في هذا المكان سوف اجمع جميع الاسئلة التي لم يتم الاجابة عليها واحاول ان اجد لها اجابة وذلك بمساعدة الاخوة المشرفين والاعضاء النشطين وكذلك الاعضاء المنتسبين للمنتدي والزوار وادعو الله ان يساعدني في خدمة الجميع سوف اسرد بعض الاسئلة الموجودة في المنتدي ولم يتم الاجابة عليها ومن عندة الرد لايبخل علينا .
1-صناعة الزيوت النباتية (زيت الذرة - دوار الشمس )
2-معلومات عن الهاسب في مصنع لتحويل التمور
3-كم سعر خط التمر
مواضيع مشابهة:
هناك سؤال اخر لم تتم الاجابة عليه وهو عن نسب مكونات عصير المانجو الصناعى وكيقية الحصول على اللون المعتم للمانجو وجزاكم الله خيرا
ما هوسبب انة رغيف الخبز تكون قشرتة ناشفة وهشة وسهلة التكسر
لا اله الا انت سبحانك اني كنت من الظالمين
السلام عليكم ورحمته وبركاته
اخى الكريم بالنسبة لسؤالك عن رغيف الخبز ويتكون من جزئين : الجزء الخارجى من الرغيف وهو القشرة والجزء الداخلى وهو اللبابة فعند عجن الخبز (دقيق + ماء + الخميرة وتلك اهم المكونات الاساسية ) فعند تعرض عجينة الخبز لدرجة الحرارة يبدا الغاز(ناتج التخمر ثانى اكسيد الكربون ) بالتمدد وكذلك تحول الماء من الحالة السائلة الى الحالة الغازية بالحرارة وبالتالى ترتفع درجة حرارة القلب الداخلى بواسطة بخار الماء فيعمل على محاولة الخروج من مسام القشرة والتى تكون معرضة بدورها بحرارة من الخارج فتفقد الماء بسهولة وتتحول الى الصلابة والهشاشة احيانا( حسب كمية الغاز المرافق لبخار الماء ايضا الناتج من عملية التخمر سابقا) وعند خروجه من الفرن يقابله الهواء البارد فيحدث صدمة فياخذ الشكل النهائى وهو الصلابة والهشاشية للقشرة والطرواة للبابة وعند تركه فترة من الزمن يحدث له طراوة من امتصاصه الرطوبة من الجو ثم بعد ذلك يحدث له تجلد ومطاطية بمرور الوقت
الاخت العزيزة amonaa
انا حسيت ان المنتدي رجع لنشاطة وحيويتة وبالبحث وجدتك منورة بالاجابة الجميلة وتفاعلك الدائم الحمل كان ثقيل
النشا يلعب دور اساسي في تحديد صفات العجينة والخبز واتحاد النشا مع البروتين عند معاملة العجين بالحرارة ينتج عنها البناء المسئول عن قوام الخبز (الرغيف )ويتم ذلك بان حبيبات النشا في شبكة الجلوتين تحيط بها الشبكة باحكام حتي تصبح حبيبات النشا جزء منها وعندما تتكون الفقاقيع الغازية اثناء التخمر تعمل حبيبات النشا علي ترتيب نفسها في وضع متوازي لاغشية الجلوتين التي تحيط بها ويعزي ذلك الي تاثير قوي الالتصاق الكبير بين النشا والجلوتين وبتسخين العجين تتمدد الفقاقيع وبالتالي شبكة الجلوتين المطاطة كذلك تمتص حبيبات النشا الماء بدرجة محدودة فيحدث تجلتن جزئي فتكتسب بذلك درجة من المرونة تسمح لها بالتمدد المحدود مع تمدد شبكة الجلوتين وفي المراحل الاخيرة من التسخين يفقد الجلوتين معظم رطوبتة ويكتسب بالتالي بيئة جامدة تاخذ في التمزق ولكن تظل شبة صلبة حتي تفقد الجلوتين طبيعتة بتاثير الحرارة ويساهم النشا في الصلابة ايضا عن طريق امتصاص الماء كما يوفر النقط الضعيفة التي يتم عندها تمزق شبكة الجلوتين والتي بدونها لاتستطيع الغازات التمدد والسكريات البسيطة لها تاثير علي لون القشرة (لون الخبز الخارجي )
والسكر يكون لبابة ذات درجة طراوة اعلي ويمنع من فقد الرطوبة وتتكون قصرة او طبقة خارجية صلبة تعمل علي زيادة القابلية للحفظ نتيجة اتحادة مع جزئ النشا مانعا تغير شكلة الطبيعي وبالتالي يمنع ظاهرة بيات الخبز (تفتيت المنتج )
تابع الاسئلة
======
*سبب تغير لون الفانيليا عند اضافتها مع النشا في عجينة البسكويت
*توجد عبوات عصير مدونة عليها كلمة غصير مركب مامعني ذلك
العصير المعاد تكوينه:
هو عصير طبيعي مستخلص من الفاكهه بحيث يقوم المصنع بسحب كمية الماء من الفاكهه أو العصير الطبيعي ( أحيان تصل كمية الماء في الفاكهة إلى 90 % ) و إبقاء العصير المركز بعد ما تم سحب الماء منه ثم يقوم المصنع بعملية أخرى بإعادة تكوين هذا العصير و ذلك بإعادة كمية الماء فيه لكن مختلفه عن الطبيعية يقدرها الإنتاج و المصنع و هكذا يصبح معاد التكوين. وهو أقرب للعصير الطبيعي.
يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولاسكر يكتب عليه مكوناته وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خاليه من السكر و قد يضاف اليه فيتامين سي او دي لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته صغيرة لاتتعدى السنة الواحدة .
النكتار :
ويكتب عليه مكوناته التي تحوي مستخلص الفاكهة المكثف مع الماء والسكر الذي يوجد بعدة اسماء سكروز فركتوز غلوكوز ....الخ بالاضافة الى المواد الحافظة والفيتامين مشكلته انه يحوي كمية اكبر من المواد الحافظة والسكر بالضافة الى زيادة حجمه بالماء أي تشرب كمية كبيرة منه لكي تاخذ مايحتاجه جسمك مقارنة بالعصير الطبيعي.
الشراب:
وهو مسحوق البودرة التي تحل في الماء و تكون أيضاً في صورة سائل مركز و هي لاتحوي على شيء طبيعي وانما منكهات صناعية مع ملونات ومواد حافظة ولايغرك احتوائها على الفيتامين فهي كذلك تحوي كميات من السكر وحتى تاخذ هذا الفيتامين ستضطر لشرب كميات كبيرة مما يحمل الكلى عبئا كبيرا لطرح كل هذه الواد الضارة بالاضافة لاخذ كميات كبيرة من السكر والملونات والمواد الحافظة التي هي مسرطنات على المدى البعيد.
التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 21-12-2010 الساعة 07:51 AM
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م.احسان
تحية طيبه وبعد
اوجزت المهندسه / ايمان
وافاد استاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
واذا سمحا لي أضيف رد بسيط
كنظرة شامله totalistic view للموضوح محل السؤال
أولا : عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه
*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation
ثانيا :
أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه
في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring
ثالثا
بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات
اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز
رابعا
وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه
حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه "اللباده" وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني
وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر
وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر
هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز "التقليدي"
فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي
درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :
1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality
عندى سؤال يا باشمهندس عن
دور كل من
كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
وشكراااااا
*ارجو اخبارى بمكونات الشراب الصناعى للمانجو وكيفية التصنيع والحصول على لون المانجو المعتم المناسب وجزاكم الله خيرا
*السلام عليكم ورحمة الله
الاخوة الافضال اسئل عن ماده قد سمعت عنها وهي قاتلة للبكتيريا والفطريات
وهي تضاف للعصائر تمنع من ظهور وانتشارا لبكتيريا
وهذه الماده اعرف ان اسمها ( بافري ) أو ( بفري ) قد سمعتها هكذا
وقد بحثت عنها في اماكن كثيرة ولم اجدها وبحثت عنها عن طريق جوجل لم اصل لشيء
فارجوا من كان عنده معلومة فلا يبخل بها علينا
مع العلم ان الماده هذه سائلة شفافة اللون هذا ما سمعتة عنها
ولكم جزيل الشكر ورجوا المساعده
*السلام عليكم
انا أريد تعبئة بهارات مطحونة بأكياس ثم بيعها بالسوق
هل اضيف مواد حافظة للبهارات
ان كان نعم
فماهى المواد الحافظة
وماهي نسبة المواد لكل كيلو بهارات
ارجو منكم المساعدة جداااااااااااااااااااا
*نرجو من سيادتكم افادتنا ببعض التحاليل والاختبارات التى يمكن من خلالها استلام واردات الخميره الفوريه الجافه التى تستخدم فى المخابز ومدى جودتها ونشاطها
حقيقة لا اعلم ما إذا كانت بيكربونات الصوديوم أو الامونيوم او الميتاسلفيت
تضاف الي تركيبة الشيكولاته ام لا ؟؟
ولذا ستكون الاجابه من واقع الدور التقليدي للمواد سابقة الذكر
من وجهة نظر العملية الانتاجيه لمنتجات الحلوي والمخبوزات
وهذه هي التركيبه النموذجيه للانواع الثلاثه الاساسيه من الشيكولاته
اولا
بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate
الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي
(وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)
تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض
مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز
ومن مميزات هذه الماده
*منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه
* ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول
* لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير
* غير سامة التأثير
ميكانيكية الرفع (التفاعل)
عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل ...الخ ) مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :
اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O) تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3
وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه
وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع المواد الحامضية
مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :
وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما
التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن
التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني
عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان
فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps
هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه
عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ
يحدث التالي:
* لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter
* تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات cookies
* استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه
* استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية
وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)
مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite
* ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون
ثانيا
بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate
وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH) وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة
تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز cookies و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)
بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات
اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي
نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم
هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوقكما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells
ومن الجدير بالذكر ان
بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in cookies , ويراعي
الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل
دور النشا في العجائن ومنتجات المخابز بشكل عام
جزئ النشا له مساحة سطح اكبر من معدل حجمه
*اهم خصاص النشا هي الانتفاخ وتشرب الماء عند المعامله بالحرارة
*عند انخفاض درجة الحرارة تكون جزيئاته النشا جيل (خاصة الاميلوز) وهي ظاهرة تعرف بالجلتنه gelatinization and pasting,
*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يمتص نسبه اكبر من الماء وكذلك كميه اكبر من الزيت بسبب ارتفاع كراهية جزئ النشا للماء hydrophobicity
*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يسمح بامتصاص الماء بطريقة افضل في مخفوق الحلوي ويمنحه لزوجه اعلي increase viscosity
* يوفر النشا الموجود جزء من الطاقه اللازمه لخلايا الخميرة عن طريق التحلل الانزيمي بواسطة انزيماتها Invertase (تحول الجلوكوز والفركتوز الي ثاني اكسيد الكربون وكحول)
*يعطي النشا حجم وقوام لمنتجات الكيك bulk and volume بالاشتراك مع البروتين
(denaturation ) عن طريق الجلتنه
*يساهم النشا والبروتين في ظل انخفاض المحتوي الرطوبي في تركيبة البسكويت
في زيادة هشاشة القوام crispness
*يعما النشا كماده حامله خامله inert diluent في مساحيق الــ Baking Powders
للعلم ؟؟
ليس للنشا دور مباشر في تثبيت النظم الرغويه او المستحلبات في انظمة مخفوق الكيك
ويعتقد ان تفاعل جزيئات النشا مع المواد المثبته في الخلطه ربما يزيد من ثبات فقاعات الغاز المحتجزة في المخفوق (ليس هناك دليل يؤكد ذلك ) وربما يكون السبب في ذلك هو ان لجزيئ النشا مساحة سطح صغيرة نسبيا بالمقارنه مع تلك الخاصة بالفقاعات الغازيه
التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 25-12-2010 الساعة 10:50 PM
*السلام عليكم اخوان ممكن ان تفيدوني في مخطط كامل لمصنع انتاج الدبس وانتاج عجينة التمر المغطسة في الشوكلاتة مع صو ر وطريقة العمل مع الشكر
جزاك الله عنا كل خير
أن أتحت لنا هذااااااااا الموضوع الطيب
نسأل الله أن يجعله في ميزان حسانتك
قمت بشراء منتج الوجبه الكامله (كامل الطهي)
وهو لشركة تحتل قطاع عريض من السوق المصري في مجال مطهيات الدواجن
ووجدت في بعض القطع رائحة شياط (تحتاج للتركيز لتمييزها بوضوح )
وشوائب سوداء دقيقة الحجم واضحه جدا
الاخ العزيز
e.azmy2 تحية طيبة لك ولجميع الاخوة في المنتدي طبعا من حقك ارجاع تلك الوجبة لانك دفعت فيها مقابل ولابد ان تصلك الخدمة جيدة هذة هي السياسة التي يجب ان يتبعها المستهلك وهذا ابسط حق لك وتنازلك عن حقق يكون اهدار لحقوق الاخرين ويجب ذكر تلك الشركة
اقتباس
