المشاركة الأصلية كتبت بواسطة * زهرة *
السلام عليكم
اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة
بداية يجب الالمام بالتعريف الدقيق للمصطلحات التاليه
1- التوابل Spices
هي جذورroots (الزنجبيل ,الثوم , البصل) وثمارfruit (الفلفل الحار"الشطه" ,الفلفل الرومي) و لحاء bark (القرفه ,القرفه الصينيه)والثمار العنبيهberry (الفلفل الاسود , العرعر) من النباتات العشبيه او الحوليه الطازجة او المجففه كامله او مطحون
2- الاعشاب Herbs
بشكل عام هي الاجزاء الورقيه من النباتات العشبيه التي تستخدم لاغراض اضافة النكهة اكثر من كونها غذاء في حد ذاتها , مثل الريحان الزعتر والاوريجانو والمرميه طازجة او مجففه كامله او مطحونه
3- الراتنجاتResins
وهي نوع سائل ومركز من انواع الاعشاب والتوابل تستخلص بالتبخيراوبالطرق الميكانيكية اوالكيميائيه وتكون متخصصه في تأثيرها فهي اما ان تعطي خواص لون اوخواص طعم او خواص رائحه او الثلاثه معا
4- المنكهات Flavorings
وهي مجموعه كبيرة من مركبات النكهة تصنع من مكونات مجففة بطريقة الرش spray drying وتشمل مرق البروتين protein broths, قطع الفواكه المجففه ومساحيقها , مسحوق ورسيستيرشايرWorcestershire وانواع من مساحيق الخل , نكهة الدخان و مسحوق صوص الصويا ,
وعلي العكس من راتينجات التوابل التي تكون مجففه , معظم النكهات المجففه بطريقة الـ spray dried لا يكون لها نكهه وتركيزمماثلين للنكهة والتركيز في مصادرها الطبيعيه
وعمليا اي نكهة سائله يمكن تتواجد في صورة مجففه بالتالي يمكن دمجها في مخاليط التتبيـل seasonings , كما يمكن صنع المواد المنكهه من تفاعل او تخمر الاحماض الامينيه لتتضمن النكهات اللذيذه او تحسين النكهة مثل البروتينات النباتيه المحلله مائيا hydrolyzed plant proteins وخمائر التحلل الذاتي autolyzed yeasts, واحادي جلوتامات الصوديوم MSG
5- المتبلات Seasonings
وهي المخاليط المشتركه لاثنين او اكثر من المكونات لزيادة او اكمال او احداث اتزان في التأثير الذي من اجله تتم عمليه الاضافة باستعمال هذه المكونات في عمليات تصنيع منتجات اللحوم والاغذيه بشكل عام
ثانيا: هذه هي التوابل الاكثر استعمالا في مصنعات اللحوم
الخلطات/ التوابل المذكورة أعلاه خلطات / توابل معده لتناسب اذواق المستهلكين الأوروبين (طعم توابل خفيف لايطغي علي طعم اللحم no perceptual masky ) في حين يميل المستهلك الشرقي للنكهات القويه الحاده ولذا تكون خلطات التوابل المستخدمه في منتجاتنا بانواع وكميات تماثل أضعاف ما يستخدم في المنتجات المماثله لدي المصنعين الاوروبيين
ثالثا : حقيقة ما تستفسر عنه صاحبه السؤال
هو الوصفه او سر الخلطه او الـ Recipe بالانجليزيه
وهي خلطات التوابل التي تميز منتج لشركة معينه عن منتجات لشركات اخري
وهذه الخلطات تكون سر من اسرار الصناعه
ولكن بشكل عام (تختلف/ تعتمد) هذه الخلطات (باختلاف/ علي):
1- جوده المنتج (عامل التكلفه)
2- طرق التصنيع
3- مراحل / ترتيب/ ظروف اضافة المكونات
4- والميكنه المتاحه
5- طريقة استهلاك المنتج
6- مدي خبرة ومهارة القائمين علي العمليه الانتاجيه
7- التداخل فيما بين هذه المكونات في تكوين النكهه المرغوبه
وكل الخلطات التي تعتمد عليها الشركات الان تم شرائها كوصفه جاهزه او حتي مجهزة خصيصا لمتطلبات معينه او انتجت بطريقة التجربه والخطأ try and error بمعني اضافة مركب معين بنسب معينه حتي التوصل لافضل مذاق ثم اختبارها بالاختبارات الحسيه عن طريق محكمين الاغذيه food panellists
وعامة المنتج منخفض التكلفه يحتاج الي مهارة في تصميم الخلطات اكثر من المنتج عالي التكلفه وذلك بسبب الالتزام بحدود معينه في التكلفه بالنسبه للنوع الاول وارتفاع نسبه الماده الخام (اللحم) الاساسيه في المنتج الثاني
اقتباس
