذوب في الماء البارد مكونا جيل ضعيف

Iota
- يذوب في اللبن الساخن 55م
- يكون جل مقاوم للترشيح بسهولة

Kappa
- يذوب في اللبن الساخن (اكبر من 70م)
- يكون جيل متفتت Brittle gels والذي يقاوم الترشيح


- مع المخاليط الساخنة تؤدى إلى تكوين لزوجة منخفضة نتيجة لوجودها في صورة فردية ولكن في حالة تبريد المخلوط تزيد اللزوجة لارتباط الوحدات الفردية وتزيد قوة الجل الناتج في حالة إضافة ايونات الكالسيوم
- ال Kappa تتفاعل بصورة جيدة مع ال Locust bean gum مكونة جل يتميز بانةElastic and cohesive بدون اى راشح
- مستخلصات الكارجينان السابقة والتي مصدرها الطحالب الحمراء لا تتواجد في الطبيعة في صورة نقية ولكن توجد في صورة مختلطة
- كلا من ال Kappa وال Iota ترتبطان مع الكازين بروابط الكتروستاتيكية مكونة شبكة ثلاثية الأبعاد
- تعتبر مكلفة اقتصاديا

6- جل السليلوز Cellulse gel
يعرف أيضا باسم Microcrystalline cellulose
- عبارة عن بوليمرات لسكر الجلوكوز
- لها المقرة على ربط الماء
- يعطى إحساس مشابة جزئيا لوجود الدهن في الفم حيث يحدث تغطية للفم ولكن بدون إحداث عملية تشحيم أو Lubricate
- يستخدم مع المنتجات اللادهنية بنسبة 0.2 – 0.8%
- متوسط التكلفة الاقتصادية

الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام في صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها:-
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum

7- صمغ الجوار Guar gum
- عبارة عن تكرار لسكر المانوز مع وجود ارتباط فرعى لوحدة فردية لسكر الجلاكتوز
- يذوب على البارد بسهولة لذلك يفضل استخدامة مع المخاليط التي سوف تبستر بطريقة HTST لضمان تمام الإذابة قبل البسترة
- التركيزات البسيطة منة تزيد من اللزوجة
- يميل إلى ترسيب بروتينات اللبن الا إذا استخدم في وجود الكارجينان
- يستخدم عادة بمعدل 0.05 – 0.3% مع مخاليط الايس كريم بينما في حالة الشربت والثلجيات Ices يستخدم بمعدل 0.25 – 0.5%
- يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

محسنات الايس كريم Ice cream improvers

أشارت العديد من الأبحاث التي أجريت بغرض دراسة الدور الذي تلعبة الصموغ ومستخلصات المنفحة في تحسن خواص الايس كريم حيث خلصت تلك الأبحاث إلى فشل تلك المحسنات في إكساب الايس كريم القوام والتركيب المرغوب حيث أن عمليات التخزين غالبا ما كانت تؤدى إلى انكماش المنتج وخصوصا عند استخدام مستخلصات إنزيم الرينين ولكن بعض الدراسات الحديثة والتي أجرى فيها عمليات تحليل جزىء للكازين باستخدام تركيزات بسيطة من الكيموسين للتأثير جزئيا على تجمعات ميسلات الكازين حيث أضيف الكيموسين إلى مخلوط الايس كريم المحتوى على 2% دهن والمبستر بالطريقة البطيئة (وذلك للسماح للكيموسين بان يتفاعل لمدة 20 دقيقة قبل أن يتحول إلى صورة غير نشطة على 65 م محدثا درجة كافية من التحلل للكاباكازين لزيادة اللزوجة من 60 إلى 1300 سنتى بواز) فقد لوحظ ان التركيب البنائى أصبح ناعما بدرجة ملحوظة كما تحسنت خاصية الثبات الحراري كذلك لم تلاحظ حالات الانكماش في المنتج أثناء التخزين على -20م لمدة 3 شهور (حالات الانكماش التي لوحظت في الأبحاث القديمة يمكن إرجاعها إلى عملية التحلل المستمرة للكازين في المنتجات المجمدة)

خامسا المواد المستحلبة Emulsifiers

المواد المستحلبة عبارة عن مجموعة من المركبات تعمل على تركيز نفسها في البيئة الفاصلة بين وسطين غير ممتزجين (مثال الدهن و الماء) وتعمل على تقليل التوتر السطحي بين هذين الوسطين اى أن تلك المركبات تعتبر مواد متعددة الاوجة تظهر خواص محبة للماء وكذلك خواص محبة للدهن وبشيء من الاختصار يمكن القول بأنها مواد تعمل على إيجاد معلق ثابت من سائلين غير مختلطين طبيعياً

يلاحظ أن اللبن والقشدة وبعض منتجات الألبان الأخرى التي تدخل ضمن تركيب مخاليط الايس كريم تحتوى على بعض المستحلبات موجودة بشكل طبيعي ولكنها غير كافية لتغطية وتثبيت حبيبات الدهن Enrobe and stabilize ولذلك تستعمل أحيانا بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا لان الدهون لا تختلط جيدا بالماء بل ينفصلان في صورة طبقتين

يعتبر الليثيسين من مواد الاستحلاب الطبيعية التي تتواجد في اللبن كما أن جوامد البيض كذلك تحتوى على كمية كبيرة من الليثيسين وبالتالي فان استخدامها مع بعض أصناف الايس كريم مثل الكاسترد Casterd يؤدى إلى زيادة النعومة كنتيجة لاحتوائها على الليثيسين بتركيزات كبيرة حيث يعتبر استخدام نسبة 0.5% من جوامد البيض مقبولا للحصول على تأثيرات ملحوظة في أصناف الايس كريم السابقة بينما بعض أصناف الايس كريم الفرنسية المحتوية على فانيليا تتطلب نسبة 1.4% من جوامد البيض للحصول على تلك التأثيرات المرغوبة

يستخدم مع مخاليط الايس كريم نوعين رئيسين من مواد الاستحلاب وهما:-

1- الجلسريدات الاحادية والثنائية Mono and Diglycerides والتي تشتق من الزيوت أو الدهون سواء من مصدر حيواني أو نباتي بالتحلل الجزىء

2- البولى سوربات 80 Polysorbate 80 عبارة عن استر السوربيتان المكون من السوربيتول المرتبط مع الحامض الدهنى اوليك وفى وجود مجموعات الاوكسى ايثلين Oxyethylene group

• مخاليط الايس كريم بصفة عامة تجرى عليها عمليات تجنيس بغرض تقليل إحجام حبيبات الدهن من اجل زيادة نعومة المنتج النهائي حيث تؤدى عملية التجنيس إلى إنتاج حبيبات دهنية عارية من الغلاف الدهنى في صمام أجهزة التجنيس نتيجة للضغط الشديد وبمجرد تكون الحبيبات الدهنية الجديدة نتيجة لعملية التفتت التي تحدث للحبيبات الكبيرة فان الحبيبات الصغيرة الناتجة تبدأ في احاطة نفسها بغلاف دهنى جديد حيث نلاحظ أن عدد الحبيبات الدهنية قد زاد بشكل كبير وكذلك مساحة السطح النهائية لتلك الحبيبات مما يعنى أنها تحتاج إلى كميات كبيرة من مواد الوسط المحيط لكي تدمص وتثبت الحبيبات الدهنية الجديدة المتكونة ومن تلك المواد التي تدخل في تغليف الحبيبات الدهنية الجديدة :
- ميسلات وتحت ميسلات الكازين Sub units of casein micelles
- بروتينات الشرش
- مواد الاستحلاب

• كنتيجة لعمليات التبريد التي تتم للمخلوط المجنس وعملية التعتيق على 4م تحدث عمليات إعادة ترتيب لمكونات الاغلفة الجديدة حيث تدمص المواد المستحلبة بشدة أقوى من البروتين كما أنها تميل إلى أن تحل محل البروتينات في الغلاف النهائي
• عملية إعادة التكوين تلك تعمل على تقليل صافى الطاقة الحرة للمستحلب وكذلك كمية الكازين المدمصة لكل وحدة من وحدات مساحة السطح للحبيبات الدهنية
• الصور المختلفة لمركبات Polyoxyethylene sorbitan (مركبات ال Tweens) التي تستخدم كواد مستحلبة لها تأثير كبير في كسر حالة الثبات لحبيبات الدهن (Fat destabilization) حيث تعمل على تجميع الحبيبات بقوة اكبر من مشتقات ال Sorbitan والتي تعرف باسم (Spans)

• عملية التعتيق التي تجرى لمخاليط الايس كريم على درجات حرارة 2-5م تعتبر ضرورية لإحداث تشرب للمواد المثبتة وكذلك التبلور الجزىء للدهن حيث يعمل الجزء المتبلور من الدهن على تسهيل تهتك حبيبات الدهن وبالتالي تجمعها كما أنة أثناء عملية التبريد نجد أن الجلسريدات ذات درجات الانصهار المرتفعة تكون طبقات متبلورة مركزة حول معظم جوانب غشاء حبيبات الدهن بينما يتركز الدهن السائل في قلب حبيبات الدهن كما أن النسبة بين الوسط الصلب والسائل تزيد كلما انخفضت درجات الحرارة ولكن عملية التبلور تحتاج إلى وقت وكنتيجة لعملية التهتك التي تحدث في أغشية حبيبات الدهن نجد أن الدهن السائل المنطلق من قلب حبيبات الدهن يعمل كوسط ربط (كأنة مادة اسمنتية) للبلورات كما تلتصق حبيبات الدهن السليمة التي لم تحدث لها عمليات تكسير حيث أن التكوين الشبكى الحادث يحجز بداخلة مكونات السيرم (اللبن الفرز) والخلايا الهوائية مما يعنى حدوث تغير في التوترات السطحية البينية (بين الهواء – السيرم) وبين (الدهن – السيرم) والتي تؤدى إلى تحرك البروتينات من الوسط البينى بين (الدهن – السيرم) إلى سطح الفقاعات الهوائية
• نتيجة للنظام الديناميكي المستمر السابق يحدث تكوين للفقاعات الهوائية وانهيارها وإعادة تكوينها كنتيجة لقوى القص السابقة
• عملية هجرة البروتين السابقة وانفراد الدهن في الوسط البينى بين (الهواء – السيرم) يمكن أن تؤدى إلى إحداث عملية خض كاملة للدهن واستمرار تلك العملية (عملية الخض) بصورة كبيرة فمن الممكن ان تظهر بعض العيوب في المنتج النهائي والتي منها الإحساس الدهنى في الفم وقد تلاحظ بعض حبيبات الزبد في المنتج النهائي كذلك
• يلاحظ أن إضافة بروتينات الشرش في مخاليط الايس كريم وخصوصا في صورة
Whey protein isolate (WPI) (95% بروتين) تزيد بدرجة معنوية من معدل التجمع لحبيبات لدهن Destabilization fat أثناء عملية التجميد اى أنة يمكن الاستغناء عن مادة الاستحلاب إذا اضيفت مستخلصات بروتينات الشرش WPI بنسبة 3% وجوامد لا دهنية بنسبة 8% ولكن من مشاكلها الرئيسية زيادة اللزوجة نتيجة لعمليات الترسيب التي تحدث بفعل الحرارة لتلك البروتينات
• كازينات الصوديوم تعتبر مادة استحلاب قوية لدهن اللبن حيث أدى استخدام كازينات الصوديوم مع مخاليط الايس كريم إلى تحسين القابلية للخفق بدرجة ملحوظة بينما تزيد من ثبات حالة الاستحلاب بدرجة كبيرة
• اى أنة يمكن القول اجمالا أنة إذا أمكن التحكم في لزوجة المخاليط فان ال WPI يمكن استخدامة كبديل للمثبتات والمستحلبات

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:10 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:09 AM --||-----

 بصفة عامة يمكن تلخيص أهم الأدوار التي تلعبها مواد الاستحلاب كما يلى:-

1- تحسن من درجة انتشار الحبيبات الدهنية وبخاصة في حالة المخاليط التي يستخدم فيها الزبد أو الزيوت النباتية
2- تساعد في تحسين عمليات لخفق وإدماج الهواء
3- تحسن من نعومة التركيب البنائى للمنتج النهائي
4- تزيد من مقاومة المنتج للانكماش
5- تعمل على إنتاج منتج جاف وصلب وفى نفس الوقت ناعم dry, stiff and smooth

• استخدام المثبتات والمستحلبات على النطاق الصناعي :-

المثبتات التجارية عبارة عن خلطات من بعض المواد المثبتة ومواد الاستحلاب بتركيزات مختلفة حيث يتم تكوين تلك الخلطات بواسطة بعض المتخصصين والمهتمين بهذا المجال

من أكثر المكونات استخداما مع مخاليط الايس كريم ياتى صمغ الجوار وصمغ بذور الخروب والكارجينان وصمغ السليلوز والجلسريدات الاحادية والثنائية والبولى سوربات 80

حيث تستخدم تلك الخلطات السابقة بنسبة 0.8 – 1% مع الايس كريم المحتوى على نسب دهن منخفضة

[شهد العسل]

تعجز الكلمات عن الشكر ولم اجد افضل من قول
جزاك الله خيرا
ورفع درجاتك فى اعالى الجنات

[جمال عبد العظيم]

نعني بالمواد المكثفة للاغذية تلك التي تحيل الوسط الغذائي إلى الحالة الغروية نصف الجامدة ويشترك في تشكيلها أساسا مادة البكتين الموجود في أغلب الفواكه حيث يساعدها على حدوث الحالة الهلامية للمادة المنتجة وأحيانا يضاف بشكل مستحضرات بكتينية جاهزة تضاف خلال التصنيع ومن المواد الهلامية المستعملة أيضا في التصنيع الغذائي آغار (Agar) حيث يضاف في صناعة المرملات من الفواكه (الأدنى جودة) , وكذلك مادة الجيلاتين وتلعب بعض مساحيق الحبوب أيضا دور المادة المخثرة كما هو في النشاء وسنأتي عليها بشيء من التفاصيل إن شاء الله.
1**- البكتين:-
=========
يستخلص البكتين من التفاح وقشور الحمضيات والبذور في الفواكه المختلفة حيث تحتوي وهي في الحالة الجافة من 8-18% بكتين ويعتبر تجفيف هذه المصادر البكتينة ضروريا إلى حدود 20% ماء وذلك لضرورة الحصول على النسبة العظمى من المواد البكتينية الموجودة حيث ثبت بأن استخلاص البكتين من الفواكه الطازجة يذهب بأكثر من نصف كمية البكتين الموجود لارتفاع لزوجة العصير الناتج وصعوبة عمليات الترويق والترشيح. ويضاف غاز SO2 بكمية 1000 ملغ/كغ كعامل حافظ للمواد البكتينية خلال الاستخلاص. تنقع مجففات الفواكه المذكورة في الماء بنسبة 4 ماء إلى واحد مادة جافة بهدف إزاحة السكريات والمواد المنحلة الأخرى ويعاد النقع ثانية بالماء بنسبة 8 ماء إلى واحد مادة جافة ثم يضاف حمض عضوي بنسبة 0.2% ويسخن أو يغلى إلى الدرجة 90مْ لمدة من 1/2 إلى 2 ساعة ويعتمد ذلك على نوع المادة الغذائية (الفاكهة) ودرجة نضوجها وكمية البكتين المتوقعة وبهذه الحالة يجب أن تكون كمية البكتين المتحللة من البروتوبكتين هي النسبة الأكبر في العصير الناتج يصفى المحلول البكتيني الناتج إلى أواني خاصة وتعصر المواد المتبقية جيدا بمكابس العصر في ضغوط كافية. ينقى المحلول الناتج من المواد البروتينية والنشوية بإضافة المستحضرات الأنزيمية الأميلية والبروتينية (Amylolitc, Proteolitic E) حيث تنحل هذه المواد ويتم تصفية المحلول وتنقيته بعدها بالفحم المنشط وبعض المرشحات الكلسية حيث نحصل على رائق صافي الذي يخضع للتكثيف في طباخات تحت الضغط إلى نسبة بكتين 3-4% حيث يتم تعقيمه بعدها. ويسمى المحلول على المواد السكرية وهيمي سيليلوز والمواد الآزوتية والحموض العضوية وغيرها. وتقوم بعض الدول بتحضير المستحضرات البكتينية الجافة من خلال تجفيف الرائق البكتيني في مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية وأحيانا يتم ترسيب البكتين بالكحول بتركيز 60% حيث يتجمع على شكل حبيبات يسهل فصلها بالترشيح والمكابس وقد لوحظ أن إعادة حل البكتين بالكحول يعطي مستحضر بكتيني نقي جدا تنخفض معه نسبة الرماد إلى 2%. ويستخدم البكتين الناتج في صناعة السكاكر والمربيات والصناعات الطبيعية. وتعتبر صناعات الجلي التي انتشرت في السنوات الأخيرة من الصناعات المعتمدة أساسا على البكتين والجيلاتين.
2**- أغار:-
======
وهو مادة كاربوايدراتية (دلتا غالاكتان Dalta galactan) يستحصل عليه من الطحالب البحرية (Sea Weed) وفي السوق التجارية بوجد على شكل مسحوق أو خيوط ناعمة صفراء. له قدرة هلامية كبيرة حوالي عشرة أضعاف الجيلاتين ويماثل في ذلك البكتين تقريبا. ويستخدم للحصول على المصنعات الهلامية (الجلي والمورملاد) متدنية الجودة حيث يضاف بنسبة 1% سواء إلى الماء أو المحاليل السكرية. ولا يوضع الآغار مباشرة في هذه السوائل وإنما ينقع بكمية تعادل عشرة أضعاف حجمه من الماء ويترك لمدة عشرة ساعات أو أكثر بعدها يسخن إلى الدرجة 80-90 مْ حيث تنصهر الخيوط أو المسحوق في السائل ويترك حيث يحدث التخثر في الدرجة 40 مْ. وعند إضافته إلى السوائل الغذائية أو بعض المصنعات الأخرى فإنه يسخن إلى الدرجة 60مْ حيث يذوب الهلام. إن تسخين الآغار في وسط حامضي ودرجات حرارة عالية لمدة طويلة يؤدي إلى التحلل المائي للغالاكتان حيث تفقد المادة خاصيتها الهلامية. وقد لوحظ أن قدرته على الارتباط بالماء ضعيفة بالمقارنة مع البكتين ويظهر ذلك في المواد المصنعة المضاف إليها حيث كثيرا ما ينفصل عن السائل فيها كما هو الحال في المرملاد.
3**- الجيلاتين:-
=========
الجيلاتين هو عبارة عن بروتين يوجد على شكل كولاغين (Collagen) في النسيج الجلدي من هذه النسج بنقعها في الماء الساخن. حيث تجفف بعدها من الماء وفي السوق التجارية يوجد على شكل صفائح جيلاتينية وأحيانا على شكل مسحوق أصفر أبو بلون أحمر أحيانا وينحل الجيلاتين في الماء الساخن حيث يتحول عند تبريده إلى الدرجة 30مْ إلى هلام ويمتاز الجيلاتين بتحمله لدرجات الحرارة العالية حيث لا يتفكك ولا يتميه وتبقى قدرته على التخثر دون تأثر ويعزى ذلك إلى ارتفاع نسبة البرولين (Proline) إلى 16% في الشبكة الحلزونية للبروتين فيه. ويضاف الجيلاتين بنسبة 2-5% إلى المكثفات الغذائية الغذائية. وقد استخدم في صناعة المربيات كبديل للبكتين. ويضاف أيضا إلى عصير الفواكه لترويقها.
4**- مساحيق الحبوب والبذور:-
==================
إن المساحيق المستخلصة من الحبوب كالنشاء وبعض بذور الفواكه تملك القدرة على تشرب الماء وتصبح لزجة في المحاليل المائية وتباع في الأسواق التجارية تحت أسماء مختلفة Neo-Dikin, Dickins, Neopectin, Ovopectin حيث تضاف عادة بنسبة 2% إلى السوائل وتعطى محلولا لزجا ولاصا. وقد استخدمت هذه المستحضرات في تكثيف بعض المصنعات الغذائية خلال الحرب العالمية كبديل للبكتين. وتستخدم حاليا في صناعة المعجنات والسكاكر نظرا لقدرتها على امتصاص الماء وتكثيف الوسط الغذائي. وتحتوي في تركبيها على هيمي سللوز والمواد السكرية والمركبات المعدنية وقليلا من البروتين.
5**- الاستر الميتيلي للسليلوز (تيلوز Tyloz):-
=========================
وهي كيميائياً Carboximethylcelulose (CMC) مركب قابل للانحلال في الماء حيث ستخدم في التصنيع الغذائي بصفة غروي (Colloid) حافظ للكريما الغذائية وفي صناعة الكتشب وبعض المنتجات ذات القيمة الحرورية المحدودة لمرضى السكري.

[noha eid]

موضوع ممتاز شكرا جزيلا لك

[mohamad nabolsi]

مشكور استاذ جمال عل هذا الموضوع الجميل اشتاذي الكريم لدي استفسار بخصوص البكتين من الموضوع الذي كتبته يتضح ان البكتين يستعمل لتحويل المنتج القليل اللزوجه الى منتج جامد السؤال هل يمكن استخدام البكتين في تحضير معجون الفلفل ( وهي عباره عن فلفل حار يطحن بعد نزع البزور منه وينشف للتخلص من السوائل ويحفظ ) ولكن المشكله هي انه اذا اردنا تنشيفه بشكل جيد سوف نخسر من وزنه كثير مما يجعل تكلفه انتاجه كبيره . هل يمكن ايضافه البكتين للفلفل بعد طحنه للحصول عل قوام جامد نوعا ما مما يقلل تكلفه انتاجه . الرجأ ان امكن توضيح النسبه البكتين او ان لم يكن البكتين ما هي الماده التي ممكن ان نستخدمها لنجعل القوام جامد وتقبلو منا جزيل الشكر

[احلام2013]

السلام عليكم
مشكور على معلوماتك القيمة
سؤالي بخصوص مثبت الكونجاك (konjac E425) ومثبت الكاراجينان (E407 carrageenan )
من يعطي قوة اكبر ،، بالاضافة الى اللدونة والشفافية وذلك في صناعة الجيلي ؟

[emadent]

يا جمال باشا انت حد ممتع ومفيد فى كل حاجة كل جاجة ندعوا اللة لك ان يذدك علما وان يجعلة صدقة جارية

[جمال عبد العظيم]

جمال عبد العظيم
gamalh2020[at]hotmail.com
اسكابي gamalabd11
00966559038655