مصنع شيبسي
النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: مصنع شيبسي

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

































    الشيبسي من اكثر الوجبات الخفيفة استهلاكاسواء كان للصغار او الكبار ويتوفر باحجام وبنكهات تناسب الجميع واهم خطوات تصنيع الشيبسي هي
    1-الاستلام
    ========
    يتم الاستلام من خلال الجودة لحساب نسبة التالف وحساب نسبة السكريات المختزلة بحيث لاتزيد عن 2%حتي لايحدث تلون نتيجة لتفاعل ميلارد
    2- التنظيف والغسيل
    ===========
    يتم في غسالات اسطوانية تدور حول انبوبة مركزية يدفع فيها الماء تحت ضغط معين وقد يكون جسم الاسطوانة املس او مزود بفرشة تساعد علي اتمام التنظيف للتخلص من الاترية والحصي ومخلفات المزرعة
    3- التقشير
    ======
    انواعة -التقشير بالقلوي- التقشير بالبخار -التقشير بالاحتكاك
    التقشير بالاحتكاك
    =========
    يعتبر الاكثر استخداما وفية يتم عن طريق اسطوانة خشنة تسمي الكاربورندم ونتيجة دوران الاسطوانة تتعرض البطاطس للاحتكاك بالسطح الخشن (اجهزة التقشير الاحتكاكي )
    العوامل التي تؤثر علي كمية الفقد
    -------------------------------
    1-حجم وشكل وعمق العيون البطاطس الصغيرة الفقد اعلي من الكبيرة
    2-مدة خزن البطاطس البطاطس المخزنة كثيرة الفقد لذلك يفضل الطازجة حديثة الحصاد
    بعد خروج البطاطس من التقشير تمرر علي سير للغسيل بماء يحتوي علي تركيزات محددة من الصوديوم ميتا باي سلفيت للحد من التلون الانزيمي الناشئ من فعل انزيم البولي فينول اوكسيديز
    يتم تجهيز الدرنات والتخلص من القشور والرنات الغير مطابقة ويتم ذلك يدويا
    4- تقطيع الدرنات الي شرائح
    ================
    يتم عادة باستخدام قوة الطرد المركزي باستخدام سكين ثابت توجد في برميل يدور بسرعة معينة تقطع الي قطع مختلفة ثم تمر علي صف من السكاكين ذو مسافات معينة بالسمك المطلوب من 0.8 الي 1.2ملم
    5- المعاملة الكيماويات لتحسين اللون
    ====================
    اولا يتم استخدام اصناف من البطاطس بها اقل نسبة من السكريات لمنع الاسمرار الانزيمي
    من اهم تلك المعاملات الغمر في محلول الصوديوم ميتا باي سلفيت او حمض ستريك علي درجة حرارة 65-80 م ومدة الغمر1-3 دقائق
    6- التجفيف السطحي للشرائح
    -----------------------------
    استخدام هواء برطوبه منخفضة واعادة سحبة عن طريق مراوح شفط خاصة
    اهمية تلك الخطوة لتقليل وقت القلي وزيادة كفائتها
    7- القلي
    =====
    النظام المستمر للقلي هو الاكثر استخداما للتحكم فية اليا
    يزود هذا النظام بمراوح شفط للتخلص من الابخررة وتزود بوحدات للتخلص من الزيت السطحي
    المحافظة علي درجة الحرارة في حدود 180
    م لان انخفاضها يتسبب في امتصاص كمية اكبر من الزيت
    اهم الزيوت المستخدمة
    زيت بذر القطن -زيت الذرة - زيت النخيل - او يمكن استخدام الزيوت المهدرجة وتعتبر الاخيرة جيدة لانها اقل عرضة للتزنخ
    لزيادة فتر صلاحية الشيبسي المقلي يتم اضافة مضادات الاكسدة (B.H.A) للزيوت المستخدمة او الملح المستخدم
    8- التمليح واضافة النكهات
    ==============
    بعد عملية القلي تكون نسبة الرطوبة 2% يتم اضافة الملح النسبة المحددة في اسطوانات تدورلتوزيع مواد النكهة المختلفة باضافتها مع الملح بنسبة 1جزء مواد نكهة (شواء او نكهة جبنةاو مقوي نكهة مونوصوديوم ) الي 10 اجزاء ملح
    ويمكن تعزيز القيمة الغذائية باضافة املاح مدعمة او فيتامينات مع الملح
    9- التعبئة
    ======
    العبوات يجب ان تكون خاملة كيماويا
    غير منفذة للرطوبة والاوكسيجين