الجبن المطبوخ

[خالد خليل]

الحمد لله على سلامتك وعودتك, واستئنافك للموضوع, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.

[maro g]

الف شكر وبارك الله فيك

[maro g]

موضوع رائع بجد جزاكم الله كل الخير

[جعفر]

شكرا لك اخى الكريم على هذا المعلومات القيمة ارجو منك ان تكمل الموضوع من ناحيه المشاكل التى تظهر اثناء عمليه الصناعه وحسال كميه الماء المضافه والمتبخاره واهم الاختبارت التى تجره على الماده الخام والمنتج النهائى

[الناصر]

• موضوع جميل جدا لكن يجب ان تضع معك الخثرة وحموضتها وكيفية معالجتها ونوعها سواء نباتى او طبيعى

[احمد بورشن]

الاخ الفاضل
ماهى املاح يوها ارجو التوضيح بطريقة مبسطة
ماهو الشورتنج هل هو ضار بالصحة ام لا
كيفية التتميز بين انواع الجبن المطبوخ من حيث الجودة والطعم
هل الطعم القشدى نباتى ام حيوانى هل مضاف زبدة ام لا ............
joker_h12345[at]hotmail.com

[ابتهال بكار]

العوامل التي تؤثر على عملية الطبخ
1) تأثير الحرارة:..
الحرارة ضرورية ل 3 اغراض::...1)ان العمليات الفيزيوكيماوية تغير هلام الكازين الموزع بصورة عشوائية الى سائل متجانس وذلك على حرارة 70_75 م ..2) انه بالاضافة الى فعل الحرارة في انتاج الببتيدات الفعلي للكازين فانها تسبب تأثيرا كبيرا على التركيب البنائي للجبن نتيجة لفعلها المشترك مع الفعل الميكانيكي والمؤثرات الكيماوية في تقوية ميل الكازين لامتصاص الماء وانتفاخة وهذا يؤدي الى قصر القوام وتحول جسم المخلوط الى حالة اصلب firming up وهو المعروف بالتحول القشدي ويحدث ذلك عند رفع الحرارة الى 90 م وعند الرفع الى اعلى من 90 م يحدث انخفاض في اللزوجة للكازين المسال...3) تعمل الحرارة على زيادة خوتاص الحفظ بالقضاء التام او شبه التام على الميكروبات بالحرارة وتكفي حرارة 90 م للقضاء على الخلايا الخضرية اما الجراثيم تحتاج مابين 130_140 م


2) مدة الطبخ:..
وتتوقف على حجم الدفعة والمواد المضافة ودرجة الحرارة المستخدمة وكميتها وضغط البخار وكميته وسرعة التقليب واملاح الاستحلاب ونوع الناتج المطلوب
والوقت اللازم لاتمام عملية الطبخ الفعلية لتحول الهلام الى سائل مستحلب ثابت والاذابة الكاملة لاملاح الاستحلاب يكون من 3_4 ق وعندها عادة لا يحدث اي من التغيرات المحتملة في التركيب البنائي ولصناعة جبن القوالب يفضل ان تكون مدة الطبخ قصيرة وسريعة اي في حوالي 4_6 ق اما الجبن القابل للنشر والسهل النشر فيسخن عادة مدة تتراوح من 8 _15 ق حسب خواص المادة الخام اما اذا كان الجبن متقدم النضج او اظهر ميلا شديدا للفعل القشدي فتقصر مدة الطبخ الى 4 ق اما اذا كان الجبن المستخدم حديث الصنع جدا فان مدة الطبخ تطول الى 30 ق في بعض الحالات لان هذا الجبن لا يميل الى انتاج تركيب قشدي

3) البخار::...
تزود ماكينات الطبخ اما بالبخار المباشر فقط او المباشر والغير مباشر ويمكن ادخال البخار المباشر الى كتلة الجبن رأسا لرفع حرارتة الى 145 م للاستفادة من كل الحرارة التي يحملها البخار اما البخار الغير مباشر فيجب وقف البخار عندما يصل مزيج الجبن الى درجة حرارة 70_75 م لتجنب احتراق الجبن ولمنع فقد كميات كبيرة من الحرارة بالاشعاع من الجدار الخارجي لقدر الطبخ
ويكون البخار نظيف خالي من الروائح ويتم استخدام البخار عادة تحت ضغط 4 ضغط جوي ولتفادي تكثف البخار تكون دائرة البخار قصيرة ومعزولة عزلا تاما
ويجب حساب كمية الماء التي تتكثف مع كل دفعة ويمتصها الجبن لتطرح من كمية الماء الكلية اللازم اضافتها

4) التقليب
يعد الخلط الجيد والكامل والتام للجبن الخام ومواد الاستحلاب والمواد المضافة مع الماء اثناء الطبخ من المتطلبات الهامة جدا للحصول على توزيع منتظم وللحصول على مستحلب ثابت
ويتميز التقليب الميكانيكي بتكوين سائل جيد والتعجيل من الفعل القشدي لسائل الكازين
وقدور الطبخ الحديثة تزود بمقلبات ذات 3 سرعات مثل.......60 و 80 و 120
75 و 100 و 150
90 و120 و 180 دورة/ دقيقة
وتختلف سرعات المقلبات حسب نوع الجبن المطبوخ المطلوب صناعته حيث يصنع الجبن القوالب بسرعات منخفضة وتقليب بطيء في المرحلة الاولى على اقل سرعة (60 و 90 دورة /ق) ونجري المرحلة الثانية والثالثة اذا كانت نسبة المادة الجافة مرتفعة الى 56%
اما الجبن القابل للنشر فيحتاج الى سرعة مرتفعة وتقليب شديد (120 و 150 دورة /ق)

5) تأثير حموضة الجبن المطبوخ
يتراوح ph الجبن المطبوخ في حدود ضيقة اذ يجب ان تقع بين 5.4 _6.2 ولايمكن انتاج جبن جيد ذي قوام وتركيب بنائي مقبول الا في هذة الحدود وتؤدي الزيادة في ال ph الى تحلل ببتيدي افضل للكازين والى جسم منخفض اللزوجة وعلى العكس حيث الانخفاض في ال ph يحدث غلظ القوام وصلابة التركيب والتخثر
وجبن القوالب له ph يتراوح مابين 5.4_ 5.7 ويتوقف ذلك على نوع الجبن اما الجبن القابل للنشر السهل النشر يرفع فيها ال ph من 5.7 الى
5.9
وعامة في الجبن المطبوخ الدنماركي يكون ال ph مابين 6_6.3 وجميعها مقدرة بطريقة القياس المباشر اي بغمس الالكترود الزجاجي مباشرة في الجبن المطبوخ المبرد
ويجب ملاحظة ان الحموضة تتغير بالتخزين وعلى ذلك يجب الا يقدر ال ph النهائي للجبن قبل مرور 3 أيام من تصنيعه وعندما تكون درجة حرارة الطبخ اعلى من 100 م ينصح برفع ال ph المبدئي بمقدار 0.2_0.3 ع الاقل
وتوجد علاقة بين الحرارة والحموضة وتبدو انها قيمة ثابتة فتنخفض الحموضة مع ارتفاع درجة الحرارة المستخدمة او بمعنى آخر ارتفاع الحرارة يرتفع ال ph مثلا جبن طبخ على 90 م يكون له ph5.8 اما اذا طبخ على 110 م يتم خفض حموضته الى ph 6 وهكذا

ارتفاع ال ph اكثر من اللازم يؤدي الى احتمال انخفاض خواص حفظ الناتج ويتكون سائل رقيق ذو لزوجة اقل والذي يسهل بسترته وتعقيمة عند مقارنته مع السائل السميك ذو اللزوجة العالية الذي ينتج عن انخفاض ال ph الجبن
ويمكن تعديل ال ph بعد البسترة او التعقيم باضافة حامض الستريك او ملح استحلاب حامضي

6) المجنس
يعمل علة تحويل حبيبات الكازين الخشنة الى حبيبات ناعمة ويتحول الدهن الى مستحلب
الاساس في استخدام المجنسات هو دفع كتلة الجبن تحت ضغط عال يصل الى 200 ضغط جوي خلاال فتحات ضيقة وعادة يجنس المخلوط بعد طبخة وعند استخدام اضافات غذائية كاللحم والفطر فيجب اضافتها بعد التجنيس
ولا يخفض الضغط عن 30 ض ج كما في حالة الامنتال حتى لا يحدث مشاكل كثيرة كتصلب الجبن مثلا وتقل تلك المشكلة في حالة ارتفاع نسبة الدهن بالامنتال او في حالة استخدام جبن امنتال صغير السن جدا

[ابتهال بكار]

عايزة أسأل عن اهم عيوب الجبن المطبوخ اللي بتظهر وبتكون موجودة فعلا في عمليات التصنيع... سواء اثناء او بعد التصنيع....في عيب عايزة افهمه كويس... اسمه..
oiling-off

[علاج غزة]

بارك الله فيك على هذا العرض الطيب و يرجى اضافة مواضيع اخرى ذات علاقة بالجبن المطبوخ

[alida]

شكرا على الموضوع القيم
اود طرح سؤال
ما هي الطريقة المثلى او المواد التي ممكن ان تضاف للتغلب على مشكلة ارتفاع الرطوبة الى ما فوق ال 70 بالمائة
مع العلم انه لم يكون هناك اي زيادة بكمية الماء او اي خلل بعمل الفاكيوم

[Raad rubaiy]

الاخوه والاخوات:
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
معذره على التأخير فى استكمال الموضوع لظروف خاصه والان نستكمل بحول الله وقوته الموضوع الذى بدأناه ولقد توقفت عند العوامل المؤثره فى صناعه الجبن المطبوخ وذكرت منها الجبن الخام وأملاح الاستحلاب والماء والأن مع العامل الرابع :
المواد المضافه:
وأهم هذه الاضافات:
1- الجبن الذى سبق طبخه أو الذى طبخ طبخا اوليا.
2- االلبن البودره والشرش والزبد.
3- التوابل والمطعمات.
4- المواد الحافظه والمثبتات .
وسنقصر الشرح على بعض المواد التى تؤثر مباشره فى القوام وبنيه الجبن المطبوخ .
اولا : الجبن الذى سبق طبخه
والمقصود به انه جبن قد تم طبخه مسبقا وتركه فتره من الوقت والاخوه الذين حملوا فى صناعه المطبوخ داخل المصانع يدركون أهميه هذا الجبن وأهميه أضافته عند التصنيع ومصدر هذا الجبن قد يكون زائد فى ماكينه الطبخ وعند التعبئه واحيانا تكون به بعض العيوب البسيطه مثل ارتفاع او انخفاض الpH وهناك من ينتجه خصيصا ويخزن لفتره فى التبريد .
ويضاف الجبن الذى سبق طبخه لتحسين القوام خاصه عند أستعمال جبن خام حديث الصنع او جبن زائد النضج .
ونسبه الاضافه للجبن الذى سبق طبخه تحددها عوامل كثيره واهمها خبره القائم بالتصنيع ومعرفته بحاله الخامات التى يستخدمها وترجع ايضا لحاله الجبن نفسه و تتراوح هذه النسبه تقريبا من 10-20% .
ثانيا: اللبن المجفف والشرش والزبد:
عند الحديث عن تصنيع الجبن المطبوخ أقتصاديا ولغرض البيع فأن تحديد التكلفه شئ هام جدا ولهذه الاضافات دور كبير فى التكاليف والتكلفه هى التى تحدد نسب اضافه هذه المواد فمثلا عند تصنيع الجبن المطبوخه الطبيعى يضاف الزبد كمصدر للدهن اما عند تصنيع الجبن المطبوخ النباتى فيضاف زيوت نباتيه مثل الشورتنج وبالطبع يكون النوع الاول هو الاغلى وهكذا ولكن يضاف اللبن البودره بغرض زياده الماده الصلبه ولتحسين القوام والطعم وكذلك الشرش المجفف كمصدر للبروتين وكما قلت التكلفه هى العامل المحدد والاساسى عند أختيار مكونات الجبن المطبوخ وسنذكر بالتفصيل المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ فيما بعد.
ثالثا المواد الحافظه:
فمن المعروف ان المواصفات القياسيه داخل البلدان المختلفه هى التى تحكم نسب وانواع المواد الحافظه ومن اشهر المواد الحافظه المستخدمه هو النياسين وهو مضاد للبكتريا المتجرثمه وهى الخطر المؤكد على الجبن المطبوخ لان حراره الطبخ تقضى على معظم انواع البكتريا والفطريات والخمائر ولكن يتبقى البكتريا المتجرثمه التى تتحمل حراره الطبخ العاديه.
وللحديث بقيه ان شاء الله

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ المهندس عمرو نجيب
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
كيف يمكن ان اتصل فيك
مع جزيل الشكر