بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم - الصفحة 2
صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 39

الموضوع: بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم

  1. #16
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30

    طيب لو استبدلنا النشا ب cmc لمسك القوام


  2. #17
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى تخصص تكنولوجيا تربية واكثار النباتات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    32

    متهيالي مش هينفع بس الي اعرفه يا نشاء معدل او زنزان جم
    وخالي بالك ان كل ده غير قانوني


  3. #18
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير نظم الجودة بشركة الوادي القابضة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    58

    تأتي عيب السيولة نتيجة استخدام السكر بكميات كبير ةنسبياً
    أما عيب اللون الغامق ده راجع لسببين:-
    1- حدوث كرملة للسكر فيؤثر علي لون المنتج.
    2- التركيز في حلل تحت الضعط الجوي العادي.
    ولحل المشاكل السابقة يجب ان:
    1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.
    2-التركيز في حلة تحت تفريغ ودي ممكن شرائها استعمال خارج لتخفيض التكاليف.
    شكراً


  4. #19
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    536

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Taher Rabie مشاهدة المشاركة
    تأتي عيب السيولة نتيجة استخدام السكر بكميات كبير ةنسبياً
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Taher Rabie مشاهدة المشاركة

    أما عيب اللون الغامق ده راجع لسببين:-

    1- حدوث كرملة للسكر فيؤثر علي لون المنتج.

    2- التركيز في حلل تحت الضعط الجوي العادي.

    ولحل المشاكل السابقة يجب ان:

    1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.
    2-التركيز في حلة تحت تفريغ ودي ممكن شرائها استعمال خارج لتخفيض التكاليف.
    شكراً







    تحيه طيبه وبعد


    لي تعقيب بسيط علي المشاركه الاخيرة


    أولا : السكر لا يضاف لمعجون الصلصله

    انما يضاف للكاتشب بغرض تحسين الطعم


    ثانيا : السكر يرفع اللزوجه ولا يخفضها increase viscosity

    صحيح ان بعض المراجع تذكر انه عندما يضم تفاعل الكرمله سكريات ثنائيه مثل السكروز

    فانه يتحلل الي سكريات احاديه تكون في حالة السكروز "فركتوز + جلوكوز"

    الا انها نادرا ماتحدث واذا حدثت لا تكون بالكميه التي يمكن لها ان
    تحدث تأثير الإساله liquification كما ذكر في المشاركة بالاعلي





    ثالثا : تفاعل الكرمله يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب ويكثر استخدام هذا التفاعل في صناعة الحلويات لانتاج "طعم الكراملnutty flavor" واللون البني brown color ويضاف كمكسب للون او النكهة في صناعات اخري


    اما التفاعل الذي يسود في حالة مركزات الصلصله فهو تفاعل ميلارد Maillard reaction ويسود التفاعل في حالة وجود محتوي رطوبي ملائم مع وجود سكريات مختزله واحماض امينيه او ببتيدات

    والتفاعلين "الكرمله و ميلارد" تفاعلات تلون غير انزيمي non - enzymatic browning

    غير ان الاول ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis
    بينما الاخير يحدث بسبب التفاعل مع الاحماض الامينيه او اي امينات حرة او ببتيديات





    اخيرا :عمليات التصنيع تحت ظروف الضغط والجو العادي

    لها علاقة وثيقة بأكسده الصبغات الطبيعيه مثل الليكوبين بسبب التفاعل مع الاكسجين

    وعلاقة وثيقة ايضا بتفاعل ميلارد وليس تفاعل الكرمله
    وهو مالا يحدث عند اجراء المعامله الحراريه تحت التفريغ under vaccume


    التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 11-12-2010 الساعة 10:09 PM

  5. #20
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    والله انت كلامك يدرس يا هندسة جزاك الله خير ... وهو ممكن اضافة النشا أو cmc أو حتي الزنزان جم لكن افضل مادة هي الجينات الصوديوم بنسبة محددة مع النشا المعدل لان القوام يتغير في هذة الحالة .
    بس دة كلة خارج المواصفة ...


  6. #21
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

    السلام عليكم
    كلام المهندس احمد مضبوط لان السكر لم يحدث لة كرملة ولكن سبب التغير في اللون هو زيادة عملية الطبخ في الجو العادي وليس تحت تفريغ وفي كثير من الخلطات الموجودة علي المواقع الاجنبية يتم اضافة قليل من السكر ونسبة من النشا ومحلول ملحي 2%
    وهنا احب ان اتقدم بالشكر للمهندس احمد عبد والمهندس محمد عبد العني والمهندس عمرو نجيب بتفاعلهم بالموضوع واليكم بعض المواصفات الخاصة بالطماطم



  7. #22
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

  9. #24
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    41

    اخي العزيز
    وفقك الله
    ماتقوم به من عمليه تصنيعيه صحيح الي حد كبير - وهي تضاف الماء ثم كميه المعجون المحسوبه وكمية الملح المحسوب والتقليب مع رفع درجه الحراره -لكن هنا يجب ان يكون في حله طبخ مزود بها جهاز تفريغ - ويجب ان تكون العبوات نظيفه و تعبئه الصلصله وهي ساخنه (80-90درجه) ثم تبريدها بماء فاتر
    وان لم يتيسر لك الامر في استعمال حلة مزوده بجهاز تفريغ يمكن ( يمكن )إضافة نشاء معدل ولكن نشاء معدل مخصص لمنتجات الطماطم وليس بنسبه كبيره وانا شخصيا لا اميل لهذا الحل
    خاصة وانه غير مذكور بالمواصفة
    وبالتوفيق


  10. #25
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    تصدق وتؤمن بالله في ناس بتضرب جزر مسلوق وفي سنة من السنين كنت بعمل الكلام دة وكان منتج تصدير المواصفات ياصديقى مطاااااااااااااااااااااااااطة ... وهتودينا جهنم حدف ... و اللعب في التركيبات لة أصول ... كان أحد المهندسين الكبار كان يقول لينا الغش صنعة .... انت فاهم الباقي...
    وعلي فكرة المواصفات المصرية من المواصفات الجيدة بل قد تكون الوحيدة في الشرق الاوسط في مجال الطماطم ومنتجاتها والكل بينقل منها يعني العيب مش عندنا بس.


  11. #26
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    536

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Taher Rabie مشاهدة المشاركة
    ت

    ولحل المشاكل السابقة يجب ان:
    1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.

    حقيقية لم اتفهم في بادئ الامر لما يكون إضافة السكر غش في حد ذاته ؟


    الا أن المهندس / عمرو نجيب
    أخبرني ان السكر يضاف بقصد رفع تركيز البركس "المواد الذائبه "
    الا انني لا زلت غير قادر علي فهم كيف يكون غش معجون الطماطم بإضافة السكر
    والاخير اكثر تكلفة من الاول ؟؟؟


    للعلم ؟؟
    البركس °Bx هي وحدة قياس محتوي السكر في المحاليل المائيه النقيه
    درجة واحده من البركس Brix تمثل 1 جرام سكروز نقي في 100 جرام من المحلول
    وهو مايعبر عن قوة المحلول كنسبه مئويه بالوزن ( w/w %)
    في حالة المحاليل الغير نقية اي التي تحتوي علي سكريات اخري بخلاف السكروز او املاح ذائيه

    يمثل البركس تركيز المواد الذائبه الكليه بقيمة تقريبيه dissolved solids



  12. #27
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    536

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب مشاهدة المشاركة
    تصدق وتؤمن بالله في ناس بتضرب جزر مسلوق وفي سنة من السنين كنت بعمل الكلام دة وكان منتج تصدير المواصفات ياصديقى مطاااااااااااااااااااااااااطة ... وهتودينا جهنم حدف ... و اللعب في التركيبات لة أصول ... كان أحد المهندسين الكبار كان يقول لينا الغش صنعة .... انت فاهم الباقي...
    وعلي فكرة المواصفات المصرية من المواصفات الجيدة بل قد تكون الوحيدة في الشرق الاوسط في مجال الطماطم ومنتجاتها والكل بينقل منها يعني العيب مش عندنا بس.

    اثناء ازمة ارتفاع اسعار الطماطم الاخيرة
    قرأنا في جريده قوميه تحقيق صحفي عن سيده تملك مطعم كشري
    كانت تقوم بطبخ ثمار الجوافه بعد ازاله البذور مع ثمار الفلفل الاحمر مع التوابل
    وتقوم بتقديمة علي انه صلصله """وبالهنا والشفا""



  13. #28
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,481

    انا استفسرت من احدالعاملين (مهندس كبير في ذلك المجال ) وقال ان الصلصة لايتم اضافة اي شئ لها سوي السكر والنسبة المقررة من الملح واعتقد انة قال لي علي كل طن صلصة يتم اضافة 8كجم سكر و8كجم ملح وسوف اوافيكم بالطريقة بالضبط المهم ياباشمهندس احمد نصل الي الطريقة التي تتم داخل المصانع بغض النظر عن كونها قانونية ام لا لاننا جميعا نعرف ماهو قانوني وهو الموجود بالمواصفة ولكن ليس كل المقيد بالمواصفة يتم الالتزام بة في كثير من المصانع ونحن هنا نعرض خبراتنا اوخبرات من نعرفه او الخبرة المكتسبة نتيجة البحث في المراجع والمواقع الاجنبية رجاء كل من عندة اجابةلسؤال يتم كتابتة للجميع وليس للسائل فقط حتي يستفيد الجميع ولابد ان نعلم ان كل مايكتب في ذلك المنتدي هو امانة لانة يقراءة المنتج والمستهلك فنحن نكتب للمنتج كي يستفيد ماديا ونعرف المستهلك كي يكون علي بينةمما يحدث حولة فانا اعرف منذ زمن ان صلصة الطماطم لايتم اضافة اي شئ اليها ولكني بالبحث وجدت انها تصنع باكثر من طريقة
    فنحن هنا لخدمة المنتج والمستهلك علي حد ا سواء وفقك الله اخي العزيز مهندس عمرو والاخ العزيز مهندس احمد عبدة وكل من يشارك معناولو بكلمة شكر


  14. #29
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    أكيد مهندس جمال وفعلا هناك خلطات كتير جدا وكل دولة حسب ذوق المستهلك .. ونوع الثمار المصنع منها وموسمها .. حوار جميل والله اتمنى أن ينشط الاخوة بالمنتدي مرة أخرى .. يلا يا جماعة بلاش كسل .. وشكرا جزيلا للمهندس جمال لنشاطه الرائع في المنتدي.


  15. #30
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    أولا تحية لجميع الاخوة الكرام مهندس جمال وأخي أحمد وجميع المشاركين بالموضوع .. وخاصة لمحمد جدو
    ثانيا قصة السكر لا تحسب بهذة الطريقة وأسمحولي بالتوضيح - الارقام التالية تحتمل 10% بالسلب أو الايجاب - درام المركز 36 بركس تقريبا بسعر 5000 جنية وتصافي 220 كيلو يكون سعر الكيلو مركز 36 يساوي 5000÷220=22.72
    ولكن السكر تركيز المواد الصلبة فيه تقريبا 100% يعني يحل مكان 2.77 كيلو معجون
    وبالحساب 2.77×22.72=63.11
    وأذا كان سعر السكر 5 جنية أو حتى 10 الفرق أعتقد كدة واضح ... طبعا لما الكلام يكون بالطن تكون الارقام كبيرة جدا وهي دي مكاسب الشركات وشطارة المهندسين ... وكما قلت المواصفات مطااااااطة في جميع المنتجات .
    بس دة غش يا جماعة الخير وبيحصل وفي مصانع كتير لكن بعض المصانع المحترمة لا تقوم بذالك ويجب مراعاة التالي عند شراء معجون الطماطم نسب الملح من مجمل المواد الصلبة
    ونسبة السكريات عموما
    ثالثا اللعب في الخلطة عادة لا يتجاوز درجتين أو ثلاثة بركس لتقليل التكاليف يعن تنزل الي 18 كحد ادنى وترفع براحتك الي 22:21 و تحط سكر أو فركتوز او ملح مع مثبتات .................... كله حسب الجودة وسياسة الانتاج
    لكن اقل من 18 يكون منتج أولا سيئ وثانيا قابل للتلف والفساد بسرعة والحفظ بالطرق المعتادة لايجدي وسيكون محتاج أوتوكلاف ع الاقل أرجو أن أكون قد ساهمت بشيئ

    التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 16-12-2010 الساعة 04:09 AM

صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة