الجبن المطبوخ

[Dairy Man]

اعزائى رواد المنتدى :
انه ليسعدنى ان ابدء سلسله من الكتابات عن الجبن المطبوخ وصناعته بما املكه من خبره فى مجال صناعه الجبن المطبوخ ومستعينا بالله وببعض الكتب الهامه فى هذا المجال واتمنى من الله ان تحوز الكتابات على اعجابكم وان تفيد الساده المهتمين بصناعه الجبن المطبوخ ولنبدء على بركه الله اول الموضوعات.

تاريخ صناعه الجبن المطبوخ

كانت الحاجه الملحه فى اوربا فى بدايات القرن التاسع عشر لانتاج جبن طويل العمر يصلح للتصدير والى امدادات الجيوش بالجبن هى الدافع الحقيقى لصناع الجبن فى اوربا لحل مشكله فساد الجبن السريع وخاصه الانواع الطريه منها وانتاج جبن طويل العمر وقد ظهرت اولى المحاولات فى سويسرا سنه 1912 بمعامله الجبن الخام (الانواع العاديه مثل جبن الكامببرت) بالحراره وسترات الصوديوم وكانت هذه اولى البدايات ثم امتدت المحاولات الى امريكا والتى نشأت فيها صناعه الجبن المطبوخ سنه 1917على يد صانع الجبن كرافت والذى اصبح اسمه موجود حتى الان ورمز لأسم الجبن المطبوخ الاول عالميا والمنتشر فى جميع انحاء العالم وقد استخدم كرافت الجبن الشيدر مصدرا رئيسيا للجبن مع أضافه املاح السترات والفوسفات

وبعد ذلك توالت المحاولات والاجتهادات فى أوربا وأمريكا لتصنيع الجبن المطبوخ.
كانت هذه مقدمه مختصره عن تاريخ صناعه الجبن المطبوخ وننتقل الى الموضوع الثانى وهو الأهميه الاقتصاديه لصناعه الجبن المطبوخ

مواضيع مشابهة:

• صناعة الجبن المطبوخ
• استفسار عن الجبن المطبوخ
• الاختبارات التي تتم على الجبن المطبوخ
• النيسين فى الجبن المطبوخ
• رد على الزملاء بشأن الجبن المطبوخ

[mohamrd]

a;vh شكر جدا دا موضوع يهمني جدا بسي وين الطريقه

[جبنة]

شكرا لك على الموضوع الشيق ولكن نرجو منك افادتنا بطريقة عمل الجبن المطبوخ وشكرا

[Dairy Man]

الاخوه الاعزاء:
شاكر جدا لاهتمامكم ومروركم الكريم على الموضوع وستأتى طريقه التصنيع ان شاء الله فى القريب العاجل ولكنى أفضل حتى يكون الموضوع مفيد ان نمشى بتسلسل ولا نتعجل والان نعود للموضوع وقد كنت توقفت عند الأهميه الاقتصاديه لصناعه الجبن المطبوخ
مما لاشك فيه انه منذ بدايات صناعه الجبن المطبوخ فى العالم ان هذه الصناعه لاقت اهتمام كبير من المصنعين وتحولت من صناعه صغيره بمجرد ادوات بسيطه جدا الى تكنولوجيا حديثه واستثمارات ضخمه الان ولك ان تتخيل صديقى ان حجم استثمارات شركه واحده مثل شركه كرافت وصل الى 70 مليار دولار وهى تمتلك العديد من المصانع حول العالم .
وقد لاقت صناعه الجبن المطبوخ اهتمام حكومات الدول المشاركه فى الحروب العالميه الاولى والثانيه لكونها جبن طويل العمر بطئ الفساد مما ساعد على امداد الجيوش على جبهات القتال.
وقد بدأت صناعه الجبن المطبوخ فى الدول العربيه فى الستينات وبالتحديد فى العراق ومصر ومنطقه الشام ولكن تركزت محاولات التطوير والتحديث فى مصر والعراق لكن توقفت هذه الصناعه فى العراق الان بسبب الظروف التى تمر بها العراق واصبحت تستورد الجبن المطبوخ من مصر بكميات كبيره أما مصر فهى تمتلك الان اكبر مصانع الجبن المطبوخ فى المنطقه العربيه والشرق الاوسط بسبب الاتجاه الدائم نحو التطوير والاستعانه بالخبرات الاجنبيه للشركات العالميه العملاقه فى مجال تصنيع الجبن المطبوخ .
والان ندخل فى صميم الموضوع وهو تصنيع الجبن المطبوخ وسوف ابدء بموضوع عن الاساس العلمى لتصنيع الجبن المطبوخ.
تعريف الجبن المطبوخ:
(هو عباره عن منتج غذائى مصنع اساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصه بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد او اكثر من أنواع الجبن المختلفه وطبخها بالحراره مع اضافه املاح الاستحلاب للحصول على منتج متجانس أمن من الناحيه الصحيه ذو خواص حفظ مرتفعه ثم التعبئه فى عبوات مغلقه)
وكما يتضح اصدقائى من التعريف السابق ان اساس الجبن المطبوخ هو جبن خام يتم معاملته بالحراره فى وجود املاح الاستحلاب وسميت معامله الجبن بالحراره (طبخProcessing) وتؤدى عمليه الطبخ الى تحويل الباراكازين غير الذائب الموجود على صوره هلام بمساعده ملح الاستحلاب والحراره الى صوره سائله وبذلك نكون قد بسترنا الجبن بصوره كافيه وتم تعبئتها بدقه بدون تلوث ثم تتحول الكتله السائله اثناء التبريد الى هلام صلب مره أخرى ويختلف عن الهلام الاصلى بتجانسه الكامل وثبات صفاته الكيميائيه والفيزيائيه والميكروبيولوجيه .
ولتقريب الصوره الى الاذهان لنأتى بقطعه جبن مثل الشيدر او الرومى او حتى جبن ابيض ونضعها فى حمام مائى ساخن سنجد بعد فتره من التسخين ان هذه القطعه تحولت الى قطعه مطاطيه ولكن اذا اضفنا لها املاح استحلاب ستتحول هذه القطعه الى قوام سائل بفعل املاح الاستحلاب والحراره.
وتتوقف قوام وتركيب المنتج النهائى على صفات الجوده فى الجبن الخام الداخل فى الطبخ وعلى القوى الناجمه عن الفعل الكيماوى والميكانيكى والحرارى التى تؤثر على الكازين.
ما هو الكازين؟ هذا ما سنجيب عليه المره القادمه.

[خالد خليل]

أشكرك أخي على هذا الموضوع, وإن شاء الله نعمل سويا على إيصال المعلومة مبسطة ومفيدة لكل زوار المنتدى وأعضائه بهمتكم

بارك الله في جهودكم الخيرة, وجعل جميع أعمالكم في ميزان حسناتكم, والله ولي التوفيق, وإن شاء الله بداية موفقة في اختيار موضوع هام, والتمام على خير إن شاء الله

[Dairy Man]

شاكر جدا أخى خالد على مرورك الكريم واتمنى من الله ان يجعل جميع اعمالنا خالصه لوجهه الكريم وان يعيننى على اكمال ذلك الموضوع.

[Dairy Man]

لقد توقفنا اخوتى واخواتى الكرام رواد المنتدى عند تعريف الكازين والكازين هو عباره عن بروتين فسفورى حامضى يرتبط به حامض الفوسفوريك بمجاميع الهيدروكسيل للحامض الامينى السيرين وهو يوجد فى اللبن بهيأه مركب غروى من فوسفات الكالسيوم وكازينات الصوديوم.
وقبل الدخول فى خطوات وطرق صناعه الجبن المطبوخ يجب ان نوضح بعض العوامل الهامه التى تؤثر فى صناعه الجبن المطبوخ وهى المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ وكذالك بعض العوامل الكيماويه والميكانيكيه والحراريه.
أولا: الجبن الخام اللازم لعمليه الطبخ:
فى الطرق القديمه كان الاستخدام للاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى فقط ( تجبن بالمنفحه) سواء كانت طريه او جافه او نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام الانواع الناتجه من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك .
ويشترط فى الجبن الداخل فى التصنيع ان يكزن ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده لان هذه الصفات تؤثر على الجبن اثناء التصنيع او كمنتج نهائى وعلى فتره الحفظ.
وهذه الصفات لها تفاصيل كثيره لا يسع المجال هنا لذكرها ولكن اهم هذه الاشتراطات بالاضافه الى التحاليل التقليديه مثل نسبه الدهن والماده الجافه و الpH هنك نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو الاهم عند أختيار نوع الجبن الخام الداخل فى التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى التى تمثلها مجموع المواد النيتروجينيه الكليه وبين الكازين الفعال وهو الكازين القادر على بناء شبكه بروتينيه و هو يمثل النسبه بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلى.
وكلما زادت نسبه الكازين الفعال فى الجبن الخام كلما كان ذلك أفضل فى عمليه التصنيع وذلك لانتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت.
ويجب

[Dairy Man]

لقد توقفنا اخوتى واخواتى الكرام رواد المنتدى عند تعريف الكازين والكازين هو عباره عن بروتين فسفورى حامضى يرتبط به حامض الفوسفوريك بمجاميع الهيدروكسيل للحامض الامينى السيرين وهو يوجد فى اللبن بهيأه مركب غروى من فوسفات الكالسيوم وكازينات الصوديوم.
وقبل الدخول فى خطوات وطرق صناعه الجبن المطبوخ يجب ان نوضح بعض العوامل الهامه التى تؤثر فى صناعه الجبن المطبوخ وهى المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ وكذالك بعض العوامل الكيماويه والميكانيكيه والحراريه.
أولا: الجبن الخام اللازم لعمليه الطبخ:
فى الطرق القديمه كان الاستخدام للاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى فقط ( تجبن بالمنفحه) سواء كانت طريه او جافه او نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام الانواع الناتجه من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك .
ويشترط فى الجبن الداخل فى التصنيع ان يكون ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده لان هذه الصفات تؤثر على الجبن اثناء التصنيع او كمنتج نهائى وعلى فتره الحفظ.
وهذه الصفات لها تفاصيل كثيره لا يسع المجال هنا لذكرها ولكن اهم هذه الاشتراطات بالاضافه الى التحاليل التقليديه مثل نسبه الدهن والماده الجافه و الpH هناك نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو الاهم عند أختيار نوع الجبن الخام الداخل فى التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى التى تمثلها مجموع المواد النيتروجينيه الكليه وبين الكازين الفعال وهو الكازين القادر على بناء شبكه بروتينيه و هو يمثل النسبه بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلى.
وكلما زادت نسبه الكازين الفعال فى الجبن الخام كلما كان ذلك أفضل فى عمليه التصنيع وذلك لانتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت.
ويجب الا يقل نسبه الكازين الفعال فى الجبن المطبوخ النهائى عن
12% .
هذا وتوجد علاقه بين الكازين الفعال وقوام الجبن فزياده نسبه الكازين الفعال تعطى قوام طويل وصلب نوعا ما على حين انخفاض هذه النسبه تعطى قوام قصير طرى الى حد ما.
وللحديث بقيه ان شاء المولى عز وجل.

[mohamrd]

متشكرين جدا علي هذ المعلومات ولك الاجر من الله ام الطريقه غل هي سهلة ومن المكن ان تتم في البيت ام لا

[Dairy Man]

ثانيا: أملاح الاستحلاب
تعتبر أملاح الاستحلاب هى حجر الزاويه فى صناعه الجبن المطبوخ لاهميتها الكبيره كما سنرى لاحقا وتعمل أملاح الاستحلاب على ايقاف فاعليه الكالسيوم الثنائى التكافؤ الذى يؤثر على ثبات هلام الجبن وقديما تم استخدام أملاح حامض الستريك ولكن تستخدم الان على نطاق واسع املاح الفوسفوريك .
وتنقسم املاح الاستحلاب الى ثلاث مجاميع رئيسيه وهى:
1- املاح السترات 2- املاح الفوسفات الاحاديه
3- املاح الفوسفات المتعدده
وحتى لانطيل فى التفاصيل تختلف كل منها حسب الغرض من التصنيع ومن اشهر الانواع التجاريه المستخدمه على نطاق واسع عالميا هى الاملاح المسماه باملاح يوها والتى يتم استخدامها فى تصنيع الجبن المطبوخ منذ 80 سنه تقريبا فى العالم.
وهذه الاملاح التى تحمل هذا الاسم التجارى عباره عن انواع عديده كل نوع منها يحمل رقم كودى مختلف والملح الواحد عباره عن نوع واحد او خليط من الثلاث مجموعات السابق ذكرها ومن هذه الانواع على سبيل المثال لا الحصر:
S4- S9- S8- S10-SE-C- PZ2-PZ3 - PZ4- NO
وأنواع كثيره جدا لا يتسع المجال لذكرها وكما ذكرت كل نوع من هذه الانواع يعطى خواص معينه فى المنتج النهائى وموضوع املاح الاستحلاب هذا موضوع كبير و متفرع ويحوى معلومات كثيره لا يتسع المجال هنا لذكرها وسنقوم ان شاء الله بعرضها فى موضوع منفرد.
ثالثا: الماء
لا يمكن اساله الباراكازين لا فى وجود الماء كذلك يسهل الماء اذابه املاح الاستحلاب ولضمان التوزيع الجيد وتجانس اجزاء الجبن والوصول الى حاله الاستحلاب التامه ويمكن حسلب كميه الماء المضافه بدقه كما سنعرف لاحقا بمعرفه المواد الصلبه فى الماده الخام والناتج النهائى ويضاف الماء الى الخليط اما على دفعه واحده فى البدايه او على دفعتين نصفها فى البدايه والباقى قرب نهايه عمليه الطبخ اى عن بلوغ الحراره 85 درجه مئويه.
وللحديث بقيه ان شاء الله.

[mohamrd]

متشكرين جدا يشهمندس علي هذه المعلومات القيمه ارجو المواصله والدوام علي باقي المعلومات حتي نصل الي نتيجه لمنتدي

[Citrus]

سلام عليكم
شكرا لك الموضوع جميل جدا و محتواه قيم
جزاك الله خيرا
تحياتى

[Dairy Man]

شاكر جدا أخوتى على مروركم الكريم وان شاء الله سيتم اكمال الموضوع حتى يصبح موضوع متكامل وبعد اذن جضراتكم واداره المنتدى سأتوقف قليلا نظرا لظروف سفرى الى الخارج و أعدكم باستئناف الموضوع بعد عودتى يوم 20-8 وشكرا لكم وادعو لى بالتوفيق والعوده سالما الى ارض الوطن

[amonaa]

بارك الله اخى فيك ونشكرك على ما قدمت من معلومات دسمة وغنية بالقيمة والاهمية وللجبن المطبوخ الان اسم هام فى عالم الاغذية (الجبن المثلثات او فى عبوات ) لما تحتوية من قيمة غذائية ممتازة والجبن المطبوخ :
جبن مصنع بالمواصفات العالمية
- نسبة الدسم : 40% من المادة الجافة
- نسبة الرطوبة : 60%حد أقصى
- المادة الجافة : 40%حد أدنى
ويعتبر غذاء جيد للأطفال لأنه غني بالكالسيوم وعدد من الفيتامينات المفيدة .

وشكرا لتفاعلك اخى معنا وننتظر عودت سالما الينا باذن الله

[Dairy Man]

الاخوه والاخوات:
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
معذره على التأخير فى استكمال الموضوع لظروف خاصه والان نستكمل بحول الله وقوته الموضوع الذى بدأناه ولقد توقفت عند العوامل المؤثره فى صناعه الجبن المطبوخ وذكرت منها الجبن الخام وأملاح الاستحلاب والماء والأن مع العامل الرابع :
المواد المضافه:
وأهم هذه الاضافات:
1- الجبن الذى سبق طبخه أو الذى طبخ طبخا اوليا.
2- االلبن البودره والشرش والزبد.
3- التوابل والمطعمات.
4- المواد الحافظه والمثبتات .
وسنقصر الشرح على بعض المواد التى تؤثر مباشره فى القوام وبنيه الجبن المطبوخ .
اولا : الجبن الذى سبق طبخه
والمقصود به انه جبن قد تم طبخه مسبقا وتركه فتره من الوقت والاخوه الذين حملوا فى صناعه المطبوخ داخل المصانع يدركون أهميه هذا الجبن وأهميه أضافته عند التصنيع ومصدر هذا الجبن قد يكون زائد فى ماكينه الطبخ وعند التعبئه واحيانا تكون به بعض العيوب البسيطه مثل ارتفاع او انخفاض الpH وهناك من ينتجه خصيصا ويخزن لفتره فى التبريد .
ويضاف الجبن الذى سبق طبخه لتحسين القوام خاصه عند أستعمال جبن خام حديث الصنع او جبن زائد النضج .
ونسبه الاضافه للجبن الذى سبق طبخه تحددها عوامل كثيره واهمها خبره القائم بالتصنيع ومعرفته بحاله الخامات التى يستخدمها وترجع ايضا لحاله الجبن نفسه و تتراوح هذه النسبه تقريبا من 10-20% .
ثانيا: اللبن المجفف والشرش والزبد:
عند الحديث عن تصنيع الجبن المطبوخ أقتصاديا ولغرض البيع فأن تحديد التكلفه شئ هام جدا ولهذه الاضافات دور كبير فى التكاليف والتكلفه هى التى تحدد نسب اضافه هذه المواد فمثلا عند تصنيع الجبن المطبوخه الطبيعى يضاف الزبد كمصدر للدهن اما عند تصنيع الجبن المطبوخ النباتى فيضاف زيوت نباتيه مثل الشورتنج وبالطبع يكون النوع الاول هو الاغلى وهكذا ولكن يضاف اللبن البودره بغرض زياده الماده الصلبه ولتحسين القوام والطعم وكذلك الشرش المجفف كمصدر للبروتين وكما قلت التكلفه هى العامل المحدد والاساسى عند أختيار مكونات الجبن المطبوخ وسنذكر بالتفصيل المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ فيما بعد.
ثالثا المواد الحافظه:
فمن المعروف ان المواصفات القياسيه داخل البلدان المختلفه هى التى تحكم نسب وانواع المواد الحافظه ومن اشهر المواد الحافظه المستخدمه هو النياسين وهو مضاد للبكتريا المتجرثمه وهى الخطر المؤكد على الجبن المطبوخ لان حراره الطبخ تقضى على معظم انواع البكتريا والفطريات والخمائر ولكن يتبقى البكتريا المتجرثمه التى تتحمل حراره الطبخ العاديه.
وللحديث بقيه ان شاء الله