ملف كامل عن صناعة التجفيف

[جمال عبد العظيم]

تجفيف الفاكهة

مقدمة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.

وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.

ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.

لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في إنتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمش والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 3/1 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف.

والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا.

تحضير الفاكهة للتجفيف

تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.

التجفيف تحت تفريغ

تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 – 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 – 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).

وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.

طرق التجفيف الحديثة

1 – التجفيف بالميكروويف:

وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية – بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.

2 – التجفيف بالرغوة:

هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.

3 – التجفيف الأسموزي:

تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.

العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع

الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.

تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .

والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.
التبخير

أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الإصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروبكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .

Sweat ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق أل في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من أسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير ةتتةقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .

فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيداًَ لمنع تشرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلي تبخير أكثر للفاكهة المجففة .

وإذا تم تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازان وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند إتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم إعادة التبخير كل عدة أسابيع .

الاستلام

نؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف إلي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في المنتج نظراً لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم, الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد للفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بإدارة الزراعة الأمريكية وكذلك إدارات الزراعة والصحة بالولايات المختلفة

التخزين بعد التصنيع

كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الإصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع الزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35 – 50 في التخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين الأبيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزبيب والمشمش والتين علي درجة 50ف حافظ علي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15شهرا. كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازنة مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50.%

ثبات الفاكهة المجففة المصنعة

ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات. ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي:

1 – التلف الميكروبي

الفاكهة المجففة بدون كبرتة ذات محتوي رطوبي منخفض (4 – 60 % لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية.

أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو هذه الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة إذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها, وفي السنوات الأخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة بمحتوي رطوبة يتراوح ما بين 5 – %20 أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك, وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام إذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة االايثيلين أو أكسيد البر وبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1 – 1.5مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة.

أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة أما بالغمر في محلول السور بات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السور بات في الفاكهة وبفحص عينات تجارية من كل من البرقوق والتين المجفف وجد أن نسبة السور بات تتراوح ما بين 200 – 600جزء في المليون والكمية المثالية من السور بات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حالة المنتج, والسور بات لا تتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العبوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح ما بين 50ألف إلي 1مليون راد ثم تم تحضين العينات, وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها 2/1 مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي.

كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها 2/1 مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما نعتبر طرق محدودة.

2 – الإصابة الحشرية

الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضة للإصابة الحشرية إذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدم المبيدات الحشرية, وكما ذكر من قبل فإن التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150جزء في المليون بالنسبة للتين,100جزء بالنسبة للبلح, 50جزء بالنسبة للزبيب,30جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري, 20جزءبالنسبة للبرقوق.

وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الإصابة الحشرية بواسطة إضافة فورمات الإيثيل أوالميثيل حيث تستعمل 4 – 5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6مل لكل كرنونة زنة 30 رطل.

أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لان مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الإصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35 – 50ف) يوقف نمو بيض الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الإصابة الحشرية.

3 – تلف اللون

أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح إلي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عند تقطيعه للون الأسود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة. وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الإسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين, واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الإسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الإسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالورى لكل مول. واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات.

كذلك تم دراسة نباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللونHunter color

وجهاز قياس اختلاف اللون Difference Meterوقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجة طولها 440ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة, ومن هذه البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير. ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11,5 وقد انخفضت قيمة أل Q10(درجة الحرارة علي 10م) للتين انخفضت إلي 2.2 أما بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فإن أل 2.8 Q10 حرارة مختلفة لمدة متباينة أدت إلي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسبة للمستهلك وتغير اللون إلي الأسود أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة

وتبلغ درجة القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75, 90ف وكانت مدة التخزين علي 75ف تعادل 4 مرات الفاكهة المخزنة علي 90ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الإسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة.

4 – فقد ثاني أكسيد الكبريت

توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن آخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65 – 75 % من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50 % وتأثير درجة الحرارة علي فقد S02 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة.

الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40 – 80 %حيث لايكون لها تأثير علي فقد ثاني أكسيد الكبريت.

5 – التسكير

أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير إلي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي. ويتكون التسكير أولا من الجلوكوز ألآحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35, 50ف حدث له تسكير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بإنتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة.

6 – تغيرات النكهة

تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين.

والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة العينات الأصلية, وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة.
معاملات ما قبل التجفيف للفاكهة

تحتوي الفاكهة علي كمية من السكر والأملاح والفيتامينات خصوصا فيتامين ج وفيتامين (أ) علي صورة بيتاكاروتين كما تحتوي الفاكهة أيضا علي الأحماض العضوية وأحيانا تحتوي علي كمية متوسطة من فيتامين ب مثل البلح الجاف.

وقد تحتوي الفاكهة المجففة علي نسبة عالية من الرطوبة تصل إلي 20 % مثل العنب الجاف (الزبيب) وبعض أصناف البلح الجاف وذلك لاحتوائها علي نسبة عالية من السكريات تعمل علي حفظها. وهذه الفاكهة غالبا تؤكل بدون عملية استرجاع.

ومعظم الفواكه صالحة للتجفيف باستعمال المجففات الشمسية ما عدا الموالح وعند جمع الثمار للتجفيف يجب أن تكون ناضجة وليست في مرحلة تحت النضج أو زائدة النضج ولا تعامل الفاكهة بالسلق ولكن أغلب الفواكه تعامل بغاز كب أ2. ولا تستعمل الأملاح غالبا مثل الصوديوم ميتابيسلفيت في هذه العملية وثاني أكسيد الكبريت هام إذ أنه يحافظ علي اللون والفيتامينات في الفاكهة الجافة كما يعمل علي طرد الحشرات ومنع نمو البكتيريا والفطريات ويحافظ علي طعم الفاكهة ويستعمل حوالي 3.5 – 4 كيلو زهر كبريت لكل طن من الفاكهة.

المعاملة السكرية:

تعامل الفاكهة قبل عملية التجفيف بمسحوق السكر وتؤخر هذه العملية التغيرات اللونية كما تغطي المواد الجافة بإغلفه سكرية, ويمكن أيضا غمر قطع الفاكهة في محلول سكري مركز يسمح بانتقال الرطوبة من ثمار الفاكهة إلي المحاليل السكرية المركزة, وبذا تفقد الثمار حوالي 50 % من رطوبتها وبذلك فإن عملية التجفيف باستعمال المجفف الشمسي تصبح سهلة.

والفاكهة المعاملة بالأسموزية تكون عالية الثبات أثناء التخزين نتيجة لارتفاع معدل السكريات التي أمتصت أثناء فقد الرطوبة كنتيجة للأسموزية فإن الثمار لا تتعرض لدرجات حرارية عالية وبذلك تحتفظ باللون والطعم العادي للثمار. وارتفاع السكريات في الفاكهة مع وجود طبقة من السكر المركز حول الثمار يمنع التحولات اللونية في الثمار بواسطة الإنزيمات أو الأكسدة. وخروج الماء من الثمار قد يصاحبه خروج الحامض وانخفاض تركيز الحموضة مما يسبب تحسن الطعم وتستعمل هذه الطريقة عند تجفيف المانجو حيث تنقع قطع الثمار في محلول 67% سكروز لمدة 18 ساعة وتؤدي هذه الطريقة إلي فقد حوالي 40 % من رطوبة الثمار ويلي ذلك نقع الثمار في محلول 60س% كروز يحتوي علي 1 % كب أ2 وأخيرا تنقع الثمار في ماء بارد لإزالة السكريات السطحية وبعد ذلك يمكن كبرتة الثمار وتجفيفها عاديا وقد تستعمل هذه الطريقة أيضا في تجفيف الباباظ والموز.

التجفيف
من المعلوم أن ثمار الفاكهة تحتاج إلي وقت أطول للتجفيف وذلك لاحتوائها علي كميات كبيرة من السكر الذي يؤخر تبخر الماء, والبلح النصف جاف يحتوي علي كمية كبيرة من السكريات المحولة خصوصا الفركتوز وهو من المواد الهيجروسكوبية أي يمتص بخار الماء من الجو, وفي الجو الجاف فإن الفاكهة تجف سريعا إلا أنه في الجو الرطب تصبح عملية التجفيف من الصعب إتمامها حيث إنها تمتص الرطوبة من الجو بعد الجفاف, وعلي ذلك فإن استعمال المجففات الشمسية قد تسهل عملية التجفيف لثمار الفاكهة عن التجفيف الشمسي العادي ولكن يجب أن تستعمل المجففات غير المباشرة للمحافظة علي لون الفاكهة المراد تجفيفها.

تجفيف الفاكهة / العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة
الرجوع إلى: تجفيف الفاكهة

الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة:

تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.

فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة

ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.

ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.

تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة:

تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.

تأثير التجفيف علي الإنزيمات:

تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase

يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%
تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية

يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.

ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.

وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة

والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.

عمليات الاسترجاع

كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.

ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.

وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها

كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.




مواضيع مشابهة:

• صناعة التجفيف
• طرق حفظ الاغذية (التجفيف)
• التجفيف
• التجفيف الصناعي للعنب
• التجفيف

[جمال عبد العظيم]

ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة

تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).

وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.

وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.

في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.

وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.

وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك

تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة).

والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.

التغيرات الكيماوية

الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية

كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد
تجفيف المحاصيل البستانية

باستخدام الطاقة الشمسية

استعمل التجفيف الشمسي في تجفيف الحبوب والخضر والفاكهة في مصر من آلاف السنين.

إلا أنه دائما يؤدي إلي ناتج ذي صفات منخفضة وذلك لتعرض المنتج إلي عوامل عدة منها الحشرات والقوارض والطيور والأتربة ولطول عملية التجفيف واستعمال حرارة متوسطة ولاعتماده في تحريك الهواء علي التيارات الهوائية والرياح وارتفاع الرطوبة النسبية فإن كثيرا من الفطريات والبكتيريا تنمو بشدة في الفترات الأولي لعملية التجفيف كما يزداد نشاط الإنزيمات مما يؤدي إلي استمرار بعض الأنشطة غير المرغوب فيها الأمر الذي يؤثر علي اللون ويؤكسد الفيتامينات ولذا كان لزاما لمداركه الأمر ووقف عمل الإنزيمات بعمليات السلق الأولية خصوصا بالنسبة للخضر وذلك حتي لا يؤثر علي طعم الخضر المجففة.

وعمليات السلق الأولية إنما تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات والاحتفاظ باللون وخفض معدلات التلوث وسرعة التشرب عند الاسترجاع.

ولإسراع معدلات التجفيف تجزأ الخضر إلي شرائح أو قطع صغيرة أو مكعبات وتعالج الفاكهة بالقلوي لإزالة المادة الشمعية التي غالبا ما تغطي القشور أما اللون فيمكن الاحتفاظ به أما عن طريق التدخين بواسطة ثاني أكسيد الكبريت وذلك بحرق الكبريت أو بواسطة إضافة أملاح الكبريت مثل ميتا بيسلفيت الصوديوم بعمل محلول مركز وتوضع فيه الخضر المجهزة والفاكهة لفترات قصيرة وقد تعامل الخضر بواسطة الماء المضاف إليه كربونات الألمونيوم علي درجة الغليان للاحتفاظ باللون الأخضر الكلوروفيلي.

وغالبا ما تحتوي الخضر المجففة 10 – %12علي كمية من الرطوبة أقل بكثير من الفاكهة المجففة 15 – 17 % ويرجع السبب في ذلك إلي وجود كميات مرتفعة من السكريات في الفاكهة حيث تعمل السكريات كمادة حافظة وبالتالي تعمل علي تثبيط نمو الأحياء الدقيقة.

ويجب تعبئة المواد المجففة في عبوات غير منفذه للرطوبة وذلك حتي يمكن إطالة عمر المواد المجففة ومنع حدوث تغيرات في نوعيتها لارتفاع الرطوبة التي تعمل علي تنشيط كل من نمو الكائنات الحية والإنزيمات أي تؤدي إل] تشجيع نمو عوامل الفساد.

التجفيف باستعمال المجففات الشمسية

ولما كانت طرق التجفيف الصناعية مكلفة للغاية وطرق التجفيف الشمسية تؤدي إلي إنتاج مجففات ذات نوعية منخفضة أمكن بواسطة تصميم المجففات الشمسية من رفع درجة الحرارة والتحكم في الرطوبة النسبية إلا أن من عيوب المجففات الشمسية تغير الحرارة المستعملة علي طول اليوم فهي تكون منخفضة في أول النهار وتزداد بالتدريج حتي تصل ذروتها عند الظهيرة ثم تنخفض بعد ذلك بالتدريج لتتساوي بالليل مع درجات حرارة الجو السائدة.

ولذلك فإن التصميمات الحديثة للمجففات الشمسية أخذت في الاعتبار وجود مخزن حراري يمكن استعماله لحد ما أثناء الليل حتى يمكن استمرارية عملية التجفيف.

والمجفف الشمسي يتكون من مجمع حراري ومقصورة للتجفيف ويعزل جسم المجفف والمجمع تماما حتى لا تتسرب الحرارة عن طريق التوصيل إلي الخارج ويشتمل المجمع الحراري علي مواد ماصة للحرارة كسطح معدني أسود معرج حتى يمكن زيادة السطح المعرض للحرارة ويمكن زيادة السطح الماص بوضع زعانف معدنية تتصل بهذا السطح مما يعمل علي زيادة كفاءة المجفف ويغطي هذا السطح الأسود الماص بطبقة من البلاستيك المعامل ضد الأشعة الفوق بنفسجية لضمان عدم نفاذها.

ويعمل هذا الغطاء علي ارتفاع درجة حرارة السطح الماص وذلك لمنع فقد الحرارة عن طريق الرياح (تيارات الحمل).

أما تيارات الهواء فيمكن تنشيط مرورها داخل المجفف وذلك عن طريق مسارات علوية هوائية مرتفعة ويؤدي ذلك إلي خلق فرق في الضغط بين الهواء الداخلي والخارجي مما يدفع الهواء البارد داخل المجفف من الفتحة السفلية الذي ترتفع درجة حرارته بعد مروره علي السطح الماص الحراري فيرتفع ويمر من خلال المدخنة وهكذا, وفي بعض الأحيان عند ازدياد حمولة المجفف ولضرورة طرد الهواء المحمل بالرطوبة خارج المجفف فإنه يستعمل دافعات هوائية تدفع الهواء بسرعات مختلفة الأمر الذي يؤدي إلي التحكم في قوة دفع الهواء المار علي السطح الماص, وقد توضع شفاطات علي فتحات الخروج العلوية عند استعمال التيارات الطبيعية لامكان استعمالها لتنشيط حركة الهواء داخل المجفف ولمعرفة كفاءة المجفف وتقاس درجة حرارة الهواء الداخل ودرجة حرارة الهواء الخارج كما تقاس الرطوبة النسبية للهواء الداخل وكذلك الهواء الخارج أثناء عمليات التجفيف.

ولقد أجريت محاولات لتقليل الفقد الحراري داخل المجففات وذلك بإعادة تحريك الهواء الساخن بعد تقليل رطوبته النسبية ويمكن التخلص من الرطوبة في هواء التجفيف بواسطة تكثيفة أو امتصاصه ثم يعاد الهواء الساخن داخل المجفف وأحيانا يمرر الهواء الساخن (العادم) علي سطح معدني لامتصاص الحرارة منه وخفض درجة حرارته قبل اندفاعه إلي الخارج.

أنواع المجففات الشمسية

1 – مجففات شمسية مباشرة

2 – مجففات شمسية غير مباشرة

3 – مجففات شمسية متعددة الأنظمة

العوامل التكنولوجية المؤثرة في اختيار المجففات الشمسية

1 – كمية المواد المراد تجفيفها علي طول الموسم.

2 – الكمية المراد تجفيفها في كل مرة (أقصي حمولة للمجفف).

3 – مدة التجفيف تحت الظروف العملية من درجات الحرارة المستعملة – معدل تصرف الهواء الساخن والقدرة المستهلكة في الدفع – الرطوبة النسبية.

4- كمية الرطوبة في المواد المراد تجفيفها والمحتوي الرطوبي المطلوب في المواد الجافة.

5 – درجة الحرارة العظمي التي يمكن استعمالها في تجفيف المواد المجففة ومدي تأثيرها بالضوء المباشر.

6 – الظروف المناخية خلال موسم التجفيف. وتشمل شدة الإشعاع الشمسي ومدته ودرجة حرارة الهواء والرطوبة النسبية وسرعة الرياح

7 – مدي توفر الكهرباء في موقع التطبيق.

8 – مدي توافر المواد التي تستخدم في تصنيع المجفف وأسعارها.

9 – مدي توافر المياه النقية لاستعمالها في غسيل وتحضير المواد المراد تجفيفها.

المجففات المصرية

1 – المجفف الشمسي ذو التهوية الطبيعية

يتكون من مجمع شمسي يتكون من جزئين ويحتوي كل منهما علي سطح أسود شبكي لتسخين الهواء والمجمع له إطار من الحديد المجلفن ومغطي بالزجاج, أما حجرة التجفيف فهي منفصلة وعلوية ومتصلة بنهاية الجزء العلوي من المجمع الشمسي, وتحتوي علي ثلاث صواني ويتحرك الهواء من أسفل المجمع الشمسي إلي أعلي حجرة التجفيف بتأثير المدخنة.

2 – المجفف والمسخن الشمسي العائلي.

هذه الوحدة تعمل بالتركيز الشمسي علي عاكسين من الصلب غير القابل للصدأ علي هيئة قطع مكافي parabolic

وصندوق تسخين تركيزي مغطي من أسفل وأعلي بأغطية زجاجية ليستقبل أشعة الشمس المباشرة والمركزة. ويحتوي الصندوق علي سطح شبكي لوضع المحصول المراد تجفيفه علي سطحه وتصل درجة الحرارة داخل الصندوق 031م للتسخين, 07م للتجفيف. وذلك بتنظيم دورة الهواء من خلال فتحات دخول الهواء السفلية وفتحات خروج الهواء العلوية, وقد تمت تجربته في تجفيف العنب والبصل والبامية والنعناع والملوخية بطاقة 4 كيلو جرام/يوم.

3 – مجففات ومسخنات حقائب البلاستيك الشمسية.

وهي إحدي التكنولوجيات الحديثة التي تعطي كمية تصرف متوسطة من الهواء الساخن 002 – 007م3/ساعة للمجمع الشمسي حيث تغطي احتياجات أي مجفف مسامي مصنوع من نسيج البوليستر الأسود سمك 2مم ومعامل امتصاص 0.85 (بعرض 1متر وطول 01 متر).

تثبت نهاياته الطوليتين مع سطحين منفذين لأشعة الشمس دون الأشعة الفوق بنفسجية من البولي فينيل كلوريد بسمك 5, مم حيث يعملان كغطاء للسطح الماص من السطح والقاع ذو معامل نفاذية 83, حيث يدفع الهواء بواسطة منفاخ كهربي خلال النسيج الماص حيث يسخن بالتدريج الهواء المار علي طول المجمع الشمسي مخترقا السطح الماص المسامي, وقد تم اختيار وحدات صغيرة من هذه المسخنات في ألمانيا والهند, كذلك 21 مجمعا من هذا الطراز في مصر.

وتبلغ درجة الحرارة الخارجة من هذا المجمع الشمسي حوالي 55 – 65م كما تبلغ تكاليف المجمع الواحد 400جنيه مصري, ويتميز بأنه خفيف الوزن وعمره الافتراضي حوالي عامين متعرضا لظروف المناخ والإشعاع وحوالي 4أعوام في حالة تجميعة آخر كل نهار وفرده في اليوم التالي في حالة التحميل.

هذا ويمكن استخدام هذا النوع من مجمعات الهواء الشمسية بدون عزل القاع حراريا بوضعها مباشرة فوق الأرض الجافة. أيضا يمكن تصنيعها بسهولة سواء باللصق الحراري أو بالخياطة الطولية المزدوجة هذا ويمكن فرد المحاصيل الزراعية علي شبكة أفقية ذات عجلات داخل 5 متر من طول ممتد من الحقيبة البلاستيكية كمجفف شمسي بسيط بعد المسخن الشمسي

4 – المجفف الشمسي الرأسي ذو التهوية المزدوجة

يستخدم في هذا التصميم حجرة تجفيف رأسية. ومجمع شمسي مسطح مائل بزاوية 03م مع الأفقي حيث تتصل نهايته بالمجفف المعرضة واجهته للإشعاع الشمسي المباشر بواجهة زجاجية شفافة ويشمل المجمع الشمسي (2×1×2م) علي زعانف من الألومنيوم لون الأسود, متعرجة علي هيئة ومتداخلة كل 10سم ومرتبة عرضيا بحيث يتم تقليب الهواء جيدا وإثارته علي مسطح المستقبل الشمسي (تشكيل الزعانف بخط طولة 20سم, ارتفاع 10سم, زاوية ميل90طول كتف الميل 15 سم, أي بمسطح 150 % من عرض المجمع).

ويغطي المجمع بطبقة واحدة من الزجاج المسطح الشفاف (4مم) ومدخل الهواء من أسفل مغطي بالشبك لمنع دخول الحشرات. هذا وتحتوي غرفة التجفيف (2×1×60, م)علي سبعة صواني شبكية لوضع المواد المطلوب تجفيفها عليها حيث يمر الهواء الساخن من المسخن الشمسي عبر الصواني عن طريق شفاط هواء كهربي (50وات) مركب بأعلى سقف المجفف علي قمة مخروط يساعد في إجراء سحب الهواء الرطب إلي الجو في حالة عدم وجود كهرباء بالموقع. وتصل أقصي درجة حرارة في هذا المجفف صيفا بالقاهرة إلي 50م بحمولة 20كجم ومعدل تصرف هواء بالحمل الطبيعي 50م3/ساعة وبشفاط الهواء 200م3/ساعة.

5 – المجفف الشمسي الأفقي ذو الطراز النفقي المضغوط

تتكون وحدة التجفيف من مجمع شمسي أفقي ممتد بطول 10م وعرض 1م وارتفاع 20سم حيث تتصل بدايته بمدخل متدرج مركب عليه نفاخ هواء كهربي (350وات/220فولت) يعطي أقصي تصرف 1000م3ساعة. كما تتصل نهايته بموجة نصف دائري عند مدخل المجفف الشمسي الذي له نفس أبعاد المجفف الشمسي وملاصق وموازي له(ويطلق عليه مجفف نفقي مضغوط لأن ارتفاعه لا يزيد عن 20سم). هذا وقد صنع الهيكل الأساسي من كمر الحديد المجلفن ذو قطاع طوليا, المربوط عرضيا كل 1 متر بمواسير حديد مجلفن, ويفترش القاع والجوانب ألواح عزل حراري من الاستيروبور (3سم) المغطاة بالبلاستيك, أما الموجه النصف دائري فمن الصاج المجلفن. وغطي جسمي المسخن والمجفف بنوافذ مفصلية (1×1م) مغطاة بزجاج شفاف) (4مم), كما تستقر20 سينية شبكية بطول المجفف عند منتصف ارتفاعه ويتميز هذا المجفف ببساطة تكوينه ورخصه, وتبلغ حمولته 2كجم/م2 للأعشاب والأوراق الخضراء, 5 – 10كجم/م2 للخضروات, 10 – 15كجم/م2 للفاكهة.

وقد تم تجربته في تجفيف محاصيل زراعية في موسم الصيف (متوسط درجة حرارة الجو 30م ورطوبة نسبية 50 وشدة تشميس 650وات/م2 خلال النهار, مع معدل تصرف هواء قدره 1000م3/ ساعة وكانت أقصي درجة حرارة للهواء الساخن عند مخرج المجمع الشمسي 70م). ولبعض العينات كانت نسبة المحتوي الرطب عند بداية التجفيف ونهايته كجم بخار ماء/كجم مادة صلبة (كذلك مدة التجفيف): عنب بناتي 23/0345(3 أيام), بصل 0.6/549 (10 ساعات), طماطم 0,076/14,9 (7 ساعات), فاصوليا خضراء 0,089/6,0 (7ساعات), جزر أصفر 0,073/6,56 – (10 ساعات), نعناع 0,069/5,29 (2,5 ساعة).

[جمال عبد العظيم]

و قد لوحظ إقبال المستهلكين على بعض الأغذية المجففة كالبصل والثوم عن نظائرها الطازجة بسبب أن التجفيف يؤدى إلى :

• انخفاض تكاليف التعبئة و النقل و التخزين ؛ لا انخفاض وزن المواد المجففة لإزالة جزء كبير من رطوبتها.
  
• انخفاض تكاليف عملية التجفيف خاصة الطبيعية ( الشمسية ) مقارنة بطرق الحفظ الأخرى كالتجميد أو التعبئة ؛ لعدم الحاجة إلى خامات إضافية ( سكر - صفيح ).
  
• قلة المساحة المطلوبة لتخزين المواد المجففة ، حيث إنها لا تحتاج لأكثر من مكان نظيف جاف خال من الحشرات و القوارض ، مقارنة مثلا بالأغذية المجمدة التي تحتاج إلى المكان و معدات التجميد ، مع التحكم في الحرارة و الرطوبة طول فترة التخزين ، و إلا تعرضت هذه المواد للتلف عند تعرضها للانصهار عند ارتفاع درجة الحرارة.
  

و على الجانب الآخر ... هناك عيوب أيضا لحفظ الأغذية عن طريق تجفيفها تتلخص في:

• تعرض بعض العناصر الغذائية و الفيتامينات ( أ و ج والثيامين ) و بعض مكونات الطعم و الرائحة - للفقد.
  
• حدوث بعض التغيرات في القوام و اللون ، خاصة المواد الغنية بالبروتين و السكريات نتيجة تفاعل الأحماض الأمنية و السكريات المختزلة ، و بالتالي تأثر صفات الجودة بصفة عامة.
  
• انخفاض فترة صلاحية الأغذية المجففة مقارنة بطرق الحفظ الأخرى ؛ لاستمرار حدوث التغيرات الكيمائية و بالتالي استمرار انخفاض جودتها تدريجياً.
  
• تحتاج إلى إعادة ترطيبها قبل استخدامها ، مما يطيل فترة عودتها للحالة الطازجة و تعرضها لنمو الأحياء الدقيقة عليها.
  
• الفرصة متاحة لتواجد بعض الأحياء الدقيقة التي لا تتأثر بعملية التجفيف.
  

و أهم الطرق الشائعة في الأغذية ( الخضر و الفاكهة ) :


التجفيف الشمسي ( التجفيف الطبيعي ) : من أقدم طرق حفظ الأغذية و لا يزال يستخدم حتى الآن في تجفيف العنب و البرقوق ، حيث لا يحتاج إلا لوضع الثمار في الشمس على صواني و تركها لتجف . و لكن يحد نمو الكائنات الدقيقة و عدم ارتفاع درجة الحرارة بالدرجة الكافية من استخدام التجفيف الشمسي ؛ لا مكانية حدوث الفساد أو التلف و تعرض الثمار للأتربة و الحشرات و الطيور و القوارض ، و حدوث بعض التغيرات الكيميائية المؤثرة على اللون و النكهة ، و أيضا لاحتياجه إلى مساحة كبيرة يجب أن يتوافر فيها جو مستقر بعيد عن احتمالات سقوط الأمطار.
كما يؤدى التجفيف الشمسي إلى فقد كميات كبيرة من الفيتامينات ( تصل إلى 50 % فى حالة الخوخ )، والتعرض للتلوث الميكروبي إلا في حالات خاصة ( تجفيف التوابل والبصل والثوم ) مع ضرورة توافر الخبرة لربة البيت لتقوم بهذه العملية.
التجفيف الصناعي : ( أ ) التجفيف بالأنفاق :
في هذه الطريقة تستبدل حرارة الشمس بالهواء الساخن الجاف المندفع بسرعة كبيرة في اتجاهات مختلفة حول الغذاء المحمل على ألواح أو صواني ، خاصة ؛ أو على سير يتحرك داخل النفق و يتم التحكم في درجة حرارة الهواء و سرعته و كذلك رطوبته النسبية حسب متطلبات التجفيف الخاصة بكل منتج ، و تستغرق العملية حوالي 6 - 18 ساعة ، و زمن التجفيف القصير في هذه الحالة لا يعطى الفرصة لحدوث فقد كبير في القيمة الغذائية ، أو حدوث تفاعلات كيميائية ضارة النكهة أو القوام بالدرجة التي تحدث في حالة التجفيف الشمسي ( لا يتعدى الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة عموما 10 % و كذلك الجزر يفقد أقل من 20 % من فيتامين ( أ ) ، و لكن عيوب التجفيف بهذه الطريقة هو حدوث كرمشه للمنتجات المجففة ، مما يؤدى إلى صعوبة في عملية الترطيب و تقل نسبة تشربها للماء ، و بالتالي لا تعود إلى نفس حالتها الطبيعية قبل التجفيف لتحطم الأنابيب الشعرية في الأنسجة أثناء عملية التجفيف.
( ب ) التجفيف بالرذاذ:
تستخدم هذه الطريقة في تجفيف الأغذية السائلة مثل اللبن و القهوة ، حيث ترش على هيئة رذاذ جنبا ً إلى جنب مع هواء ساخن ذي سرعة عالية ، و هى تستغرق ثواني قليلة ، مما يؤدى إلى قلة الفقد في العناصر الغذائية ، حيث يصل الفقد في فيتامين ( ج ) في هذه الحالة في إلى حوالي 5 % فقط.
( ج ) التجفيف بالاسطوانات:
تصلح هذه الطريقة مع المواد التي يصعب دفعها في صورة رذاذ مثل البطاطس المهروسة أو عجينة الطماطم ، و يستخدم هنا مجفف عبارة عن أسطوانتين دائرتين مسافة صغيرة جدا ً ، و يمر داخل كل اسطوانة بخار ساخن تصل حرارته إلى 120 - 140 ْ م ، و عند مرور العجينة بين الأسطوانتين فإنها تلتصق على أسطح الأسطوانات ، حيث يتم تبخير الماء منها فتجف ، و يتم كشطها أثناء دوران الاسطوانات بواسطة سكنية مثبتة بطريقة خاصة ، و تستغرق عملية التجفيف حوالي 2 - 3 دقائق ، و تمتاز هذه بأنها أرخص من التجفيف بالرذاذ ؛ إلا أن الفقد في العناصر الغذائية يكون أكبر ، و لكنه يظل أقل من الفقد الذي يحدث في حالة التجفيف الشمسي أو باستخدام الأنفاق.
( د ) التجفيف بالتجفيد:
هذه الطريقة أفضل طرق التجفيف في وقتنا الحالي حيث تقل التغيرات الكيميائية غير المرغوبة ، و كذلك الفقد في العناصر الغذائية إلى أقل درجة ممكنة نظرا ً لانخفاض درجة الحرارة المستخدمة ( تصل نسبة الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة إلى أقل من 1 % في حين يفقد أقل من 5 % من الفيتامين في لحم الخنزير ، كما أن التجفيف بهذه الطريقة يمنع الكرمشه التي يتعرض لها الغذاء في حالة التجفيف بالأنفاق ، مما يجعل إعادة الترطيب عند الطبخ أو الاستهلاك أسهل كثيرا ً ، و يعطى منتجات ذات جودة عالية، وهذه الطريقة غير شائعة الاستخدام نظرا ً لتكلفتها العالية.
( هـ ) التجفيف باستخدام الطبخ بالحرارة تحت ضغط.

( و ) التجفيف باستخدام الرغوة.
( ز ) التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة :
الأساس الذي تعتمد عليه هذه الطريقة هو أن جزيئات الماء بما تحمله من شحنة يمكن اعتبارها مثل المغناطيس ، أي ذات قطبين متضادين ، و حيث إن الموجات يمكنها أن تتخلل الغذاء سواء كان جافا ً أو رطبا ً تقوم بخلق مجال كهربي داخل الغذاء ، و تبعا ً لهذا تتحرك جزيئات الماء بسرعة في اتجاه مضاد لشحنة المجال المتولد ، و كلما زادت سرعة حركة جزيئات الماء تولد عنها طاقة تؤدى إلى رفع درجة حرارة الغذاء ، و في وجود تيار من الهواء فإن جزيئات الماء الساخن تتبخر و يجف الغذاء ، و هذا هو أساس عمل فرن الميكروويف ؛ لذا عند تجفيف الأغذية بالطرق المختلفة يجف السطح الخارجي للغذاء أولا ً ، ثم تمر الحرارة من سطح الغذاء خلال الطبقة الجافة حتى تصل إلى الطبقات الداخلية لكي تقوم تبخير جزيئات الماء منها ، و حيث إن انتقال الحرارة خلال الطبقات الجافة يتم بدرجة أبطأ كثيرا ً من انتقالها خلال الغذاء الرطب - فإن معدل التجفيف يقل باستمرار مما يؤدى إلى بطء عملية التجفيف ، و قد أمكن التغلب على هذه العملية باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة في عملية التجفيف.
و تم تجربة هذه الطريقة مع أنواع كثيرة من الأغذية ، و لكن أهم عيوبها تكلفتها العالية ، و لهذا يمكن استخدامها لإتمام عمليات التجفيف التي تتم بالطرق الأخرى.
استغلال الطاقة الشمسية في تجفيف الحاصلات الابستانية باستخدام المجففات :
يعتبر التجفيف باستغلال الطاقة الشمسية محققا لتوفير غذاء أفضل في نوعية وجود المنتج و جودة المنتج ، كما يحقق للمزارع مزيدا من الدخل من خلال إنتاجه لمنتجات رائجة التسويق إلى جانب ما يسد احتياجاته من الغذاء ، و بالنسبة لمصر فهي تمتاز بالشمس طوال العام و يمكن الاستفادة عنه طريق نشر المجففات الشمسية في أنحاء الجمهورية في المناطق الجديدة ، علما بأن نوعيات الحاصلات البستانية الزراعية في تلك المناطق تصلح للتجفيف الشمسي ، و تتميز بجودة المنتج.
وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة المنتج بواسطة المجففات الشمسية مثل:

1. درجة حرارة الجو ، و بالتالي درجة حرارة هواء المجفف.
   
2. الرطوبة النسبية لهواء التجفيف.
   
3. سرعة هواء التجفيف.
   
4. نوعية المادة المطلوب تجفيفها ، و بخاصة من ناحية محتواها من الرطوبة و تركبيها الكيميائي.
   
5. طور النضج الذي تكون فيه الثمار أو أجزاء النباتات المزمع تجفيفها.
   
6. المعاملة الآلية التي تسبق عملية التجفيف ، مثل حجم القطع أو الشرائح و سمكها ، و هل جرى إزالة الطبقة السطحية لها بالبَـشـْرِ أو الكـَشـْطِ أو غير ذلك.
   
7. المعاملة الحرارية و تعرض تلك الأجزاء النباتية لعملية السلق مثلا قبل التجفيف و هل أضيف لماء السلق أي مركب كيميائي كمشتقات الصوديوم أو فيتامين ( ج ).
   
8. المعاملة الكيميائية مثل عملية الكبرته بطريقتها التقليدية و نسبة و مدة التعرض لغاز ثاني أكسيد الكبريت.
   

من المعروف أن عملية التجفيف تقتم بمدى جودة المنتج من حيث صفاته الطبيعية كاللون و الطعم و الرائحة و القوم ، ثم مدى استجابتها لعملية الاسترجاع ، ثم صفاته الكيميائية عن طريق التعرف على مكوناته المختلفة المتباينة في تركيبها الدقيقة و مدى تأثيرها بدرجة حرارة المجفف بهواء التجفف و سرعة تحركه ، و تتراوح درجة الحرارة داخل المجفف الشمسي بين 30 ، 60 ْم تقريبا ً ، و يعود هذا الفرق الكبير إلى كمية الطاقة الشمسية الكلية ، و التي تقاس بالوات / م2 مربع و تتفاوت باتجاه أشعة الشمس إلى السطح المساحي لها ، كما تتفاوت باختلاف شهور السنة أما سرعة الهواء داخل المجفف تتراوح بين 0.1 - 1.0 متر / ثانية ، و المحافظة على سرعة الهواء داخل المجفف من العوامل الهامة المحددة لجودة المنتج ، بجانب درجة الحرارة داخل المجفف.

مميزات التجفيف باستخدام الطاقة الشمسية:

1. احتفاظ المواد المجففة بمحتواها من المواد الغذائية و النكهة المميزة للثمار.
   
2. عدم استخدام مواد كيميائية حافظة مثل ثاني أكسيد الكبريت أو أحد أملاحه ( عملية الكبرتة ) و هذه مركبات ضارة بالصحة.
   
3. اختفاء الحمل الميكروبي إذا ما قورنت بالطرق الأخرى.
   
4. تتميز المنتجات المجففة بواسطة المجففات الشمسية بارتفاع خاصية التشرب ( و هى رجوع المادة بعد التجفيف إلى طبيعتها الطازجة من حيث الشكل و اللون و الطعم نتيجة نقعها في الماء).
   

خطوات التجفيف:

تبدأ خطوات عملية التجفيف بجمع المحصول عند درجة النضج المناسبة و الاستلام و الوزن ، ثم إجراء عمليات الفرز الأولى و الغسيل بالطريقة المناسبة حسب نوع الثمار ، ثم الفرز الثانوي بعد ذلك يتم إعداد و تجهيز الثمار في الصورة الملائمة لعملية التجفيف ، و قد تحتاج بعض الثمار العنب و البرقوق إلى معاملة خاصة ( بالقلوي ) لإزالة الطبقة الشمعية التي تغطى الثمار ، أو إجراء عملية الكبرتة أو السلق أو كلاهما ، و فيما يلي:

[جمال عبد العظيم]

• يتم جني المحصول عندما يصل لدرجة مناسبة من النضج ، مع مراعاة تجهيز و تجفيف الفاكهة و الخضر في أسرع وقت ممكن منعا ً لبدء فسادها ، خصوصا ً الخضروات الورقية.
  
• يتم في الفرز الأولى استبعاد الثمار التالفة و المصابة بالحشرات و الفطريات و خلافه و اختيار الثمار الكاملة النضج.
  
• تغسل الفاكهة و الخضر بالماء جيدا ً للتخلص من القاذورات و الأتربة و البكتريا الملوثة و بقايا المبيدات.
  
• كثيرا ً من الخضروات و الفاكهة يلزم تقشيرها قبل التجفيف مثل الخضروات الجذرية و التفاح ، حيث يجرى التقشير يدويا ً أو بالاحتكاك بسطح خشن مثل الكربوداندم ، أو المحاليل القلوية الساخنة ، أو بالبخار ، أو تحت ضغط مرتفع ، أو بالأسلحة الحادة الميكانيكية ، و تقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو قصيرة أو حلقات. أما الفاكهة فقد تجفف كاملة ، كما في العنب و الكريز ، أو تقطع الثمرة نصفين كما في الخوخ ، أو تقطع شرائح مثل التفاح ، أما اللحوم فعادة تقطع إلى قطع أو مكعبات صغيرة ، و يجفف السمك كاملا ً أو مطحونا ً أو على هيئة شرائح ، و يجفف اللبن و البيض على هيئة مسحوق.
  
• يتم الغمس في المحاليل القلوية لتسهيل خروج الماء من ثمار الفواكه المغطاة بطبقة شمعية مثل العنب و البرقوق ؛ لذا نغمس هذه الثمار في محلول قلوي تركيزه 0.2 - 0.5 % من أيدروكسيد صوديوم ،أو كربونات الصوديوم على درجة 200 - 212 ف فتزول الطبقة الشمعية و تتشقق القشرة قليلا ً ، مما يساعد على خروج الرطوبة من الثمار وسهولة التجفيف و يختلف تركيز المحلول القلوي و مدة الغمس ودرجة الحرارة حسب نوع الثمار.
  
• تكبرت بعض ثمار الفاكهة الكاملة كالعنب أو المجزأة بتعريضها لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أو تغمس الثمار في محلول أملاح الكبريت فتمتص الثمار كمية من غاز ثاني أكسيد الكبريت تعمل على إكسابها لونا ً جذاذا ً و احتفاظها بقيمتها الغذائية و منع فسادها. و تجرى عملية الكبرتة بوضع ثمار الفاكهة في حجرة بها كبريت مشتعل. و يتوقف مقدار ثاني أكسيد الكبريت الممتص على درجة الحرارة و مدة الغمس أو التعريض و حالة الثمار المراد تجفيفها. فالثمار غير تامة النضج تمتص كمية أكبر من الغاز و تحتفظ بكمية أقل منه و ذلك عكس ما يحدث فى الثمار التامة النضج ، و عادة يراعى احتفاظ الفاكهة بقدر من ثاني أكسيد الكبريت تتراوح من 100 - 2500 جزء بالمليون حسب نوع الفاكهة المراد تجفيفها.
  
• تسلق معظم الخضروات بالبخار أو ماء ساخن قبل تجفيفها لإطالة فترة حفظها ، و يستثنى من ذلك البصل ، فهو لا يسلق منعا ً لفقد جزءا ً من المادة الحريفة.
  

و الهدف من السلق :

• تقليل المدة اللازمة للتجفيف.
  
• طرد الهواء من الفراغات البيئية في أنسجة المادة الغذائية.
  
• تأخير تغير رائحة و نكهة المواد الغذائية خصوصا ً الكرنب و الجزر.
  
• تقليل الفقد في فيتامين ( ج ) و الكاروتين أثناء التخزين.
  
• تحسين قوام المادة الغذائية المجففة عند إعادتها إلى حالتها الأصلية.
  

تجرى بعد ذلك عمليات التجفيف سواء الشمسي أو رص الثمار على صواني ، و توضع في أفران كهربائية على درجة الحرارة و المدة المناسبتين لنوع الثمار المراد تجفيفها للوصول إلى درجة التجفيف المطلوبة.
طريقة التجهيز للتجفيف
-----------------------
* يقطع البصل بسمك 1/10 بوصة وتغمس القطع في محلول ملح طعام تركيزة
5% لمدة عشرة دقائق
*تقشر الطماطم بوضعها في ماء يغلي لمدة نصف الي دقيقة وتقطع شرائح بسمك ربع الي 3/8 بوصة وقد تقطع بدون تقشير
استخدام نفق تجفيف رطوبة نسبية 40- 45 %عند الطرف البارد - و20 -25 %عند الطرف الساخن
*البصل ----حمولة الصينية 1.5-2.0 رطل علي القدم المربع درجة حرارة التجفيف عند الطرف البارد 140 درجة فهرنهيت الطرف الساخن 150 فهرنهيت مدة التجفيف 12-14 ساعة
الطماطم ----- حمولة الصنية 1رطل علي القدم المربع درجة حرارة الطرف البارد 140 ف الساخن 150 ف لمدة 9-10 ساعات
تجفيف البصل Onion البصل: مضاد حيوي يحافظ على سلامة القلب

-------------
يجفف البصل في صور شرائح او مسحوق ويتم ذلك بانتخاب الاصناف القوية الرائحة والنكهة ثم الغسيل وازالة الجذور والقمة والقشور والتقطيع الي شرائح ثمن الي ربع بوصة والرص علي صواني بمعدل رطل وربع للقدم المربع ويتم التجفيف علي مرحلتين
الاولي تكون درجة حرارة الهواء 160 ف وفي المرحلة الثانية درجة حرارة 135ف ثم علي درجة 110 حتي تصل الرطوبة الي 4%ويصل نسبة الناتج النهائي 11%انواع البصل المجفف(شرائح – المبشور – المسحوق – القطع ) درجه أولى ويستخدم في جميع أعمال الطعام .

*تجفيف الثوم
--------------
تقشر الفصوص وترص علي الصواني بمعدل رطل الي رطل وربع في القدم المربع وتجفف علي درجة 140 ف حتي قرب انتهاء التجفيف ثم يكمل التجفيف علي درجة 100 ف لخفض الرطوبة الي 5%وتقدر نسبة الناتج 23%
*تجفيف الطماطم
------------------
تعصر الطماطم وتفصل الاجزاء الصلبة بالطرد المركزي ويركز العصير الي 60 بركس ويجفف كل من العصير والاجزاء الصلبة علي حدة تحت ضغط منخفض وتطحن النواتج المجففة وتمزج معا
ويوجد طريقة اخري حيث يجفف العصير الكثيف مباشرة
مجفف

اسم المشروع : تجفيف فاكهة

الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 150 طن- سنوياً

المساحـة : 288 م2 " 2 وحدة "

الخامات الرئيسية : عنب - مشمش - تين - برقوق - مواد كيماوية- صودا كاوية- زيت برافين

الطاقة الكهربائية : 60 ك.و.س

الوقود : 1 طن سولار / يوم

المياه : 300 م3/يوم

العمالة : 10 عامل

الاجور السنوية : 60 الف جنيه

الاستثمارات : 1020 ألف جنيه

الطاقة الانتاجية السنوية : 150 طن / سنويا

قيمة الانتاج السنوى : 2355 ألف جنيه

التجفيف هو أحد الطرق المستخدمة لحفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة تحت ظروف مناسبة من حيث درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء المستخدم في التجفيف، ويتم بطرق عديدة ومختلفة من أهمها التجفيف الشمسي والتجفيف بالأنفاق والكبائن والتجفيف بالأسطوانات والرذاذ.

أهداف المشروع:

إجراء عمليات التجفيف للخضر والفاكهة باستخدام مجفف يستخدم الطاقة الشمسية والصناعية ويمكن من خلاله التحكم في درجات الحرارة والرطوبة للحصول على منتج مجفف بشكل جيد وبجودة فنية عالية.

المنتجات:

• تجفيف الخضراوات والفاكهة مثل: (الطماطم - الجوافة - البلح - الفراولة - المشمش - التين .. الخ).
• تجفيف البقول مثل: (الفول - الذرة - القمح - الفاصوليا - الحلبة .. الخ).
• المشروبات مثل: (الشاي - البن - الكركديه - اليانسون .. الخ).

خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:

الخطوات التي تجري عند تجفيف المواد الغذائية:

• مرحلة الفرز
• مرحلة الغسيل
• مرحلة التجهيز
• مرحلة السلق
• مرحلة المعالجة الكيميائية
• مرحلة التجفيف

ويستخدم في عملية التجفيف مجموعة من المعدات:
أحواض غسيل خضراوات ومعالجة كيميائية، معدات معالجة بالكبريت، سخان مياه، شمعات تسخين، صواني مثقبة، مفرمة، ميزان قباني، مجفف النفق المستمر، مجفف بالاسطوانات، مجفف شمس للخضراوات، منضدة من الحديد، وعدد وأدوات يدوية.

الخامات:

تتوفر الخامات اللازمة لهذا المشروع طوال العام بأسعار مناسبة من الخضراوات والفاكهة والبقوليات وغيرها، مما يساعد على استمرار المشروع طوال العام وفي جميع مواسم الإنتاج الزراعي بصورة منتظمة.

المساحة والموقع:

يلزم للمشروع مساحة قدرها 200 متر مربع منها 100 متر مربع مغطاة و 100 متر مربع مساحة مفتوحة لاستغلالها في التجفيف الشمسي مع تكسية الأرضيات بالخرسانة المسلحة ومزود بالكهرباء ومصدر للمياه والوقود.
يفضل الموقع أن يكون قريبًا من المناطق الزراعية المنتجة أو داخل كردون أحد الأسواق العامة (العبور - 6 أكتوبر) لسرعة وسهولة الحصول على المادة الخام اللازمة للمشروع وتسويقها.

العمالة:

يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة إلى العمالة الفنية ويحتاج المشروع إلى حوالي 10 أفراد.

التسويق والمبيعات:

يمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:

• التسويق عن طريق مندوبي المبيعات.
• الاشتراك في المعارض الداخلية والخارجية.
• توزيع عينات من المنتج على محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات الجملة للحبوب المجففة.
• الإعلان في الصحف والمجلات المتخصصة.

الاشتراطات الصحية والبيئية:

اختيار مناسب لموقع المشروع.

توفير نظام تهوية وسحب آلي للحفاظ على درجة الحرارة.

التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم إلقائها في شبكة الصرف الصحي.

يجب الالتزام بالنسب الصحية للمواد الكيمائية المضافة أثناء مراحل المعالجة السطحية وإزالة الطبقة الشمعية للثمار، وإجراء عمليات الغسيل بشكل يسمح بالتخلص منها بشكل كامل.

يجب التأكد من الصلاحية الصحية للعاملين.

يجب أن يلبس العاملون ملابس واقية وقفازات.

[جمال عبد العظيم]

تجفيف البامياء:





تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.
تجفيف البندورة:








تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تجفيف الفواكهة:







تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.



تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)








يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:
- انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
- ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
- تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
- وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
- تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
- انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
- غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
- يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
- تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
- نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
- يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
- قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
- يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.

تجفيف التين :









يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.
يجفف التين وفق الطريقة التالية:

- تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.
- يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.
- تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.
ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:
‌أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.
‌ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.
‌ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.
ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.
‌د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.
‌ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.
‌و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.
‌ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.

[جمال عبد العظيم]

طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):
اولا : نوعيه العنب المنتقاه
يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء اكان الصنف عنب فليم احمر او اسبيريور اصفر و يختلف لون الذبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج ذبيب احمر او اصفر كهرماني
ثانيا : عمليه التحبيب
يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا
ثالثا: عمليه السلق
حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه 0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين
رابعا: عمليه الغسيل
يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة
خامسا: عمليه الكبرته
و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6 ساعاتللكبرتة أو السلفنة, فهي عملية هامة وخطوة أساسية أحيانا في مراحل التحضير الأولي لبعض المواد الغذائية بهدف تحسين اللون للمادة الغذائية خاصة في خطوات تجفيف بعض الأغذية, فهو تدخل بهدف تحسين اللون وإطالة فترة الحفظ قبل التجفيف للمادة حراريا.

تتم عملية الكبرتة بإضافة غاز ثاني اوكسيد الكبريت SO2 والذي يتحول بوجود الماء في المادة الغذائية إلى حمض الكبريت H2SO4

ولكن كثيرا ما يبقى كمية زائدة من هذا الغاز تزيد عن الحد المسموح به مما يؤثر سلبيا على الناحية الصحية والذوقية على المادة المجففة, لذا من الضروري تحديد هذا المتبقي من غاز SO2 لبيان صلاحية المجفف الغذائي للاستهلاك البشري, وتحديد النسبة المقررة لذلك.

يعتمد مبدأ التحليل لغاز SO2 المتحول إلى حمض الكبريت بوجود ماء المادة الغذائية على فصل هذا الحمض من المادة الغذائية بالتقطير وتحويله عن طريق الأكسدة بالماء الأوكسجيني إلى حمض كبريت H2SO4 ثم معايرة حمض الكبريت الناتج بماءات الصوديوم المعلومية العيارية NaOH.

سادسا : عمليه التجفيف
يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه
سابعا: عمليه التلميع
و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الذبيب بعد التجفيف بزيت البرافين بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب
ثامنا: التعبئه و التغليف
يوضع الذبيب في عبوات حسب الطلب
تجفيف المشمش:






تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين A وهو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.
تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.

صناعة النقوع:





تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.
تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.

صناعة القمردين:

1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.
2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.
3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.
4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.
5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.
6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.

تجفيف المشمش

فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .

معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :
1) من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .
2) لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً
3) القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً
كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.

وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.
والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%

ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:
فرز الثمار – الغسيل – التقطيع أنصاف ونزع البذور – الكبرتة في محلول بايسلفيت – التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم ( Dry - Blanch-Dry ( DBD
تجفيف – سلق – تجفيف.

[جمال عبد العظيم]

وصف المنتج

Tray vegetable dryer machine/hot air circulating oven/fish drying machine

This equipment is mainly used in drying meat, fish, medicine, sesame, vegetables, fruit, seafood, flowers, such as ginseng, red ginseng, ginseng, angelica, cordyceps sinensis, honeysuckle, conventional, schisandra, astragalus and konjac, yam, maize seed, tobacco seeds, pumpkin, onion, spinach, brake, wild, carrots, celery, cowpea, chili, beans, tomatoes, mushrooms, mushrooms, agaric, garlic, ginger, raisins, Kiwi fruit, banana, litchi, longan, apple, hawthorn, persimmon, scallops, dried fish, kelp, vinasse, chrysanthemum, rose dry food processing, etc. The productivity is high and with low consume.
There are trolleys with shelves inside the dryer and many plates on the shelves. You can put your fish in the plates, and then put the plates on the shelves. There are wheels on the trolleys you can push them out of the dryer to put on fish.

The inner wall, the dryer and the plates are stainless.
Temperature and humidity control precision of temperature control in curing barn: Accuracy ± 2 degrees Celsius, temperature automatic temperature control.

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -



هدف الدراسة
وهدفت الدراسة إلى تقييم الكفاءة لكل طريقة من طرق التجفيف لغرض المقارنة بينها والتوصية بأفضلها من حيث المردود الاقتصادي والسعة الإنتاجية. وقد تم تنفيذ الدراسة في إدارة محطات التجارب بوزارة البيئة والمياه.وقد أشارت النتائج إلى تفوق الغرفة الزجاجية بأكبر سعة من التمور للتجفيف والبالغة 902 كغم، في حين وسعت الغرفة الحرارية أقل كمية من التمور والبالغة 392 كغم، مع أقل فترة زمنية للتجفيف وبلغت 48 ساعة.
النتائج
وأشارت النتائج إلى عدم تأثير العوامل البيئية من حرارة ورطوبة وغبار في اندثار الغرفة الزجاجية والغرفة الحرارية، في حين تؤثر سلباً في البيت البلاستيكي ويندثر بعد موسم زراعي واحد، إضافة إلى استغلاله أكبر مساحة في الإنشاء والبالغة 195مترا مربعا، ولكن انخفضت قيمة إنشائه إلى 25 ألف درهم مقارنة مع كلفة إنشاء الغرفة الزجاجية والبالغة 48 ألف درهم.كما أشارت النتائج إلى أن الغرفة الحرارية استهلكت أكبر قيمة من الطاقة الكهربائية وقد بلغت 20 ألف وات، في حين استهلكت الغرفة الزجاجية أقل طاقة كهربائية وقد بلغت 39 وات، وقيمة تجفيف الكيلوجرام الواحد من التمور كان 05 .0 درهم في الغرفة الزجاجية، و 11 .0 درهم في البيت البلاستيكي، و24 .0 درهم في الغرفة الحرارية.
توصيات الدراسةوأوصت الدراسة باستخدام البيت الزجاجي في تجفيف التمور وذلك لتفوقه في السعة الإنتاجية وعدم تأثره بعوامل البيئة والاندثار وإمكانية استغلاله بعد انتهاء موسم تجفيف التمور في أغراض زراعية أخرى وقلة استهلاكه للطاقة الكهربائية المكلفة اقتصادياً.وأكد معدو الدراسة البحثية أن التركيز على الكفاءة الإنتاجية الاقتصادية من حيث المفهوم والمقاييس والعوامل المؤثرة في الكفاءة يعتبر مفتاح نجاح الاستثمار، ويرتبط مفهوم الكفاءة بحجم وإطار الإنتاجية وتعبر عنها كمية الموارد المستغلة والمستوعبة من قبل الوحدة الإنتاجية، وتشترط الكفاءة الاقتصادية تنظيم استغلال الموارد بالكيفية التي يحقق المساواة في إنتاجيتها الحديثة أينما استغلت، وأن الكفاءة القصوى لاستغلالها تتحقق فقط عندما لا يمكن إعادة تنظيمها واستغلالها دون أن يسبب ذلك انخفاضا في القيمة الكلية للإنتاج.إضافة إلى ذلك فإن تنظيم الإنتاج الزراعي على أساس من الكفاءة يعتبر تحقيقاً لأهم هدف تنشده السياسات الزراعية، فالكفاءة الاقتصادية تؤدي إلى زيادة الفائض الصافي للمشاريع، وبالتالي زيادة المقدرة على الاستثمار وزيادة الناتج والدخل.وجدير بالذكر أن تخفيض التكاليف الإنتاجية إلى الحد الأدنى يعتبر الهدف الذي تسعى إليه كل المؤسسات الإنتاجية الزراعية الناجحة حيث يرفع الكفاءة الاقتصادية للإنتاج الزراعي.

[كيميائي]

ممكن اسم جهاز بيعمل تقدير للرطوبه في الفواكه المجففه باستخدام الطولوين
اي حد يرد بس بسرعه من فضلكم
و شكراا

[saba1290]

شكرا جزيلا لك واقدر لك جهودك واستمر في اعطائنا المعلومات المفيده